天日干しにこだわり、手延べにこだわり、健康食を目指した新しい素麺へ

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石井製麺所の素麺づくり

~ 手延べ素麺をつくる ~

麺をつくる方法には、大きく分けて二つあります。
ひとつは生地を包丁などで「切って」麺にする方法、もうひとつは生地を「延ばして」麺にする方法です。
一般的には前者を「手打ち」、後者を「手延べ」といいます。
昔は手作業でおこなっていた工程も、現在はほとんどの工程で機械化が進んでいます。
とはいっても、今でも「手」の言葉が残っているのは、手で使う作業の道具を電動化したもので、手づくりならではの良さをそのままに残す工夫をおこなってきた証だといえます。

「手延べ製法」の麺には、その製法ならではの特徴があります。小麦粉を練ってつくった生地を延ばして、重ねて、熟成させて、また延ばして…を繰り返して、少しずつ細く延ばすことで、表面を傷つけることなく、なめらかな組織をつくり上げることができます。
なめらかでつるっとした食感と、のど越しの良さは、「手延べ製法ならでは」といえます。

石井製麺所の素麺づくり

私たちは、小豆島手延べ素麺の特徴である「手延べ製法」と「天日干し」の工程を守り続け、小豆島だからこそできる素麺をつくり続けています。
特段変わったことはしません。
着色料や保存料を使用しません。
機械をうまく取り入れながらも、すべての工程において職人が直に手を触れ、生地の感触を確かめながらつくっています。毎日、ただひたすら、同じ味・品質になるよう、手延べ素麺を一本一本丁寧につくり続けています。

石井製麺所のこだわり

特別なことはないのかもしれません。しかし、創業からおよそ50年、お客様にご満足いただける素麺をつくり続けるなかで生まれた、石井製麺所のこだわりがあります。手延べ製法とともに、「石井製麺所のこだわり」を知っていただけると幸いです。

工程① 記録を確認する

まずは、天候を観る。
手延べ素麺はその日の天候に大きく左右されるため、まったく同じ原料を使うだけでは同じ品質の素麺はできません。天候に合わせて塩の量、練り具合、天日干しと室内干しの時間配分を調整するなど、職人の技術、勘、経験が大切になってきます。
これが手延べ素麺の大きな特徴といえます。
しかしながら、勘と経験だけに頼っていては、美味しい素麺をつくり続けることはできません。
石井製麺所では、そういった素麺づくりの記録を毎回ノートに記し続けています。常に、翌日、翌年の参考になるようにと…。百年先も変わらぬ素麺をつくり続けるためにその記録を大切にしています。
ですので、まずは天候を観る。そして、過去の記録を紐解き、その日の素麺の状態に合わせて、臨機応変に時間と人を動かすことが、私たちならではの「素麺が主役」の製造方法です。

工程② おで(小麦粉をこねる)

天候や温度・湿度を観て、小麦粉と食塩水の最適な配合量を量り、30分ほど丁寧に練り合わせます。グルテンがしっかり形成された麺生地をつくります。
この工程をしっかりおこなわないと、この後のすべての工程が台無しになってしまいます。
ただ小麦粉に食塩水を加えるのではなく、上手く混ざるように食塩水を流し込む場所とタイミングを選んでいます。こまめに手を加えながら、ムラなく、無駄なく練り上げます。
私たちは、つくり置きをするのではなく、その日に使う分だけをその日につくります。素麺づくりは丸一日かかるので、分量を合わせこねる作業を朝3時には開始します。

工程③ 麺圧(生地を整える)

こねた生地を麺圧機に移し、生地自身の重さを利用して圧力をかけ、生地をまとめ、整えていきます。15分ほどの時間をかけて、200kgを超える重さの生地は両手で抱えきれないほどの丸太のようになります。実はこの作業、昔は人が繰り返し足で踏むことでおこなっていました。機械の進歩で、大きく形を変えた工程のひとつです。

工程④ いたぎ(板状に切り出し、圧延と複合を繰り返す)

麺圧機から板状に切り出された生地を、上下からローラで挟み込み、圧力をかけながら帯のようにのばしていきます(圧延)。帯状になった生地は“採桶(さいとう)”と呼ばれる金属製の桶に巻き取っていきます。次に、帯状になった生地を重ね合わせ、再びローラーで圧力をかけながらのばしていきます(複合)。重ねてのばして巻き取って、また重ねてのばして巻き取って…圧延・複合の工程を何度か繰り返すことで、一定方向に何層にも重なった、肌理の細かいグルテン組織をつくり出します。

工程⑤ 油がえし(表面に油を塗る)

帯状になった生地を半分に折るようにして丸めます。このとき、内側に空気が入らないよう、生地の通り道の広さを微調整しながら進めます。空気が入っていると後の工程に支障が出るだけでなく、部分的につぶれた形状になるなど麺の出来栄えにも関わります。
併せて、麺生地同士がくっつかないように、ごま油を塗りながら巻いていきます(油がえし)。油がえし後は、しばらく寝かせて生地を熟成させます。この時間もまた気候や温湿度によって変えていきます。麺生地はまるで生き物のようです。ですから、決まった作業時間を押しつけるのではなく、麺生地の状態に合わせて作業を進めていくことが大切だと私たちは考えています。

工程⑥ より(麺を少しずつ細める)

ごま油を塗った生地を熟成させた後、“より”をかけながらだんだんと細めていきます。この時も採桶に巻いていきながらごま油を塗ります。熟成の時間を挟み、中より(なかより)、小より(こより)の2段階の工程を経て細くします。
この“より”が小豆島手延べ素麺独特の“こし”を生み出します。

工程⑦ かけば(2本の箸に、8の字にかける)

さらに”より”をかけながら細くのばした麺紐を2本の箸に8の字状に巻き付けていきます。8の字の理由は乾燥の工程にて明らかになります。巻き付けた生地を”寝櫃(ねびつ)”と呼ばれる熟成用の箱に入れてさらに熟成させます。

工程⑧ こびき(のばしに備えて、少しのばす)

寝櫃で熟成させた生地を50cmほどの長さにのばします。これはいわゆる準備運動。次の工程で大きくのばすための下準備です。その日の天候と生地の太さを考慮して、機械の部品を交換することで、のばすのに最適な準備を整えます。

工程⑨ のばし(背丈ほどの長さにのばす)

こびきで準備した生地を、機械を使って大きくのばします。背丈ほどの長さにのばしながら、8の字にかかった生地の間に箸を通し、生地同士のひっつきを分けていきます。8の字にかけたことで、箸を通すだけで隣り合う生地を離すことができます。

工程⑩ はしわけ

のばした生地はほぼ商品と同じ細さの麺になります。のばした麺を“はた”と呼ばれる干し台につけていきます。その日の湿度に合わせて、手作業で箸を入れ、のばし上げた麺線のひっつきを一本一本丁寧に箸で分けていきます。

工程⑪ 乾燥(天日干しと室内干しでじっくり乾燥させる)

小豆島手延べ素麺の特徴のひとつ、天日干しを行います。天日干しといっても完全に乾くまで屋外に干すのではなく、表面の水分がほどよく乾燥したのを見計らって、室内乾燥に切り替えます。

天日干しで表面をさっと乾かし余分な水分を取り、室内乾燥でじっくり時間をかけて乾かすことで、麺の一本一本がよく締まり、舌触りがつるっとした、見た目もなめらかで美しい素麺になるのです。天日干しが上手くいかないと、乾きすぎによって締まりのない、ザラつきの気になる麺になってしまいます。
練りも職人の経験に頼るところが大きいですが、この天日干しもまた、職人ならではの“カン”で美味しい素麺に仕上げることができるのです。
※気候によっては天日干しが適さない場合もあります。その日の天候に応じて、最適な乾燥具合を目指して乾燥方法を調整しています。

工程⑫ 裁断(麺を19cmに切る)

乾燥の終わった麺を切り台に並べ19cmの長さで切り揃えます。あわせて目視にて不良麺を取り除きます。曲がった麺や太さの不揃いな麺が混ざっていると、切り揃えた断面にところどころ空洞ができます。内側に不良麺がある証拠です。細かい作業ですが、品質と安全を守るための大切な作業です。

工程⑬ てび(帯で束ねる)

19cmに切り揃えた麺を、一束一束、帯で束ねていきます。一束は50gと決まっており、重さと不良麺の有無を確認しながら、丁寧に帯を巻いて完成品となります。

次の100年に向けた
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