天日干しにこだわり、手延べにこだわり、健康食を目指した新しい素麺へ

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2021年5月29日 素麺がもっと美味しくなるオリーブオイル(『小豆島セレクト』のご案内 第2回)

つめたい素麺を、めんつゆにくぐらせて、ツルツルっといただく。

そんな当たり前の食べ方に、オリーブオイルを加えるだけで、素麺の味わいが「ぐっと」深くなります。

 

新しい素麺の楽しみ方を教えてくださったのは、

小豆島のオリーブ農園、「小豆島岬工房(みさきこうぼう)」の土居秀浩さん。

オリーブに携わって30年を超えるご経験、国際基準のティスティング技術、島外のオリーブ栽培の技術指導…

並べて書くだけでもオリーブに詳しい方だと伝わりそうですが、

私は「日本人の味覚に合うオイル」にこだわっていらっしゃるところが、

土居代表の、ひいては岬工房さんの一番の特徴だと感じています。

 

「素麺にはこんなオイルが合うんじゃないかな?」

そういって手渡されたのは5種類のオリーブオイル。

左から「ビジャロンガ」「アルファファラ」「オヒブランカ」「スペイン産エキストラバージンオリーブオイル」

(これに、今回ご紹介する「モロッコの雫」を加えた5種類)

 

「この中で、めんつゆに入れるなら…」

 

 

実際に食べ比べて驚きました!

一つひとつ、味、香り、後味の残り方が違っています。

フレッシュで若々しい青さを感じるオイル、ツンと華のある香りを残すオイル、舌に柔らかく後味もすっきりとしたオイル…

こうして食べ比べてみると、その性格の違いが分かります。

 

その中で、一番めんつゆに合うと感じたのが、モロッコ産のエキストラバージンオリーブオイル『モロッコの雫』です。

どこかフルーティな風味でありながら、ダシの旨みを損なうことない味わい。

めんつゆから素麺を引き上げると、自然とオリーブオイルが麺にからみ、

舌触りもなめらかで、「まろやかな素麺」になります。

食べ比べた5種類の中で、素麺+オリーブオイルの入門にピッタリだと思います。😄

 

和食と相性のいいオイルを探して、海外のオリーブ農園に足を運び、

土居代表ご自身の目と舌で選び抜いたこだわりのオリーブオイル。

まずは素麺といっしょにお召し上がりください!

2021年5月19日 「京宝亭ちゃんねる」にてご紹介いただきました!

素麺・うどんをお取り扱いいただいております、『京宝亭』様のYouTubeチャンネルにて、

弊社をご紹介いただきました。

手延べそうめんを製造工程が、ここまで詳しくまとまっている動画は珍しいと思います。

練った小麦粉生地が、少しずつ形を変えて素麺に仕上がっていく過程は、手前味噌ですが見ごたえがあるのではないでしょうか。

私もインタビューで登場しております😄

 

素麺と同じく、小豆島の醤油も400年を越える歴史があるといわれています。

そんな醤油を生かした食品として、戦後は佃煮づくりも始まりました。

私が生まれ育った苗羽(のうま)地区には、そんな醤油づくりと佃煮づくりが盛んなエリアがあり、

醤油づくりに欠かせない酵母菌など、微生物の力によって黒くなった壁が立ち並び、

醤油の香りが漂うその大通りは、今では「醤の里(ひしおのさと)」として観光客に人気の散策路になっています。

 

子どもの頃から馴染み深い、そんな醤の里に『京宝亭』はあります。

醤油蔵の風情を残した、ひときわ美しい白壁が目を引きます。

選りすぐりの小豆島の名産品と佃煮を取りそろえた店内は、ミュージアム、カフェも併設されており、

目で楽しむ、舌で楽しむ、持ち帰って楽しむ、そんなお店になっています。

 

実は2020年にリニューアルオープンしたばかり。

お店に入ったら、まずは天井を見上げてみてください。

醤油蔵の名残りを深く残しながらも、現代的なデザインの高い天井が私のお気に入りです。

カフェでは弊社素麺を、特製の佃煮つゆでいただく新メニューが人気だそうですよ。

 

小豆島にお越しの際は、ぜひ『京宝亭』を訪ねてみてください!

小豆島の魅力発掘が得意な店員さんと、素麺にも造詣が深い店長さんがお出迎えしてくれます🤗

 

 

『京宝亭』HP→京宝亭 / 小豆島のお土産にミュージアム併設アンテナショップ&カフェ (kyohotei.co.jp)

 

京宝亭YouTubeチャンネル『京宝亭ちゃんねる』→京宝亭ちゃんねる – YouTube

2021年5月15日 新商品『小豆島セレクト』のご案内 第1回

この数日で夏の気配が色濃くなりました。

仕込みで準備する塩の量が増えて、製造中に少し汗ばむようになってくると、

「いよいよ夏!」「素麺の季節到来!」と気持ちが盛り上がるのは、素麺屋あるあるかもしれません。

 

さて、お客様には「夏のご案内」が届いている頃かと思います。

今夏は新しいギフト商品として『小豆島セレクト』をご用意しました。

私、三代目が厳選した小豆島の“食財”を、食に携わる方々の「想い」と「こだわり」とともにお届けします。

 

穏やかな気候、海と山どちらも近い自然環境、海上交通の要衝といった地理的条件。

そして新しい物好き、研究熱心な島民性。

ひとつの島に、沢山の食産業が息づく小豆島。私なりにその理由をキーワードにまとめるとこんな感じでしょうか。

 

小豆島に帰ってきて丸3年が経ちますが、

特に「研究熱心な島民性」は肌で感じるところです。

 

☆自社栽培はもちろん、自らの足とそのティスティング技術で、日本人の味覚に適うオリーブオイルを厳選・輸入するオリーブ農園

☆「肉厚で美味しい」と島内で評判 栽培だけでなく、お客様に美味しく食べていただくためのレシピ開発にも熱心な椎茸農家

☆小豆島の新しい健康野菜、安心安全の健康食材づくりに挑戦する「小豆島長命草の会」の農家の皆さま

 

私、三代目が出会った生産者の方々。

自分のつくる物に対する「こだわり」、お客様に美味しく食べてもらいたいという「想い」。

そんな話をするとき、皆さまの言葉には“伝えたい”パワーが込められ、表情はパッと明るくなります。

 

「そんな“食財”を、お客様にも知ってほしい」

「そんな“食財”と一緒に食べることで、素麺がもっと美味しく、楽しみ方も広がるのではないか」

 

『小豆島セレクト』には、そんな「想い」を詰め込んでいます。

 

これから一つひとつ、ご紹介していきますね。

2021年5月1日 小豆島そうめんの歴史をたどる➂

「小豆島の素麺は、昔は島内で栽培した小麦を、島内で製粉してつくっていた。」

その名残を探して歩きます。

 

水車については、事前に調べたところ、6年ほど前に、同じように水車を探した方のブログがありました。

音楽水車プロジェクト (musicmill.jp)

テナーサックス奏者の岡淳(おかまこと)さんのページです。「私の父方の祖父の実家は小豆島の中山という地域で水車を営んでいました」と書かれており、ご自身のルーツを探す旅として小豆島を訪れたそうです。

 

おかげさまで、だいたいの位置は分かっていたのですが、それでもなかなか見つかりません。

歩いていた地元の方に尋ねてみても、水車は残っていないとのこと。

あきらめずに探索2日目。

車道から川の方向に下る脇道を下った先に、ようやく見つけました!

ブログの写真にもあった「ぬしゃ水車」(資料では「ぬしや」と記載)で間違いありません。

(土地の所有者のご親族の方に、撮影許可をいただきました。)

目の前に現れた水車は、想像よりも大きく、全体が深く錆びてはいるものの、

水車の形をほぼとどめていました。

資料によると、明治40年製の水車で、製粉した小麦粉は素麺の製造に使用されていたそうです。

おそらく、この水車のそばに水車小屋があったはずで、その中で石臼挽きの小麦粉がつくられていたのだと思われます。

金属製の軸もそのまま残っており、整備すれば回りそうなぐらい。

 

この水車が目の前で動いていれば、どんな動きをするのか、どんな音がするのか、どうやって石臼に動力を伝えるのか、水車小屋はどんな設備が必要なのか、石臼はどんなスピードで回るのか、石臼挽きの小麦粉は美味しいのか…

 

想像がどんどん膨らみます😄

 

雨風に晒されながらも、今でもこの形を見ることができるのは奇跡的かもしれません。

 

 

たとえ実用的なものでなくなったとしても、これだけはっきりと歴史を物語れるものがあまり知られていないのはもったいないです。

このままではいつか朽ちてなくなってしまうでしょう。

「もし、この水車を再び動かすことができたなら…」

単に素麺のルーツ、歴史あるものを守り伝えるだけでなく、

目の前で動く水車を見て、聞いて得られる何かがあるのではないか。

石臼で挽いた小麦粉でつくった素麺はどんな味がするのだろうか。

(実際に石臼挽きには、石臼ならではのメリットがあるそうです。)

 

素麺の歴史に触れたくてスタートした探索でしたが、

これで終わりにするのではなく、もっともっと深堀りしてみます。

まだ具体的な計画があるわけではないですが、

「水車のある素麺屋」もおもしろそう!

まずはそんな妄想から…

2021年4月4日 小豆島そうめんの歴史をたどる②

小豆島の手延べ素麺、その歴史の跡を探して…

今回は殿川をさらに上流に向かいました😃

 

殿川ダムから車で上へ上へと。

道路脇から見下ろすと、山の木々の隙間から川の流れが見えます。

しばらく進むと目当ての建物が!

こちらは「殿川水天宮」。

事前に調べたところによると、別名「毘盧遮那大龍神(びるしゃな)」と呼ばれるそうで、

幕末から明治にかけて、このあたり(中山地区)の製粉業者の皆さまに信仰されていた神様だそうです。

当時の製粉方法は石臼によるもので、動力として水車が用いられていました。

その水車を回すために水と川は不可欠な存在。

川の流れを龍に見立て、「水車の神」として信仰されていたのだと思います。

場所は川のかなり上流ですが、水量も豊富に見えます。

綺麗に澄んだ水で、この光景は昔と変わらないものなのでしょうか。

赤い橋を渡った先に本殿がありました。

丁寧に管理されているようで、お供え物の様子からも最近お参りされた方がいらっしゃるようです。

資料では毎年7月6日に神事が行われていたそうです。

今となっては製粉業はなくなってしまいましたが、現在も神事は行われているのでしょうか。

 

ただでさえ小豆島は水不足で悩まされていたはず。

ダムが整備されるまでは、私の子どもの頃も断水がありました。

水は製粉業者、ひいては素麺業者にとっても大切なものだったはずです。

当時は神様への祈りも生業の一部。

自分たちの命をつなぐ、大事な大事な祈りの場ということでしょうか。

 

原料の調達が便利になるにつれて、こういった慣習も薄れてきたのだと思います。

便利になり、品質も向上するのは喜ばしいことですが、

その一方で昔の人々が大切にしていたものを守り伝えることも、

小豆島そうめんの担い手として大事な役割です。

 

次回はいよいよ水車とご対面です😄

2021年3月8日 小豆島そうめんの歴史をたどる①

小豆島の伝統産業のひとつ、手延べ素麺。

農家さんの冬の収入源として、奈良県の三輪地方から技術を持ち帰り、

小豆島素麺の歴史がスタートしました。

その歴史は400年を超えて、私たち石井製麺所もその歴史の50年を担ってきました。

 

とはいえ、知識としてその歴史は知っていても、身のまわりでその歴史を感じ取ることはできません。

資料によると、昔は小麦の栽培および小麦粉の製粉も島内で行っていたそうです。

製粉には石臼と水車が活躍していましたが、その跡は見たことがなく…

今回はその昔、製粉が盛んだった中山地区、肥土山地区を歩いてきました。

こちらは殿川ダムから下流側を見た風景。

どうやら伝法川および殿川流域が製粉の中心地だったそうです。

 

なかなかその形跡を見つけることができなかったのですが、

伝法川沿いに上流に向かって歩いていると…

ありました、石臼です!

これまではまったく気づかなかったのですが、

ひとつ見つけると土手や家の軒先、駐車場の片隅にたくさん落ちている(置かれている?)のを見つけられるように…

はっきりと溝が残っており、きれいにすればまだ使えそうです😄

今の製粉技術の方が進歩していると思いますが、石臼で挽いた小麦粉はどんな感じになるのか興味が湧いてきます。

肥土山農村歌舞伎の桟敷席脇にも😲

 

いろいろな場所に、たくさんの石臼を見つけることができました。

昔の農家さんにとっては小麦だけに限らず、石臼が生活の一部として使われていたのだと思います。

 

近所では見たことがないだけに、同じ小豆島であっても、地域ごとに生活様式・文化の違いを感じます。

川沿いに立ち並ぶ民家、広がる田畑とともに、

「農閑期を支えた手延べ素麺」というルーツに触れたように思います。

 

次回は、殿川をさらに上流に向かってみます!

2021年2月15日 新商品開発はトライ&エラー ~お客様の声をお聞かせください~

昨日、夕飯を食べながらテレビを見ていると、

とある飲食店様の新商品開発物語が流れていました。

 

「画期的な新商品を生み出すために、繰り返された試作は300回以上!」

 

製麺所の人間として、とても刺激になりました!

ただいま、石井製麺所では来夏に向けた素麺づくりと並行して、新商品の開発しています。

 

手延べそうめんは、その工程の都合上、試作の回数を重ねることが難しい…

小麦粉を練る機械が大きいので、大量の素麺ができてしまうからです。

そこで試作するときは、ボウルに小麦粉を入れて、“手ごね”でつくっています。

この量なら試作を繰り返して、納得のいく素麺づくりができます。

やはり実際につくってみないと分からないことがあるもの。

手は疲れますが、それ以上に小麦粉の変化を直に感じられるのが楽しかったりもします😆

 

石井製麺所では、お客様の声から新商品のヒントをいただいています。

パスタを食べたいとのお声をきっかけに、「手延べパスタ」をつくったこともあります。

まだ商品化には至っていませんが、

試作品のパスタで「トマトアラビアータ(?)」をつくってみました!

モチモチ食感で、味付けも上手くいったようで美味しかったです😄

 

いつか皆様にも召し上がっていただけるようにと思っています。

 

これからもお客様の声をお聞かせいただけると幸いです。

(お電話だけでなく、お振込用紙に一言コメントをいただけるお客様もいらっしゃいます😊)

2021年1月16日 しょうどしま長命草を食卓に~お手軽長命草ドレッシング~

自宅の庭で育てている「しょうどしま長命草」。

最近の厳しい寒さにも負けず、相変わらずどんどんと新しい枝葉が伸びています。

水やりも普段の雨で十分なのか、

ここ最近は根元から伸びる余分な葉(光が当たらなくて黄色っぽくなる)を取り除くだけ。

手のかからない、元気な子たちです。

 

成長を続けるので、長命草の活用法を考えている今日この頃。

今日は市販のごまドレッシングに長命草を加えた、

お手軽長命草ドレッシングをつくってみました。

つくり方は簡単。

フードプロセッサーで細かくした長命草を、

市販のごまドレッシングと和えるだけ。

ペースト状の仕上がりで、結果的にはドレッシングというより、

肉や魚をディップして食べるとぴったりな一品になりました。

 

にがみが強いと言われる長命草ですが、

調理次第でにがみは気にならず美味しく食べることができます。

とはいえ普段の生活に健康野菜として取り入れるには、

まだまだマイナーな野菜というのが難点ですね。

スーパーの野菜売り場に並ぶことはまずないですから…

 

「しょうどしま長命草素麺」は、そんな長命草を手軽に食べてほしいと想いを込めてつくっています。

長命草初心者の方にオススメですよ。

2020年12月28日 冬の「おすす麺」その➂~しょうどしま長命草素麺~

今年も残すところあと僅かになりました。

本日は今年最後の「しょうどしま長命草素麺」の製造日でした。

きれいな緑で美しい麺に仕上がりました!

つくる度に製造の腕が上がっているようで、製造過程もきれいになりました。

「過程が美しければ、できあがった麺も美味しいはず」という考えのもと、

日々、工程の改善に努めています。

 

「しょうどしま長命草素麺」は、豊富な栄養を含む長命草を練り込んで、

着色料を使うことなく、手延べ製法にこだわって仕上げた一品です。

“毎日でも食べていただきたいお素麺”として、オススメしております😄

一般的な素麺と違って、洋風、中華風といった味付けにもよく合うのがオススメポイント。

夕食の一品として、本日はチキンコンソメスープでいただきました😊

太目の麺になっているので、食べ応えもあります。

 

2021年の「健康祈願」と銘打って、

我が家の年明け素麺には「しょうどしま長命草素麺」を食べようと思います!

 

 

「しょうどしま長命草素麺」ご購入はこちら

2020年12月3日 冬の「おすす麺」その②~半生うどん~

本日、ご紹介するのは「半生うどん」です😊

讃岐うどんで有名な香川県ですが、小豆島には「手延べ素麺をつくる製麺所ならでは」のうどんがあります。

それがこの「半生うどん」。

袋のなかに8の字にうどんが入っています。

「末広がりの八の字でおめでたいうどん」と勝手に信じています😄

石井製麺所では、素麺と同様に「乾燥」の工程にこだわり、

天候に応じてベストな乾燥具合を見極め、その日のうちに袋詰めしています。

このうどんが、冬の夕食で大活躍します。

石井家では鍋の〆にうどんが定番です。

事前にうどんを茹でておいて、鍋のダシに投入してひと煮立ち。

自慢のうどんはよくダシが馴染み、煮ても形が崩れず、最後までつるつるでコシの強い、

鍋の〆にぴったりなうどんです!

(今回はネギの代わりに、自宅で育てた「しょうどしま長命草」を刻んで入れてみました😋)

 

鍋を食べることが増えるこの季節、

いつでも食べられるようにうどんをストックしておくのもオススメですよ😄