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【お！いしい けんぶんろく】 Vol.4
素麺の規格は太さにより決まっている
日本にはたくさんの麺文化がありますよね。素麺・うどんはもちろん、そば、ラーメン、パスタの他にも独自の呼び方・食べ方の麺がたくさんあります。
その中で少し細かく見ていくと、素麺と同様、小麦粉・食塩・水を主な原料とした麺に、「冷や麦」「うどん」「きしめん」があります。これらは日本農林規格（JAS）により、太さなどの規格が定められています。どのような規格があるのか、また、それぞれの麺がどのような特徴を持ち、どんな食べ方に適しているかをご紹介します。
三代目：Vol.２の《美味しい素麺》のコーナーでも触れましたが、産地の製法の違いや感覚でなく、厳格に規定で決められています。
呼び名はもちろん、茹で時間も、実は規定があったりします。
古くからあるものだけに、様々な発展や根付き方をしてきたことで、消費者の皆さんを困惑させてしまう恐れがあることから、こういう措置が取られたんでしょうね。特にパッケージの裏面などの表記に関わることなので、ぜひ皆さんも、いつも口にされている素麺やうどんの表記について見てみてください。
【目次】
① そもそも「素麺」と「冷や麦」はどう違う？
② JAS規格では麺の太さで分類している
③ 素麺の中でも太さの違いがある
④ 麺の太さで変わる食感と、おすすめの食べ方
⑤ 《産地紹介》長崎県・島原素麺
⑥ 《美味しい素麺》手延べ黒ごま麺 編
① そもそも「素麺」と「冷や麦」はどう違う？
しばしば違いが取り沙汰される「素麺」と「冷や麦」ですが、もともとはその製法が異なったようです。
「素麺」は生地を手で細くのばして作り、「冷や麦」は平らな板と麺棒を使って生地を薄くのばし、刃物で細く切って作ったものです。
室町時代の記録に、素麺の起源とされる「索麺」、また冷や麦の起源とされる「切麦」という言葉が見られます。
室町中期の書物「尺素往来」に、「索麺は熱蒸（あつむし）、截麺（きりむぎ）は冷濯（ひやしあらい）」と書かれていることから、細めの切り麺のことを「冷や麦」と呼ぶようになったと考えられています。
素麺の産地が多い西日本では素麺が好まれる一方、東日本ではそばと同じ太さの冷や麦が好まれる傾向にあるという説もあります。
後の明治時代に発明された製麺機では刃の間隔を調整するだけで素麺や冷や麦、うどんが作れるようになったため、それぞれの麺の違いが曖昧になってきてしまいました。
そこで、１９６８年に日本農林規格（JAS）による規格が制定されたのです。
＜参考サイト＞
・日経スタイル
https://style.nikkei.com/
※上記サイト内「「そうめん」と「冷や麦」、違いは何なのか」のページなんですが、URLが大変長く、短縮もできなかったので、トップページのURLを入れています。ご興味のある方は、検索してみてください。
・“そうめん”と“ひやむぎ”の違いは？
https://sozairyoku.jp/%E2%80%9C%E3%81%9D%E3%81%86%E3%82%81%E3%82%93%E2%80%9D%E3%81%A8%E2%80%9C%E3%81%B2%E3%82%84%E3%82%80%E3%81%8E%E2%80%9D%E3%81%AE%E9%81%95%E3%81%84%E3%81%AF%EF%BC%9F
② JAS規格では麺の太さで分類している
JAS規格が制定される前までは、１寸の幅に麺線が何本あるか（例えば「ひやむぎ」は１８本から２２本、「そうめん」は２４本以上など）により分類していました。JAS規格では、おもに太さの違いによって麺を分類しています。主原料に小麦粉と塩を使い乾燥させた「乾めん類」についての規定は、「機械製麺の場合、長径１.３ミリメートル未満が『そうめん』、１.３ミリメートル以上１.７ミリメートル未満が『冷や麦』」となっています。また、太さ１.７ミリメートル以上の麺は「うどん」、４.５ミリメートル以上では「きしめん」となります。
手延べ製麺の場合は少し異なっており、太さ１.７ミリメートル未満であれば「そうめん」「冷や麦」のどちらの名前を使ってもよいとされています。これは、２００年以上の歴史を持つ徳島県の半田素麺が太さ１.７ミリメートル前後という特徴があり、「冷や麦」に分類されてしまったため、２００４年に規格改定され「そうめん」と表記できるようにしたものだそうです。
＜参考サイト＞
・乾めんJAS規格による分類・太さの比較
http://himeji.jibasan.jp/kanmen/classification/index.html
・ひやむぎとそうめんの違い
https://www.kanmen.com/topic/04_chigai.html
③ 素麺の中でも太さの違いがある
太さにより分類される素麺の中でも、前述の半田素麺のように太いものもあれば、熟練した職人の手腕を活かした極細のものもあります。日本三大産地のひとつである奈良県・三輪素麺の、太さによる等級分類があるので、ここでは参考までにご紹介いたします。
《三輪の神杉(かみすぎ)》約６００本 （１束/５０gあたり）
三輪素麺を代表する、限定された生産者しか作れない超極細の最高等級品。しっかりしたコシによる食感、茹で上がりのツヤ、上品な口当たりが感じられます。
《三輪の緒環(おだまき)》約４７５～５２５本 （１束/５０gあたり）
極細専用の小麦粉を使用し、限られた時期にのみ、限定生産者により作られています。極細ながら弾力のある歯応えが特徴です。
《三輪の瑞垣(みずがき)》約４００～４７５本 （１束／５０gあたり）
厳寒期のみの生産。通常の三輪素麺より細めに作られ、指定生産者が管理された専用の蔵で熟成させてから出荷している古物(ひねもの)で、しっかりしたコシがあります。
《三輪の誉(ほまれ)》約３５０～４００本 （１束/５０gあたり）
三輪素麺の生産量の約90％を占めるレギュラー品。手延べ製法の基本を守り、厳選された小麦粉と塩で小麦の風味を生かし、味わい深く仕上げています。
＜参考サイト＞
・同じそうめんでも実は違う！？意外と知らないそうめんの太さとその違いとは
https://ikerishop.com/wp/150/
・そうめんの等級
https://www.miwasoumen-kumiai.com/kodawari/grade.html
・日本一細いそうめんと日本一太いそうめんの秘密を探る！
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2020/03/post-9720.html
④ 麺の太さで変わる食感と、おすすめの食べ方
素麺と言えば、冷たいつゆにつけて食べる夏の食べ物というイメージを持つ人が多いようですが、実は温かくしても美味しく食べられます。細めのものは冷やしてつるんとしたのど越しを楽しみ、太めのものはコシがよりしっかりしているので、温かい出汁で食べるのがおすすめです。くせのない味なので、幅広いアレンジで楽しめます。
《冷やしてさっぱりと》
定番の麺つゆで、オリーブオイルで冷製パスタ風、野菜たっぷりでサラダ風、など
《温かくほっこりと》
鶏だしでにゅうめん、みそ汁の具に、中華だしでラーメン風、炒めてチャンプルー、など
⑤ 《産地紹介》長崎県・島原素麺
島原素麺は、南島原市を中心に作られています。
知名度は三大素麺（奈良県・三輪素麺、兵庫県・播州素麺、香川県・小豆島素麺）に負けず劣らず高く、その生産量は全国第二位となっています。
温暖な気候や、雲仙岳の麓から湧き出る清冽な水など自然の恵みに育まれた環境が、素麺作りに適しています。グルテンを多く含む強力粉を使うため、コシが強くツルツルした食感が特徴です。
高度な技術と品質に優れ、他産地の下請けとして発展してきた経緯があり、これまでは表に出てくる機会が少なかったようですが、今ではダントツ二位の市場シェアを持っておられます。
島原素麺のルーツは諸説ありますが、そのひとつに、島原の乱後、人口が激減したため小豆島から移住した人により製麺技術が伝えられたという説があります。
他説には、九州は古来より異文化の入り口として歴史的にも認められるところですが、その中で南蛮や中国の食文化が入り独自の発展をした…と言う説もお聞きしたことがあります。
何れにせよ、小豆島からの移住された方が多いのは事実で、今も小豆島との交流は続いているそうです。
＜参考サイト＞
・三大そうめんと島原素麺
https://ajinomen.jp/c-fpage?fp=soumen-best3
・島原手延そうめんの歴史
http://minamishimabara-somen.jp/somen/
・島原手延べそうめん
https://www.city.shimabara.lg.jp/page2972.html
・産地別そうめんの比較とおすすめランキング
https://kurabeta.jp/somen/
⑥ 《美味しい素麺》手延べ黒ごま麺
小豆島には４つの有名な食品産業があります。
ひとつは、小豆島手延べ素麺。
もうひとつは、オリーブ。
さらにひとつは、醤油。
最後に、佃煮。
実はもうひとつ。世界に誇る食品メーカーとして！
小豆島手延べ素麺に欠かせないごま油の製造会社「かどや製油」さんです。
先日（２０２２年１２月８日）に、かどや製油様を訪問させていただき、当たり前のように使っていたごま油について、本当に詳しくお話を伺ってまいりました。そのお話は、また後日ブログでご紹介させていただきますね。
さて、実は小豆島はごま油の製造（ごまの栽培はほとんどありません）でも有名な島ですから、何かごまを使用した製品はできないか…と試行錯誤の上で完成したのが『手延べ黒ごま麺』です。これは、先日のブログ（お！いしい けんぶんろくVol.３）でもご紹介した『手延べひじき麺』と同じくして発売を開始した新しい麺です。
これもまた《楽々膳・黒》シリーズの麺で、薬膳で言われる「黒」の食べ物を練りこんだ麺です。『手延べ黒ごま麺』はかなり太麺で食べ応えがあり、モチモチとした食感が美味しい麺です。茹で伸び・煮崩れしにくく、温かいお出汁とよく合います。
黒ごまは食物繊維や良質な必須脂肪酸、アントシアニン、セサミンなど健康成分を多く含みます。その黒ごまを炒って粉末化したものを練り込むことで、より香りが際立つ手延べ麺に仕上がっています。
毎日食べていただけるような麺を作りたいと、日夜研究しております。
《楽々膳・黒》シリーズをどうぞよろしくお願いいたします。
三代目：次回のブログはお正月休みを挟んで１/１０ごろ、アップしたいと思います。
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
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【お！いしい けんぶんろく】 Vol.3
無病息災を願う宮中の行事食だった素麺
素麺の歴史は約１,２００年の長きにわたりますが、庶民が気軽に食べられるようになったのは江戸時代頃からです。
元々は、宮中での儀式などにおける特別な食べ物という位置づけでした。
現代でも、七夕やお盆の行事食や、大切な方への贈り物に用いられる理由について、ご紹介します。
【目次】
① 中国の故事から生まれた、七夕に素麺を食べる儀式
② お盆には、ご先祖様との縁をつなぐ役割も
③ お中元にもお歳暮にも。高級感ある贈り物の定番
④ 《産地紹介》兵庫県・播州素麺
⑤ 《美味しい素麺》手延べひじき麺 編
① 中国の故事から生まれた、七夕に素麺を食べる儀式
素麺の起源は、奈良時代に中国から伝わった「索餅（さくべい）」という、小麦粉・米粉・塩を混ぜて細長くのばしたものとされています。
「年中行事抄」という書物に記されている中国の伝説によると、古代中国の伝説の帝である高辛氏の子が、７月７日に亡くなり、その霊が鬼神となって、瘧（おこり／マラリヤのような熱病）の流行を引き起こしました。
そこで、その子が生前好きだった索餅を命日に供えて祭ると、病の流行はおさまったそうです。
この故事により、「７月７日に索餅をお供えして食べると、一年間流行病にかからない」という言い伝えが生まれ、日本にも無病息災の願いをこめて七夕に素麺を食べる習慣が根付いたと言われています。
平安中期の法典「延喜式（えんぎしき）」には、宮中の作法と儀式として、七夕に素麺をお供えすることが記されています。また鎌倉時代の儀式書「師光年中行事」には、「正月十五日の七草粥、三月三日の桃花餅、五月五日の五色粽、七月七日の索餅、十月初餅」などを宮廷にとり入れて祭事とした、という記述があります。
三代目：元々、夏場に多くご注文を頂戴する素麺ですが、ただ冷たく冷やして食べれるから…だけじゃないんですよね。
健康のことを祈願して、相手のことを思いやる食べ物として昔から重宝されていると知った時に、私が三代目として事業を承継する際に大切にしたいテーマと思ったのが『優しく人に寄り添う、素麺』＝『よりそうめん』です。
また、今の新製品開発のコンセプトは健康に嬉しい、体に優しい麺の開発です。この冬からも、このテーマを大切にした新製品を発売しています。
＜参考サイト＞
・七夕には「そうめん」。 長〜い歴史にこめられた願いとは？
https://tenki.jp/suppl/usagida/2016/07/06/13441.html
・素麺は長寿祈願やお祝いの食べもの
https://www.fukurokuju-gift.com/hpgen/HPB/entries/13.html
② お盆には、ご先祖様との縁をつなぐ役割も
お盆に素麺をお供えしたり、行事食として食べる風習は、日本各地にあります。その由来としては、お盆の時期の「麦の収穫祭」をかねてお供えするという説や、七夕に食べる風習から、素麺を糸に見立て、針仕事の上達を願う縁起物としてお供えするという説などがあります。
お盆に素麺を食べるのには、七夕同様、無病息災を願うことに加え、地域によりさまざまな意味があります。その細長い形状から、「幸せや喜びが細く長く続く」という縁起を担ぐ意味。
ご先祖の魂がお土産を持ち帰るための背負い紐の役割。
また、ご先祖が精霊馬に乗って帰る時の手綱の役割をするというもの、などです。
素麺の日本三大産地のひとつである小豆島には「負い縄そうめん」という風習があります。乾燥させる前の生の素麺を“のれん”のように編んで仏壇の前にかけ、ご先祖様を迎えるというものです。
また、ご先祖様がこれを風呂敷代わりにお供え物を包んで持って帰るという意味もあります。戦前には多くの家庭で行われていましたが、今では民家数軒でこの独特の風習を守り受け継いでいるそうです。
※写真は、小豆島で今もお盆に負い縄そうめんをお供えされる川﨑様からのご提供
＜参考サイト＞
・何故お盆に「そうめん」なの？そうめんをお供えする意味と由来
https://nadesico-magazine.jp/obon-sohmen/
・お盆にちなんだ食べ物について
https://www.h-fureai.com/column/food-named-after-obon#chapter-13
・お盆飾りにそうめん編む 消えかけた小豆島の風習を復活し、4世代で続ける家
https://news.yahoo.co.jp/articles/59b11b3a8a0c651ae631dba51d182a7031be35e1
③ お中元にもお歳暮にも。高級感ある贈り物の定番
江戸時代、素麺は宮廷に献上されるような高級品だったためか、贈り物としても古くから選ばれてきました。
一昔前でしたら夏場のお中元には欠かせない存在だったのではないでしょうか。
現在はお中元という習慣が少なくなってきましたが、今なお、夏の贈り物の定番として人気は高いと思います。
細くて長い形状に「細くても長いお付き合いをお願いします」といった意味が込められています。
今でこそスーパーで気軽に購入できる素麺ですが、職人が手間暇かけて作る手延べ素麺は高級感があり味わいも格別なので、相手への思いを伝える贈り物として、多くの人に選ばれています。
保存性に優れており日持ちするため、備蓄品にも適しています。
短時間で茹で上がり、淡白な食味でいろんな味付けに合うため、多彩なアレンジが楽しめます。
手延べ素麺はコシが強くのびにくいので、温かいおつゆや鍋物など冬の食卓でも大活躍。
お中元だけでなくお歳暮や年始の挨拶品としても最適です。
＜参考サイト＞
・お中元でそうめんを贈るのってなんでなの？その理由を教えます。
https://niko-niko-blog.com/ochugen-soumen/
・お中元の定番がそうめんなのはなぜ？
意味ってあるの？
https://www.shop.post.japanpost.jp/column/ochugen/ochugen_teiban.html
④ 《産地紹介》兵庫県・播州素麺
日本の素麺三大産地のひとつで、生産高国内第１位。
室町時代初期、現在の兵庫県南部・播州にある斑鳩寺（いかるがでら）の古文書「鵤庄引付（いかるがのしょうひきつけ）」に「サウメン」という記述が見られ、約６００年前から播州で素麺が食べられていたことが分かります。
素麺作りが本格化したのは江戸時代。
龍野藩の許可業種として奨励され、揖保川の水や播州平野で採れる良質な小麦、有名な赤穂の塩などの原材料にも恵まれ、農家の副業として発展を遂げました。
生産量が増えるとともに、粗製乱造で産地の信用を落とす事態も発生したため、龍野藩・林田藩・新宮藩内の素麺製造業者が集まり、厳しく品質などを管理しました。
この集まりが元になり、明治時代に「揖保乃糸」ブランドが誕生しました。
現在、「揖保乃糸」ブランドは兵庫県手延素麺協同組合が一括管理しています。
揖保川流域のたつの市や姫路市、宍粟市、太子町、佐用町で毎年限られた期間に生産されており、文字通り糸のような細く美しい形状や、なめらかな舌触り、コシのある食感と風味が特徴だそうです。
三代目：皆さんはご存知でしょうか？兵庫県たつの市に「大神神社（おおみわじんじゃ）」というところがあり、こちらは、農業の守護神として祀られるのと合わせて「揖保乃糸（播州素麺）」の守り神としても祀られ、その名も『素麺神社』と呼ばれているそうです。
主祭神は国津神の大物主大神で、奈良の官幣大社、大神神社の分祀だそうですが、「おお“みわ”」とお聞きすると、三輪神社との繋がりを勝手に想像してしまいます。
三輪素麺には三輪神社、播州素麺には大神神社がありますから小豆島手延べ素麺にもそういった素麺に関連した神社がないか調べてみたいものです（実はあって、私が知らないだけかもしれませんが）。
一度、こちらにも行ってみたいなと思っております。
＜参考サイト＞
・姫路・西はりま地場産業紹介
http://jibasan.or.jp/jibasan/soumen/index.html
・姫路みたい
https://www.himeji-mitai.com/feature/374539.html
・農林水産省HP
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/40_8_hyogo.html
⑤ 《美味しい素麺》手延べひじき麺 編
２０２２年の冬の目玉商品として『楽々膳・黒』シリーズを販売させていただきました。
香川県産の「きくらげ」を使用した『手延べきくらげ麺』。
小豆島ともご縁のある「黒ごま」を使用した『手延べ黒ごま麺』。
そして、今回ご紹介するのが、小豆島産の「ひじき（茎）」を使用した『手延べひじき麺』です。
ほのかに香るひじきの香りが、海に囲まれた小豆島ならではの素麺に仕上がっていると思います。
今回はご縁があり、小豆島池田漁協様とのコラボ製品として誕生しました。
小豆島や瀬戸内のものを使った製品づくりというのは理想なのですが、今回はそれだけでなく、「ひじき」の栄養価に着目して開発をおこないました。「ひじき」とは、薬膳で言うところの「黒」の食品に属し、冬に弱る体にとって良い食べ物とされています。
美味しいから毎日でも食べたい。
そう言っていただけるのは本当に嬉しい限りですが、せっかく毎日召し上がっていただけるなら体に良い麺は作れないだろうかと試行錯誤の内にたどり着いた手延べ麺です。
冬に食べると良いと言われる「黒」の食べ物の「ひじき」の入った麺ですから、やはり温かくして召し上がって頂くのがいちばんのおすすめです。とは言え、せっかくならお出汁と一緒に召し上がっていただく煮麺風も良いですが、せっかくならちょっとアレンジして、一緒にお野菜も食べていただける「ポトフ風麺」はいかがでしょうか。
お好みの具材を煮込んだポトフのスープに、ポキポキっと折って茹でた「ひじき麺」を食べる前に合わせるだけ。腹持ちも良くて、何より体が温まりますよね。少し生姜をおろして召し上がっていただいてもいいと思います。
ぜひ寒い冬の一品に『手延べひじき麺』をお召し上がりください。
『手延べひじき麺』の開発秘話については、こちらもご覧ください。
三代目：次回のブログは１２/１５ごろ、アップしたいと思います。
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
