石井製麺所通信
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.26
麺究者への道／米粉を使った麺を研究してみる
日本には多くの種類の麺がありますが、素麺を含めそのほとんどが小麦粉を原料としています。
一方、アジア各地では、米を使った麺がバリエーション豊かに食されています。
なぜ米を主食とする日本で、米を使った麺が発達しなかったのかについては、諸説あるようです。
米を使った麺が発達しなかった理由として…
①そのままの形で煮炊きして食べられるため麺にする必要がなかった。
②麺のつなぎの役割を果たすグルテンが含まれていないため麺状にするのが難しかった。
③日本のジャポニカ米は、アジア各国のインディカ米に比べて水分が多く、米粉にするのに適していなかった。
などが挙げられています。
８月に行った東京の展示会では、「ウェルネスフード」をテーマにした展示で、出店者の多くが健康に良いとされる食材などを展示されていましたが、いくつかのブースでは米粉を使った食品や、中には米粉を使った麺を製造･販売されている所もありました。
展示されているお会社様に試食などをさせていただきながら色々とお話を伺いました。
前々から興味のあるのは米粉を使った麺。
手延べ麺には不向きですが、ヘルシーなイメージのある米粉を何とか使用できないか…と考えたこともあります。
一概に、米粉は体に良く、小麦が悪いということは無いと思いますが、色々と知りたいと考え今回のブログのテーマにしました。
また、現状のように小麦の価格の高騰が続くと、使用そのものが難しくなる可能性もありますし、手延べ麺の新しい可能性として視野に入れておきたいというのも、テーマにした理由のひとつです。
米粉の良さやデメリット、世界の米粉の使われ方など参考にできればと考えています。
今回は、米の分類や日本の米粉文化、世界の米を使った麺などについて、調べてみました。
＜参考サイト＞
・米麺と穀物の価格高騰
https://www.nakagawaseimen.com/q6jthzbva6dg1aie76a/%E7%B1%B3%E9%BA%BA%E3%81%A8%E7%A9%80%E7%89%A9%E3%81%AE%E4%BE%A1%E6%A0%BC%E9%AB%98%E9%A8%B0
・なぜ「ビーフン」に成長の余地があるのか 最大手「ケンミン食品」が狙う空白市場
https://www.itmedia.co.jp/business/articles/1912/17/news057_3.html
【目次】
① そもそも、お米ってなに？アジアで拡がる農作物
② 文化と共に歩む、日本での米粉の拡がり
③ 米でも麺に！アジア各地で食べられている米の麺
④ 国内外でも、ますます注目が高まる米粉の魅力
⑤ 日本の食卓にも浸透する米粉麺
⑥ 《美味しい手延べ麺》瀬戸凪＜楽々膳・黒＞ 編
① そもそも、お米ってなに？アジアで拡がる農作物
米は、小麦・トウモロコシと並んで世界の３大農作物とも言われるイネ科の植物です。
農耕が始まった約１万年前から、人類はそれぞれに定住した土地で、栽培に適した野生植物を選び出し、農作物として確立させていきました。
イネは長江流域やインドで利用されてきたものです。
※写真はPhotoACの『バングラデシュの田園風景』より
イネ科イネ属の植物は２３種７７系統が知られています。
その中で栽培されているのは
「アジアイネ（オリザ・サティバ）」
「アフリカイネ（オリザ・グラベリマ）」
の２種類のみです。
現在、世界で生産されるイネの多くがアジアイネだそうです。
さらにアジアイネは、「ジャポニカ」と「インディカ」の２系統に大別されます。
日本でよく食べられているのは「ジャポニカ」で、耐冷性が高い短粒種です。
熱を加えると粘り気が出るのが特徴で、炊いたり蒸したりして食べるのが一般的です。
主にインドやタイ、ベトナム、中国、アメリカ大陸などで栽培されている「インディカ」は、耐冷性が低く、細長い長粒種です。
粘り気が少なく、煮て食べるのが一般的です。
「ジャポニカ」はさらに「うるち米」と「もち米」に分けられます。
「うるち米」は、主要部位である胚乳が透き通っているため、全体的に半透明に見えます。
炊いてごはんにしたり、きりたんぽや五平餅にしたりする他、うるち米を粉にした上新粉は柏餅や草餅などの和菓子の原料として使われています。
「もち米」は、乳白色で不透明で、少し丸みのある形です。
おもちや赤飯、おこわ、ちまきなどに使われます。
もち米を粉にした白玉粉やもち粉、道明寺粉は、おはぎや白玉、大福などの和菓子の原料として使われます。
うるち米ともち米の違いは、デンプンの構成にあります。
お米に含まれるデンプンは、分子構造の違いから「アミロース」と「アミロペクチン」に分けられます。
この割合が、うるち米は２対８で、もち米はアミロペクチンのみとなっています。
アミロペクチンは、調理時に粘性を生じるという特徴があるため、もち米は粘りがあってもちもちしているのです。
※写真はPhotoACの『ミャンマーの水田地帯』より
＜参考サイト＞
・国内産米粉総合情報サイト 米粉の魅力>アラカルト
https://www.komeko-life.com/alacarte
・グリコ栄養食品たべもの事典 米粉（お米の粉）について
https://www.glico.com/nutrition/tabemono/kome/01/index.html
・うるち米ともち米ってどう違うの？それぞれの活用レシピも！
https://www.kurashiru.com/articles/759fb9cc-478a-4552-a914-6546103f285f
② 文化と共に歩む、日本での米粉の拡がり
先に述べたように、日本ではジャポニカ米をごはんとして食べる以外に、米粉として和菓子の原料に利用していますが、その歴史は奈良時代にさかのぼります。
日本にイネが伝わったのは縄文時代後期で、弥生時代に大きく広がりました。
「日本書紀」（７２０年）によると、イネを「水田種子（タナツモノ）」、クリ・ヒエ・ムギ・マメを「陸田種子（ハタツモノ）」とし、この５つ（五穀）を人間の食べ物としています。
奈良時代に遣唐使により、小麦粉や米粉で型をつくって油で揚げた煎餅のような唐菓子が伝わったと考えられており、これが米粉の始まりとされています。
その後、中国（宗や元）に留学した僧侶が持ち帰った点心や、１５７１年の南蛮菓子の渡来などの影響もあり、江戸時代には茶道の発展とともに、日本独自の和菓子が完成。
その和菓子の原料として米粉が利用されてきました。
当初は挽き臼を使い人力で米を粉にしていましたが、やがて水車が普及し、米粉は庶民にも広がりました。
明治以降の機械化を経て、より良質な米粉がつくれるようになり、現在では製粉技術の進化によって、パンや麺、スイーツなどにも幅広く利用されています。
＜参考サイト＞
・米粉ってなに？米粉の歴史
https://komeko.kilo.jp/whatqa2/histry.html
・米粉について｜米粉タイムズ
https://komeko-times.jp/about/
③ 米でも麺に！アジア各地で食べられている米の麺
アジア各地では、インディカ米を中心に麺類への利用が盛んで、今も食文化として定着しています。
各国で食べられている、米粉を使った麺をご紹介します。
【ビーフン】（中国）
漢字で書くと「米粉」で、中国福建省や台湾などで米の麺を「ビーフン」と発音し、日本にもその名で広まりました。
うるち米を製粉し、水を混ぜて団子状にして蒸したものを穴から押し出し、麺状にして乾燥させたもので、食べる時は熱湯で戻します。
近年では原材料の一部にトウモロコシやジャガイモのデンプンを加え、伸びたり切れたりしにくくしたものも増えています。
広東省、香港、マカオでは、細いものを「マイファン（米粉）」と呼び、炒めて食べることが多いそうです。
太いものは「ラーイファン（瀬粉）」と呼びスープに入れて食べます。
平打ちのものは「ホーファン（河粉）」で、炒めてもスープに入れても食べるとのことです。
【フォー】（ベトナム）
ベトナムは米の生産が盛んで、米粉料理の種類はなんと１４３種類と、世界一多いそうです。
米の麺で有名なのが平打ちの「フォー」。
うるち米を水に浸け、挽いてペースト状にしたものを、熱した金属板の上に薄く流し、固まった後に裁断して麺状に加工します。
フォーを使った料理としては「フォーガー（鶏肉のフォー）」と「フォーボー（牛肉のフォー）」などがあります。
麺の切り口が丸く、そばくらいの太さのものは「ブン」と呼ばれ、スープに米麺と牛肉が入った「ブンボーフエ」や、魚の入った「ブンカーニャチャン」、つけ麺スタイルの「ブンチャー」など、料理のバリエーションが豊富です。
※写真はPhotoACの『ブンボーフエ』より
ベトナム南部では、乾燥によりコシを強くした素麺のような細い平打ちの「フーティウ」という麺もあり、エビや豚肉などを入れた「フーティウナムヴァン」という料理が有名。
汁なしで食べることもあるそうです。
※写真はPhotoACの『フーティウミー』より
【クイティアオ】（タイ）
タイでは米を原料にした麺を「クイティアオ」と呼び、スープに入れるか炒めるなどして食べるそうです。
水をつけた米を臼でひき、ドロドロの状態にするところまでは同じですが、その先の作り方や太さ、断面の形の違いによって次のような種類に分けられます。
・「センヤイ」ドロドロの米の汁をシート状にして蒸し、幅1～3cmに切った生麺。
・「センレック」ドロドロの米の汁をシート状にして蒸し、幅1mmほどに切り乾麺にする。
・「センミー」切るのではなく、スパゲッティのように生地を押し出して作る。日本でいうビーフン。
・「カノムチーン」生のビーフン。発酵生地を使用しており、歯ざわりはネットリしている。
※写真はPhotoACの『クイティアオ』より
【カオピヤック・セン】（ラオス）
ラオスを代表する麺である「カオピヤック・セン」は、ベトナムの「フォー」と同じもの。
鶏か豚のどちらかの具を入れて食べるそうです。
また、発酵生地を使った細い麺を「カオプン」といい、ココナッツミルク、豚肉、すり身の魚などが入った汁をかけ、青菜やもやしなどの野菜をたっぷり混ぜて食べます。
食べ方や見た目は、タイの「カノムチーン」によく似ているとのこと。
【ラクサ】（マレーシア）
米を原料とする押し出し麺を「ラクサ」といい、それを使った麺料理も同じように呼びます。
日本のラーメン同様、地域によって味が異なるそうです。
スープに麺を入れ、スパイス類やハーブをたっぷり入れて煮込んで食べます。
スープは大きく２種類に分けられ、魚だしをベースに酸味を加えたさっぱり系と、海老や鶏のスープにココナッツミルクを加えたクリーミー系があるとのこと。
※写真はPhotoACの『シンガポール ラクサ』より
【セヴァイ】（インド）
「セヴァイ」という米の麺は、生米をすりつぶして作った液を蒸すか、加熱しながら練って団子状にしたものを、ところてん式に押し出してつくられます。
レモンなどで酸味をつけたり、ココナッツミルクで甘くしたりして食べるそうです。
【モンバッ】（ミャンマー）
米粉が原料の麺を「モンバッ」と呼び、太さにより分類されているそうです。
うどんよりやや細めのものを「ナンジー」、素麺ほどの太さのものを「ナンデー」、太めの中華麺くらいのものを「ナンラッ」、平打ち麺を「ナンビャー」と呼びます。
ミャンマーの代表的な麺料理である「モヒンガー」は、モンバッにナマズなどの魚ベースの汁をかけたもの。
麺はナンデーやナンラッが使われ、揚げものなどをのせて食べるのが一般的だそうです。
※写真はPhotoACの『モヒンガー ミャンマー料理』より
＜参考サイト＞
・世界の米めん
https://www.kenmin.co.jp/be-fun-labo/be-fun-labo02
・アジアの麺料理（ラーメン、そば、うどん）
https://world-noodle-dictionary.com/asia/
・ベトナム米粉料理はなんと143種類で世界一！麺・生春巻き・焼き物など一挙ご紹介
https://sekaiwoman.com/column/20211123
・計算し尽くされた美味しさのベトナムつけ麺「ブンチャー」｜世界のアジア麺④
https://dancyu.jp/read/2022_00005980.html
・ラオスの【カオピヤック・セン】とタイにおける米麺の考察
https://gonsuu.hatenablog.com/entry/2019/10/21/184733
・マレーシアの麺事情 Noodle in Malaysia
https://malaysianfood.org/noodle/
・バダウ～ミャンマーよもやま話
https://badauk.com/nitijou/taberu/birumaryouri/menrui/
・大いにハマったミャンマーの麺料理「モヒンガー」｜世界のアジア麺③
https://dancyu.jp/read/2022_00005947.html
④ 国内外でも、ますます注目が高まる米粉の魅力
日本人の主食である米の消費量は、１９６２年の一人年間消費量約１１８.３kgをピークに下がり続け、２０２０年には５０.７kgと、１９６２年時の半分以下になりました。
自給率１００％が見込める数少ない農作物である米の消費拡大を目指し、日本では米粉の普及に注力してきました。
米粉の魅力のひとつは、グルテンを含まないためアレルギーの人も安心して食べられることです。
小麦に多く含まれるグルテンはアレルギー症状を引き起こすことがあり、また自己免疫疾患であるセリアック病の原因とされています。
セリアック病患者の多い欧米のスーパーでは多様なグルテンフリー食品が販売されており、米粉のパンなども流通しています。
近年の欧米圏のグルテンフリー志向や、小麦粉価格の急騰などもあり、米粉は消費量・生産量ともに２０１８年ごろから増加し、過去５年で約１.８倍になっているそうです。
製粉技術が進歩して米粉の精製度が向上し、和菓子や煎餅だけでなくパンやケーキにも適した粉がつくれるようになり、「菓子・料理用」「パン用」「麺用」など用途別に基準を定められるようになったとのことです。
＜参考サイト＞
・国内産米粉総合情報サイト 米粉はグルテンアレルギー患者の救世主
https://www.komeko-life.com/healthy
・グルテンフリーから世界を視野に、日本の米粉開発の最前線
https://www.my.metro.tokyo.lg.jp/w/001-20221024-00008095
・米粉によるグルテンフリー市場の取り込みに向けて
https://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/attach/pdf/index-241.pdf
⑤ 日本の食卓にも浸透する米粉麺
米粉への注目の高まりを背景に、日本でも米粉を使った様々な麺がつくられています。
小麦粉の代わりに米を使い、デンプンなどをつなぎに用いて成形します。
もちもちとした食感とつるっとしたのどごしで、和洋中いろいろな料理に合わせやすいのが魅力。
小麦アレルギーの方にも食べられる食品として、米粉１００％のものも色々つくられています。
また米粉は、小麦粉に比べてわずかながらカロリーが高いのですが、米粉の麺は小麦粉の麺よりも少し低カロリーとのこと。
米粉のほうが小麦粉よりも吸水率が高くより多くの水を吸い込む、などの理由から、同じ重さの麺だと米粉を使ったもののほうがカロリーが低くなる、ということのようです。
【米粉うどん】
ゆで上がりが早いのが特徴で、さっぱりしていて食べやすい麺です。玄米全粒粉を加えたうどんも販売されています。
【米粉ラーメン】
麺単体や、スープとセットにしたものなど、様々なものが流通しています。
【米粉そば】
米粉を練りこみ、つなぎに海藻を使用したそばは、もちもちした食感が楽しめるそうです。
【米粉素麺】
小麦粉と米粉を使ったものや、米粉１００％のものがあります。
【米粉冷麺】
「ひとめぼれ」の米粉を使った盛岡冷麺が、スープとセットで販売されています。
【フォー】
日本でも定着してきたフォーは、もともとはビーフンと水だけが原料でしたが、タピオカなどを混ぜてつくることも増えてきているそうです。
【ビーフン】
手軽に食べられるインスタント食品として、味付きの乾麺が有名です。
【米粉パスタ】
スパゲティやマカロニ、ペンネ、フェットチーネなどが販売されており、半生タイプもあります。小麦粉パスタにはないもちっとした食感が特徴です。
【その他】
発芽玄米と馬鈴薯デンプンを使用した麺や、米粉１００％の麺などもあります。
＜参考サイト＞
・小麦粉のカロリーは高いのか？米粉との違いや驚きの真実とは
https://www.avan-sweets.com/article/detail/others-kcal/44
・グルテンフリー 生麺独特の食感とおいしさに自信があります
https://www.kobayashiseimen.info/ricenoodles
・国内産米粉総合情報サイト 米粉商品のご紹介
https://www.komeko-life.com/product_cat/noodles
・米粉麺・玄米麺の種類とレシピをご紹介
https://amanecu.com/?mode=f14
・『7代目ケンミン焼ビーフン』
https://www.kenmin.co.jp/products/brands/be-fun/
⑥ 《美味しい手延べ麺》瀬戸凪＜楽々膳・黒＞ 編
素麺は、夏だけのものではありません。
温かいおだしと一緒に召し上がっていただければ、寒い季節にもピッタリのメニューです。
ただ、石井製麺所では、もう一歩踏み込んで、冬の季節にこそ“食べたくなる”麺をお届けしたいと考え、新しい手延べ麺を考えました。
それが、瀬戸凪＜楽々膳・黒＞の「手延べ黒ごま麺」「手延べきくらげ麺」「手延べひじき麺」の三品です。
これらは、薬膳に基づいて“黒の食べ物”にこだわり、手延べ麺に食材を練り込んでいます。
薬膳では“黒い食べ物”は、冬に食べると良いとされ、特に体力や免疫力を司る『腎』をいたわるといわれ着目されています。
そこで、“黒い食べ物”の代表格であり小豆島とご縁の深い「黒ごま」「きくらげ」「ひじき」を選び練り込んでいます。
「手延べ黒ごま麺」は、温かいおだしに合うようにと少し太い麺に仕上げています。
茹で伸びしにくく、温かいスープや具材とも絡み合って食べやすい少し黒みがかった麺が特長です。
「手延べきくらげ麺」は、きくらげの良さが活きた麺に仕上がっています。
細麺ながら独特のプリプリッとしてツルツルな食感が特長の手延べ麺です。
「手延べひじき麺」は、小豆島の池田漁協様との協同開発による手延べ麺です。
小豆島産の食材を使った麺をつくりたいと考えていた三代目に、ピッタリの食材と偶然の出会いが重なり、完成することができました。
手延べ素麺は美味しく召し上がっていただくことも大切ですが、食べる方の健康を思いやる麺でもありたいと考えています。
“健康面”のことを考えた“健康麺”を、この季節に大切な方への贈りものなどにいかがでしょうか。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in/
《瀬戸凪＜楽々膳・黒＞》 https://141seimen.thebase.in/items/74185483
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
石井製麺所通信
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.25
メンコレ⑤／オリーブを練り込んだ素麺への想い
今回は「メンコレ」第５弾として、生地にオリーブを練り込んだ素麺を取り上げたいと思います。
オリーブを練り込む…というのは、産地だからできる小豆島独自のものではないでしょうか。
実は石井製麺所のお隣はオリーブ会社さんで、石井製麺所がお届けする小豆島産オリーブオイルを練り込んだ手延べ素麵はそちらからオリーブオイルをいただき、製造しています。
石井製麺所のオリーブオイル素麺は、オリーブオイルを生地に練りこみ、表面にも塗って仕上げた商品ですが、小豆島手延素麺協同組合さんはじめ、小豆島のほかの生産者さんでも「オリーブ素麺」を製造しておられます。
しかしながら、正直、三代目の私もオリーブのことについてそこまで詳しくはありませんでしたが、今回はオリーブ栽培に携わる方やオリーブの研究をされる方からお話を聞く機会を得たこともあり、ブログのネタとしてまとめてみたいと考えました。
素麵の他に、オリーブで有名な小豆島では、９月下旬～１１月上旬にオリーブの収穫が最盛期を迎えます。
オリーブの実は木から離れたその瞬間から劣化するといわれ、収穫後２４時間以内には搾油され加工するそうです。
そのため、オリーブオイルの加工も最盛期は１１～１２月となり、収穫から搾油まで島のオリーブ農家さんは大忙しの時期なんだそうです（９月下旬から１０月頃まではオリーブの新漬けといったお漬物づくりで大忙しとなるようです）。
先日、オリーブ農家さんを訪ねた際に搾りたてのオリーブオイルをいただきましたが、新米や新茶のようにフレッシュで香り高くとても美味しいもので、オリーブオイルもまさに季節の味わいなんだと感じました。
そして、皆さんはそのオリーブオイルの味わいに差があるなんてご存じでしたか？
一口にオリーブオイルといっても奥が深いようで、知ってるようで知らなかったオリーブの価値をさらに知ることができた気がします。
オリーブの歴史や、世界のオリーブオイル事情などをはじめ、日本のオリーブの歴史を含めてとても感慨深いものがあり、改めて小豆島の特産品であるオリーブを大切にしたいと感じました。
今回は麺に関してのお話は少なくなってしまいましたが、お付き合いの程、よろしくお願いいたします。
※以下にご紹介する素麺は、２０２３年１１月１４日現在の当社調べになります。
ご紹介した地域以外でも同様の商品を扱っておられるかもしれませんのでご了承ください。
また、これ以外にもこんな食材を練り込んだ素麺がある、という情報をお持ちの方は、ぜひお知らせください。
写真はオリーブの農家さんを訪れた際にいただいた、“搾りたて”のオリーブ果汁（オイル）です。
まだ濾過されていないこともあり、見た目には少し濁りがあり、味わいには苦味や辛味、青臭い風味が口の中に拡がり、複雑な味わいがありました。
ここから、濾過され雑味を取り除き、一定の味わいになるように複数の品種のオイルとブレンドされて皆さまのお手元に届けられます。
＜参考サイト＞
・旬のオリーブオイルを味わうなら11〜12月がおすすめ。秋の小豆島でオリーブ収穫！
https://colocal.jp/topics/lifestyle/shodoshima/20221107_152643.html
・今まさに一番のおいしさ！ オリーブオイルにも旬がある
https://weathernews.jp/s/topics/201912/170165/
【目次】
① 世界から日本、そして小豆島へ続くオリーブの歴史
② 世界と日本のオリーブ産地
③ オリーブオイルの種類や、産地による味わいの違い
④ 小豆島手延素麺協同組合の「島の光 オリーブそうめん」
⑤ 石井製麺所の「小豆島オリーブオイル素麺」
⑥ 《美味しい小豆島の食財》オリーブ新漬け（お漬物） 編
① 世界から日本、そして小豆島へ続くオリーブの歴史
オリーブはモクセイ科の常緑樹で、地中海沿岸では樹齢３０００～４０００年のものもあり、その生命力の強さから「生命の樹」とも呼ばれているそうです。
約８０００年前、地中海沿岸からアフリカ北岸一帯に自生していました。
５０００年～６０００年前にはすでに栽培が始められていたようです。
現在のトルコ南部・シリア周辺に住んでいたフェニキア人が、海上交易を通じて近隣の国々にオリーブ栽培を伝えたと考えられています。
地中海東部からギリシャへ、またアフリカ経由でイタリア南部やスペイン南部へ、さらにアメリカ大陸やアジアなどへ広がり、現在では南半球を含め世界各国で栽培されています。
オリーブは地中海沿岸の人々にとって神話や聖書などにも登場するほど大切なものでした。
ギリシャ神話では「聖なる木」として、女神アテナのシンボルのひとつになっています。
また旧約聖書の「創世記」にあるノアの箱舟の話に出てくることから、平和のシンボルともされています。
日本の歴史にオリーブが初めて登場するのは、安土桃山時代です。文禄３年（１５９４年）、キリスト教の宣教師から豊臣秀吉への進物に、オリーブの実１樽があったそうです。
また同じ頃ポルトガルの宣教師がオリーブオイルを日本に持ち込み、蘭方医たちが「ホルト（ポルトガル）の油」と呼んで薬用に使ったと言われています。
香川県（讃岐地方）出身で有名な「平賀源内」もオリーブに少しご縁があったと聞きます。
実は、日本の在来種でもあった「モガシ」を平賀源内が「オリーブ」と勘違いして、「ホルトノキ（ホルトの油が採れる木）」と名付けてしまい、現在も「モガシ」の和名は「ホルトノキ」とされています。
江戸時代、鎖国政策により日本ではオリーブがあまり普及しませんでしたが、幕末から明治にかけてヨーロッパを訪れた日本人が、オリーブオイルが医薬品、美容、また料理に日常的に使われているのを目にし、輸出も目論み、国内でのオリーブ栽培の取り組みが始まったそうです。
明治初期には、フランスからオリーブ樹の苗木が持ち込まれ、盛んに栽培実験がおこなわれたそうです。
その際には、ブドウ、レモン、ゴムの木、ユーカリの木などと一緒に輸入され、日本の農業と産業の活性化に繋がるようにと、オリーブ栽培の研究が進められたそうです。
そういった国内の歴史については、小豆島にある風車で有名な「小豆島オリーブ公園」内の資料館でも見ることができます。
日本での本格的な栽培がおこなわれたのは現在の神戸で、旧外国人居留地としても有名な北野（現在の神戸北野ホテルあたり）だそうです。
しかしながら、災害や害虫の被害、オリーブを栽培する資金不足に加え、急速な市街区域の開発に伴い、日本初のオリーブ農園は終焉を迎えることになったそうです。
やがて、再びオリーブに脚光が当たる時代が来ます。
日露戦争の戦後補償で手に入れた海域で獲れる海産物の加工用にと、オリーブオイルの必要性に注目が集まりました。
国産のオリーブオイルに漬けてヨーロッパへ輸出しようと考えられ、オリーブオイルの国内製造を目指して明治４１年（１９０８年）小豆島でオリーブの試験栽培を開始。
これが現在の小豆島のオリーブ産業の礎と考えられています。
当時は、鹿児島と三重でも同時に試験栽培がおこなわれたそうですが、さまざまな要因が重なり上手く行かず、穏やかな気候で雨の少ない小豆島では順調に生育し、幾度かの盛衰を繰り返し、今日もなおオリーブ栽培が盛んにおこなわれています。
※写真はPhotoAC「オリーブ原木」
＜参考サイト＞
・【オリーブ】の種類と旬の時期、選び方のコツを解説。特産地はどこ？
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/11/post-3164.html
・オリーブの歴史
https://www.1st-olive.com/guide/story/
・オリーブの起源と歴史
https://www.healthyolive.com/olive-history/
・人間とオリーブの3000年を超える歴史とその関係性
https://www.nippon-olive.co.jp/contents/tree/%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%96%E3%81%AE%E6%AD%B4%E5%8F%B2/
・オリーブの歴史と品質
https://www.my-kagawa.jp/feature/olive110/quality
・日本のオリーブ・歴史
https://www.healthyolive.com/olive-history/japan.html
・世界に誇る「小豆島産オリーブ」110年の歴史
https://www.guidoor.jp/media/shodoshima-olive/
・道の駅 小豆島オリーブ公園 公式サイト
https://www.olive-pk.jp/index.html
・ホルトノキ（Wikipedia）
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9B%E3%83%AB%E3%83%88%E3%83%8E%E3%82%AD
② 世界と日本のオリーブ産地
オリーブは美容や健康促進の面でも注目されていて、生産量は年々増加しています。
温暖な気候の地中海沿岸諸国で多く栽培されています。
オリーブオイルといえばイタリア料理のイメージがありますが、オリーブの生産量世界一はスペインで、総栽培面積は約２６０万ヘクタールにもなります。
特に南部のアンダルシア地方は世界最大のオリーブ栽培地で、カタルーニャ地方とともにローマ時代からの一大オリーブオイル産地として有名です。
イタリアはオリーブの生産量が世界２位で、その栽培面積は全体で約１１４万ヘクタールとのこと。
国内最大の産地は南部のプーリア地方ですが、他にも北部のリグーリア地方、中部のトスカーナ地方などが主な産地です。南北に長い地形のため、地域により多様な品種を栽培しているそうです。
スペインとイタリアだけで、全世界の半分以上のオリーブが生産されています。
ギリシャでもオリーブが多く栽培されています。
ちなみにギリシャは記録に残る世界最古のオリーブオイル生産国で、オリーブオイルの消費量は１人当たり年間１２．５リットルと世界一だそうです。
その他、モロッコ、トルコ、チュニジアなどがオリーブ生産量の上位を占めます。
栽培面積は、香川県全体で約２０７ヘクタール（２０１７年実績、２０２１年調）だそうで、国内ではダントツの栽培面積を誇り、実の収穫量はそのほとんどが香川県産で、オリーブオイルの生産量も日本一なんです。
比較的穏やかな天候が多く、雨も少なく湿度が低い瀬戸内の気候が、オリーブ栽培に適しているとされます。
オリーブは香川県の県花や県木にも指定されています。
香川県の他に、岡山、広島、熊本、大分、長崎、兵庫、和歌山、静岡などでも栽培に取り組まれ、試験栽培時には上手く行かなかった鹿児島や三重県でも栽培がおこなわれており、多くの地域に拡がりを見せています。
＜参考サイト＞
・オリーブオイルの産地と特徴
https://www.nisshin-oillio.com/olive/olive01.html
・【世界】オリーブの産地・生産量ランキング
https://urahyoji.com/crops-olive-w/
・日本と世界のオリーブ事情を比較
https://www.healthyolive.com/world/data.html
・オリーブの主要生産国
https://www.osfarm.co.jp/about/olives
・小豆島オリーブオイル
https://honbamon.com/product/10-syodoshima-oliveoil/index.html
・小豆島ってどんな島？（産業）
https://shodoshima.or.jp/what/industry/
・小豆島町の特産品 本場の本物 小豆島オリーブ
https://www.town.shodoshima.lg.jp/gyousei/kakuka/shokokanko/4/892.html
・【都道府県】オリーブの産地・生産量ランキング
https://urahyoji.com/crops-olive/
③ オリーブオイルの種類や、産地による味わいの違い
オリーブオイルは、その成分の１つである「遊離オレイン酸」の割合（酸度）により、大きく３つに分類することができます。
遊離オレイン酸の割合が少ないものほど酸化しにくく、上質なオリーブオイルと言えるそうです。
＜オリーブオイルの世界基準＞
化学処理を一切行わず、オリーブの実を搾ってろ過しただけのオイルは全て「バージンオリーブオイル」と呼ばれます。
地中海沿岸のオリーブ生産国が中心となってオリーブの品質基準が厳格に決められていて、「バージンオリーブオイル」の中でも、指標として酸度が０.８％以下で、専門家による官能検査（匂いや味の審査）で認められたものだけが「エキストラバージンオリーブオイル」と呼ばれます。
世界基準では、品質が良い順に「エキストラバージンオリーブオイル」、「バージンオリーブオイル」、「オリーブオイルランパンテ」などと分けられます。
精製せずに作られたオリーブオイルはオリーブの香りや味わいをダイレクトに感じられ、辛みの強いものからマイルドでフルーティな味わいのものまで幅広くあるそうです。
オリーブオイルは、産地ごとの気候や土壌、気温、品種、収穫時期、摘み方、搾り方によって、その風味や香り、色などの個性が異なるそうです。
「エキストラバージンオリーブオイル」は、その風味を活かすため、パンに付ける、サラダにかけるなど、生のまま使うのがおすすめとのことです。
＜日本独自のオリーブオイルの品質＞
地元で丁寧に手摘みした新鮮な果実を、すぐさま地元の工場に運び、非加熱でつくっています。
日本はオリーブオイルの品質基準をつくる協会（IOC）には属していないので、ヨーロッパとは基準が異なりますが、独自基準で品質の良いオリーブオイルに「エキストラバージンオリーブオイル」とランクを付けて販売しています。
また、以前から日本独自のオリーブオイルの種類に「ピュア」という呼び名があり、これは日本国内だけの品質基準だそうです。
現在は、「オリーブオイル」という名前に分類されるので、国内で購入できるオリーブオイルとしては、「エキストラバージンオリーブオイル」と「ピュアオリーブオイル（オリーブオイル）」となります。
現在、小豆島のオリーブ農家さんの中には、世界的基準で認められるようにとわざわざ海外の認定機関へサンプルを送り検査を受け、厳格に「エキストラバージンオリーブオイル」の認定を受けておられるところもあります。
また香川県では、香川県産オリーブオイルに対する消費者の信頼を高めることを目標として、「かがわオリーブオイル品質評価・適合表示制度」を設けており、県独自で定めた品質評価基準に適合した製品に「品質適合」のマークが表示できるようになっているそうです。
近年は、小豆島でつくられるオリーブオイルが世界的なコンテストでも優秀賞を獲得していて、「フロスオレイ」（世界オリーブオイルガイドブック」に掲載されるだけではなく、「OLIVE JAPAN」（国際的なオリーブオイルの品評会）で金賞を受賞するなど、高い評価を獲得しているそうです。
世界からも認められる良質なオリーブオイルが多くなっているとのことなので、ぜひ味わってみたいものですね。
日本の気候で育つオリーブでつくられたオイルはとてもマイルドで、和食にとても良く合い、発酵食品にもピッタリだと言われます。
ぜひ、そうめんつゆに垂らして、召し上がってみてくださいね。
お味噌汁や納豆に掛けるとコクが出て旨味が増し、お刺身などのつけ醤油の代わりにしても美味しそうです。
「ピュアオリーブオイル」は搾っただけのオイルを精製し香りや味のない「油」の状態にしたものと、「エキストラバージンオリーブオイル」や「バージンオリーブオイル」とブレンドした食用オイルとされています。
２００℃くらいまでの高温に耐えられるので調理用（加熱用）としておすすめだそうです。
＜オリーブオイルの味わいの違い＞
オリーブの味は、オリーブの実に含まれるポリフェノールの種類や量によって変化します。
さらに「ブレンダー」といわれる専門職の方が、複数のオリーブオイルを混ぜ合わせさまざまな味わいに仕上げるオリーブオイルもあるそうです。
ブレンドすることにより、単一の品種では味わえない、独特の風味や美味しさが生まれるそうですよ。
青い実を搾ったものは、辛みやオリーブ独特の苦味が強い場合がありますが、青々しくフレッシュで爽やかな香りで、海外でも人気の高い味わいだそうです。
サラダやカルパッチョ、肉料理や、青魚などのお料理に合うようです。
逆に黒く熟した実をつかうと、とてもフルーティな味わいのオイルになるとか。
温野菜やクリーム系パスタ、鶏肉や白身魚などのお料理に合うようです。
オリーブオイルには、むせかえるほど喉の奥からカッとくる辛さのあるものから、青りんごや青いバナナを連想させるとても甘い香りが鼻と口に拡がる味わいのものまであるそうです。
オリーブ単体でもオリーブオイルオイルの味わいには差がありますが、オリーブオイルにガーリックやトウガラシなどを漬け込んだ、「フレーバーオイル」というものもあります。
素材の持つ香りや味わいを移し調味されたオイルのことで、料理の仕上げなどにピッタリなものもあるそうです。
＜参考サイト＞
・オリーブオイルを知ろう！～エキストラバージン、ピュアオリーブオイルの違いとは～
https://www.nippon-olive.co.jp/contents/food/%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%96%E3%82%AA%E3%82%A4%E3%83%AB%E3%82%92%E7%9F%A5%E3%82%8D%E3%81%86/
・オリーブオイルはどれがおすすめ？産地や種類など選び方のポイントも解説！
https://web.hh-online.jp/hankyu-food/blog/sweets/detail/000944.html
・オリーブオイル「イタリア産」「スペイン産」の違いは？
https://www.gourmetcaree.jp/matome/2023/01/27/olive/
・オリーブオイル専門店「オリオテーカ」に聞く、オリーブオイルの基礎知識
https://www.nisshin.com/entertainment/otokonoryouri/column/index09.html
・イタリアだけじゃない！オリーブオイルの原産地ごとの特徴
https://food-drink.pintoru.com/olive-oil/country-of-origin/
・かがわオリーブオイル品質評価・適合表示制度
https://www.pref.kagawa.lg.jp/seiryu/olive/kfvn.html
④ 小豆島手延素麺協同組合の「島の光 オリーブそうめん」
小豆島手延素麺協同組合さんの手延べ素麺ブランド「島の光」に、オリーブを使った素麺があります。
オリーブの実をペースト状にして生地に練り込み、表面にオリーブオイルを塗って仕上げた、オリーブ果実の黒い粒が見える美しい緑色の素麺。
小豆島手延べそうめんならではののどごしの良さとコシの強さも魅力です。
＜参考サイト＞
・小豆島手延素麺協同組合 手延そうめん 島の光
https://www.shimanohikari.or.jp/product/soumen.html#
・島の光 手延べオリーブそうめん 0.9kg 化粧箱入
https://www.somen-shimanohikari.shop/shopdetail/000000000016/
⑤ 石井製麺所の「小豆島オリーブオイル素麺」
健康的な食品として世界中で注目される 「オリーブオイル」を練り込んだ 石井製麺所だけの手延べ素麺です。
小豆島ではオリーブの収穫時に、実に傷を付けないよう、丁寧に一粒ずつ手摘みされています。
秋になると島内をはじめ、島外からの援農者の方々が一緒になって、オリーブの実を短期間で収穫されます。
農家さんによると、今年のオリーブの出来具合は順調とのことですので、今年も良い品質のオリーブオイルが期待できそうです。
小豆島産オリーブオイルは、健康的な食品として人気も高いのですが、小豆島でつくられる量には限りもあり、希少な小豆島の特産品で格別の味わいがあります。
小豆島の穏やかな気候で育ったおかげか秋に収穫する実は、日本人に合う優しい風味のエキストラバージンオリーブオイルに仕上がるそうです。
そのオリーブオイルを練込んだ手延べ麺は、ツルンとした食感が魅力的です。
細く白い麺は、さまざまな食材とも相性よく、素麺チャンプルやお野菜と合わせてサラダ仕立てにしても美味しく召し上がっていただけます。
着色料・保存料･化学調味料など一切使用していませんので安心してお召し上がりいただけます。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in/
《小豆島オリーブオイル素麺》 https://141seimen.thebase.in/items/12170333
⑥ 《美味しい小豆島の食財》オリーブ新漬け（お漬物） 編
素麵のご紹介ではありませんが、オリーブの新漬けという、まさに日本独自のオリーブの食べ方です。
オリーブの実にはアク（苦味成分）が多く、そのままでは決して食べられません。
ヨーロッパでは、アクをほとんど抜かずに塩漬けや酢漬けにされて食べられています。
オリーブの新漬けは、丁寧に選果され、選別され、アク抜きがおこなわれ、ようやく塩漬けにされるとても手間の掛かるお漬物です。
ですが、オリーブの実の独特の食感と程良いしょっぱさが、お酒のアテにいいのはもちろん、ご飯を炊くときに一緒に入れて炊く方もいらっしゃいます。
以前に、知り合いのオリーブ農家さんが東京でおこなわれた日本酒の会やワインのテイスティング会でオリーブの新漬けを出されたときに、「アテとして一番合う」と利き酒師さんやワインソムリエさんにご評価いただけたと言っておられました。
農家さんの中では、オイルよりも新漬けづくりに力を入れる方もいるなど、オリーブの食べ方のひとつとしてとても人気があるとのことです。
また、収穫したての秋冬にしか出回らず、賞味期限も短いことから、まさにこの時期の旬の味覚としてもおすすめです。
新漬けの製造方法は、小豆島でオリーブの栽培に成功してから、大変ご苦労されて開発された製法だそうです。
何度も試行錯誤を繰り返し、今のような美味しい新漬けが食べられるようになったとのことです。
小豆島にお越しの際は、ぜひ「オリーブの新漬け」を味わってみてください。
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
