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2024年5月

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石井製麺所通信

2024年5月27日 【Vol.36】麺究者への道/パンについて研究してみる

 

 

【お!いしい けんぶんろく】 Vol.36

麺究者への道/パンについて研究してみる

 

 

 

 

今回のブログでは、「発酵」「熟成」を語るなら触れておきたい「パン」について調べてみました。

実は、大手パン屋さんで働いた経験があります(笑)。

その時はアルバイトでしたが、今から思うと、家業を継ぐにあたってとても良い経験であり、知識を得る場であったと思います。

単に、パン好きだったのもありますが(笑)。

 

今、新製品開発にあたって「発酵」「熟成」について、色々と調べていますが、パンについては素麵の製造に近いところもあり、自分の中では参考になる点も非常に多いと感じています。

また逆に、パンに求められて素麵に求められていないものや、パンにはあって素麵に無いものなど、新商品だけでなく、サービスや製造工程でも学びが多く、こうしてブログを書く際にも改めて勉強になると感じています。

 

パンの歴史を掘り下げてみると、人間の歴史や文化の進化にパンも大きく関わっていたことに気付かされます。

主食とそうでないものの違いも大いにあるでしょうか。

では、なぜ素麵は主食にならなかったのか。

パンも元々は供物であったり、貴族や富裕層のものであったりしました。

素麵も日本に入ってきたときには、貴族のものであり、供物としても珍重されてきました。

それがいつしか、日常食とされるパンと非日常食(と思っていますが)の素麵では差がつき、食卓に上る回数も大きく異なってきます。

もちろん、手軽に食べることができるパンと、ある程度準備が必要な素麵では、自ずと差が出てしまいますが、果たしてそれだけでしょうか。。。

 

私は、素麵を日常食として取り入れていただくためには、どのような事が必要か、素麵業界のタブーを越えて考えています。

そういう意味では、近くて遠い「パン」は、私の目標であり、参考であり、ライバルでもあります。

 

今回のブログでは、知っているようで知らなかったパンのあれこれや、今さら聞けないパンの事情について調べてみました。

パンを専門とされる方には物足りないかも知れませんが、もし、追加情報などあればぜひご教授ください。

 

今回も最後までお付き合いの程、どうぞよろしくお願いいたします。

 

 

【目次】

① パンの起源はメソポタミア。そして世界へ

② 鉄砲とともに日本に伝えられたパン

③ 進化するパン生地製法!大きく分けて2種類の製法に分類

④ パンの美味しさは発酵により決まる

⑤ ご存じですか?「天然酵母」と「イースト」の違い

⑥ 噛み応えの違いで分けられるハード系、ソフト系パン

⑦ 小麦とアレルゲンフリーを考える

⑧ グルテンを含まない「米粉パン」とは?

⑨ パンに似ている日本の郷土料理

⑩ 《美味しい素麺》手延べ乾平うどん 編

 

 


 

① パンの起源はメソポタミア。そして世界へ

 

今から8000年~6000年ほど前の古代メソポタミア(現在のイラク、シリア、トルコのあたり)では、小麦などの穀物を粉にして水を加え薄く伸ばして焼く、平たい無発酵パンを食べており、これがパンの原型と言われています。

この平焼きパンの食文化は中近東やインドの文化圏に広まり、今でもピタパンやトルティーヤ、チャパティなどが食されています。

 

その後、古代エジプトへ小麦栽培とパンづくりが伝わりました。

今から約5000年前、パンを焼こうと小麦粉に水を加えて生地をつくり置いておいたところ、空気中の酵母がついて、自然に発酵。

それを焼いてみるといつもよりふっくらして美味しいパンができた、という偶然から発酵パンが生まれたと考えられています。

古代エジプトではビール発酵種を小麦粉に混ぜて「ガレット」と呼ばれる平焼きパンを焼くようになっり、これが世界最古のパンだと言われています。

最初は砂漠の中で強い太陽熱を利用して焼いていましたが、次第に色々な窯を工夫していったようです。

 

パンは、古代エジプトの人にとって日常の主食であると同時に神に捧げる供物であり、役人の給料でもあったそうです。

当時大麦の粥が主食だった古代ギリシャの歴史家ヘロドトスは、「エジプト人はパン食い人だ」と驚いたとのこと。

ラムセス3世の墳墓にはパン職人たちの壁画が描かれ、大量のパンをつくっていた当時の様子が示されているそうです。

エジプト人はパンの製法を国外に伝えることを禁じていましたが、エジプトに捕虜として捕らわれていたヘブライ人により国外に伝えられたと言われています。

ヘブライ人は窯に工夫を加え、半連続的に大量にパンを製造する方法を開発しました。

これが直焼きパンの製法の始まりとのことです。

 

 

古代ギリシャでは今から2500年ほど前にエジプトからパンづくりが伝わりました。

特産のオリーブオイルを使った揚げパンや菓子などがつくられたり、酵母が含まれたブドウ液をパンづくりに用いるようになったりしました。

原料も多様化し、大麦、エン麦、粟、レンズ豆、さらにハチミツやクリーム、卵、ドライフルーツなどを使って主食だけでなく嗜好性の高いパンもつくられたそうです。

また、細かい粉をひくことができる「ひき臼」や、オーブンの原型に近い「パン焼き窯」が発明されるなど、製パン技術も大きく進歩したそうです。

 

古代ローマ時代、ローマ軍がギリシャへ侵攻すると、奴隷として捕らえられたギリシャのパン職人により、製粉や製パンの技術がローマへ広まりました。

小麦の皮を取り除いて白く口当たりのよいパンをつくるため、馬のしっぽの毛を使った「ふるい」が発明されたそうです。

ローマ市内には国営のパン焼き窯が設置されて大量生産がはじまり、パンの配給も行われたとのことです。

ローマでは貴族や教会が製パン所を支配し、庶民がパンをつくることを禁じました。

全盛期のローマの街には254軒の製パン所があったそうです。

パン職人は結束して組合を組織し、政治的にも地位が高く、様々な特権をもっていました。

 

※写真はPhotoACより「ポンペイ遺跡のパン屋」

 

ローマ帝国が各地を征服していくのに伴い、パン食文化もヨーロッパ各国に伝えられていきました。

ヨーロッパではそれまで主に大麦を生産していましたが、より美味しい小麦の生産に変化していったそうです。

また小麦の育ちにくいドイツやロシアなど北欧では、ライ麦粉のパンや、ライ麦粉に小麦粉を混ぜたパンをつくるようになったそうです。

 

ローマ帝国滅亡後、パンづくりの技術はほとんど進歩が見られませんでした。

当時パンづくりが許されていたのは、一部のパン屋と教会や修道院、貴族に限られていました。

 

14~16世紀、イタリアを中心にルネサンスが起こると、ヨーロッパでは国ごとに特徴のあるパン文化が花開き、国家規模でナショナルブレッドという考え方が生まれてきました。

フランスパン、イギリスパンといった言葉は、「我が国のパン」という意識が強いことから生まれたものです。

またイギリスから新大陸に渡ったパンは、機械化の恩恵を受けて生産の合理化や量産化が進み、アングロアメリカ系と呼ばれるリッチな配合のパンとなっていきました。

 

ちなみに「パン」と「ブレッド」は同じものです。

「パン」は日本語をはじめ、台湾語、韓国語、ポルトガル語、フランス語、スペイン語などで用いられる呼称で、語源はポルトガル語で「パン」を意味する“pão”だそうです。

「ブレッド」は、英語、デンマーク語、ノルウェー語などで用いられ、長方形の箱型で焼いた「食パン」を指すことが多いとのこと。

語源はゲルマン語で「醸造」を意味する “Brauen”と考えられています。

さらにちなむと英語圏で「パン」というと、フライパンの短縮形である場合が多く、「パンケーキ」はフライパンで焼くケーキに由来する言葉だそうです。

 

 

<参考サイト>

・パンの歴史館

https://www.yamazakipan.co.jp/stylebook/pan-history/index.html

・パンの歴史

https://www.guruman.co.jp/knowledge/knowledge-3523

・パンの歴史は、人類の食へのこだわりの歴史

https://www.pascoshop.com/Page/LP/column/09.html

・おしえて!小麦ごはん

https://delsole-komugigohan.jp/komugigohan/bread/genealogy.html

・パンの歴史

https://www.panstory.jp/history/history.html

・パンは文化だから伝統行事で使われている

https://www.pascoshop.com/Page/LP/column/10.html#:~:text=%E4%BE%8B%E3%81%88%E3%81%B0%E3%83%8A%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%8A%E3%83%AB%E3%83%96%E3%83%AC%E3%83%83%E3%83%89%E3%81%A8%E3%81%84%E3%81%86%E8%80%83%E3%81%88%E6%96%B9,%E3%81%8B%E3%82%89%E7%94%9F%E3%81%BE

・「パン」と「ブレッド」「トースト」の違いは?

https://lowch.com/archives/15623

 

 

 


 

② 鉄砲とともに日本に伝えられたパン

 

本格的な西洋風のパンが日本へ伝来したのは1543年、種子島に漂着したポルトガル人によって、鉄砲とともに伝えられたとされます。

1549年、フランシスコ・ザビエルらが日本へやってきてキリスト教の布教活動をはじめると、「キリストの肉」とされるパンも全国へ広まりました。

織田信長は異国の衣食住について非常に関心を寄せ、パンも喜んで食べたと伝えられています。

 

南蛮貿易で栄えた肥前(長崎県)の平戸や長崎では、パンづくりが特に盛んになったそうです。

しかし、食べていたのは主に日本にやってきていた貿易商人や宣教師たちで、米を主食とする日本人にはパン食はなかなか根付きませんでした。

鎖国政策が打ち出されると、唯一オランダ人の入港を許可された長崎の出島だけでパンづくりが細々と続けられました。

 

1840年に清とイギリスの間でアヘン戦争が始まり、徳川幕府は外国からの攻撃に備える国防対策に着手しました。

江戸湾の警備を命じられた伊豆韮山の代官・江川太郎左衛門は、戦争が起こった時に兵士に持たせる「兵糧」として、携帯に便利で保存性もよく、火をおこさなくてもそのまま食べられるパンに注目。

1842年、本格的な製パン所をつくり、出島からパン職人を招いてパンを焼かせました。

今の乾パンのようなものだったと言われていますが、日本人が日本人のためにつくった初めてのパンであり、江川太郎左衛門は「日本のパンの祖」と呼ばれています。

 

1858年の開国後、欧米諸国から来日する外国人たちのため、居留地のある横浜に外国人の経営による4軒のパン屋ができました。

これに続き、長崎や函館の居留地でもパンづくりが行われるようになりました。

当時パンは高級品だったため、大衆にまでは浸透していきませんでした。

 

1874年、「銀座木村家」創業者の木村安兵衛が、日本人の好みに合わせ、日本酒づくりに使う米こうじ(酒種)でつくったパン生地を開発しました。

1875年にはこの生地であんを包んで焼いた「あんパン」を発売し、爆発的な人気を呼びました。

その後、庶民の間であんパンやジャムパン、クリームパンなどの菓子パンが定着していきました。

 

1890年に大凶作が起こり米が不足すると、代用食として食パンに砂糖醤油をつけて焼いた「つけ焼きパン」が大流行したそうです。

 

明治から大正にかけて、製パン機械や原材料が著しく進歩し、パン産業は飛躍的に発展しました。

イーストが登場したのもこの頃です。

ビール酵母、生イーストを経て、アメリカからドライイーストが輸入されるようになり、1913年にはアメリカでイーストのつくり方を学んだ田辺玄平が国産イーストを開発。

それを使ったパンづくりが行われるようになりました。

 

第二次世界大戦後、連合国軍最高司令官マッカーサーは「日本人を米と魚の食生活から解放する」と言明。

救援物資として日本に大量の小麦粉をもたらしました。

日本では「メリケン粉」と呼ばれ、委託加工所でパンが大量生産されるようになったそうです。

「中種法(なかだねほう)」というアメリカ式の製法でつくられた食パンは、やわらかくて日本人好みで、日本人も主食としてパンを食べるようになっていきました。

 

1946年には小学校でコッペパンと牛乳の学校給食が始まり、1954年に成立した「学校給食法」では、全国の小中学校の給食で主食がパンと定められました。

1964年の東京オリンピックをきっかけとして日本人の食生活の洋風化が進み、フランスパンやデニッシュペストリーなども登場しました。

 

1980年代に入ると冷凍パン生地技術が発達し、1990年代以降はコンビニエンスストアが急増。

いつでも手軽に、多種多様なパンを買い求められるようになりました。

その後、全国各地のご当地パンが注目されたり、食パンやコッペパンの専門店が誕生したりとパンブームが到来しました。

 

2011年には、総務省が行なっている家計調査でパンの購入額が初めてお米を上回りました。

製パン技術の進歩により、国産小麦を使った高品質なパンや全粒粉を使用したヘルシー志向の美味しいパンが次々と商品化されています。

農林水産省の調査によると、2021年の日本人の主食の構成比は、米食41.1%:パン食18.7%:麺類14.1%だそうです。

 

 

<参考サイト>

・「日本のパン文化の歴史〜パン史は日本史だ!〜」

https://angel-zaidan.org/contents/japanese_bread_culture_dai_1_kai/

 

 


 

③ 進化するパン生地製法!大きく分けて2種類の製法に分類

 

パンの基本的な材料は、小麦粉と水と塩、ここまでは素麺と同じですが、そこにパン酵母が加わります。

パン酵母は「イースト」とも呼ばれる、約10ミクロンの卵型の微生物です。

パン酵母には、生地の状態を良くする、味と香りのもととなるアルコールやエステルなどの物質を生成する、など様々な働きがあります。

 

パンに主に使われる小麦粉は、タンパク質の多い強力粉です。

小麦粉を水とこね合わせると、タンパク質の一種である「グルテン」という網目構造の物質が形成されます。

こねることでグルテンができるのは、他の穀物にはない小麦粉ならではの性質です。

グルテンは弾力があり、引っ張ると伸びる性質を持っています。

塩はグルテンを強くして生地を引き締め、雑菌の繁殖を防ぐなどの役割を果たします。

グルテンが膜をつくり、パン酵母が発生させる二酸化炭素(炭酸ガス)を包みこむことで、パン生地が伸びてふくらみます。

ふくらんだ生地を焼くと、ふくらんだまま固まってパンができます。

 

パン生地は、使う酵母の種類や発酵させる時間、材料の配合量などにより仕上がりが大きく左右されます。

パン生地をつくる方法は細かく分けると約20通りあり、その多くは「ストレート法」「中種法」の2つの方法を応用したものだそうです。

 

【ストレート法】

必要な材料をまとめて1度にミキシングする製法。

作業工程が少ないため、短時間で簡単にパン生地をつくることができます。

発酵時間が他の製法より短いため、粉の風味を感じやすく、風味豊かでもちもちとした弾力のあるパン生地に仕上がりますが、ボリュームが出ない、大量生産できない、他の製法に比べて日持ちしない、などの短所があるそうです。

フランスパン、クロワッサン、デニッシュなどのパン生地づくりに向いています。

 

【中種法】

パン生地づくりに使用する小麦粉の一部または全部を先に発酵させて中種をつくり、残りの材料に混ぜ合わせて本仕込みする製法です。

「パン生地に使用する小麦粉の50%以上を中種に使用する」「つくった中種は最低2時間以上発酵させる」という2つの条件を満たす必要があります。

進展性が高く機械にかけても傷みにくい生地になります。

手間と時間がかかりますが、きめが細かくソフトでボリュームのあるパン生地に仕上がります。

ふんわりとした仕上げにしたい食パンなどに適しています。

 

 

<参考サイト>

・パンのミニ百科

https://www.yamazakipan.co.jp/entertainment/pan_ency/index.html

・パンの工場見学

https://www.panstory.jp/pankojo/pankojo.html

・パン生地をつくる上で知っておきたい!製パン法の種類

https://koki.company/blog/detail.html?1648456172

・パン作りの基礎

https://yoshitei.net/foundation/index.php?eid=00020

 

 

 


 

④ パンの美味しさは発酵により決まる

 

美味しいパンをつくるには、生地をうまく発酵させることが重要です。

パンづくりにおける発酵とは、生地の中にあるショ糖やでんぷんなどの糖分をパン酵母が分解して、炭酸ガスやアルコールを発生させることです。

粉に含まれるでんぷんが酵素によってより小さい麦芽糖に分解されます。

麦芽糖がパン酵母に含まれる酵素によってブドウ糖となり、さらに炭酸ガスとアルコールなどに分解されます。

発生した炭酸ガスは、パン生地の骨格であるグルテンの網目構造のなかに閉じ込められます。

パン生地がふくらみ、同時に発生するアルコールや香気成分、アミノ酸は、パン独特の香りや味わいのもととなります。

パン生地を発酵することにより弾力のあるパンになり、パンに風味や香りが生まれます。

発酵中はパン生地の熟成も進むため、小麦の風味や旨味、弾力を引き出すために大切な工程となっています。

 

パンの発酵は2段階に分かれています。

【一次発酵】

一次発酵の目的は、パン生地をふくらませることと、熟成により小麦の風味や旨味を引き出すことです。

ゆっくり時間をかけて生地を熟成させるほうが、美味しいパンになります。

一般的な一次発酵の方法は、まるめた生地をボウルに入れ、乾燥を防ぐためにラップをかけ、室温25~35℃、湿度70~75%の環境に置き、生地が2~2.5倍にふくらむまで待ちます。

生地の表面を指でそっと押してすぐに離し、指の跡が残ったら発酵が完了しています。

指を抜いた穴がすぐに元に戻ってしまう場合は発酵不足、穴の周りにシワができて生地表面に多くの気泡がある場合は過発酵とのことです。

一次発酵が不足していると二次発酵もうまくいかず、あまりふくらまないそうです。

ふわふわした感じのない、目の詰まったかたいパンになります。

逆に発酵させすぎると、パサついた食感でアルコール臭と酸味の強いパンになってしまうとのことです。

 

 

 

【二次発酵】

二次発酵は、成形したパン生地を最終的に発酵させることが目的です。

一次発酵の後、パンの成形をおこなうとパンの中の炭酸ガスが抜けていってしまいます。

パンを焼く前に再度発酵させることで、生地の中にまた炭酸ガスが生まれ、パンがふっくらと仕上がります。

一般的な二次発酵の方法は、成形後の生地をオーブンシートに並べ、室温30~40℃、湿度75~80%の環境に置き、生地が2倍程度にふくらむまで待ちます。

生地の表面を指で軽く押し、指の跡が少し残る程度であれば発酵が完了しています。

指の跡が完全に戻ってしまった場合は発酵不足、指の跡がしっかり残った場合は過発酵の状態です。

二次発酵が不足していると、うまくふくらまず粘土のような食感になるそうです。

逆に発酵させすぎると、表面がぼこぼこして焼き色があまりつかず、パサついた食感になってしまうとのことです。

 

 

<参考サイト>

・パンの発酵の仕組みと役割は?発酵方法の手順や膨らまない際の6つの原因

https://sala1.jp/column/bread-hakkou/

・パンの美味しさと食感の決め手になる発酵とは

https://koki.company/blog/detail.html?1666934987

・なぜ必要?パン作りに欠かせない「発酵」の役割と方法を解説

https://macaro-ni.jp/106288

 

 

 


 

⑤ ご存じですか?「天然酵母」と「イースト」の違い

 

酵母は自然界の様々な場所に生息する微生物で、自然界には数百種類もの酵母菌が存在するそうです。

その中で、パンづくりに利用されるのは「サッカロマイセス・セレビシエ」という酵母です。

 

最近「天然酵母」という言葉をよく見かけるようになりました。

天然酵母パンはヘルシーというイメージがありますが、実は「天然酵母」も「イースト(パン酵母)」も同じ「サッカロマイセス・セレビシエ」に分類されるそうです。

天然酵母を使ったパンとイーストを使ったパンは、具体的に何が違うのか調べてみました。

 

「イースト」は、パンづくりに適した1種類の酵母を人工的に培養した酵母のことで、天然の酵母の中でも発酵力が高いものを選んでおり、また添加物によって酵母の発酵力や安定性を高めています。

パンの発酵に特化した酵母なので安定した強い発酵力があり、短時間でパンを焼き上げることができます。

イーストを使ったパンはよくふくらみ、ふんわりとやわらかく食べやすい食感に仕上がります。

酸っぱいようなアルコールのような、独特の香りがあります。

焼き立てが最も美味しく、時間がたつと乾燥が進んで味が落ちてしまいます。

 

「天然酵母」には実は明確な定義がなく、イーストと区別するための表現だそうです。

一般的に、穀物や果実などについている複数の酵母が混ざったものです。

発酵に関係ない酵母も含まれ、発酵する力を強める添加物が入っていないので、発酵力が弱く不安定な場合が多いそうです。

天然酵母に使われる主な素材は、小麦粉・ライ麦・米などの穀物、リンゴ・バナナ・イチゴなどの果物、レーズン・プルーン・いちじくなどのドライフルーツ、桜・ローリエ・ホップなどの植物、そのほかヨーグルトや酒などもあるそうです。

種類ごとに香りや風味が異なり、奥深く複雑な味わいを楽しむことができます。

自然界にいる酵母を一から培養する自家製酵母の場合、まず素材を5~7日間発酵させます。

その後3~4日間、毎日小麦粉を足して酵母を育て、パンをふくらませられる発酵力をつける「種起こし」という工程を経ます。

こうしてできた「種」を使ってパンをつくるので、培養から焼き上がりまで1週間以上かかるとのことです。

最近では、酵母を培養する手間が省けるドライタイプの天然酵母も市販されています。

天然酵母パンは、噛みごたえのあるもっちりとした食感になり、酵母の香りや小麦そのものの甘みなど奥深い味わいと豊かな旨みがあるのが特徴で、時間がたっても美味しく食べられます。

 

パンの生地をふくらませる材料には「ベーキングパウダー」もありますが、これは炭酸水素ナトリウム(重曹)を主成分とする合成膨張剤で、イースト(酵母)とは全く違うものです。

水分と熱により化学反応を起こして炭酸ガスを発生させ、生地をふくらませます。

生地を寝かせる必要がなく、すぐに形成や焼成に取りかかれます。

サクサクとした軽い食感に仕上がるので、蒸しパンや焼き菓子づくりによく使われます。

 

 

<参考サイト>

・天然酵母とイーストの違いとは?パン酵母の種類や使い分けのコツ

https://sala1.jp/column/kobo-yeast-difference/

・天然酵母パンとは?特徴や普通のパンとの違いについても解説!

https://www.kurashiru.com/articles/f27e5eb3-3e0b-4700-8cb1-ef43fa8fa990

・ゼロから学ぶパン酵母

https://www.cotta.jp/special/bread/yeast.php

・天然酵母ってなに?

https://pand.jp/article/bread/3476/

・天然酵母とは?天然酵母パンの秘密

https://www.tontonshop.com/page/67

・失敗しない!自家製酵母の起こし方~酵母作り|お悩み解決

https://tomiz.com/column/troubleshooting-guide/homemade-yeast/

・失敗しない!自家製酵母の起こし方~種起こし&パン作り|お悩み解決

https://tomiz.com/column/troubleshooting-guide/homemade-yeast2/

・インスタントドライイーストとベーキングパウダーの違い

https://www.cotta.jp/special/article/?p=51192

 

 

 


 

⑥ 噛み応えの違いで別けられるハード系、ソフト系パン

 

パンは、その食感の違いにより「ハード系」「ソフト系」と分類されることがあります。

その中間のものを「セミハード系」と言うことも。

それぞれの材料や製法にはどのような違いがあるのか、調べてみました。

 

【ハード系】

材料は基本的に小麦粉・酵母・塩・水のみ。

生地が伸びにくく、ふくらむ力があまり強くないため、スチームを当てて生地表面を湿らせながら焼きます。

焼き上がると、皮はかたくパリッとしており、中身はもっちり歯応えのある食感になります。

バケットなど、料理に合わせて食べる食事パンが多いそうです。

 

 

 

【セミハード系】

ハード系とソフト系の間のかたさの食感のパンで、生地をゆでてつくるベーグルや、イタリアのフォカッチャ、食パンなどがあります。

 

【ソフト系】

材料は小麦粉・酵母・塩・水に、砂糖や卵、油脂などが加わります。

生地がふくらみやすいので、焼く時にスチームを当てる必要はありません。

全体にふわふわしたやわらかい食感になります。

糖分が多いため焼き色がしっかり付きやすい特徴があります。

バターロールや、ブリオッシュなどの甘いパンがあります。

 

 

<参考サイト>

・ハード系パンとソフト系パンの作り方や材料の違いと種類

https://bread-everyday.com/hardbread-softbread-difference/

・ハードパンとソフトパン

https://pan-zukan.com/shurui/hardsoft/

 

 

 


 

⑦ 小麦とアレルゲンフリーを考える

 

食品の製造に携わる者として、避けて通れないのが食物アレルギーの問題です。

パンや素麺の主原料である小麦のアレルギーをお持ちの方も少なからずおられます。

「アレルゲンフリー」「アレルゲン不使用」といった言葉がありますが、それぞれ意味合いが異なり、また、日本と海外でもアレルゲンに関する表記の違いがあるということで、調べてみました。

 

【アレルゲン不使用】

アレルゲンを含む原料を使用せずに製造したものを指します。

アレルゲンを含まない、ということではありません。

例えば同じ製造室内でアレルゲンを使用する食品を製造していた場合、混入の恐れが完全には否定できないからだそうです。

 

【アレルゲンフリー】

日本国内では、アレルゲン含有量が「数μg/g(数百μg/100g)未満」のものを指します。

検査技術の進歩に伴いアレルゲン含有量の検出下限値は下がっていますが、全く含まないことの証明は不可能なので、ゼロとは言い切らないそうです。

 

【アレルゲン除去食品】

消費者庁より許可を受けた場合にのみ表示ができる食品で、特定の食品アレルギーの原因物質である特定のアレルゲンを不使用または除去(検出限界以下に低減した場合を含む)したものです。

医師、管理栄養士等と相談し、指導に沿って使用することが適当とされています。

 

知らなくて驚いたのは、最近よく目にする「グルテンフリー」について。

「グルテンフリー」だからとって、小麦アレルゲンが含まれていないという意味ではありません。

欧米諸国ではセリアック病という自己免疫疾患が一般的な病気のひとつであり、グルテンフリー食品はその治療食として利用されています。

グルテン濃度が20ppm未満であれば「グルテンフリー」の表示が可能だそうです。

輸入食品を利用する際には留意しておきたいものです。

 

日本ではセリアック病が極めてまれな病気とのこともあり、「グルテンフリー」記載の基準が現時点では定められていません。

グルテン含有量1ppm以下の米粉を「ノングルテン」と表示するガイドラインが策定されているそうです。

セリアック病は食物アレルギーとは異なるメカニズムで起こる病気なので、グルテンフリー食品が小麦アレルギーの人向けとは言い切れないようです。

 

日本では、ごく微量のアレルゲンによっても食物アレルギーが引き起こされる可能性を考慮して、小麦などの特定原材料を含む食品にあっては、原材料としての使用の意図にかかわらず、原則、当該特定原材料を含む旨を表示する必要があります。

数ppm以上の小麦総タンパク量を含む状況であれば、容器包装に小麦のアレルギー表示をしなければなりません。

また混入の可能性が排除できない場合については、食物アレルギーを持つ人に対する注意喚起表記が推奨されています。

 

<参考サイト>

・食物アレルギー表示で食品事業者に求められていること

https://www.sujahta.co.jp/analysis/c_06.html#:~:text=%E3%82%A2%E3%83%AC%E3%83%AB%E3%82%B2%E3%83%B3%E3%82%92%E5%90%AB%E3%82%80%E5%8E%9F%E6%96%99%E3%82%92,%E3%81%97%E3%81%9F%E3%82%82%E3%81%AE%E3%82%92%E6%8C%87%E3%81%97%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

・アレルゲンフリーの表示について

https://www.label-bank.co.jp/blog/allergy/201512allergy

・アレルゲン除去食品ってなに?

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/foods_for_special_dietary_uses/assets/food_labeling_cms206_20231023_01.pdf

・輸入食品の「グルテンフリー」表示について

https://www.label-bank.co.jp/blog/foodlabel/gluten_free201607

・グルテンフリーについて

https://www.label-bank.co.jp/blog/foodlabel/201905gluten-free

・グルテンフリーとグルテンフリー食品が必要な人

https://www.nippn.co.jp/BrandB/eiyou/column/25.html

 

 

 


 

⑧ グルテンを含まない「米粉パン」とは?

 

健康や美容の面から最近注目を集めている「米粉パン」。

その製法や食感など、小麦粉を使ったパンとの違いについて調べてみました。

 

米を細かく砕いた米粉は、粒子が細かくさらっとしており、水に溶けやすくだまになりにくい特徴があります。

グルテンを含まないため、小麦粉ほどふくらまず、水分を多く含みしっとりもちもちした食感になります。

小麦粉パンに比べ咀嚼する回数が多いので満腹感が得やすく腹持ちが良いのが特徴です。

米粉パンはグルテンアレルギーの人でも安心して食べることができますが、中には小麦のグルテンを添加してつくられているものもあるため、気になる場合はしっかり確認する必要があります。

 

 

<参考サイト>

・グルテンフリーで注目される米粉パン!小麦粉との違いを解説

https://koki.company/blog/detail.html?1691370032

・米粉パンの特徴とは?メリットやデメリットもご紹介

https://www.kobeseika.ac.jp/contents/boulanger/rice_flour_bread/

 

 

 

 


 

⑨ パンに似ている日本の郷土料理

 

小麦粉を使った郷土料理は日本各地にありますが、その中でも、生地を練って重曹やベーキングパウダーを加え発酵させて蒸したり焼いたりしてつくる、パンに似た食べ物について、いくつか調べてみました。

 

【がんづき】(宮城県・岩手県)

小麦粉、ベーキングパウダー、黒砂糖、水だけでつくるシンプルな蒸しパン。その名は、雁(がん)の肉に似ていることに由来するとされる。おやつや軽食、また農作業の合間に小腹を満たすために食べられてきた。

 

※写真はPhotoACより「仙台の「がんづき」はこれが定番」

 

【小麦まんじゅう】(埼玉県・栃木県)

かつて埼玉県では米の裏作として小麦栽培が盛んで、小麦粉を使ったうどんやお菓子が伝承されてきた。小麦粉に砂糖、牛乳、重曹、ベーキングパウダー、卵を混ぜ合わせて生地をつくり、小豆あんを包んで蒸した小麦まんじゅうは、七夕やお盆、十五夜などの行事に仏様にお供えする菓子だった。

栃木県は日本有数の麦作地帯で、お盆の前に挽きたての小麦粉が出回るので、お盆の行事時には小麦まんじゅうが食されてきた。小麦粉と砂糖、重曹でつくった生地であんを包み蒸し上げる。

 

【焼きまんじゅう】(群馬県)

群馬県では小麦の生産がさかんで、小麦を使った郷土料理も多い。小麦粉やもち米にどぶろくを加えて発酵させ、蒸してまんじゅうにし、さらに竹串に刺して味噌だれをつけ焼き上げる。お花見や夏祭りなどの際に食されている。

 

【炭酸まんじゅう】(群馬県)

小麦粉と重曹、ベーキングパウダー、砂糖を使って生地をつくり、あんを包んで蒸し上げる。中に高菜やおからなどのおかずを入れて惣菜風にするケースも見られる。季節行事のおもてなし料理や、農作業の間食、農作業がひと段落した時のご褒美として食べられてきた。

 

【ばらっぱまんじゅう】(千葉県)

小麦粉にふくらし粉と砂糖を混ぜて生地をつくり、濡れ布巾をかけて数分寝かせ、あんを包んで蒸し上げる。夏祭りやお盆などのハレの日に食べられている。

 

【かんこ焼き】(神奈川県)

江戸時代から相模原市津久井地域に伝わる郷土料理。稲作に適さない山間地で、古くから麦や豆が栽培され、小麦を中心とする粉食文化が根付いている。小麦粉でつくった生地を少し発酵させ、小豆、かぼちゃ、フキなどの山菜、しめじなどのキノコ、クリ、切り干し大根、漬物など季節の食材を具として包み、軽く焼いたあとに蒸しあげる。昼食やおやつに親しまれている。

 

【石垣団子】(神奈川県)【石垣もち】(大分県)

火山灰に覆われやせた土地が多かった神奈川県相模原台地では、麦やさつまいもが多く栽培されてきた。「石垣団子」は、皮をむいたさつまいもをサイコロ状に切り、小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を混ぜた生地に入れて丸め、蒸し上げる。農作業の軽食として食べられてきた。サイコロ状のさつまいもが石垣のように見えることからその名がついたとのこと。

大分県では小麦などの穀物栽培がさかんであったことから、小麦粉を使った郷土料理や菓子が浸透している。「石垣もち」は、小麦粉とさつまいもだけを使ったシンプルなものや、地域によってはベーキングパウダーを加えてふんわりした食感を出すものもある。

 

【ほたようかん】(徳島県)

小麦粉と黒糖、重曹、ミョウバンでつくる生地の、蒸しパンのようなお菓子。中に空洞ができていることを徳島の方言で「ほた」と呼び、ふわふわとしたスポンジのような見た目からその名がついたとのこと。農作業の間食としてや、豊作を祝うものだったそう。

 

【みとりまんじゅう】(福岡県)

福岡県は小麦の生産が盛んで、小麦粉は身近な食材として用いられてきた。小麦粉と砂糖、重曹を混ぜ合わせた生地であんを包み蒸し上げる。蒸した時に生地がふくらんで、きれいな丸い形になる。今でもお盆につくられ、仏様にお供えされたり近所の親戚に配ったりする風習が残っている。

 

【ふくれ菓子】(鹿児島県)

鹿児島では江戸時代から黒糖が甘味料として強く根付き、黒糖を使った様々な郷土料理が生まれている。小麦粉と重曹、溶き卵、粉黒糖、はちみつ、酢、水を混ぜ合わせ、蒸し上げる。温かいとふんわりした食感で、冷めるともっちりとした食感になる。かつては豊作を願う祭りの席や、農作業時のお茶うけとして食べられていたとのこと。近年は郷土菓子として注目され、専門店などもできている。

 

※写真はPhotoACより「鹿児島県の郷土菓子 ふくれ菓子」

 

【げたんは】(鹿児島県)

かつて米の集荷地であった横川町(現・霧島市)に集まる人をもてなすための、お茶うけとしてつくられた。見た目が泥に汚れた下駄の歯に似ていたことからその名がついたという説があり、また「三角菓子」とも呼ばれていたとのこと。小麦粉と重曹、黒糖を混ぜ合わせた生地をオーブンで焼き、二等辺三角形になるように切って、黒糖の蜜にくぐらせて食べる。表面は黒糖の蜜のシャリッとした食感、中はしっかりとしたかたい生地で、時間とともに黒糖の蜜が染みこんでいく。

 

※写真はPhotoACより「げたんは 鹿児島名物 郷土菓子」

 

<参考サイト>

・農林水産省 うちの郷土料理

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/index.html

 

 

 


 

⑩ 《美味しい素麺》手延べ乾平うどん 編

 

「手延べ乾平うどん」とは、小豆島の「手延べ素麺」の製法を生かしてつくられた「手延べうどん」です。
生地を“のばして”麺にするので包丁切りの手打ちうどんと違い、なめらかで角のない舌触りと、ツルツルとしたのど越しが特徴です。

さらに「手延べ乾平うどん」は麺を平たくすることで、スープや出汁に絡みやすくなり、美味しく召し上がっていただけます。
また、夏にお召し上がりいただくのにピッタリな、茹で時間が短めの「手延べうどん」です。

石井製麺所のイチオシの夏うどんと言えば、お家カレーを使ったカレーうどんです。
夏に食べるカレーうどん、美味しいですよね。
ぜひご自宅のカレーでお試しください。

もちろん、温冷どちらでも美味しく召し上がっていただけますので、お出汁を利かせためんつゆで、冷やしうどんとして召し上がっていただいても◎。
煮崩れしにくいので、温かいお出汁やスープと一緒に「豚キムチ鍋うどん」も暑い日にはおすすめです。
ドレッシングをサ〜ッとかけて、豚しゃぶサラダうどんもいかがでしょうか。

賞味期限は約1年となっていますので、備蓄食としてもぜひご活用ください。

 

 

《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in/

 

《手延べ乾平うどん》 https://141seimen.thebase.in/categories/5913110

 

 

『お!いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。

 

石井製麺所通信

2024年5月13日 【Vol.35】栄養成分の機能性について/多量ミネラル

 

 

【お!いしい けんぶんろく】 Vol.35

栄養成分の機能性について/多量ミネラル

 

 

 

 

早いもので、長野での催事から約1カ月。

普段、自社工場内で作業をしています(地域の寄り合いや近くのお店や会社への配達はあります)が、催事で直接お客様と相対して販売の機会を得ることは大きな学びと、マーケティング戦略に繋がる気づきがあると感じます。

例えば今回の催事でも勝手に、「信州の方は美味しい『蕎麦』を食べておられるので、『素麵』にはご興味が薄いのではないか」と不安を感じておりましたが、「外で食べるなら『蕎麦』、家で食べるなら『素麵』」という方も多く、とてもホッとしたのを思い出します。

 

何事も向かい合って、きちんとお話をお聴きしてみないと分からないものですね。

これからも思い込みを持たずに、しっかりお客様とお話しさせていただきたいと思いました。

 

 

さて、GWも明けていよいよ本格的な夏が近づいてまいりました。

現在は定期的に雨の恵みがある小豆島ですが、オリーブの木も花を付け、まさに今が見頃です。

この時期が来ると、石井製麺所でも益々忙しさが増してきます。

いつもはGW明けに夏の素麺のご案内をお客様へお出ししていますが、今年は催事もあり、少し出すタイミングが遅くなりました。

古くからのお客様からは、「今年の案内はまだですか?」とお声もいただきながら、家族総出で封筒にご案内を詰めて準備させていただきました。

ただ、まだ石井製麺所を知って間もないお客様に対しては、少し早いのではないかなと感じる部分もあります。

やはり暑さを実感する気候になってからが、お客様にも喜ばれるでしょうか。。。

そのあたり、ご意見ございましたらぜひお聞かせください。

 

暑さで汗がしたたり落ちるくらいの季節に皆さまには、弊社の素麺を美味しく召し上がっていただけることを願っております。

 

ところで、暑くなって汗をかく季節には熱中症対策としても、塩分やミネラルの補給など注意が必要といわれます。

でも、塩分は「血圧が気になるから」と摂取を控える方もいらっしゃると思います。

素麵をつくる際にも塩は欠かせないのですが、その塩分を気にされる方もいらっしゃいました。

しかしながら素麵の場合は、茹でる際に塩分はほとんどがゆで汁に溶け出してしまうため、素麵自体に含まれる塩分量はほとんど無くなってしまいます(とはいえ、一緒に付けるめんつゆの塩分はあるので漬け過ぎには注意が必要ですが)。

 

夏場は特に(?)身近で、よく聞く「ミネラル」という言葉ですが、食事と切っても切り離せない大切なもののようです。

この季節、気になるミネラルについて調べてみましたので、今回も最後までお付き合いただけましたら幸いです。

 

 

【目次】

① 身体に必要な栄養素・ミネラルとは?

② 「多量ミネラル」それぞれの働きについて

③ 人体に不可欠な「塩」の働き

④ 熱中症を防ぐためにも欠かせない「水分」と「ミネラル」補給

⑤ 手延べ素麵作りに欠かせない「塩」の役割とは

⑥ 素麺を食べても塩分の取り過ぎにならない理由

⑦ 《美味しい小豆島の食財紹介》毎日の健康を考えた長命草セット 編

 

 


 

① 身体に必要な栄養素・ミネラルとは?

 

ミネラルは、身体にとって重要な役割を担っている五大栄養素(タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル)の1つで、身体にごく微量に存在しています。

「無機質」とも呼ばれます。

人体の約95%は主要4元素(酸素、炭素、水素、窒素)で構成されており、残りの約5%はミネラルで構成されます。

 

ミネラルは自然界に100種類以上存在しており、その中でも体内でさまざまな働きをする栄養素で通常の食事からでは不足しがちなものを「必須ミネラル」と言います。

現在、必須ミネラルは16種類とされ、このうち13種類について厚生労働省が摂取基準を定めています。

 

ミネラルは体内で合成できないため食物として摂る必要があります。

「日本人の食事摂取基準(2020年版)」では、

◎1日の推奨量や目安量が約100mg以上のミネラルを「多量ミネラル」

種類:ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン

◎1日の推奨量や目安量が100mg未満のミネラルを「微量ミネラル」

種類:鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン

と分類しています。

 

ミネラルが不足すると欠乏症やさまざまな不調が発生しますが、摂りすぎた場合にも過剰症や中毒を起こすものがあります。

 

 

<参考サイト>

・身体の調整に欠かせない栄養素~ミネラル~

https://www.mpc-lab.com/blog/20200619#:~:text=%E7%94%9F%E3%81%8D%E3%81%A6%E3%81%84%E3%81%8F%E3%81%86%E3%81%88%E3%81%A7%E5%BF%85%E8%A6%81%E4%B8%8D%E5%8F%AF%E6%AC%A0%E3%81%AA%E8%BA%AB%E4%BD%93%E3%81%AE%E6%A7%8B%E6%88%90%E6%A0%84%E9%A4%8A%E7%B4%A0%E3%80%82&te

・e-ヘルスネット ミネラル

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-035.html

・ミネラルの種類とそれぞれの働きを解説!ミネラルを含む食べ物も紹介

https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=249&category=health#:~:text=%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%81%A8%E3%81%AF%E3%80%81%E3%83%92%E3%83%88%E3%81%AE,%E3%81%AB%E5%AD%98%E5%9C%A8%E3%81%99%E3%82%8B%E6%A0%84%E9%A4%8A%E7%B4%A0%E3%81%A7%E

・ミネラルとはどのような栄養素?種類別の働きについて解説

https://www.suntory-kenko.com/column2/article/6010/

・ミネラル類

https://himitsu.wakasa.jp/contents/minerals/

 

 

 


 

② 「多量ミネラル」それぞれの働きについて

 

5つの「多量ミネラル」それぞれの働きや過不足による影響について、調べてみました。

 

【ナトリウム】

食塩の成分でもあり、体内では主に細胞外液に存在し、体液の浸透圧を調節して、胆汁・膵液・腸液などの材料となる重要な成分のひとつです

ですが、古くから日本人の食事は食塩を含む醤油や味噌などの調味料で味付けしてきており、日本人はWHOが示す食塩摂取量1日5gよりも多く摂取する傾向があるそうです。

食塩などのナトリウムを摂りすぎると、血液中のナトリウム濃度が高くなり、それが中枢神経に働いてのどが渇き、人は水分を摂ります。

水分を摂ると血管に流れる血液量が増え、血圧が高くなるため、高血圧につながります。

またナトリウムの摂りすぎは胃がんなどのリスク上昇の要因となるため、摂取量に注意が必要です。

 

ナトリウムは、塩、しょうゆ、みそなどの食塩(塩化ナトリウム)を含む調味料の他、ハム、ウインナー、練り製品、即席めんなどの加工食品や野菜の漬け物などにも多く含まれています。

また、うま味調味料などの食品添加物の多くには、グルタミン酸ナトリウムなどのナトリウム塩の形でナトリウムが含まれているそうです。

 

 

【カリウム】

野菜、芋、果物などの植物性食品に多く含まれます。

細胞内液の浸透圧のバランスを保つ、神経や筋肉の興奮伝導を調節する、などの働きがあります。

ナトリウムを体外に排出する働きがあり、血圧を正常に保つ働きが期待される一方で、腎機能が低下している場合など、カリウムの摂取量に注意が必要な場合もあるそうです。

 

カリウムは、ほとんどの細胞の中に存在することから広く食品に含まれますが、特にバナナ、メロン、アボカドなどの果実類、ほうれん草などの野菜類、さつまいもなどのいも類、大豆や小豆などの豆類、魚類、肉類に多く含まれています。

 

 

【カルシウム】

乳製品や小魚などに多く含まれ、骨や歯を構成する成分。

また一部のカルシウムは、血液や神経、筋肉内で「カルシウムイオン」として存在し、心筋の収縮作用を増やして筋肉の興奮を抑制する、血液を凝固させする、などの働きを持ちます。

 

不足すると、骨粗しょう症やイライラの原因の1つとなります。

日本人の食生活では不足しがちなので、積極的に摂りたい栄養素です。

 

カルシウムは、牛乳、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品、骨ごと食べられる小魚、豆腐や納豆などの大豆製品、野菜類や海藻などに多く含まれます。

なかでも、牛乳や乳製品は、他の食品に比べてカルシウムの吸収率が高いうえに、1回の摂取量も多いので、効率よくカルシウムが摂れるそうです。

 

 

【マグネシウム】

ナッツ類や魚介類、精製していない穀物などに多く含まれ、骨や歯の形成に関わり、体内のさまざまな代謝をサポートしています。

体温・血圧を調節するほか、神経情報の伝達や筋肉の収縮などにも関わっているそうです。

 

不足すると、動脈硬化や狭心症、心筋梗塞や筋肉のけいれん、神経過敏症などの症状を引き起こします。

また、骨粗しょう症や糖尿病などの生活習慣病のリスクも高まります。

 

マグネシウムは海水に多く存在しているため魚介類や海藻類に多く含まれます。

その他にも穀類、野菜類、豆類などにも含まれ、香辛料などにも含まれています。

ナッツの中でマグネシウムが一番多いのはかぼちゃの種で100g中530mg含まれているそうです。

 

 

【リン】

骨や歯を構成する成分で、細胞の浸透圧やpHバランスを保つ作用などもあります。

さまざまな食品に含まれ、ハムやソーセージなどの加工品にも添加されており、一般的な食事をしていれば不足することはほとんどないそうです。

摂りすぎるとリンの濃度を調節するホルモンを分泌する器官に異常が起こることがあります。

 

リンは、ハムやソーセージをはじめ、練り物、インスタント麺などの加工食品にも含まれるそうです。

また、肉や魚、卵、乳製品、豆類など、たんぱく質の多い食品に多く含まれているそうです。

 

 

<参考サイト>

・減塩食について

https://www.ncvc.go.jp/hospital/pub/knowledge/diet/low-salt/#:~:text=%E9%A3%9F%E5%A1%A9%E3%81%AF%E8%A1%80%E5%9C%A7%E3%81%A8%E5%AF%86%E6%8E%A5,%E8%A1%80%E5%9C%A7%E3%81%8C%E9%AB%98%E3%81%8F%E3%81%AA%E3%82%8A%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

 

 

 


 

③ 人体に不可欠な「塩」の働き

 

人間が生きていくうえで大切な働きをしている「塩」は、体内でナトリウムイオンと塩化物イオンに分かれて存在しており、いろいろなシステムの働きを守り、維持する役割を果たしています。

体内の塩分量は、大人で体重の0.3~0.4%、子供では約0.2%とされています。

例えば体重60kgの人の体内の塩分量は約200gということになります。

 

【細胞を正常に保つ】

人間の体を構成する細胞は、細胞外液という液に囲まれています。

塩はイオンの状態で細胞外液に多く含まれ、細胞外液の量を維持しています。

このことにより、全身の細胞に酸素や栄養分が運ばれたり、二酸化炭素や老廃物が肺や腎臓に運ばれ排出されたりします。

また、細胞外液の濃度を調整し、バランスを一定に保つことで、細胞の働きを支えています。

 

【消化や吸収を助ける】

体内の塩化物イオンは胃酸の主成分となり、胃で食べ物を殺菌したり、消化を助けたりしています。

ナトリウムイオンは小腸で、アミノ酸やブドウ糖などの吸収を助けています。

 

【情報を脳や体に伝える】

神経細胞は、ものを触ったときなどの刺激を脳に伝える、脳から体を動かすように筋肉に命令を伝える、などの働きをしています。

神経細胞が刺激や命令を伝えるときに必要となるのがナトリウムイオンです。

 

 

<参考サイト>

・塩と健康の関係

https://www.nihonkaisui.co.jp/small_customer/learning_salt/health

・体内の塩

https://www.shiojigyo.com/siohyakka/about/human/inside.html

・塩とからだの大事な関係

https://www.shiotokurashi.com/life

 

 


 

④ 熱中症を防ぐためにも欠かせない「水分」と「ミネラル」補給

 

私たちの体は、暑い時には汗をかいて熱を放出し、体温を調整しています。

夏は汗で水分が失われがちになります。

水分不足になると、発汗機能がうまく働かず体温が急激に上昇し、血液は濃縮され流れが悪くなり、脳への血流が低下して熱中症を引き起こします。

体重の約1%の水分を失うと脱水状態になり、4~5%失うと体温上昇に加え吐き気やめまいなどの症状が現れるそうです。

 

脱水症状は、脳梗塞や心筋梗塞の発症を引き起こすこともあります。

血液がドロドロになり、熱を放出するために血管が拡張することで血圧が低下し、血液の流れが遅くなり、脳や心臓の血管に血栓が詰まりやすくなるそうです。

 

汗をかくと、水分だけでなくナトリウムやカリウムなど水溶性のミネラルが排出されてしまいます。

水分補給が大切ですが、水分を一度に大量に摂ると、体内でのミネラルバランスが崩れてしまうこともあります。

暑い時期は食欲が落ちて食事から必要な栄養素をしっかり摂れていない場合もあり、特にミネラル不足に注意が必要です。

ナトリウムが不足すると血圧低下や循環血液量の低下の原因になり、カリウムが不足すると夏バテを引き起こすとされています。

日本人はナトリウムを多く摂りすぎる傾向にあるので、汗で失われた塩分を補給する時は、ナトリウムの摂り過ぎによる血圧上昇を抑える働きのあるカリウムを一緒に摂ることを心がけると良いそうです。

 

 

<参考サイト>

・高温多湿の夏は、思わぬ“脱水症状”に注意!

https://www.shaho-net.co.jp/healthup3/summer.html

・発汗により失われる水溶性ミネラル・ビタミンと欠乏症

https://www.kes-eco.co.jp/safety-report/269

・夏バテ防ぐミネラル補給 しっかり3食、バランス重視

https://www.nikkei.com/nstyle-article/DGXKZO45767350W9A600C1W10600/

・夏のミネラル補給

https://kenko.sl-creations.co.jp/column/column61.html

 

 

 

 


 

⑤ 手延べ素麵作りに欠かせない「塩」の役割とは

 

素麵は小麦粉を塩水で練り合わせてつくります。

昔は経験知から来るものだと思われますが、現代では塩を入れる理由としては、科学的根拠が証明されているようです。

特に①番は、素麺づくりの極意の部分で、小麦の種類、気温、湿度、水の量にあわせて、毎日毎回微妙に調整しながら製麺しています。

これが、もっと“見える化”させることができれば、“間違いの無い”美味しい素麺が安定してつくれると思うのですが。。。その日が来るように、今はしっかりと先代の作り方を学んでおります。

美味しい素麺をつくるために不可欠な「塩」であることを、改めて認識することができました。

 

① グルテンを引き締める

麺のコシの元となるグルテンは、小麦粉のたんぱく質が水と合わさることで形成されます。

生地をこねて引きのばすことにより、グルテンが何層にも重なった地層のように組織されます。

塩には、このグルテンを強く引き締める働きがあります。

夏は気温が高く、生地がだれやすくなるので塩を多くし、逆に冬は生地が硬くなるので塩を減らす、といったように、季節や天候などにより塩分濃度の微調整が必要です。

まさに、良い塩梅が美味しい素麺に不可欠なのです。

 

② 酵素の活性を抑制する

塩が小麦粉に含まれるたんぱく質分解酵素の働きを抑えることで、生地がじっくり熟成され、より弾力が増します

 

③ 保存期間を長くする

雑菌が繁殖しにくくなり、保存性が向上します。

 

④ 乾燥を防ぐ

塩には吸水性があり、水分を蓄えようとします。

熟成を繰り返しながら麺を細く延ばしていく手延べ製法において、塩は急激な乾燥によるひび割れを防ぎ、表面をなめらかに仕上げるのに役立ちます

 

⑤ ゆで時間を短縮する

ゆでる時に、麺に含まれている塩がお湯の中に溶けだし、お湯が麺の中に入り込んで、でんぷんが糊化します。

塩を多く含んでいれば、それだけ早くゆで上がることになります。

 

⑥ 味を良くする

ゆでることで塩分の多くは溶け出しますが、わずかに残った塩味が、麺の風味や旨みを引き立てます。

 

 

<参考サイト>

・うどんに塩を入れる理由

https://www.flour.co.jp/news/article/111/

・手延べそうめん、うどんの副原料

https://www.shimabara-soumen.com/article/14245881.html

・うどんと塩

https://www.nichimen.or.jp/know/zatsugaku/19/

 

 

 

 


 

⑥ 素麺を食べても塩分の取り過ぎにならない理由

 

「日本人の食事摂取基準(2020年版)」では、食塩摂取の目標量(食塩相当量として)は、成人1人1日当たり男性7.5g未満、女性では6.5g未満と設定されています。

素麵の製麺時に加えた「塩」は、茹でる際にその役目を果たして、最終的にゆで汁に溶け出します。

素麵の「栄養成分表示」では、食塩相当量4.1gと記していますが、ゆで上げ後の食塩相当量は0.4gとなります。

さらに水洗いすることでも塩分が抜けます。

素麺は塩分の多い食品ではないといえると思いますので、どうぞ安心してお召し上がりください。

 

 

<参考サイト>

・厚生労働省 e-ヘルスネット「ナトリウム」

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-024.html#:~:text=%E3%80%8C%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%BA%BA%E3%81%AE%E9%A3%9F%E4%BA%8B%E6%91%82%E5%8F%96,%E6%9C%AA%E6%BA%80%E3%81%A8%E3%81%95%E3%82%8C%E3%81%A6%E3%81%84%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

・文部科学省 食品成分データベース

https://fooddb.mext.go.jp/search.html

・そうめんの塩分量は多い?少ない?塩分を控えめにしたおすすめレシピ

https://dime.jp/genre/1405923/

・「そうめん」の塩分量はどれくらい?管理栄養士が教える減塩のコツ3つ

https://macaro-ni.jp/109133?page=2

 

 

 

 


 

⑦ 《美味しい小豆島の食財紹介》毎日の健康を考えた長命草セット 編

 

「1株食べれば、1日長生きする。」

そう言い伝えられ、古くから人々の健康を支える野菜として親しまれてきた長命草(ちょうめいそう)。
その名前のとおり、食べる人の健康長寿を支える可能性を秘めた“パワーベジタブル”です。

「しょうどしま長命草」は、小豆島の特産品である醤油の絞り粕を肥料に、
農薬を使わずに栽培された、小豆島育ちの健康野菜です。

そのしょうどしま長命草を丸ごと粉末化したパウダーは、長命草の栄養価をそのまま摂り入れられ、さまざまなお料理にも活用できる微粒粉末です。
三代目はパン作りが趣味なので、よく食パンに混ぜて使っています。

ホットミルクに混ぜると抹茶風味に、冷たいアイスクリームや、ヨーグルトに1杯入れる健康習慣、いかがでしょうか。

しょうどしま長命草素麵は、無添加・無着色にこだわっています。

また、普通の素麵とは製法が若干異なるため、独自製法によりゆっくり丁寧に手延べ製法で仕上げています。

めんつゆで召し上がっていただいても美味しいですが、香草のような風味を生かして、コンソメスープに入れてみたり、ナンプラーで味付けをしたフォー風アレンジもオススメなんです。

暑くてあっさりしたものを食べたくなりますが、そういうときこそ、健康面を考えた健康麺で暑い夏も元気にお過ごしください。

 
 

《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in

 

《毎日の健康を考えた長命草セット》 https://141seimen.thebase.in/items/55455003

 

 

『お!いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、新製品開発のためにデータベース的にいろいろな素材や成分について調べたものを綴ったものです。色々な食品やそれにまつわる産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、幅広く食品の知識を広げることができれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。