【お！いしい けんぶんろく】 Vol.26
麺究者への道／米粉を使った麺を研究してみる
日本には多くの種類の麺がありますが、素麺を含めそのほとんどが小麦粉を原料としています。
一方、アジア各地では、米を使った麺がバリエーション豊かに食されています。
なぜ米を主食とする日本で、米を使った麺が発達しなかったのかについては、諸説あるようです。
米を使った麺が発達しなかった理由として…
①そのままの形で煮炊きして食べられるため麺にする必要がなかった。
②麺のつなぎの役割を果たすグルテンが含まれていないため麺状にするのが難しかった。
③日本のジャポニカ米は、アジア各国のインディカ米に比べて水分が多く、米粉にするのに適していなかった。
などが挙げられています。
８月に行った東京の展示会では、「ウェルネスフード」をテーマにした展示で、出店者の多くが健康に良いとされる食材などを展示されていましたが、いくつかのブースでは米粉を使った食品や、中には米粉を使った麺を製造･販売されている所もありました。
展示されているお会社様に試食などをさせていただきながら色々とお話を伺いました。
前々から興味のあるのは米粉を使った麺。
手延べ麺には不向きですが、ヘルシーなイメージのある米粉を何とか使用できないか…と考えたこともあります。
一概に、米粉は体に良く、小麦が悪いということは無いと思いますが、色々と知りたいと考え今回のブログのテーマにしました。
また、現状のように小麦の価格の高騰が続くと、使用そのものが難しくなる可能性もありますし、手延べ麺の新しい可能性として視野に入れておきたいというのも、テーマにした理由のひとつです。
米粉の良さやデメリット、世界の米粉の使われ方など参考にできればと考えています。
今回は、米の分類や日本の米粉文化、世界の米を使った麺などについて、調べてみました。
＜参考サイト＞
・米麺と穀物の価格高騰
・なぜ「ビーフン」に成長の余地があるのか 最大手「ケンミン食品」が狙う空白市場
https://www.itmedia.co.jp/business/articles/1912/17/news057_3.html
【目次】
① そもそも、お米ってなに？アジアで拡がる農作物
② 文化と共に歩む、日本での米粉の拡がり
③ 米でも麺に！アジア各地で食べられている米の麺
④ 国内外でも、ますます注目が高まる米粉の魅力
⑤ 日本の食卓にも浸透する米粉麺
⑥ 《美味しい手延べ麺》瀬戸凪＜楽々膳・黒＞ 編
① そもそも、お米ってなに？アジアで拡がる農作物
米は、小麦・トウモロコシと並んで世界の３大農作物とも言われるイネ科の植物です。
農耕が始まった約１万年前から、人類はそれぞれに定住した土地で、栽培に適した野生植物を選び出し、農作物として確立させていきました。
イネは長江流域やインドで利用されてきたものです。
※写真はPhotoACの『バングラデシュの田園風景』より
イネ科イネ属の植物は２３種７７系統が知られています。
その中で栽培されているのは
「アジアイネ（オリザ・サティバ）」
「アフリカイネ（オリザ・グラベリマ）」
の２種類のみです。
現在、世界で生産されるイネの多くがアジアイネだそうです。
さらにアジアイネは、「ジャポニカ」と「インディカ」の２系統に大別されます。
日本でよく食べられているのは「ジャポニカ」で、耐冷性が高い短粒種です。
熱を加えると粘り気が出るのが特徴で、炊いたり蒸したりして食べるのが一般的です。
主にインドやタイ、ベトナム、中国、アメリカ大陸などで栽培されている「インディカ」は、耐冷性が低く、細長い長粒種です。
粘り気が少なく、煮て食べるのが一般的です。
「ジャポニカ」はさらに「うるち米」と「もち米」に分けられます。
「うるち米」は、主要部位である胚乳が透き通っているため、全体的に半透明に見えます。
炊いてごはんにしたり、きりたんぽや五平餅にしたりする他、うるち米を粉にした上新粉は柏餅や草餅などの和菓子の原料として使われています。
「もち米」は、乳白色で不透明で、少し丸みのある形です。
おもちや赤飯、おこわ、ちまきなどに使われます。
もち米を粉にした白玉粉やもち粉、道明寺粉は、おはぎや白玉、大福などの和菓子の原料として使われます。
うるち米ともち米の違いは、デンプンの構成にあります。
お米に含まれるデンプンは、分子構造の違いから「アミロース」と「アミロペクチン」に分けられます。
この割合が、うるち米は２対８で、もち米はアミロペクチンのみとなっています。
アミロペクチンは、調理時に粘性を生じるという特徴があるため、もち米は粘りがあってもちもちしているのです。
※写真はPhotoACの『ミャンマーの水田地帯』より
＜参考サイト＞
・国内産米粉総合情報サイト 米粉の魅力>アラカルト
https://www.komeko-life.com/alacarte
・グリコ栄養食品たべもの事典 米粉（お米の粉）について
https://www.glico.com/nutrition/tabemono/kome/01/index.html
・うるち米ともち米ってどう違うの？それぞれの活用レシピも！
https://www.kurashiru.com/articles/759fb9cc-478a-4552-a914-6546103f285f
② 文化と共に歩む、日本での米粉の拡がり
先に述べたように、日本ではジャポニカ米をごはんとして食べる以外に、米粉として和菓子の原料に利用していますが、その歴史は奈良時代にさかのぼります。
日本にイネが伝わったのは縄文時代後期で、弥生時代に大きく広がりました。
「日本書紀」（７２０年）によると、イネを「水田種子（タナツモノ）」、クリ・ヒエ・ムギ・マメを「陸田種子（ハタツモノ）」とし、この５つ（五穀）を人間の食べ物としています。
奈良時代に遣唐使により、小麦粉や米粉で型をつくって油で揚げた煎餅のような唐菓子が伝わったと考えられており、これが米粉の始まりとされています。
その後、中国（宗や元）に留学した僧侶が持ち帰った点心や、１５７１年の南蛮菓子の渡来などの影響もあり、江戸時代には茶道の発展とともに、日本独自の和菓子が完成。
その和菓子の原料として米粉が利用されてきました。
当初は挽き臼を使い人力で米を粉にしていましたが、やがて水車が普及し、米粉は庶民にも広がりました。
明治以降の機械化を経て、より良質な米粉がつくれるようになり、現在では製粉技術の進化によって、パンや麺、スイーツなどにも幅広く利用されています。
＜参考サイト＞
・米粉ってなに？米粉の歴史
https://komeko.kilo.jp/whatqa2/histry.html
・米粉について｜米粉タイムズ
https://komeko-times.jp/about/
③ 米でも麺に！アジア各地で食べられている米の麺
アジア各地では、インディカ米を中心に麺類への利用が盛んで、今も食文化として定着しています。
各国で食べられている、米粉を使った麺をご紹介します。
【ビーフン】（中国）
漢字で書くと「米粉」で、中国福建省や台湾などで米の麺を「ビーフン」と発音し、日本にもその名で広まりました。
うるち米を製粉し、水を混ぜて団子状にして蒸したものを穴から押し出し、麺状にして乾燥させたもので、食べる時は熱湯で戻します。
近年では原材料の一部にトウモロコシやジャガイモのデンプンを加え、伸びたり切れたりしにくくしたものも増えています。
広東省、香港、マカオでは、細いものを「マイファン（米粉）」と呼び、炒めて食べることが多いそうです。
太いものは「ラーイファン（瀬粉）」と呼びスープに入れて食べます。
平打ちのものは「ホーファン（河粉）」で、炒めてもスープに入れても食べるとのことです。
【フォー】（ベトナム）
ベトナムは米の生産が盛んで、米粉料理の種類はなんと１４３種類と、世界一多いそうです。
米の麺で有名なのが平打ちの「フォー」。
うるち米を水に浸け、挽いてペースト状にしたものを、熱した金属板の上に薄く流し、固まった後に裁断して麺状に加工します。
フォーを使った料理としては「フォーガー（鶏肉のフォー）」と「フォーボー（牛肉のフォー）」などがあります。
麺の切り口が丸く、そばくらいの太さのものは「ブン」と呼ばれ、スープに米麺と牛肉が入った「ブンボーフエ」や、魚の入った「ブンカーニャチャン」、つけ麺スタイルの「ブンチャー」など、料理のバリエーションが豊富です。
※写真はPhotoACの『ブンボーフエ』より
ベトナム南部では、乾燥によりコシを強くした素麺のような細い平打ちの「フーティウ」という麺もあり、エビや豚肉などを入れた「フーティウナムヴァン」という料理が有名。
汁なしで食べることもあるそうです。
※写真はPhotoACの『フーティウミー』より
【クイティアオ】（タイ）
タイでは米を原料にした麺を「クイティアオ」と呼び、スープに入れるか炒めるなどして食べるそうです。
水をつけた米を臼でひき、ドロドロの状態にするところまでは同じですが、その先の作り方や太さ、断面の形の違いによって次のような種類に分けられます。
・「センヤイ」ドロドロの米の汁をシート状にして蒸し、幅1～3cmに切った生麺。
・「センレック」ドロドロの米の汁をシート状にして蒸し、幅1mmほどに切り乾麺にする。
・「センミー」切るのではなく、スパゲッティのように生地を押し出して作る。日本でいうビーフン。
・「カノムチーン」生のビーフン。発酵生地を使用しており、歯ざわりはネットリしている。
※写真はPhotoACの『クイティアオ』より
【カオピヤック・セン】（ラオス）
ラオスを代表する麺である「カオピヤック・セン」は、ベトナムの「フォー」と同じもの。
鶏か豚のどちらかの具を入れて食べるそうです。
また、発酵生地を使った細い麺を「カオプン」といい、ココナッツミルク、豚肉、すり身の魚などが入った汁をかけ、青菜やもやしなどの野菜をたっぷり混ぜて食べます。
食べ方や見た目は、タイの「カノムチーン」によく似ているとのこと。
【ラクサ】（マレーシア）
米を原料とする押し出し麺を「ラクサ」といい、それを使った麺料理も同じように呼びます。
日本のラーメン同様、地域によって味が異なるそうです。
スープに麺を入れ、スパイス類やハーブをたっぷり入れて煮込んで食べます。
スープは大きく２種類に分けられ、魚だしをベースに酸味を加えたさっぱり系と、海老や鶏のスープにココナッツミルクを加えたクリーミー系があるとのこと。
※写真はPhotoACの『シンガポール ラクサ』より
【セヴァイ】（インド）
「セヴァイ」という米の麺は、生米をすりつぶして作った液を蒸すか、加熱しながら練って団子状にしたものを、ところてん式に押し出してつくられます。
レモンなどで酸味をつけたり、ココナッツミルクで甘くしたりして食べるそうです。
【モンバッ】（ミャンマー）
米粉が原料の麺を「モンバッ」と呼び、太さにより分類されているそうです。
うどんよりやや細めのものを「ナンジー」、素麺ほどの太さのものを「ナンデー」、太めの中華麺くらいのものを「ナンラッ」、平打ち麺を「ナンビャー」と呼びます。
ミャンマーの代表的な麺料理である「モヒンガー」は、モンバッにナマズなどの魚ベースの汁をかけたもの。
麺はナンデーやナンラッが使われ、揚げものなどをのせて食べるのが一般的だそうです。
※写真はPhotoACの『モヒンガー ミャンマー料理』より
＜参考サイト＞
・世界の米めん
https://www.kenmin.co.jp/be-fun-labo/be-fun-labo02
・アジアの麺料理（ラーメン、そば、うどん）
https://world-noodle-dictionary.com/asia/
・ベトナム米粉料理はなんと143種類で世界一！麺・生春巻き・焼き物など一挙ご紹介
https://sekaiwoman.com/column/20211123
・計算し尽くされた美味しさのベトナムつけ麺「ブンチャー」｜世界のアジア麺④
https://dancyu.jp/read/2022_00005980.html
・ラオスの【カオピヤック・セン】とタイにおける米麺の考察
https://gonsuu.hatenablog.com/entry/2019/10/21/184733
・マレーシアの麺事情 Noodle in Malaysia
https://malaysianfood.org/noodle/
・バダウ～ミャンマーよもやま話
https://badauk.com/nitijou/taberu/birumaryouri/menrui/
・大いにハマったミャンマーの麺料理「モヒンガー」｜世界のアジア麺③
https://dancyu.jp/read/2022_00005947.html
④ 国内外でも、ますます注目が高まる米粉の魅力
日本人の主食である米の消費量は、１９６２年の一人年間消費量約１１８.３kgをピークに下がり続け、２０２０年には５０.７kgと、１９６２年時の半分以下になりました。
自給率１００％が見込める数少ない農作物である米の消費拡大を目指し、日本では米粉の普及に注力してきました。
米粉の魅力のひとつは、グルテンを含まないためアレルギーの人も安心して食べられることです。
小麦に多く含まれるグルテンはアレルギー症状を引き起こすことがあり、また自己免疫疾患であるセリアック病の原因とされています。
セリアック病患者の多い欧米のスーパーでは多様なグルテンフリー食品が販売されており、米粉のパンなども流通しています。
近年の欧米圏のグルテンフリー志向や、小麦粉価格の急騰などもあり、米粉は消費量・生産量ともに２０１８年ごろから増加し、過去５年で約１.８倍になっているそうです。
製粉技術が進歩して米粉の精製度が向上し、和菓子や煎餅だけでなくパンやケーキにも適した粉がつくれるようになり、「菓子・料理用」「パン用」「麺用」など用途別に基準を定められるようになったとのことです。
＜参考サイト＞
・国内産米粉総合情報サイト 米粉はグルテンアレルギー患者の救世主
https://www.komeko-life.com/healthy
・グルテンフリーから世界を視野に、日本の米粉開発の最前線
https://www.my.metro.tokyo.lg.jp/w/001-20221024-00008095
・米粉によるグルテンフリー市場の取り込みに向けて
https://www.maff.go.jp/j/seisan/keikaku/komeko/attach/pdf/index-241.pdf
⑤ 日本の食卓にも浸透する米粉麺
米粉への注目の高まりを背景に、日本でも米粉を使った様々な麺がつくられています。
小麦粉の代わりに米を使い、デンプンなどをつなぎに用いて成形します。
もちもちとした食感とつるっとしたのどごしで、和洋中いろいろな料理に合わせやすいのが魅力。
小麦アレルギーの方にも食べられる食品として、米粉１００％のものも色々つくられています。
また米粉は、小麦粉に比べてわずかながらカロリーが高いのですが、米粉の麺は小麦粉の麺よりも少し低カロリーとのこと。
米粉のほうが小麦粉よりも吸水率が高くより多くの水を吸い込む、などの理由から、同じ重さの麺だと米粉を使ったもののほうがカロリーが低くなる、ということのようです。
【米粉うどん】
ゆで上がりが早いのが特徴で、さっぱりしていて食べやすい麺です。玄米全粒粉を加えたうどんも販売されています。
【米粉ラーメン】
麺単体や、スープとセットにしたものなど、様々なものが流通しています。
【米粉そば】
米粉を練りこみ、つなぎに海藻を使用したそばは、もちもちした食感が楽しめるそうです。
【米粉素麺】
小麦粉と米粉を使ったものや、米粉１００％のものがあります。
【米粉冷麺】
「ひとめぼれ」の米粉を使った盛岡冷麺が、スープとセットで販売されています。
【フォー】
日本でも定着してきたフォーは、もともとはビーフンと水だけが原料でしたが、タピオカなどを混ぜてつくることも増えてきているそうです。
【ビーフン】
手軽に食べられるインスタント食品として、味付きの乾麺が有名です。
【米粉パスタ】
スパゲティやマカロニ、ペンネ、フェットチーネなどが販売されており、半生タイプもあります。小麦粉パスタにはないもちっとした食感が特徴です。
【その他】
発芽玄米と馬鈴薯デンプンを使用した麺や、米粉１００％の麺などもあります。
＜参考サイト＞
・小麦粉のカロリーは高いのか？米粉との違いや驚きの真実とは
https://www.avan-sweets.com/article/detail/others-kcal/44
・グルテンフリー 生麺独特の食感とおいしさに自信があります
https://www.kobayashiseimen.info/ricenoodles
・国内産米粉総合情報サイト 米粉商品のご紹介
https://www.komeko-life.com/product_cat/noodles
・米粉麺・玄米麺の種類とレシピをご紹介
・『7代目ケンミン焼ビーフン』
https://www.kenmin.co.jp/products/brands/be-fun/
⑥ 《美味しい手延べ麺》瀬戸凪＜楽々膳・黒＞ 編
素麺は、夏だけのものではありません。
温かいおだしと一緒に召し上がっていただければ、寒い季節にもピッタリのメニューです。
ただ、石井製麺所では、もう一歩踏み込んで、冬の季節にこそ“食べたくなる”麺をお届けしたいと考え、新しい手延べ麺を考えました。
それが、瀬戸凪＜楽々膳・黒＞の「手延べ黒ごま麺」「手延べきくらげ麺」「手延べひじき麺」の三品です。
これらは、薬膳に基づいて“黒の食べ物”にこだわり、手延べ麺に食材を練り込んでいます。
薬膳では“黒い食べ物”は、冬に食べると良いとされ、特に体力や免疫力を司る『腎』をいたわるといわれ着目されています。
そこで、“黒い食べ物”の代表格であり小豆島とご縁の深い「黒ごま」「きくらげ」「ひじき」を選び練り込んでいます。
「手延べ黒ごま麺」は、温かいおだしに合うようにと少し太い麺に仕上げています。
茹で伸びしにくく、温かいスープや具材とも絡み合って食べやすい少し黒みがかった麺が特長です。
「手延べきくらげ麺」は、きくらげの良さが活きた麺に仕上がっています。
細麺ながら独特のプリプリッとしてツルツルな食感が特長の手延べ麺です。
「手延べひじき麺」は、小豆島の池田漁協様との協同開発による手延べ麺です。
小豆島産の食材を使った麺をつくりたいと考えていた三代目に、ピッタリの食材と偶然の出会いが重なり、完成することができました。
手延べ素麺は美味しく召し上がっていただくことも大切ですが、食べる方の健康を思いやる麺でもありたいと考えています。
“健康面”のことを考えた“健康麺”を、この季節に大切な方への贈りものなどにいかがでしょうか。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in/
《瀬戸凪＜楽々膳・黒＞》 https://141seimen.thebase.in/items/74185483
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
