【お！いしい けんぶんろく】 Vol.23
メンコレ④／キノコを練り込んだ素麺の滋味深さ
いよいよ？食欲の秋。
秋の味覚と言えば、真っ先にキノコを挙げる人も多いのではないでしょうか。
芳香が食欲をそそるキノコの炊き込みごはんや、良い出汁が出るキノコ汁など、秋を感じられるキノコ料理にもいろいろありますよね。
１０月１５日は「きのこの日」だったそうです。
「キノコの需要が高まり、また天然のキノコが多く採れる１０月の真ん中」ということで、日本特用林産振興会が制定した日とのこと。
そこで今回は、「メンコレ」第４弾として、生地にキノコ類を練り込んだ麺について調べてみました。
あわせてキノコの知ってるようで知らない、キノコ類の一面が探れればと思います。
味はもちろん、低カロリーで栄養価の高い健康食材として、キノコは生活習慣が気になる人やダイエット中の人にも活用されています。
さまざまな種類があるキノコについて、生地に練り込んだ素麺があるということに、興味が湧きます。
スーパーでも買える身近なキノコを使ったものや、初めて名前を聞くキノコを使ったものもありました。
今回は４種類について調べてみましたので、今回もお付き合いの程、よろしくお願いいたします。
※以下にご紹介する素麺は、２０２３年１０月１５日現在の当社調べになります。
ご紹介した地域以外でも同様の商品を扱っておられるかもしれませんのでご了承ください。
また、これ以外にもこんな食材を練り込んだ素麺がある、という情報をお持ちの方は、ぜひお知らせください。
【目次】
① キノコって野菜？植物？何ものなの？
② キノコは縄文時代から食用されていた
③ キノコの人工栽培の方法は大きく３つに分けられる
④ 低カロリーだけじゃない！キノコの健康効果
⑤ キノコをよりおいしく、ヘルシーに食べるには？
⑥ 素麺に練り込まれているキノコ
⑦ 《美味しい手延べ麺》手延べきくらげ麺 編
① キノコって野菜？植物？何ものなの？
スーパーで手軽に入手でき、食卓にも毎日のように上がるキノコ。
野菜コーナーで売られていますが、実は植物ではありません。
植物は光合成しますが、キノコは胞子だけで増える菌類です。
もう少し詳しく言うと、キノコとは肉眼で見ることができる大きさの「子実体」と呼ばれる繁殖のための胞子を作る生殖器官を形成する菌類の総称だそうです。
キノコの本体は、細長い糸状の細胞が多数一列につながった「菌糸」と呼ばれるものからできていて、木や土の中にあります。
温度や水分などの一定の条件がそろうと、菌糸で変化が起こり、種類ごとに特有の子実体がつくられます。
私たちが食べている子実体の部分は、わかりやすく植物に例えると花の部分ということになるそうです。
＜参考サイト＞
・【10月15日はきのこの日】きのこの歴史と気をつけたい食中毒について解説
https://dietplus.jp/public/article/news/20200821-438602
② キノコは縄文時代から食用されていた
人間とキノコの関わりは古く、今から約１万３０００年前のチリの遺跡から食用キノコが発見されたり、２３００～２２００年前の中国でキノコを漢方薬としても使っていた記録が残っていたりしているそうです。
日本では縄文時代の遺跡から、キノコ型の土製品が発見されており、食用可能なキノコの見本として用いられたのではないかと考えられています。
また「万葉集」にマツタケを詠んだ歌が載っているそうです。
平安時代の貴族や歌人は、季節の行事としてマツタケ狩りを楽しんだようです。
平安後期の「今昔物語」には、ヒラタケにまつわる話があるとのこと。
キノコが庶民に広く食用されるようになったのは江戸時代以降。
「本朝食鑑」という料理本に、マツタケ、ハツタケ、コウタケ、シイタケ、ヒラタケ、エノキタケ、ショウロなど１０種類のキノコについての記述があります。
料理法としては、吸い物、煮物、あえ物、焼き物などが主なものだったようです。
１７世紀にはフランスでマッシュルームが人工的に栽培されるようになり、日本でも江戸時代にシイタケの人工栽培が行われていたとのこと。
当時は木を倒して傷を入れ、自然に胞子を付着させる方法だったそうです。
※本文とは全く関係ありませんが、写真はPhotoACの『カッパドキア しめじ岩』より
＜参考サイト＞
・きのこは縄文時代から現代まで続く日本人の「食」のパートナー
https://www.hokto-kinoko.co.jp/kinokolabo/discovery/58935/
・きのこの食文化
https://nittokusin.jp/kinoko/contents/culture/culture.html
③ キノコの人工栽培の方法は大きく３つに分けられる
まず、キノコは大きく２種類に分けられます。
１つは、樹木の倒木や落ち葉、動物の死骸やふんなどを分解して栄養源にする「腐生性（ふせいせい）キノコ」。
シイタケ、ナメコ、エノキタケ、ブナシメジなどがこれにあたるそうです。
もう１つは、樹木の根に菌根を形成し、樹木から糖などの栄養をもらい、樹木に水分などを供給し共生関係を保ちながら生育する「菌根性（きんこんせい）キノコ」です。
マツタケ、トリュフ、ホンシメジがこれにあたりますね。
現在、２０種類程度のキノコが人工栽培されているそうですが、その全てが「腐生性キノコ」だそうです。
一方の「菌根性キノコ」は栽培できないものが多いそうですが、近年ではようやくホンシメジの人工栽培技術が開発されたそうです。
だからマツタケ、トリュフなどは希少で高価なんですね。
現在のキノコ栽培は菌を植え付ける方式で、技術の進歩により一年を通して安定した供給が可能になりました。
キノコの栽培方法は、「原木栽培」「菌床栽培」「堆肥栽培」の３つに分けられます。
【原木栽培】
シイタケが代表的で、他にもナメコやヒラタケなどがあります。
主にクヌギやコナラなどの落葉広葉樹の、枯れ木や伐採した丸太（原木）に種菌を植え付け、キノコを育てます。
山林などの自然環境の中、また簡易なハウスの中などで栽培します。
原木が重いことや、その年の気候に大きく左右されることなどから、生産量が減ってきているとのこと。
【菌床栽培】
エノキタケ、ブナシメジ、マイタケ、エリンギなどがあり、最近ではシイタケも増えているそうです。
おがくずの粉に米ぬかやふすまなどの栄養材を加え、水と混ぜ合わせて人工的につくった培地を袋や瓶に入れ、そこに菌を植え付けキノコを育てます。
主に屋内で管理するため、原木栽培では難しいキノコも栽培できるそうです。
以前、小豆島でキノコ類を栽培する農家さんを見学させていただいた際に、原木シイタケは栽培する土地の面積が広いうえ、
それに比べて、菌床栽培では狭い面積でたくさん栽培でき、天候にも左右されにくそうで、つくりやすいのかなと素人ながらに思いました。
【堆肥栽培】
マッシュルームが代表的。
わらなどに化学肥料や動物のふんなどを混ぜて発酵させた堆肥に種菌を植え付け、キノコを育てます。
＜参考サイト＞
・だから美味しい！きのこの生産現場をのぞいてみよう
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_03.html
・きのこの栽培
http://www.ffpri-kys.affrc.go.jp/situ/mic/miyazaki/cultivate.htm
・キノコの栽培（さいばい）方法
https://www.hro.or.jp/list/forest/research/fpri/kids/seikatu/kinoko/kinoko-6.html
・きのこ栽培マニュアル – 兵庫県立農林水産技術総合センター
https://hyogo-nourinsuisangc.jp/sinrin/images/mushroom2011.pdf
④ 低カロリーだけじゃない！キノコの健康効果
キノコはその９割が水分で、脂質はほとんどなく低カロリー。
食べごたえがあるのでダイエットにも最適なうえ、様々な栄養を豊富に含む健康食材です。
きくらげや干しシイタケなどに特に多く含まれる食物繊維は、お通じを良くする、コレステロール値を下げ生活習慣病を予防する、などの働きが知られています。
また、糖質の代謝や疲労回復に役立つビタミンB1、脂質の代謝や肌・髪の健康に役立つビタミンB2、カルシウムの吸収を助け、骨粗しょう症予防や筋肉増強、肥満予防などが期待できるビタミンDなども豊富に含みます。
他にも、ナトリウムを体外に排出してくれるカリウムや、骨や歯の材料となるリンなどのミネラルも豊富です。
さらに、ストレス社会に生きる現代人に大切なアミノ酸の一種であるGABAや、免疫機能を高める働きがあり抗がん剤などの薬品にも使われるβ-グルカンを多く含むキノコもあります。
よく食べられているキノコそれぞれの栄養について、ご紹介します。
【シイタケ】
キャベツの２倍の食物繊維ほか、ビタミンDのもとになるエルゴステリン、β-グルカン、脳の老化予防に役立つグルタミン酸が豊富。
シイタケ特有成分のエリタデニンは、コレステロールを下げる、血液をサラサラにするなどの効果が期待できます。
また、特有成分のレンチナンは、アトピー性皮膚炎の改善に役立つと考えられています。
【エノキタケ】
ビタミンB1の含有量はキノコ類の中でもトップクラス。
GABAも豊富。
免疫力の向上や脂質代謝の改善の働きが期待され、エノキをペースト状にして煮たものを凍らせた「エノキ氷」も話題になりました。
【シメジ】
ビタミンD、B1、B2、ナイアシンや、不足しがちな必須アミノ酸のリジンが豊富。
抗酸化作用や抗アレルギー作用、シミやシワの抑制などが期待できるとのこと。
【マイタケ】
β-グルカンやビタミンDが豊富。
マイタケ特有成分のDフラクション・Xフラクションには、免疫力を高める効果があると考えられ、がん治療に応用されることもあるそう。
【ナメコ】
特有のぬめりは、水溶性食物繊維のペクチン。
血糖値の急激な上昇やコレステロールの吸収を防ぐ作用があるとされます。また胃液の保護や肝臓・腎臓の機能を高める働きも期待できます。
【エリンギ】
食物繊維、カリウム、ビタミンB2が豊富で、血圧を下げる、脂肪の排出を助けるなどの働きが期待できます。
【マッシュルーム】
ビタミンB2、カリウム、食物繊維が多く含まれ、コレステロール除去や抗酸化作用があるとされます。
旨味成分のグルタミン酸も豊富。
【きくらげ】
食物繊維やビタミンDが豊富で、肥満予防や血糖値を下げる働き、骨粗しょう症の予防などに効果があると考えられます。
ちなみにですが、中医学に基づく薬膳の世界では、「冬は黒い食材を摂ると身体を調えられる」と考えられていて、その中でも「黒きくらげ」は、不老長寿の妙薬ともいわれ、腎機能の活性化をはじめ、老化防止や滋養強壮に効果があるといわれているそうです。
その他にも鼻血や貧血、痔にも効果が期待されるとあります。
【マツタケ】
香り成分マツタケオールや桂皮酸メチルには、食欲増進、消化酵素の分泌を促す作用、ガン予防などの働きがあると言われています。
食物繊維や鉄分も多く含みます。
＜参考サイト＞
・世界の健康食 “きのこ”
https://www.hokto-kinoko.co.jp/corporate/kenkyu/sekainokenkou/
・キノコを食べて健康に
https://www.minamitohoku.or.jp/kenkokanri/200510/kinoko.htm
・意外に知らない？！きのこの魅力
https://www.karadakarute.jp/hlp/column/detail/74
・お悩み別！きのこの種類と栄養効果
https://www.gaspo-kinokoya.com/blog/blog_detail/index/987.html
・毎日グリル部「冬の不調に効く黒い食材」
https://www.mainichigrillbu.com/column/694
⑤ キノコをよりおいしく、ヘルシーに食べるには？
ここまでで調べてきたように、どうやらキノコ類は美味しいだけでなく、健康に良さそうな食べ物であることが分かります。
しかしながら、高価であったり、量が取れなかったり、お料理のレパートリーも限られたりするのではないでしょうか。
そこで、せっかくなので、キノコの旨みと豊富な栄養を逃さず食べる、ちょっとしたコツも調べてみました。
皆様の食生活にお役立ていただけましたら！
＜下ごしらえや調理方法として＞
【日光を当てる】
キノコ、特にシイタケに多く含まれるエルゴステリンは、日光に当たるとビタミンDになります。
調理前に３０分～１時間ほど天日干しするとよいとのこと。
【洗わない】
菌床栽培のキノコはとても清潔な環境で栽培されているので、洗わずに調理してよいそうです。
洗うことで風味が落ちる、劣化が早くなる、水溶性の栄養が逃げるなどのデメリットがあります。
日本ではキノコに使用できる農薬の質や量が決められ、厳しく管理されているうえ、無農薬で栽培している農家も多いので、残農薬を気にする必要はあまりないそうです。
ナメコやマッシュルーム、天然のキノコなどは洗ったほうがよいとのこと。
【大きめに、手で割く】
キノコは細かく刻むより手で裂くことで、食物繊維が無駄なく摂取できます。
【冷凍する】
冷凍すると細胞壁が壊れ、その状態で調理することで旨みや香りが溶け出しやすくなります。
【熱を加えすぎない】
栄養分や香り、旨みを活かすには、熱を加えすぎないほうがよいようです。
＜食べ方として＞
【煮汁ごと食べる】
ビタミンB群やカリウムは水に溶け出しやすいので、水分と一緒に調理する場合は、煮汁ごと食べるようにするとよいそうです。
【油と一緒に摂る】
ビタミンDは脂溶性なので、油と一緒に摂ると体内への吸収率がアップします。
【カルシウムと一緒に摂る】
牛乳や小魚などのカルシウム豊富な食材と一緒に食べると、ビタミンDの働きでカルシウムの吸収率がアップします。
【グルタミン酸のだしと合わせる】
キノコの主な旨味成分はグアニル酸ですが、昆布やトマトなどの旨味成分であるグルタミンと組み合わせることで、旨味が１０倍以上アップするそうです。
＜参考サイト＞
・きのこの栄養をムダなくとるには？簡単レシピもご紹介
https://magokoro-care-shoku.com/column/howto-get-nutrition-mushrooms/
・きのこは洗う？洗わない？風味が落ちない下ごしらえ方法
https://www.haseko.co.jp/branchera/magazine/article/recipe-technic27.php
・【水洗いはNG? 】きのこの栄養&食べ方のコツを正しく知ってパワーアップ!
https://tg-uchi.jp/topics/3166
・きのこの栄養素を余すことなく吸収できる効果的な調理法とは？
https://www.hokto-kinoko.co.jp/kinokolabo/kinkatu/16738/
・きのこの栄養と調理
https://nittokusin.jp/kinoko/contents/cooking/cooking.html
・きのこの効果や栄養とは？おすすめの調理法や選び方、食べ方も紹介
https://www.dr-recella.com/recellaterrace/journal/beauty-technique/mushroom-effect
⑥ 素麺に練り込まれているキノコ
キノコを使った加工品の代表的なものには、干しシイタケや乾燥きくらげ、水煮などがあります。
他にも出汁パックやレトルト食品、調味料など、日々の食卓で使えるものがいろいろ販売されています。
キノコを麺に練り込むには、粉末状にしたものが使われることが多いようです。
市販されているキノコの粉末の種類を調べてみると、なじみの深いマイタケ、エノキ、マツタケ、ヒラタケ、マッシュルームなどがありました。
またトリュフ、ポルチーニなどは、パスタに練り込まれているものもありますよね。
他にも、ヤマブシタケ、チチタケ、カバノアナタケといった、あまり聞いたことのないキノコの粉末も販売されているようです。
栄養価が高くサプリメントに加工されているものもありました。
キノコを練り込んだ４つの素麺（麺）について、調べてみました。
【きくらげ】
「きくらげ」は、生はプリプリ、乾燥したものはコリコリした食感が特徴で、中華料理の食材としてよく使われるキノコです。
ゼラチン質ですが、乾くと縮んで硬い軟骨質になります。
かつては中国から輸入した乾燥きくらげが一般的でしたが、最近では国内の生産量が徐々に増加しており、生のものも流通するようになってきました。
きくらげは低カロリーで、生活習慣病の予防に役立つ食物繊維や、骨や歯を丈夫にする働きを持つビタミンD、体の調子を整えてくれる鉄分やカルシウムなどのミネラルを豊富に含みます。
石井製麺所では、希少な香川県産きくらげを粉末にして素麺の生地に練り込んでいます。
ぷりぷりつるるんとした独特の食感を楽しめる細麺タイプで、温かいお出汁との相性がバッチリです。
また滋賀県高島市にある廃校を利用して栽培した生きくらげと、デトックス効果が期待できる竹炭の粉末を練り込んだ素麺もあります。
ツルンとした舌触りと歯ごたえの良さが特徴だそうです。
【シイタケ】
「シイタケ」は、煮物に炒め物、汁物にと幅広く使える身近な食材。
食物繊維をはじめ、カリウムやビタミンD、うま味成分のグアニル酸も含まれています。
天日干しした乾燥シイタケには、骨や歯の健康に役立つビタミンDが特に豊富に含まれます。
また特有成分のエリタデニンは、コレステロール値を下げる、血流をスムーズにする、血圧を低下させるなどの働きがあり、生活習慣病の予防が期待できるそうです。
こんがり焼きあげた大分県産シイタケの粉末を限界の量まで練り込んだ、少し色の付いた素麺があります。
のどごしが良く、かすかなシイタケの旨みが口に残るそうです。
【ハナビラタケ】
「ハナビラタケ」は、もともと高地に生息するキノコですが、標高３００mほどの奈良県三輪山のふもとで発見されました。
キノコ研究者により通年栽培が実現し、「やまと花びらたけ」という名前で販売されるようになったそうです。
このハナビラタケのピューレを生地に練り込み、三輪の伝統的な手延べ製法でつくられた素麺は、もっちりした食感と豊かな風味が味わえるとのこと。
もっちり感の秘密は、ハナビラタケに多量に含まれるβ-グルカンだそうです。
β-グルカンは多糖類のひとつで、免疫力を向上させるなどの働きがあると言われています。
ハナビラタケは他のキノコに比べてβ-グルカンの含有量が非常に多く、健康食品としても注目されているそうです。
※写真はイメージ。写真はPhotoACの『ハナビラダケ』より
【タモギタケ】
「タモギタケ」は主に北海道や東北地方に自生するキノコで、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸といった旨味成分をバランスよく含み、地元では「だしの王様」と言われるほどだそうです。
免疫力アップが期待できるβ-グルカンや、活性酸素の働きを抑える抗酸化成分のエルゴチオネインなどを豊富に含み、その機能性も注目されています。
兵庫県淡路島でキノコ栽培や販売を手掛けておられる会社の２０１８年７月のブログで、タモギタケを練り込んだ「たもぎそうめん」が紹介されていましたが、それ以上の情報を見つけることができず、現在も販売中かどうか分かりませんでした。
※写真はイメージ。写真はPhotoACの『タモギダケ』より
先日、お伺いさせていただいた企業の社長様から、「地元のものを大切に、共に育てていくことが必要」だとお話を伺いました。
物珍しいから“混ぜる”のでなく、きちんと目的を持ち、地域の企業、農家さんたちと力を合わせて商品開発することの大切さを強く感じたところです。
＜参考サイト＞
・詳しく知って楽しく食べよう！おいしいきのこ図鑑
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_02.html
・キクラゲの栄養と驚きの効能まとめ
https://www.gaspo-kinokoya.com/blog/blog_detail/index/222.html
・まるごとさぬきくらげ！さぬきくらげ麺セット！
https://www.tabechoku.com/products/156404
・きくらげ黒麺
https://kyoeikinoko.base.shop/items/50109876
・実は栄養豊富！シイタケの栄養と効能まとめ
https://www.gaspo-kinokoya.com/blog/blog_detail/index/580.html
・産地直送 「陽より子素麺セット」
https://www.otoriyose.site/shopdetail/000000000855/
・ハナビラタケ入り、花びらそうめん
https://kinoko-design.com/SHOP/KD001.html
・漲る！地方食材「やまと花びらたけ」
https://cuisine-kingdom.com/yamatohanabiratake/
・「だしの王様」の異名を持つ たもぎ茸。
https://www.sapporobeer.jp/hanjo/rise/backnumber/2017w-a/shokuzai/shokuzai001.html
・たもぎそうめん
http://www.kinshoku.com/?month=201807
⑦ 《美味しい手延べ麺》手延べきくらげ麺 編
小豆島を代表する食品のひとつに「佃煮」があります。
醤油づくりが盛んであった小豆島で、戦後、食糧難が続く中、サツマイモの芋づるを島の醤油で煮てつくったのが小豆島の「佃煮」産業の始まりのきっかけだったそうです。
小豆島には佃煮を製造・販売されるお会社様が多くあり、その中でも大きな企業様から「自社で人気の香川県産きくらげを、小豆島の食品の代表のひとつである素麺に練り込んで商品化できないだろうか」とご相談をいただきました。
しょうどしま長命草を練り込みつくった製法を応用して、早速、製造に取り掛かりましたが、予想に反して早くに完成させることができました。
どうやら、きくらげに含まれる成分と小麦粉の成分が反応を起こして、ぷりんぷりんの麺を形成し、製造しやすかったということがあとから分かりました。
また、ちょうど薬膳の勉強をしていたところで、黒の食べ物、中でも「黒きくらげ」はとても健康に良い物だということを知りました。
そしてなにより、麺に練り込んだきくらげの香りが良く、また温かくして食べる際にスープに付け込むとその旨みが溶け出すようで、美味しさも新しい気づきとなりました。
成形しやすく、健康に良く、香り・味も良い「小豆島手延べきくらげ麺」は、健康に役立つ素麺づくりを目指す石井製麺所にとって、とても大切なひとつとしてラインアップに加わりました。
白い素麺とは違った、食感やのど越し、風味をぜひお楽しみください。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in/
《小豆島手延べきくらげ麺》 https://141seimen.thebase.in/items/69195855
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
