【お！いしい けんぶんろく】 Vol.51
麺究者への道／肉類を使った発酵⾷品について研究してみる
先日、新春プレゼント企画『小豆島福箱プレゼント』の結果を発表させていただきました。
当選者の方から早速ご連絡をいただきまして、お喜びのお声を頂戴しました。
ぜひ小豆島の味覚をご堪能いただけましたら、そして、石井製麺所だけでなく小豆島の味のファンになっていただけましたら幸いです。
さて、本題に入る前に本日はご報告したいことが…
なんと私、三代目、コンサートのステージで歌うという初めての経験をしてまいりました。
歌ったのは、『石井製麺所通信 第１５号』でもご紹介をさせていただきました『便り届くよ』です。
石井製麺所の長年のお客様が、３０年以上にわたって続けられていらっしゃるバンド「リトルドリーミング」。
『便り届くよ』は、そのお客様が石井製麺所のことを思い浮かべながら詞を書いてくださり、バンドのリーダーの方が曲をつけてくださった、まさに“石井製麺所のテーマソング”といえる一曲です。
この度、リトルドリーミングの皆さまから「一緒に歌いませんか？」とお声がけをいただき、１月２６日、高松の国分寺ホールで開催された『サヌキロックンロールサーカス２０２５』の舞台に立たせていただきました。
子どもの頃の発表会で歌ったことはあっても、バンドの一員として、観客を前に歌うのは本当に初めてでした。
前日のリハーサルでは、カラオケで歌うのとはまったく異なる音の聞こえ方にすごく焦ってしまいました（汗）。
それでも、音響のスタッフさんからアドバイスをいただいたり、メンバーの皆さまのサポートもあって、本番は無事に歌いきることができました。（緊張しましたが、最後の方は歌うのが楽しくなって…）
リトルドリーミングの皆さま、この度はめったにできない経験をさせていただき本当にありがとうございました。
想いの籠った詞を曲にのせて、聴く人の心に届ける。
そんなリトルドリーミングの音楽のように、石井製麺所の日々の麺づくりも、そうありたいと思います。
（新たに「詞を書く」という大役もいただきました！小豆島の暮らし、麺づくりの毎日、そして家族の想い…心に感じたものを言葉にしてみますね。）
※コンサートの様子は、あらためて石井製麺所通信でお届けします。
今回は、もはや素麵とはほど遠いテーマ「お肉の熟成」についてです。
ですが調べてみると人間の食への探究心に踏み込むことができたような気がします。
すでに約１万年前には豚を家畜として飼い、その肉を塩漬けにして保存し食べる文化を持っていたというのです。
それが生ハムの始まりだそうです。
三代目として事業を継承して６年を迎え、新麺開発を始めて数年経ちます。
まだまだこれから精進していかねばいけないと、新年からブログを書きながら、改めて心に誓うのでした。
今回も最後までお付き合いの程、よろしくお願いいたします。
【目次】
① 古くからヨーロッパの食生活に深く根付く生ハム
② 生ハムの定義や製法とは？
③ 生ハム以外にもある、肉類発酵食品いろいろ
④ 熟成肉と発酵肉の違いとは？
⑤ 日本各地でつくられている肉類発酵食品とは？
⑥ 世界で食されている肉類発酵食品
⑦ 《美味しい小豆島の食財紹介》小豆島福箱 編
① 古くからヨーロッパの食生活に深く根付く生ハム
肉類の発酵食品は、古くから畜産業が盛んだったヨーロッパの食生活に深く根付いています。
その代表格である生ハムの歴史は、紀元前にさかのぼります。
紀元前７０００年頃には豚はすでに家畜として飼われており、その肉を保存できるように塩漬けにしたのが生ハムの始まりとされています。
紀元前５世紀頃の都市国家であるエトルリアの人々は、豚肉の長期保存を可能にする熟成や燻製の技術を持っていました。
紀元前３５００年頃には、現在のイラクの南半分の地域にあったバビロニア王国やエジプト大国に、生ハムが存在していたと言われています。
またギリシア人やローマ人も生ハムを好んで食しており、ローマ帝国時代には生ハム職人がいたという記録が残っているとのことです。
中世には、富裕な貴族たちは豚を財産として保有しており、生ハムやベーコンが貨幣代わりに使用されることもあったそうです。
また、法王庁や貴族付きの料理人や、イタリア料理の父と称される人物など、名だたる料理人がその著作で生ハムについて言及しているほど、貴族から庶民まで幅広い層に欠かせない食材だったとのことです。
２０世紀になると、イタリアやスペインを訪れる観光客により、世界各国に生ハムが知られるようになりました。
中国では、紀元前８世紀頃の「周礼」という書物に記された「醤」「醢（かい）」という漢字が、魚鳥獣の干し肉を粟麹・塩・酒に漬けて発酵させた「肉醤」（ししびしお）という、醤油のルーツを指すと言われています。
狩猟生活の時代、肉を保存するため肉に食塩を混ぜたものが生まれたと考えられます。
紀元前４８００年頃には中国にも保存食としての生ハムが存在したと言われています。
日本では、６７５年に肉食禁止令が出されたこともあり、平安時代中期の法典「延喜式」には獣肉の記載がほとんどありませんが、一方で「鹿醢（しししおびしお）」「兎醢」など獣肉の醤油漬けや、「宍醤（ししびしお）」という獣肉の塩漬けを発酵させた調味料に関する記載があります。
明治時代まで肉食文化が根付いておらず、また、高温多湿の気候では肉を乾燥熟成させるのが難しいことなどから、肉の発酵食品が普及する土壌が整っていませんでした。
ハムやソーセージなどの食肉加工食品が広まったのは、大正時代です。
第一次世界大戦後に日本に収容されたドイツ人捕虜により製造技術が広められたことから、現代でも日本のハムのつくり方はドイツの製法から派生したものが主流です。
日本の生ハムの歴史は江戸時代、オランダから長崎に持ち込まれたのが始まりだそうです。
その後は長い間、豚コレラ発生の懸念により、海外からの生ハム輸入が禁止されていました。
１９９６年にイタリアの、２００３年にスペインの生ハム輸入が解禁されました。
＜参考サイト＞
・紀元前から産地によるブランド化が進んでいた？古代からの文化遺産「生ハム」の歴史｜食の起源
https://eat-university.com/magazine/article_2050/
・プロシュート・ディ・ パルマの歴史とおいしさの秘密
・醤油の歴史
http://www.fujino-syouyu.jp/sub01.html
・醤油のルーツ
https://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-5.html
・実は「生ハム」も発酵食品？！「熟成肉」は発酵している？お肉と発酵の関係を解説
https://haccomachi.jp/column/8210/
・牛肉・食肉の歴史
https://www.soshugyu.com/history/
・スペインからの生ハム輸入解禁
・生ハムを語るなら知っておきたい産地、部位、美味しい食べ方のこと
https://funq.jp/buono/article/628771/
② 生ハムの定義や製法とは？
「生ハム」とは、一般的には豚の後ろ脚（もも肉）を塩漬けして熟成させたハムのことを指し、イタリアの「プロシュート」やスペインの「ハモン」、フランスの「ジャンボン」など、主に南西ヨーロッパの国々で製造されています。
北東部ヨーロッパの、スモークされたり加熱されたりして製造されるハムとは異なります。
ドイツの「ラックスハム」は、塩漬けして２日間ほど乾燥させ、燻製してつくられます。
水分量が多く、塩気としっとりした食感が特徴で、日本でつくられているのはこちらの発酵させないタイプの生ハムです。
日本ではプロシュートもラックスハムも「生ハム」と呼ばれています。
生ハムという言葉は、日本の法律により定義されたものではありません。
昭和の時代になってから、北海道の鮭のルイベを参考に豚肉を冷凍加工してつくられた商品の通称名から日本国内に広まったとされています。
加熱せず生のまま１～２年と長期間かけて乾燥、発酵熟成させてつくられる生ハムは、肉を発酵させることで、旨みを引き出し味わいや香りを向上させる、腐敗菌の増殖を抑え保存性を高める、などのメリットがあります。
熟成の過程で白カビなどの菌が乳酸発酵します。
表面にカビが付着することで腐食を防ぎ、また発酵の際にタンパク質がアミノ酸に分解されることで旨みが増し風味が良くなります。
基本的な製造工程は、以下の通りです。
＜トリミング・整形＞
余分な皮や脂肪部分を取り除き、形をととのえる。イタリア・フランスのほとんどの地域では皮つきのまま、スペインでは皮の一部を除去して仕込む。
＜塩漬け＞
余分な水分を抜き、味を付け、細菌の繁殖を防ぐ。イタリアでは塩漬け職人が肉に擦り込むように塩を付ける。
＜表面の洗浄＞
表面の塩をハケなどで落とし、血や汚れなどをぬるま湯で洗い流す。
＜乾燥＞
洗浄した原木を、湿度・温度をコントロールできる部屋で吊るして乾燥させる。
スペインの生産地はこの乾燥熟成の温度帯が高めで、水分がしっかり抜けて歯応えと濃い旨みのある味わいになる。
イタリア・フランスでは水分保湿量が高くしっとりした食感に仕上がる。
＜グリーシング＞
イタリアでは、原木の断面や皮のない部分にラードと小麦粉または米粉、コショウを練り合わせたものを塗る。
スペインでは、オリーブオイルとラードを混ぜたマンテカ油というものを塗る。
これにより生ハムの乾燥を防ぎ、カビの浸食から守る。原木の状態を見極める高い技術を持った職人により行われる。
＜熟成＞
最後の熟成庫に移動させて、酵母など微生物の力で熟成させ、さらに味に深みを持たせる。
＜官能検査＞
厳しい品質チェックにより、合格したものが出荷される。
世界三大生ハムと呼ばれるものについて調べてみました。
【プロシュート・ディ・パルマ】（イタリア）
夏は暑く冬は寒い、昼夜の寒暖の差が大きいパルマ地区で生産される生ハム。
厳選された豚もも肉と最小限の塩のみを使った、まろやかで深みのある味わいが特徴。
※写真はPhoto ACより「パルマ産生ハム」
【ハモン・セラーノ】（スペイン）
スペイン語で「山のハム」の意味。
白豚を使用し、アンダルシア地方の冷たい空気に９カ月以上さらして熟成させる。
肉の旨みやコクをしっかり感じられる、強めの塩気と歯ごたえのある生ハム。
※写真はPhoto ACより「熟成生ハムの切り出し ハモンセラーノ」
【金華ハム】（中国）
中国原産の貴重な金華豚を２カ月ほど塩漬けし、天日で乾燥させ、表面にラードを塗ってさらに１年ほど熟成させてつくられる生ハム。
強い塩気と引き締まった固めの肉質が特徴で、料理の旨みを引き出す食材として用いられることが多い。
＜参考サイト＞
・生ハムとは
https://jcha-ham.com/%E7%94%9F%E3%83%8F%E3%83%A0%E3%81%A8%E3%81%AF/
・生ハムの種類を一挙解説！それぞれの特徴や味わい・選び方も
https://web.hh-online.jp/hankyu-food/blog/sweets/detail/001638.html
・生ハムの作り方を解説。イタリア、スペイン、フランスなどヨーロッパの生ハムの製造工程を詳しく紹介！
③ 生ハム以外にもある、肉類発酵食品いろいろ
ヨーロッパでは、生ハム以外にも肉を使った発酵食品のバラエティが豊富です。
代表的なものについて、調べてみました。
【発酵ソーセージ】
ソーセージの製造工程で発酵を経たもので、乳酸発酵により酸味があるのが特徴。熟成期間が長く水分含量が３５％以下の「ドライソーセージ」と、比較的短期間でつくられ水分含量が３５～５５％の「セミドライソーセージ」に大別される。
ドライソーセージの一種である「サラミ」は、豚や牛のひき肉に、食塩などの調味料とラード、ラム酒などを混ぜて腸詰めし、乾燥、熟成させてつくられる。
イタリア発祥で、古代ローマ時代には貨幣の代わりに使用されていたと言われる。
「ペパロニ」もドライソーセージの一種。
唐辛子やパプリカなどの香辛料、ハーブ、ニンニク、塩などで味付けした肉を腸詰めし、６０～９０日ほど乾燥させてつくられる。
アメリカでは、イタリアからの移民によりドライソーセージが独自の進化を遂げた食べ物と言われ、薄くスライスしてピザのトッピングに良く用いられる。
※写真はPhoto ACより「ペパロニピザ」
「チョリソー」はスペイン発祥の発酵ソーセージで、塊肉をたたきながら香辛料を混ぜてつくられる。
「カルパス」はロシア発祥で、牛や豚の他に鶏肉も原料として使われる。
腸詰めした後長期間乾燥させ、燻製させてつくられる。
セミドライソーセージに分類されることが多く、スモーキーでスパイシーな味わい。
【パレタ】
スペインでは、豚の後ろ脚でつくられる生ハムを「ハモン」、前脚でつくられる生ハムを「パレタ」と呼ぶ。
適度な歯応えがあり、脂身が少なくさっぱりとした味わい。
【パンツェッタ】
イタリア語で豚バラ肉の意味。
豚バラ肉を塩漬けにし、熟成させた加工肉で、風味づけにハーブやスパイス、ニンニクなどを加えることも。
カルボナーラやアマトリチャーナなどのパスタ、スープやサラダなどによく使われる。
※写真はPhoto ACより「カルボナーラ」
【コッパ】
豚の頭から腰にかけての肩ロース肉でつくられる、丸い形状とスパイシーな味わいが特徴の、イタリアのハム。
古代ローマ発祥とされる。
生ハムのように塩漬けして乾燥させ、調味して、サラミのように豚の腸に詰め熟成させてつくられる。
※写真はPhoto ACより「コッパ 生ハム」
＜参考サイト＞
・発酵食肉製品の魅力
http://topics.foodpeptide.com/?eid=767809
・食のこれからキーワード vol.5 発酵③ヨーロッパの発酵食品
https://www.careermap.jp/feeds/4510
・見た目だけじゃない！？サラミとカルパスの違いを解説します
https://delishkitchen.tv/articles/2496
・ペパロニとは？サラミやチョリソーとの違いは？
https://delishkitchen.tv/articles/279
・パンチェッタとは？特徴や生ハムとの違い、食べ方について解説！
https://www.kurashiru.com/articles/e0aa1034-4f27-437d-b678-5864250e9860
・古代ローマ発祥の生ハム「コッパ」とは？生ハムとの違いを解説
④ 熟成肉と発酵肉の違いとは？
「熟成肉」という言葉を耳にすることがあると思います。
「
熟成肉の中でも「発酵熟成肉」というものがあるそうです。
日本初の新熟成製造技術「エイジングシート」を用いてつくられた熟成肉で、「ミートエポック社」と「明治大学農学部」により共同開発されました。
ナッツのようなスパイシーで芳醇な香り、熟成香、脂の口溶けは、従来の肉とも熟成肉とも異なる独特の美味しさだそうです。
熟成肉の製法「ドライエイジング」は、空気中に浮遊している菌が肉に付着するのを待つ製法であるため、腐敗菌が付着するリスクもあります。
その課題をクリアするべく、肉をピッタリと包むシートを考案。
安全に安定した品質の熟成肉を、よりリーズナブルに提供できるとのことです。
※写真はPhoto ACより「熟成肉」
＜参考サイト＞
・酵素・発酵がもたらすお肉の食べ頃。独自開発の新熟成法で作られる「発酵熟成肉」が自宅へ届くまで
https://eat-university.com/magazine/article_2188/
⑤ 日本各地でつくられている肉類発酵食品とは？
発酵熟成肉の他にも、日本でつくられている、肉を発酵させた加工食品について調べてみました。
【発酵無添加ソーセージ＆ベーコン】
東京都町田市にある、ドイツ製法の手づくりハム・ソーセージ専門店「クロイツェル」が、宮崎県の味噌・醬油メーカー「ケンコー食品工業」と共同で、８年以上かけて開発。
豚肉を大麦麹で発酵させることにより、旨みが凝縮され、やわらかく臭みのない味わいを実現したとのこと。
【焼酎麹発酵サラミ】
同じく「クロイツェル」が、老舗蔵元「新島酒蒸留所」とのコラボで開発。
埼玉県産の三元豚に、伊豆諸島の新島の焼酎「嶋自慢」の大麦麹、塩、新島産の島唐辛子などの香辛料を加え、発酵させて燻製してつくられる。
時間が経つとともに熟成が進み、味の変化も楽しめるとのこと。
【肉醤油】
同じく「クロイツェル」が「ケンコー食品工業」と共同で開発。
平安時代の「肉醤油」にヒントを得て、豚肉を大麦麹で発酵・熟成させ、コクや旨みがあり甘い香りの引き立つ万能醤油に仕上がったとのこと。
【牛醤】
岩手県のブランド肉・熟成肉専門店「格之進」が、老舗醤油メーカー「浅沼醤油店」に協力を依頼して開発。
黒毛和牛の熟成肉の発酵液に、３種類の麹、塩、アルコール、米デンプンを加えて醸造し、もろみを混ぜ合わせてまろやかな味わいを実現したとのこと。
【小豆島発酵ハム】
瀬戸内小豆島の伝統や自然環境に即した独自の製法を構築。
一部の豚肉は、小豆島産「鈴木農園」の豚肉も使われているそうで、小豆島でも注目の生ハムです。
※写真は「小豆島 鈴木農園の豚の放牧場」
＜参考サイト＞
・世界初!? 大麦麹で発酵させた〈クロイツェル〉の〈発酵無添加ソーセージ＆ベーコン〉が発売！
https://www.hakko-blend.com/news/52.html
・特別な贈り物にも最適。大麦麹で豚肉を発酵させた肉醤油＆サラミ
https://www.marukome.co.jp/marukome_omiso/hakkoubishoku/20240801/19897/
・黒毛和牛から作られた究極の醤油 世界初!熟成肉を使用した格之進の「牛醤」
https://kakunosh.in/kanzaki-aging-beef/cat-nikuojisan/about-gyusyo-01/
・小豆島発酵ハム
https://shodoshima-ham.com/?
⑥ 世界で食されている肉類発酵食品
ヨーロッパ以外の各地でも食されている、肉を発酵させた食品について、いくつか調べてみました。
【サンロー（酸肉）】（中国）
中国湖南省の発酵肉料理。
豚肉に塩をまぶし、寒い時期に乾燥した場所で１～２カ月常温に置くことで、肉が乳酸発酵し、旨みと酸味が増す。
【サイクローク・イサーン】（タイ）
タイ東北部のイサーンという地域で食される、球体のような形をした発酵ソーセージ。
豚ひき肉と、香辛料、もち米などを混ぜ合わせてつくる。
発酵による独特な酸味と強い旨みがある。
【ネーム】（タイ）
タイ東北部で、生の豚ひき肉と蒸し米、塩でつくられる発酵ソーセージ。
旨みと酸味のある奥深い味わい。
※写真はPhoto ACより「カオパットネーム」
【ワッターチン】（ミャンマー）
生の豚ひき肉を、米と一緒に常温で数日発酵させてつくる。
米の形が残っており、乳酸発酵により酸味がある。
【キビヤック】（極北地域）
アイルランド領・グリーンランドやロシア北部、アラスカやカナダなど、極北地域に広く伝わる。
海鳥をアザラシの皮の中に詰め、２カ月～半年ほど地中に埋めてつくられる。
発酵して半分液体になった海鳥の内臓や肉をそのまま食べたり、調味料として使ったりするとのこと。
【コパルヒン】（極北地域）
アイルランド領・グリーンランドやロシア北部、アラスカやカナダなど、極北地域に広く伝わる。
セイウチをさばいて肉と皮に分け、袋状になった皮に再度肉を詰め、地中などで数カ月放置してつくる。
＜参考サイト＞
・「サンロー（酸肉）」
・タイ料理研究家・長澤恵さんから教わる、タイ郷土料理と発酵調味料
https://www.marukome.co.jp/marukome_omiso/hakkoubishoku/20201210/13809/
・簡単だけど奥が深い。タイの手作り乳酸発酵ソーセージ「ネーム」
https://tenyudo.exblog.jp/27076978/
・ミャンマー発酵食：酸肉「ワッターチン」
https://burmese.tokyo/blog/wethar-chin/
・世界の料理は微生物であふれている！｜世界の発酵食品10選
https://micsmagazine.com/basic/2438/post
⑦ 《美味しい小豆島の食財紹介》小豆島福箱 編
新春企画として特別価格、数量限定で販売させていただいている「小豆島の美味しい物を詰め込んだ『小豆島福箱』」。
昨年末まで期間限定販売していました「小豆島のお！いしい逸品」の中から、人気の食品だけを選んだ特別なセットです。
新春プレゼント企画でも大変お喜びいただいているセットです。
石井製麺所で冬の時期に圧倒的な人気がある「手延べ半生うどん」を４袋セット。
冬場に食べていただきたい黒の食材「黒ごま（ペースト）」を練り込んだ「手延べ黒ごま麺」。
いりこならではの旨みと栄養をぎゅぎゅっと凝縮して、おやつとしてもクセになる「いりこぶし（池田漁業協同組合）」。
小豆島中山の山中で若い農家さんが丁寧につくった原木椎茸を使ってご自身で乾燥までされている「原木椎茸を使った干し椎茸（箭木椎茸園）」。
小豆島の新しい特産品として取り組まれている「しょうどしま長命草」を使い、島産の手づくり塩とブレンドした「長命粒塩（LINKFAMILY）」。
これ一本あれば、お料理のバリエーション広がる万能醤油調味料「味醤油360mL（丸島醤油（株））」。
ぜひ、この機会にお求めください。
《石井製麺所公式ホームページ》 https://141seimen.com/business/
《【2025新春特別価格】小豆島福箱》 https://141seimen.thebase.in/items/81778481
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
