石井製麺所通信
2024年11月11日 【Vol.47】栄養成分の機能性について／糖
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.47
栄養成分の機能性について／糖
冬にお届けするDMがようやっと完成し、順次発送させていただいています。
今回も、「小豆島のお“いしい”逸品」と題し内容を充実させて、ギフト品などのご案内をお届けさせていただいています。
まもなくネットショップでも公開していきたいと考えていますので、今しばらくお待ちいただけましたら幸いです。
今回は、例年になく遅い発送となってしまいました。
毎年楽しみにしてくださるお客様もいらっしゃるので、申し訳なく思っております。
その原因のひとつが（言い訳ですが）、１０月はまだしも、１１月に入っても暑い日が続き、どうにも冬のイメージが湧かず、悪戦苦闘しておりました。
楽しみにお待ちいただく方もいらっしゃるので、そんなことも言っておられず、いろいろとご用意させていただきました。
「小豆島のお“いしい”逸品」の商品については、１２月のブログでもご紹介させていただきたいと思いますので、詳しいご紹介はまた後日。
１１月に入り、石井製麺所も新しい年を迎えることができました！
石井製麺所も会社法人ですので決算月というものがあり、それが１０月ですので１１月は新年度になります。
ここからが２０２５年のスタートです。
小豆島での手延べ素麺づくりは、ほとんどがそうだと思うのですが、「秋始まりの夏終わり」な感じです。
ようは、涼しくなる秋頃から手延べ素麺の製造が始まり翌年の春過ぎまで製造し、夏前から販売が始まり７月上旬に販売のピークを迎えます。
これがいわゆる手延べ素麺の製麺所の「ビジネスモデル」というものです（当社だけかも知れませんが）。
とはいえ、製麺所も継続できるように稼いでいかなければならず、石井製麺所の冬のメイン商品は「手延べ半生うどん」になります。
この他にも温かいお出汁などにピッタリな太麺は冬場に人気が高く、手延べ素麺（太麺）をはじめ、《楽々膳・黒》シリーズや山芋素麺（太麺）などが人気です。
また、石井製麺所では様々なOEM手延べ素麺・手延べ麺の製造から、自社独自の手延べ麺なども製麺性（つくりやすさ）の観点から涼しい時期に集中して製造しています。
素麺のシーズンが終わった製麺所ですが、実は今からが製麺で忙しい時期になっていくんですよ。
家族全員で健康には充分に留意して、新年度の製麺をおこなっていきたいと考えております。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。
さて、今回のブログは「糖」についてです。
「糖」と聞くと甘いような気がしますが「糖」の中にも「糖質」や「糖類」と呼ばれるものがあり、それぞれに働きが違います。
「糖質」＝「糖類」ではないいんですね。
何となく同じようなイメージでしたが、中身は全く異なるようです。
今回も健康に役立つ内容でお届けできていると思いますので、最後までぜひお付き合いください。
写真は先日の製麺風景。
一日の気温の上昇度などを予想しながら塩加減を考えるのですが、この日は予想より暖かい一日で、塩が少し足りなかったかも知れません。
天気予報だけではなかなかわからないところもあり、まだまだ経験値を上げていかねばいけません。
【目次】
① ⽢いだけじゃない！？糖とは？
② 糖の種類と性質について
③ 糖は発酵に⽋かせない成分
④ ⼈類に⽋かせない成分・糖の働き
⑤ 糖を多く含む食品とは？
⑥ 《美味しい小豆島の食財紹介》しょうどしま長命粒塩 編
① ⽢いだけじゃない！？糖とは？
糖は、タンパク質・脂質と並ぶ、
「糖質」と「糖類」は混同されがちですが、「糖質」とは「
「糖類」とは「
糖は自然界に多く存在しており、サトウキビには砂糖、牛乳には乳糖、シイタケにはトレハロース、りんごの蜜部分にはソルビトール、焼き芋にはマルトース（麦芽糖）が含まれています。
最近では、コーンシロップや高フルクトースコーンシロップ（異性化糖）といった工業的に作られた糖類が、炭酸飲料、果実缶詰、アイスクリームなどに多く用いられています。
糖は、甘みをつけるだけでなく、食品の様々な物性をコントロールし、質感や日持ちに影響します。
・風味や色をつける
・水分を保持しツヤを出す
・脂質の酸化を抑える
・デンプンの老化を抑えやわらかさやしっとり感を保つ
・タンパク質を熱から守り変性を抑える
・腐りにくくする
など様々な役割を果たしています。
＜参考サイト＞
・e-ヘルスネット 炭水化物/糖質
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-018.html
・糖の基礎知識
https://www.nagase-foods.com/jp/library/knowledge/sugar/
・炭水化物と糖類について
https://www.nibiohn.go.jp/eiken/kenkounippon21/download_files/other/topics_02.pdf
・知って得する糖尿病講座「糖質」と「糖類」について」
https://www.hoyukai.or.jp/
② 糖の種類と性質について
糖の性質や物性を予測するのに最も役立つのが、大きさ（分子量）による分類です。
糖には、単糖類から少糖類、多糖類まで様々な大きさのものが存在します。
素麺の主成分である小麦粉に含まれる糖質の大部分は、多糖類の１つであるデンプンです。
【単糖類】
それ以上分解されない、一番小さな糖の単位。
ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトースがあります。
【少糖類】
単糖が２個以上１０個未満程度結合した糖。
オリゴ糖とも呼ばれますが、定義はややあいまいだそうです。
砂糖の主成分であるショ糖（ブドウ糖＋果糖）や、麦芽糖（マルトース＝ブドウ糖＋ブドウ糖）、乳糖（ブドウ糖＋ガラクトース）などは、二糖類です。
【多糖類】
１０個以上の単糖が結合した糖で、単糖の結合数は数千個におよぶことも。
消化性多糖類と難消化性多糖類に分かれ、消化性多糖類にはデンプン、グリコーゲンなどがあります。
難消化性糖類は食物繊維の仲間とされます。
糖の性質は、小さいほど浸透性に優れ着色性が高くて甘く、大きくなるにつれて浸透性や着色性が低くなり、粘度が上昇し、ツヤを出す機能が高くなります。
糖に関する指標について、調べてみました。
「甘味度」は、人が食べたときに感じる甘さを数値化した指標で、砂糖の甘味を基準に調べたい糖と比較することにより算出します。
甘味度と似た言葉に「糖度」がありますが、これは糖を水に溶かした時の濃度を表す、全く別の意味の言葉です。
一般に糖度が高いと食品が安定であり、低ければ水分が多く不安定になります。
糖度とほぼ同じように使われる数値に「Brix値」があります。
水溶液の溶質濃度が上昇すると屈折率も上昇するという原理を用い、屈折計を利用して測定します。
油脂を多く含む食品は屈折率に影響が出るため、測定には注意が必要とのことです。
糖が関わる、香ばしい香りや色が付く反応は、大きく分けて２つあります。
「カラメル化反応」
糖を高温で加熱した際に、複雑な反応を経て褐色物質ができる反応。
プリンのカラメルやべっ甲あめなど。
「メイラード反応」
糖とタンパク質を合わせて加熱した際に、糖の還元基とタンパク質のアミノ基が反応して褐色物質などができる反応。
パン、ステーキなど。
糖は浸透圧を上げ、微生物が食品中で利用できる水（自由水）を少なくし、腐敗しにくくします。
同じ濃度でも分子量が小さいほど防腐効果は高くなるそうです。
＜参考サイト＞
・食物繊維とは
https://www.nisshin-seifun.com/wheat-power/dietary-fiber.html
③ 糖は発酵に⽋かせない成分
発酵とは、食物に含まれる糖質やタンパク質を、微生物が分解してアミノ酸やアルコールなどをつくり出すことにより、うま味や風味、栄養価が増したり、保存性が高まったりと、人間にとって有益な状態に変化させることです。
アルコール発酵は、微生物の中でも主に酵母による発酵で、ブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に分解します。
酵母は単糖や二糖のような小さい糖しか吸収することができません。
そこで、お酒づくりの場では「糖化」と呼ばれる、多糖を小さな単糖や二糖に分解する工程を必要とします。
主なアルコール飲料製法における、発酵や糖化について調べてみました。
＜ワイン、ブランデー＞
ブドウに含まれる糖の発酵によりつくられる。
スパークリングワインは、瓶に詰めて二次発酵させる際に酵母と砂糖を加えることで、酵母が砂糖を分解しアルコールと炭酸ガスを発生させる。
※ワインの詳しい説明については「【お！いしい けんぶんろく】 Vol.46 麺究者への道／ワインについて研究してみる」もご覧ください。
＜ビール、ウイスキー、日本酒＞
デンプンの糖化によりつくられる。
ビールは、麦芽に含まれる酵素（アミラーゼ）により糖化。
日本酒は、麹カビにより糖化した後、酵母によりアルコール発酵。
ウイスキーは、麦芽の中のデンプンを麦芽糖と呼ばれる二糖まで分解する。
※ビールの詳しいお話は「【お！いしい けんぶんろく】 Vol.42 麺究者への道／ビールについて研究してみる」もご覧ください。
※日本酒の詳しいお話は「【お！いしい けんぶんろく】 Vol.38 麺究者への道／日本酒について研究してみる」もご覧ください。
パンも、アルコール発酵を利用してつくられています。
パン専用の酵母であるイーストは、糖を栄養にして発酵し、ガスを発生させることにより生地をふくらませます。
パンの材料として加える砂糖が、酵素の働きでブドウ糖と果糖に分解され、イーストの栄養となって発酵を促進させています。
フランスパンなどのように砂糖を加えない場合は、小麦粉に含まれるデンプンが分解されて麦芽糖になり、さらにブドウ糖に分解されてからイーストの栄養になるため、発酵管理が非常に難しいそうです。
砂糖は発酵を促進する以外にも、パンづくりに様々な役目を果たしています。
吸水性や保水性のある砂糖を加えることで、やわらかい状態が長く続き、日持ちが良くなります。
焼きあがった時の焼き色や香ばしい香りも、砂糖のカラメル化やメイラード反応によるものです。
※パンの詳しいお話は「【お！いしい けんぶんろく】 Vol.36 麺究者への道／パンについて研究してみる」もご覧ください。
乳酸菌は、糖類を分解して乳酸に変える働きがあります。
乳酸発酵食品にはヨーグルトやチーズ、発酵漬物（ぬか漬け、キムチなど）などがあります。
＜ヨーグルト、チーズ＞
乳酸菌が牛乳の中の乳糖を分解して取り込む過程で乳酸をつくり出し、それにより牛乳のタンパク質が固まってできる。
※チーズの詳しいお話は「【お！いしい けんぶんろく】 Vol.40 麺究者への道／チーズについて研究してみる」もご覧ください。
※乳酸菌の詳しいお話は「【お！いしい けんぶんろく】 Vol.31 栄養成分の機能性について／乳酸菌」もご覧ください。
＜発酵漬物＞
野菜にもともと付着している乳酸菌が、野菜の糖類などを分解して乳酸を生成。
酸味が出ると同時に、保存性が高まり独特の風味が生まれる。
代表的な発酵食品のひとつである味噌は、酵母によるアルコール発酵や乳酸菌による乳酸発酵によりつくられます。
麹菌が大豆のデンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に、脂質を脂肪酸とグリセリンにそれぞれ分解して、それらと酵母や乳酸菌が作用して味噌になります。
※漬物の詳しいお話は「【お！いしい けんぶんろく】 Vol.44 麺究者への道／漬物について研究してみる」もご覧ください。
＜参考サイト＞
・Wikipedia アルコール発酵
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E7%99%BA%E9%85%B5
・【発酵の基礎】糖からエタノールへ、偉大な酵母のちから
https://whiskylabo.com/alcoholic-fermentation/
・甘くするだけじゃない？パンを作るときの「砂糖」の役割
https://seika.oda.ac.jp/column/1474/
・発酵を促進する砂糖
https://www.pearlace.co.jp/know-and-fun/tips/post-82.html
・発酵ってどういうこと？
https://www.pearlace.co.jp/know-and-fun/tips/post-147.html
・漬物のきほん
https://www.hakko-blend.com/study/hakkofood/04.html
④ ⼈類に⽋かせない成分・糖の働き
糖質がエネルギーとして使われる仕組みはどのようなものか、調べてみました。
食事から糖を摂取すると、口から胃、十二指腸を通過しながら、様々な消化酵素の働きによりブドウ糖同士の結合が切られていきます。
そしてようやく小腸で、最小単位であるブドウ糖にまで分解、吸収されて、血液中に取り込まれ、全身に運ばれます。
「血糖値」とは、このようにして血液中に取り込まれたブドウ糖の濃度を表すものです。
全身に運ばれたブドウ糖は、主に体や脳を動かすエネルギー源として使われます。
脂質やタンパク質に比べて早くエネルギーに変換されるため、即効性が期待できるそうです。
人体の司令塔であり、全エネルギーの１８％と非常に多くのエネルギーを消費する脳が、エネルギーとして利用できる物質はブドウ糖だけなので、しっかり補給することが大切だそうです。
余分なブドウ糖は、筋肉や肝臓でブドウ糖がたくさん結合したグリコーゲンに変換されてから一時的に貯蔵され、必要に応じて様々な活動のエネルギー源として利用されるとのことです。
糖の働きとしては、他にも様々なものがあります。
「特定保健用食品」としてその機能の表示が認められているものをいくつか調べてみました。
＜オリゴ糖＞ お腹の調子を整える
＜キシリトール＞ むし歯の原因にならない
＜マルチトール＞ 歯の健康保持、むし歯になりにくい
＜パラチノース＞ むし歯の原因にならない
＜L-アラビノース＞ 砂糖の消化・吸収を穏やかにする、血糖値が気になる方の生活改善
糖を摂りすぎたり、不足したりすると、健康にどのような影響があるのでしょうか。
世界保健機構（WHO）の ２０１５年のガイドラインでは、肥満や虫歯予防を目的に、１日の遊離糖類の摂取量を総エネルギー摂取量の１０％未満に減らすことが強く推奨されています。
日本では、どれくらいの糖類を摂取すると健康に影響が出るのか、また、現在日本人がどのくらいの糖類を摂取しているのかについてほとんど明らかになっていないことから、目標量は設定されていないそうです。
糖が不足すると血液中のブドウ糖が足りなくなり、貯蔵していたグリコーゲンがブドウ糖に分解されてエネルギー源となります。
しかしグリコーゲンがない場合は、筋肉などのタンパク質を分解し、アミノ酸をブドウ糖に変換してエネルギーを補うようになるため、筋肉の減少につながる可能性もあるそうです。
また、エネルギー不足による疲労感や集中力の減少が見られます。
また脳や神経で供給不足が起こると、意識障害を起こすこともあります。
過剰な場合は、エネルギーとして消費されなかったブドウ糖は中性脂肪として蓄積され、肥満や生活習慣病の原因となります。
また、糖類の摂取量と虫歯との関連も、多くの研究で明らかになっているそうです。
＜参考サイト＞
・糖質は体と脳のエネルギー源
https://www.nisshin.com/welnavi/knowledge/detail_010.html
・一番身近な活力の素
https://www.seikagaku.co.jp/ja/glycoscience/10theme/theme03.html
・糖の種類と可能性
https://www.kanro.co.jp/RandD/basic/type/
・炭水化物と糖質の違いとは？それぞれの役割について解説
https://www.suntory-kenko.com/column2/article/6137/
・糖質とは？糖類との違いや適切な摂取量、糖質が少ない食品を紹介
https://wellness.nichirei.co.jp/contents/detail/_38
・糖分（糖質）の働きとは？不足・摂りすぎた場合の症状について解説
https://www.suntory-kenko.com/column2/article/7630/
⑤ 糖を多く含む食品とは？
糖質は、体内で１ｇあたり４kcal産生する、体のエネルギー源です。
厚生労働省が策定した「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」では、糖質としての適正摂取量は設定されていませんが、炭水化物としての基準が定められています。
また、総エネルギー摂取量のうち、タンパク質と脂質が占めるべき割合を差し引いた５０～６５％が、炭水化物の目標値となっています。
例えば１日に摂取するエネルギーが２０００kcalの場合、１日に２５０～３２５ｇの炭水化物を摂取することが望ましいということになります。
糖質は、ご飯・パン・麺類などの穀類、イモ類などに多く含まれています。
野菜の中では西洋カボチャ、トウモロコシ、レンコンなどにも多く含まれます。
果物には、ブドウ糖、果糖、ショ糖が含まれ、中でもブドウやカキ、パイナップル、マンゴーなどに多く含まれます。
また、砂糖や甘味類、果物類などの甘いものにも多く含まれています。
穀物と砂糖を多く使っている和菓子やケーキ、ポテトチップスなどは糖質が多い食品です。
近年、ダイエット法の１つとして糖質コントロールが注目されていますが、極端に糖質の摂取を制限するのではなく、適正量を知り、他の栄養素もバランスよく摂ることが大切です。
＜参考サイト＞
・糖質（炭水化物）の多い食べ物とは？食品の種類と一日の摂取目安量を紹介
https://www.suntory-kenko.com/column2/article/6005/
・三大栄養素の炭水化物の働きと1日の摂取量
https://www.tyojyu.or.jp/net/kenkou-tyoju/eiyouso/tansuikabutsu.html
⑥ 《美味しい小豆島の食財紹介》しょうどしま長命粒塩 編
あの「しょうどしま長命草」がお塩になった？！
１１月下旬からお届けする「お“いしい”逸品」で取り扱う「しょうどしま長命粒塩」をご紹介させていただきます。
「糖」がテーマなのに、真逆（？）の塩のご案内になります。
「一株食べれば、一日長生きする。」
そう言い伝えられ、古くから人々の健康を支える野菜として親しまれてきた長命草（ちょうめいそう）。
その名前のとおり、食べる人の健康長寿を支える可能性を秘めた“パワーベジタブル”です。
「しょうどしま長命草」は、小豆島の特産品である醤油の絞り粕を肥料に、農薬を使わずに栽培された、小豆島育ちの健康野菜です。
その長命草を収穫してすぐに乾燥し、低温殺菌粉砕加工を施しパウダー化することで、栄養素をほとんど損なうこと無く、生葉とほぼ同様にビタミン、ミネラル、食物繊維やポリフェノールなどの有用な栄養成分が多く含まれています。
その長命草とブレンドされているのが、天然の小豆島海塩。
ミネラルが豊富で結晶化するまで平釜で炊き上げられ、海塩の旨さがぎゅぎゅっと詰まった特別な塩で、てんぷらや肉料理など油との相性が良い粒塩です。
小豆島の長命草と天然小豆島海塩を独自製法でブレンドした、ほのかに抹茶のような香りがする、ちょっと良い料理の時に使える調味塩です。
健康を気づかう毎日の食事に、ぜひ長命粒塩はいかがでしょうか。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in
《しょうどしま長命粒塩＜フレーク＞》 準備中
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、新製品開発のためにデータベース的にいろいろな素材や成分について調べたものを綴ったものです。色々な食品やそれにまつわる産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、幅広く食品の知識を広げることができれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
