【お！いしい けんぶんろく】 Vol.29
栄養成分の機能性について／ポリフェノール
ちょっと堅いテーマなのですが、以前から新しい手延べ麺の開発をおこなっていく上で、「健康づくりに役立つ」ような手延べ麺ができないかと模索しています。
手延べ素麵や手延べ麺にそこまでを求められていないかもしれませんが、「素麵」の起源は健康を願うものであり、お中元やお歳暮でも相手様の健康などを願って贈るものとして、重宝されてきたと思います。
石井製麺所でも、その“起源”に立ち返り、新しい麺を、健康に良い食べ物を、皆さんに笑顔をお届けできる美味しい手延べ麺を考えていきたいと思っています。
昨年の夏には東京の食品展示会にも参加し、さまざまな企業様が健康に良い麺の開発や食品の提供を考えていらっしゃいました。
興味のあるブースには立ち寄り、より詳しいお話を伺ったりしています。
現在は、県の施設や小麦粉の製粉メーカー様にもご協力をいただきながら、新商品開発を続けています。
その中で、「健康に良い」とはなんだろう？と、ふと考えることがあります。
美味しさはもちろんですが、化学調味料や香料、着色料を入れたり、栄養剤を入れたりすることは違うと考えています。
ただ、世の中で健康に良いと言われているものや、人気のある食べ物などを研究することは大切かなと考え、これまではさまざまな産地の手延べ麺やいろいろな種類の麺料理について調べてきました。
今回からはちょっと焦点を絞って、栄養素についてきちんと整理してみたいなと考えました。
調べてみると知らなかったと言うよりも、認識が間違っていたことや、新しい気づきもありました。
今回は特に、昨今よく耳にする「ポリフェノール」についてです。
皆さんはご存じですか？
言葉は知っていますが、その必要性や働きについてはあまり詳しくは知りませんでした。
そのことについていろいろと調べてみましたので、良ければご参考にいただけましたら。
今回もお付き合いの程、よろしくお願いいたします。
【目次】
① 注目の抗酸化物質・ポリフェノールとは？
② 活性酸素を“除去”するポリフェノール
③ ポリフェノールの構造の違いにより働きも多種多様
④ ポリフェノールが豊富な食品・食材とは？
⑤ 効率的なポリフェノールの摂り方や食べ方の工夫
⑥ 《美味しい素麺》手延べ麺 蕎麦風味編
① 注目の抗酸化物質・ポリフェノールとは？
自然界には８,０００種類以上のポリフェノールが存在すると言われています。
ポリフェノールはほとんどすべての植物に含まれている、色素や苦味の成分となる化合物で、植物が光合成を行うときにできる抗酸化物質の総称です。
紫外線や乾燥、害虫、塩分、周囲に生息する菌などのストレスから身を守るために生成されるとのことです。
ポリフェノールは、ビタミンやミネラルなどの「栄養素」には分類されていませんが、人間の体の調整役としてとても重要な役割を持つもので、健康のために意識して摂取したい成分です。
ポリフェノールが注目されるようになったきっかけは、１９９２年にフランスの科学者であるセルジュ・ルノー博士が発表した「フレンチ・パラドックス」に関する研究です。
フランス人の食生活は、肉やチーズ、バターなどの高カロリーなものが多く、心臓系の病気を発症する人が多くても不思議ではありません。
しかし実際には、他の欧州諸国に比べて心臓病による死亡率が低いことが分かりました。
この矛盾の要因が、フランス人が日常的に赤ワインを飲んでいることによると考察したのがセルジュ・ルノー博士です。
この発表により、赤ワインに豊富に含まれるポリフェノールが健康に役立つと考えられ、世界的に赤ワインブームが起こったそうです。
日本でポリフェノールが注目されるようになった背景のひとつとしては、食生活の変化が挙げられます。
高度経済成長期の１９６０年代、食の多様化が進みインスタント食品なども開発されました。
１９８０年代には食べ過ぎや生活習慣が問題となり、栄養学界では、栄養や嗜好に次ぐ食品の第三の働きとして「体調調節面での働き」の研究が進んだそうです。
その対象とされた成分が、ポリフェノールやカロテノイドなどの非栄養素成分だったとのことです。
ところで…知ってるようで知らないのが、「活性酸素」と「抗酸化」というワード。
「抗酸化」というのが、健康に良いというのは知っているつもりですが、なぜ、「抗酸化」が体に良いのでしょうか？
「活性酸素」が体に悪いのでしょうか？
このあたりを正しく理解して、「抗酸化」
＜参考サイト＞
・ポリフェノールの力
https://www.minamitohoku.or.jp/up/news/konnichiwa/201102/navi.html
・ポリフェノールの種類と効果と摂取方法
https://www.tyojyu.or.jp/net/kenkou-tyoju/shokuhin-seibun/polyphenol.html
・ポリフェノールとは？体への効果と摂取できる食品・飲み物を解説！
https://medipalette.lotte.co.jp/bodycondition/979
・ポリフェノール
https://himitsu.wakasa.jp/contents/polyphenol/
・ポリフェノールの種類と効果を解説！
https://zenb.jp/blogs/column/polyphenol01
② 活性酸素を“除去”するポリフェノール
「ポリフェノール」の「ポリ」は「たくさんの」の意味とのこと。
「フェノール」は、ベンゼン環（炭素原子６つで構成される平面六角形の構造のこと）に、水酸基（OH）が結合した化合物です。
水酸基には、活性酸素をとらえて除去する能力＝抗酸化力があるため、ポリフェノールは抗酸化作用を持つ成分と言えるそうです。
活性酸素は人間の体内に存在している物質で、外界から侵入してきた細菌やウイルスを撃退する役目を担っていますが、ストレスや喫煙、紫外線などの様々な要因により、体内で必要以上に増加してしまいます。
増えすぎた活性酸素が体内のタンパク質や脂質、DNAなどを傷つけることにより、老化や生活習慣病などの原因になったり、肌を酸化させることでシミやしわを引き起こしたりすると考えられています。
ポリフェノールは抗酸化作用を持ち、活性酸素を除去することにより、さまざまな病気に対抗する力やアンチエイジングの働きが期待されています。
詳しく分かっていなかった点ですが、「活性酸素」が悪いわけでなく、抗酸化防御機構と呼ばれるものを正常に保つために、食べ物などから抗酸化物質を上手く摂取していくことが大切だということですね。
石井製麺所でも、「健康に良い素麺とは何か？」を常に考え、化学物質や栄養剤に加え香料や着色料などを混ぜた商品ではなく、自然由来の抗酸化物質（ポリフェノール）を一緒に摂取できるような手延べ麺は、これからの食生活でも必要性が高まるのではないかと考えています。
③ ポリフェノールの構造の違いにより働きも多種多様
ポリフェノールは、その構造の違いによりいくつかのカテゴリーに分けられます。
中でも研究が進んでいるのがフラボノイド類で、食品の機能性研究の対象とされています。
「フラボノイド」は、狭義では化学構造の違いにより、「フラボン」「フラボノール」「フラバノン」「フラバノール」「フラバン」「イソフラボン」などに分類されます。
広義では、化学構造で２つのベンゼン環が炭素３つで結合された基本構造を持つものを「フラボノイド系」と言い、赤ワインやブドウの果皮に含まれる「アントシアニン」や、緑茶に含まれる「カテキン」、ごまに含まれる「セサミン」も、フラボノイド系に分類されるそうです。
フラボノイド類以外でも、コーヒーに含まれる「クロロゲン酸」、カレーの色素である「クルクミン」などは一般にも知られており、食品の機能性研究の対象にもなっています。
ポリフェノールの代表的なものを調べてみました。
抗酸化作用の他にも、種類によりさまざまな健康効果が期待できるようです。
【イソフラボン】
主に大豆に含まれるフラボノイド。ほとんどは胚芽部分に含まれ、種皮には含まれないことが分かっている。
油揚げや豆腐、納豆、きな粉などからも摂取できる。
女性ホルモンに似た働きをするため、更年期症状の緩和に役立つとされる。
また、骨からカルシウムが流れ出るのを防ぎ骨粗しょう症予防にも期待される。
【アントシアニン】
ブルーベリーや赤シソ、紫キャベツなどに含まれる赤～紫色の色素成分。
目の網膜に存在するロドプシンというタンパク質の再合成を促進する働きがあり、視力回復が期待できる。
【カテキン】
緑茶の渋み成分で、「タンニン」とも呼ばれる。
緑茶には８種類のカテキンが含まれ、その重さの約１５〜２０%を占める。
殺菌作用や、体内の活性酸素やウイルスの働きを抑制し、免疫機能をアップさせる作用で、風邪などの予防に役立つ。生活習慣病予防にも期待される。
【セサミン】
ごまの種子に含まれるゴマリグナンというリグナン類の一種。
ごま１粒に１％未満しか含まれない希少な成分。
肝臓の機能を高める働きがあり、二日酔いや悪酔いの予防に期待できる。
コレステロール値や血圧を正常に保つ働きもあるとされる。
【フラボノール】
天然に多く存在し、野菜や果物、穀類のほとんどに含まれるフラボノイド。
タマネギやエシャロットに含まれる「ケルセチン」、ニラやブロッコリーに含まれる「ケンフェロール」が知られている。
【ルチン】
蕎麦に多く含まれ、イチジク、トマト、アスパラガスなどにも含まれる。
毛細血管を強くし、血流改善に役立つと考えられている。
全身の血行が良くなることで、冷えや肩こりの改善にも期待される。
【フェルラ酸】
玄米に多く含まれる。
アミノ酸の一種であるチロシンに似た構造で、メラニンの生成を抑制し、シミやしわ予防が期待できる。
【クルクミン】
カレー粉の主成分であるターメリック (ウコン) に含まれる黄色の色素。
スパイスや着色料として利用されている。肝機能の強化や、アセトアルデヒドを分解して二日酔いや悪酔いを予防する働きがある。
【カカオポリフェノール】
チョコレート（カカオ豆）に含まれる。血管を広げ血圧を低下させる作用、LDLコレステロールの酸化を抑え動脈硬化予防、アレルギーの改善などが期待される。
【クロロゲン酸】
コーヒーの生豆中の約５〜８%を占め、レギュラーコーヒーやインスタントコーヒーにも含まれることが分かっている。
ゴボウ、サツマイモ、ジャガイモなどにも含まれる。
脂肪の消費量がアップし、内臓脂肪を低減するとされる。
長命草にも多く含まれるポリフェノールです。
＜参考サイト＞
・No.127 今さら聞けないシリーズ ポリフェノール
https://www.tanaka-cl.or.jp/aging-topics/topics-127/
・フラボノイドの種類と効果と摂取量
https://www.tyojyu.or.jp/net/kenkou-tyoju/shokuhin-seibun/flavonoid.html
・セサミン
https://himitsu.wakasa.jp/contents/sesamin/
④ ポリフェノールが豊富な食品・食材とは？
人にはもともと抗酸化防御機能が備わっていて、体内でも抗酸化作用を持つ物質を生み出し、余分な活性酸素の除去をおこなっています。
しかしながら体内で抗酸化物質を生産する力が足りなくなるため、食品から食べて補う必要が出てきます。
そのため、厚生労働省でもポリフェノールの摂取やポリフェノールを多く含む食べ物の飲食を勧めています。
ポリフェノールを多く含む、食べ物や飲み物を知って上手に生活に取り入れていくのも良いですね。
ただし、積極的に摂りたい成分ですが、健康リスクもあるので過剰摂取には気をつけましょう。
【赤ワイン】
１００gあたり２３０mg、５００種類以上のポリフェノールを含む。
抗酸化作用で動脈硬化を予防し、心臓病のリスクを低下させる働きが知られるが、アルコールの摂りすぎには注意が必要。
【緑茶】
１００gあたり１１５mg、乾物として１５％前後、渋みのもととなるカテキンが豊富に含まれる。
日照量が多いほどカテキンの合成が進むので、春に摘む一番茶より、夏に摘む二番茶や三番茶の方がカテキンの含有量が高くなる。
また葉が成熟するにつれカテキン含有量は低くなる。
茶葉中には形の違う４種類のカテキンが存在し、製造工程において加熱処理を行うことで形が一部変化するため、合計８種類のカテキンが存在する。
抗菌・抗ウイルスや体脂肪低減などの作用が知られている。
【紅茶】
１００gあたり９６mg。
赤い色や渋みのもととなるテアフラビンやテアルビジンが豊富。
これらは、カテキンが化学反応を起こしたもの。
紅茶の製造工程で、茶葉をもむことにより葉の中の細胞が壊れると、カテキン同士が酵素によって酸化し、カテキン類が複数結合したこれらのポリフェノールになるとのこと。
虫歯菌を抑える、インフルエンザウイルスの感染力を奪うなどの作用があると言われる。
【コーヒー】
１００gあたり２００mg。
褐色や苦味、香りのもととなるクロロゲン酸が豊富に含まれる。
血糖値の上昇抑制や血圧改善、脂肪の吸収抑制などの作用があり、生活習慣病予防が期待できる。
カフェインも含むため、摂りすぎや摂取する時間帯には注意が必要。
【トマトジュース、野菜ジュース】
１００gあたり６９mg。
トマトにはリコピンが含まれている。
【チョコレート、ココア】
原料のカカオに、フラバノールが豊富に含まれる。
心血管系の機能を健康に保つ作用や、ストレス軽減、認知機能改善などの働きが報告されている。
糖分の摂りすぎに注意が必要。
【大豆】
イソフラボンが豊富。
大豆以外の食品に含まれるイソフラボン類とは組成が異なるため、働きも異なると考えられる。
大豆由来のイソフラボンは、女性ホルモンのエストロゲンに構造が似ており、似たような働きで更年期症状の軽減に役立つとされる。
【蕎麦】
蕎麦の実にはルチンが豊富で、特に「韃靼（だったん）そば」と呼ばれる品種は、一般的なそばの１００倍以上ルチンを含むとされる。
高血圧予防や、毛細血管を強くする作用があるとのこと。
【ショウガ】
ショウガオール、ジンゲロール、ジンゲロンという３つのポリフェノールを含む。
胃の働きを助ける、血行を促進して体を温める、殺菌などの作用があり、古くから漢方としても使われてきた。
【ブルーベリー】
果皮の濃い青紫色の色素成分であるアントシアニンが豊富。
視覚情報を脳に伝えるために重要なロドプシンという成分の再合成を促進する働きがあり、目の健康に役立つ。
【モロヘイヤ】
生１００gあたり６４０mg。ケルセチンを豊富に含む。
【ゴボウ】
生１００gあたり３４０mg。クロロゲン酸を多く含む。
【ホウレン草】
多くの種類のフラボノイドが含まれる。
【長命草】
機能性に注目が集まる「クロロゲン酸」を多く含んでいることが分析結果でも明らかになっている。
＜参考サイト＞
・【飲み物と食べ物別】ポリフェノールが多い食品ランキング
https://www.marine-bio.co.jp/polyphenol/article53/
・お茶の成分と健康性カテキン
https://www.ocha.tv/components_and_health/benefits_greentea/catechin/
⑤ 効率的なポリフェノールの摂り方や食べ方の工夫
人はポリフェノールの約8割を水分から、残りを食べ物から摂取しているそうです。
健康のためにポリフェノールを効率よく摂取するには、どのようなことに気を付ければよいのでしょうか。
水に溶けやすいため、まとめて摂取しても余った分は尿と一緒に排出されてしまうとのことです。
ポリフェノールの持続効果は摂取してから約３～４時間ほどなので、毎日こまめに摂るのが良いそうです。
熱には強く、加熱調理による損失は少ないとのこと。
色の濃い植物の実、特にその皮や種に多く含まれるので、捨ててしまいがちな皮や種を意識的に取り入れると良いようです。
野菜から摂る場合は、生で食べるのが一番効果的だそうですが、難しい場合は皮ごとゆでただし汁やスープを活用するのも良いとのことです。
大豆にも多く含まれるため、日本人の食生活では無意識のうちに豆腐や味噌、醬油などからポリフェノールを摂取しているそうです。
またポリフェノールは、緑茶やコーヒーなどの飲み物に多く含まれるので、食事の合間に飲み物から摂取すると効率的です。
タンパク質と結合して変性するので、コーヒーや紅茶のポリフェノールを最大限に活かしたい場合は、ミルクを入れずに飲むのが良いそうです。
また砂糖を入れる場合は糖分の摂りすぎに気を付ける必要があります。
１日のポリフェノール摂取基準量に厳密な基準はありませんが、１０００～１５００mg摂取するのが良いとされています。
積極的に摂りたいポリフェノールですが、過剰摂取は逆に健康被害につながる場合もあるそうです。
たとえば、ワインの摂りすぎはアルコール中毒、コーヒーの摂りすぎはカフェイン中毒などに注意が必要です。
特定の食品ばかり食べるのではなくバランスの良い食生活を心がけることが大切と言えるので、例えば、素麵などの麺類なら、トッピングや食べ合わせなど、いろいろ工夫することでいろいろなポリフェノールが摂れそうですね。
＜参考サイト＞
・ポリフェノールの効果と摂り方
https://www.karadacare-navi.com/foods/08/
・ポリフェノール
https://www.stroke-rehabfacility.com/eating-habit/polyphenol.html
・ポリフェノール摂取のコツ お茶・コーヒーでこまめに
https://www.nikkei.com/nstyle-article/DGXKZO21365040R20C17A9W10601/
・ポリフェノールの健康価値
https://www.kao.com/jp/healthscience/report/report066/report066_01/
⑥ 《美味しい素麺》手延べ麺 蕎麦風味 編
ポリフェノールと聞くと、なんだかワインやカカオなどを思い浮かべたりするかも知れませんが、蕎麦にも多く含まれているそうです。
上述しましたが蕎麦に含まれる「ルチン」には、「毛細血管を強くし、血流改善に役立つと考えられている」や「全身の血行が良くなることで、冷えや肩こりの改善にも期待される」とありました。
温かいお蕎麦を食べるだけでもホッとして、元気になれた気がしますが、栄養的にもそうだったんですね。
さて、なぜお蕎麦の紹介かというと、このブログをアップする頃には、かなり間際になりますが、節分蕎麦として石井製麺所の「手延べ麺 蕎麦風味」をご紹介したかったからです。
節分蕎麦をご存じですか？
以前にもご紹介させていただきましたが、“本来”の「年越し蕎麦」はというと、節分に食べる「節分蕎麦」が「年越し蕎麦」だったそうです。
節分とは、季節の変わり目のことで、立春、立夏、立秋、立冬のそれぞれ前日でしたが、今では特に立春の前日を指して節分と呼ばれるようになっています。
立春の前日の節分は“大寒”の最終日で、冬から春への節目の日です。そのため江戸時代には、大晦日ではなく節分を本当の年越しと言う考え方があったそうです。
ですので、研究家の方によれば“本来”の「年越し蕎麦」は、「節分蕎麦」と言うことになるそうですよ。
石井製麺所のオリジナル手延べ麺「手延べ麺 蕎麦風味」は、小麦粉８に対して、蕎麦粉２を混ぜ、手延べ製法でつくった麺です。
蕎麦の風味を感じながら､
ぜひ一度、お試しください。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in/
《手延べ麺 蕎麦風味》 https://141seimen.thebase.in/categories/4801499
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
