【お！いしい けんぶんろく】 Vol.50
麺究者への道／食べ物と健康の関係を考えてみる
あけましておめでとうございます。
本年も石井製麺所、ならびに本ブログをよろしくお願いいたします。
昨年を振り返れば、年末のギリギリまで本当にいろいろありました…
ありすぎて去年の１月はどうだったか思い出せないくらいの良くも悪くも出来事があり、たくさんの方に支えていただいた一年だったと感じます。
事業として、掲げた目標もクリアすることができ、そういう意味では満足度の高い一年だった気がします。
２０２５年は、催事出店や新製品企画など、さらにチカラを入れていきたいと考えていますし、早速、原料メーカー様が小豆島にお越しくださり新製品開発の第一歩について打ち合わせをする予定が決まっています。
今からが楽しみです。
ブログ「お！いしいけんぶんろく」も、本回で５０本目を数え、我ながらよく続けてこられたものです。
いろいろと見聞を広め新製品の研究に役立てばとの思いと、お客様にお役立ていただける情報発信ができればと続けてきましたが、これだけ長く続けてこられたことに喜びと自信を覚えます。
多くの方から「読んでるよ」「楽しみにしています」とのお言葉もいただいたりして、ますますやり甲斐も感じています。
１００本、２００本と続けていけるようにさらに学びを深めていきたいと思います。
さて、新年一本目のブログですが、やはり健康に関連あることを書いていきたいと思います。
日頃から“かじる”程度ですが、興味があり、時には本を読み込んだりしているのが「薬膳」についてです。
医食同源という言葉がありますが、素麵も古くは健康に関連する食べ物として珍重されてきた歴史があります。
ただ、素麵そのものが健康に良いというわけではないと思います。
そこで、石井製麺所では健康づくりに役立つ素麵としてさまざまな“変わりダネ”な新しい手延べ麺を開発してまいりました。
手延べ製法だからできる美味しさと栄養面を両立した手延べ麺を、開発、製造、販売してまいりました。
これまでのブログでも健康に役立つ知識を調べてきましたが、今回からは「薬膳」についていろいろと調べていきたいと思います。
美味しさだけでなく、健康面、見た目、食べる時期などもあわせて考えていきたいと思います。
どういった内容にできるか分かりませんが、今回はまずはそもそも論のお話として「食べ物と健康の関係」についておさらいして、順番に深掘りしていきたいと思います。
実は年末、家族共々、体調を崩し、思った通りの製造ができず、結局また無理をする…という悪循環でした。
家族なので無理して製造しているのが分かるのですが、休んでいるのも気が休まらないのは痛いほど分かるので、だましだまし製造を続けている状況もありました。
やはり、健康が一番ですよね！
家族の健康、お客様の元気のためにお役立ていただけるように、真剣に調べていきたいと思います。
ちょっと難しい話や、逆に当たり前のお話もあるかも知れませんが、今年もどうぞよろしくお願いいたします。
新しい年を迎えた工場より。
【目次】
① 各地で体系化された、食べ物と健康の関係
② 日々の食生活に取り入れたい！薬膳とは
③ 薬膳の基本は「陰と陽」と「五行」
④ 人体を構成する３要素と体質の関係とは？
⑤ 《美味しい小豆島の食財紹介》小豆島福箱 編
① 各地で体系化された、食べ物と健康の関係
食べるものが健康に深く関わっていることは、古くから経験的に知られていました。
古代ギリシャの医師で「西洋医術の父」と称されるヒポクラテスは、病気にかかっている人を、日々の食事でケアする食養生により治療することを考えました。
「汝の食事を薬とし、汝の薬は食事とせよ」という言葉をはじめ、食と健康にまつわる多くの格言が今に伝えられています。
ギリシャ医学では、自然の摂理は火・水・気・土の４元素と、冷・熱・乾・湿の４性質の組み合わせであると考えられていました。
食べ物には熱い、冷たい、乾いている、湿っているという４つの性質があり、自然と調和して健康を保つために、さまざまな食べ物を熱冷乾湿のバランスよく摂取することが必要だという考えです。
インド・スリランカの伝統的な医学「アーユルヴェーダ」は、病気になりにくい心身をつくる予防医学で、食事や睡眠など日常生活と密接に関わるものとなっています。
環境やライフスタイルの影響によって日々変わる、「ヴァータ（風）」「ピッタ（火）」「カパ（地）」の３つのエネルギーのバランス（「ドーシャ」）がとれている時は健康であり、不均衡になると病気が生じるという考え方です。
すべての食物は、穀物・豆類・肉類などに分類され、さらに流動物・固形、さらには甘・酸・苦・辛・塩・渋の６味に分けられており、食事の内容をドーシャに合わせるのが良いとされます。
中国の伝統的医学は、陰陽五行説によって体系化されており、食物を五穀・五果・五畜・五菜に分類し、どの季節にどんな食物を食べるべきか、この病気にはこの食物を与える、など細かく定められています。
また中国で発達した本草学では、自然界のあらゆるものについて人体に対する薬理作用が研究されていました。
近年、日本で注目されている薬膳料理は、これらの中国の伝統医学や生薬医学に基づいた食養生の料理と言えます。
「医食同源」という言葉があります。
病気を治療するのも日常の食事をするのも、ともに生命を養い健康を保つためには欠かせないもので源は同じ、という考えで、古くから中国にある、体によい食材を日常的に食べて健康を保てば特に薬など必要ないという「薬食同源」の考えをもとにした造語とも言われています。
日本の医学は、奈良時代以来、中国の伝統医学が主流でしたが、江戸時代中期以降に西洋医学が伝えられるとこれを｢蘭方｣と呼び、 従来からの日本化された中国医学を｢漢方｣と呼んで、それぞれを区別するようになったそうです。
当初は中国医学をそのまま受け入れていましたが、次第に日本人の体や気候に合わせて診断法や漢方薬の選び方などが改良され、独自に発展してきました。明治以降は、西洋医学に対して、中国医学を土台にした伝統的な日本の医学を「漢方」と呼んでいます。
「漢方」と「漢方薬」は混同されがちですが、「漢方」という医学の理論に基づいて処方される医薬品が「漢方薬」です。
漢方薬と西洋医学で用いられる薬の違いは、漢方薬は生薬でできており、西洋薬は科学的に合成した成分でできている、ということもありますが、治し方に対する考え方が大きく異なります。
漢方の基本は“人間の体も自然の一部”“病気ではなく病人を診る”という考え方だそうです。
体の一部分だけを診るのではなく、体全体の状態のバランスを総合的に見直し、また体質や生活習慣などから整えていくのが特徴です。
病名がついていない不調（未病）にアプローチできるのも特徴です。
西洋医学は、病気を部分的に診るもので、自覚症状だけでなく他覚症状や検査数値を重視します。症状として起きている現象に対して、局所的に対応するもので、本来は体がするべき働きを薬が代わりにし、その働きが切れると元の状態に戻ってしまうこともあります。
病態に合わせて漢方薬と西洋薬それぞれの利点を活かすよう組み合わせて用いることが有効と考えられています。
日本の食育にまつわる言葉として「身土不二」というものがあります。
元は仏教用語ですが、明治時代の陸軍薬剤監の石塚左玄が発足した「食養会」が提唱した独自の理論で、人間の身体と土地は切り離せない関係にあり、その土地でその季節にとれたものを食べるのが健康に良いという考え方です。
「地産地消」という言葉にも通じるものがあります。
もう１つ、仏教用語が由来の「一物全体」という考え方があります。
食物は全体でひとつの命なので、丸ごと余すところなく、皮や葉が付いたままの野菜や、精製する前の穀物を食べることが、体のバランスを整えるのに望ましいという意味で用いられています。
「身土不二」「一物全体」を２大原則としているのが、近年よく聞くようになった「マクロビオティック」です。
アメリカを中心に世界に広まった言葉ですが、日本人が提唱し根付かせた食生活の知恵であり、健康的なライフスタイルをするための考え方だそうです。
肉、卵、乳製品、化学調味料、白砂糖などはできるだけ避け、玄米をはじめとした穀物を主菜とし、旬の野菜や海藻の入ったみそ汁、漬物といった、日本の伝統的な食生活の実践を通じて、健康的な暮らしの実現を目的とするものです。
マクロビオティックと混同されがちなのが、「ベジタリアン」や「ヴィーガン」です。
ベジタリアンは菜食主義者という意味で、１９世紀にイギリスのキリスト教会員により展開された、肉や魚は食べず卵や乳類の摂食は本人の選択による、穀物・野菜・豆類などの植物性食品を中心とした食生活を行う、という運動です。
現在は、畜肉を食べない人を広義のベジタリアンとする傾向があり、さまざまなタイプに分けられます。
その中の１つがヴィーガンで、動物に苦痛を与えることへの嫌悪から、鳥肉・魚肉・その他の魚介類、卵・乳製品・蜂蜜、動物由来のゼラチン・羊毛脂などを食べず、また皮製品・シルク・ウールなどの動物製品を身につけることもしない人たちを指します。
これも食物と健康の関係とは話がそれますが、宗教の教義として食物の指標を定めているものに、「ハラルフード」があります。
イスラム教において、神に食べることを許された食べ物がハラルフードで、野菜や果物、穀物（米・小麦など）・豆類・魚介類・海草類・牛乳・卵などと、イスラム法に則った食肉処理が施された牛肉や鶏肉は食べることができますが、豚肉とアルコールは厳しく禁じられています。
＜参考サイト＞
・食の社会学 ２６ 医食同源の思想 １
https://www.mealtime.jp/shokublog/naohashi/2020/02/post-266.html
・ヒポクラテスが示す食の価値
・アーユルヴェーダとは？ 体内のバランスを整え美しく健やかな体を作ろう
https://www.kanro.co.jp/sweeten/detail/id=2998
・医食同源とは
・漢方医学(日本の伝統医学)≠中医学(中国の伝統医学)
https://www.nikkankyo.org/kampo/kampo1.htm
・漢方とは何か？
・身土不二(しんどふじ)は食育運動のスローガン
・身土不二と一物全体
・マクロビオティックの基本知識
・ベジタリアンとは？
https://www.jpvs.org/menu-info/
・ハラル（ハラール）基礎知識
② 日々の食生活に取り入れたい！薬膳とは
石井製麺所では、皆様の食生活において健康づくりのお役に立てるようにと「健康麺《楽々膳・黒》」シリーズを販売しております。
ひじき、きくらげ、黒ごまといった、健康に良いとされる黒い食材を練りこんだ素麺です。
食材それぞれの持つ色ごとに作用があるという考え方は、中国伝統医学（中医学）の薬食同源の思想に基づいた「薬膳」に通じるものです。
薬膳についてより詳しく知りたいと思い、まずは基礎的なことを調べてみました。
薬膳とは、健康維持や増進、病気の予防などを目的とした中国発祥の料理や献立のことです。
中医学の理論をベースに発達してきた学問の一種で、正式には「中医営養薬膳学」と言うそうです。
紀元前１０世紀、中国周大の時代に、皇帝の食事を管理する「食医」と呼ばれる医者が、薬食同源の思想に基づき食べ物による病気治療をしていたのが起源と考えられています。
現代でも中国では薬膳が正式な医療として扱われており、医大では授業科目となっているそうです。
難しそうなイメージを持つ方もおられるかもしれませんが、季節の旬の食材を食べることも薬膳の食養生になるそうです。
季節やその日の体調などに合わせて食材を選び、美味しく食べることで、体を内側から整えるのが薬膳の基本とのことです。
西洋医学では、病気の患部に注目して投薬で早く治療することを目指しますが、中医学では、体全体のバランスや体質を診て、普段の生活から病気を予防していきます。
症状が現れていなくても体のバランスが崩れている「未病」の状態を、体質やその日の体調に合った食材を摂ることにより改善していこうというのが薬膳です。
薬膳の考え方では、すべての食物に効果があり、それぞれの食材の効果を理解することが大切で、その土地で採れた旬のものを食べることによりその季節に合った効能が得られるそうです。
＜参考サイト＞
・薬膳の基礎
https://yakuzen-komachi.jp/yakuzen-knowledge.html
・薬膳ってなに？体が喜ぶ「薬膳のきほん」をご紹介
https://www.saishunkan.co.jp/domo/column/lifestyle/yakuzen_basics/
・薬膳とは？基本の考え方や体質別のおすすめ食材をわかりやすく紹介
・薬膳とは？ いつもの食材でできる薬膳の基本
https://www.yomeishu.co.jp/health/3371/
・薬膳の基本とは？陰陽五行説についても紹介！
https://www.brush-up.jp/guide/sc496/basic
③ 薬膳の基本は「陰と陽」と「五行」
薬膳の基本となる考え方はいくつかあり、それぞれにつながりがあるそうです。
主なものを調べてみました。
【陰と陽】
この世にあるものにはすべて相反する２つの側面があり、「陰」と「陽」に分けられる。
太陽と月、昼と夜、男性と女性、明と暗、上と下、左と右、東と西、奇数と偶数、背と腹など。
自然界でも人体でも、陰と陽がバランスをとって存在しており、どちらかに偏っている体の状態は不調につながると考える。
また食材にも体を冷やす「陰」のものと、体を温める「陽」のものがあり、健康を保つためには、それぞれを上手に組み合わせることが大切と考える。
【五行】
自然界に存在する物質を「木」「火」「土」「金」「水」の５つの性質に分けたもの。
それぞれが相互に作用したり、反発しあったりして成り立っている。
例えば季節は「五時」（春・夏・土用・秋・冬）、方角は「五方」（東・南・中央・西・北）など、５つの要素が循環することにより、万物が生成され自然界が構成されるという考え。
「木」春、東に対応。発散、柔軟、伸びる、生長などの特徴がある。
「火」夏、南に対応。熱い、明快、上昇などの特徴がある。
「土」土用（季節の変わり目）、中央に対応。植物、動物、甘いなどの特徴がある。
「金」秋、西に対応。静粛、光沢、清潔、変革などの特徴がある。
「水」冬、北に対応。冷たい、高いところから下に流れる、などの特徴がある。
【五臓】
人の臓腑（肝・心・脾・肺・腎）を指す。
それぞれに役割があるが、西洋医学で考える臓器（肝臓、心臓など）と同じ役割ではない。
「肝」自律神経や情緒などをコントロールする、血を全身に巡らせ蓄える、目の働きなど。
「心」全身に血を循環させる、精神を良好に保つ、冷えを防ぐなど。
「脾」食材を吸収・分解して気血水をつくりだす、全身に栄養を届ける、四肢や筋肉をつかさどる。
「肺」呼吸機能、体内の水分調節、免疫機能の調節、肌の保護など。
「腎」泌尿器系、ホルモンバランスの調整、老化予防、発育促進、エネルギー蓄積など。
薬膳は、「陰陽」の２要素と「五行」の５要素の組み合わせによって事象を解釈する「陰陽五行説」に基づいています。
季節の食材を、五つの味（五味）、五つの色（五色）などを意識して組み合わせることで、見た目、味、栄養面ともにバランスのとれた健康に良い料理ができるそうです。
【五味】
食材の味や、食材が五臓に対して作用する効能を指す。
「酸・苦・甘・辛・鹹（かん：塩辛い味）」。
「淡（はっきりしない味）」を加えて「六味」とする場合も。
「酸」精神の緊張を和らげる、下痢や汗、せきを止める。レモン、ザクロ、酢、ブルーベリー、リンゴ、スモモなど。
「苦」体内の余分な熱や水分を除去する。セロリ、緑茶、アロエなど。
「甘」食欲増進、解毒作用。蕎麦、牛乳、卵、トウモロコシ、穀類、トマト、ブドウ、リンゴ、キュウリなど。
「辛」気の巡りを活発にする、発汗作用。ネギ、ショウガ、ワサビ、ニンニク、唐辛子、コショウなど。
「鹹」便秘や腫れものを改善。イカ、アサリ、タコ、味噌、昆布、海苔、クラゲなど。
「淡」もたれ、むくみなどに対応。ヨクイニン、冬瓜など。
【五色】
食材を持つ色ごとに作用があり、５つの色の食材をバランスよく取り入れることで健康になると言う考え方。
「赤」元気や活力を与える。トマト、赤ピーマン、肉類など。
「黄」気分を明るくする、消化を助ける。柑橘類、カボチャ、味噌など。
「緑」気分をリラックスさせ、体調を整える。ホウレンソウ、セロリ、春菊など。
「白」心身ともにすっきりする。ダイコン、白ゴマ、白米など。
「黒」心を落ち着かせる、ホルモンバランスを整える。シイタケ、黒豆、海苔など。
【五性（五気）】
食材はそれぞれ体を温めたり冷やしたりする性質により５つに分類され、これを「五性」または「五気」と言う。
「温性」体を温める。もち米、ショウガ、タマネギ、シソ、ニラ、栗、サケ、ミカンなど。
「熱性」体を極端に温める。酒、唐辛子、コショウ、シナモンなど。
「涼性」体を冷やす。蕎麦、ナス、キュウリ、水菜、セロリなど。
「寒性」体を極端に冷やす。ゴーヤ、トマト、ズッキーニ、スイカ、バナナなど。
「平性」体を温めも冷やしもしない。うるち米、豆類、キャベツ、ニンジン、豚肉、タラなど。
＜参考サイト＞
・【3分でわかる漢方入門】食養生の基本！ 五味・五性・五色とは？
https://www.saishunkan.co.jp/domo/column/lifestyle/basics_of_diet_cure/
・五味・五色・五法・五適・五感の料理
https://hino-seiyaku.com/blog_crude_drug/food/post_22.php
・漢方の基礎知識６「五臓とは」
https://www.kracie.co.jp/kampo/kampofullife/about_kampo/?p=11758
④ 人体を構成する３要素と体質の関係とは？
中医学では、人体は「気」「血」「水（津液）」の３つの要素で構成されており、相互に影響を及ぼし合っていると考えます。
「気」は体を動かす役割を持ち自律神経系や内分泌系の働きに関わる生命活動のエネルギー源、「血」は全身に栄養を与える血液とその中に含まれる栄養素、「水」はリンパ液や汗、鼻水など血液以外の体液で免疫力に深く関わっています。
健康を保つためにはこの３つのバランスを整えることが大切で、どれか１つでも不足したり働きが乱れたりすると他にも影響して、体や心に不調が現れるとのことです。
それぞれが不足しているタイプか、流れが滞っているタイプかによって６つのタイプに分けられます。
複数のタイプに該当することも珍しくないそうです。
【気虚（気が足りないタイプ】
免疫や血液循環の促進などの役割を持つ気が不足している体質を指す。
疲れやすい、息が切れやすい、感染症にかかりやすい、気分が落ち込む、消化不良になる、食欲が減退するなどの症状が出やすい。
過労を避け、睡眠をしっかりとることが大切。
生ものや冷たいもの、脂っこいものは避け、体を温める消化の良いものを食べると良い。
【気滞（気の巡りが滞っているタイプ】
気がうまく循環していない体質を指す。
イライラしやすい、怒りっぽい、胸やみぞおちなどにつかえを感じるなどの症状が出やすい。
ストレスをためないようにし、ハーブやかんきつ類など香りの良いものや、カルシウムなどのミネラル類を摂ると良い。
【血虚（血が足りないタイプ】
血が不足し、全身に栄養を行き渡らせる機能が弱まっている体質を指す。
不眠、肌につやがない、目の疲れ、立ちくらみなどの症状が出やすい。
過労や無理なダイエットは避けるようにし、体を温め消化の良いものや、赤い食材、黒い食材を摂ると良い。
【瘀血（おけつ：血の巡りが滞っているタイプ】
血の循環が悪くなっている体質を指す。
シミやにきび、クマなどができやすく、頭痛、肩こり、関節痛、静脈瘤、神経痛などの症状も出やすい。
脂肪分や塩分の多い食品、冷たいものの摂りすぎに注意し、生活習慣を見直して、体を温め血行を良くするものを摂ると良い。
【陰虚（水が足りないタイプ】
体を潤す水分が不足している体質を指す。
体が乾燥しやすくなり、のどが渇く、口や鼻が乾燥する、皮膚がカサカサする、便が硬くなるなどの症状が出やすい。
過労や睡眠不足を避け、体に潤いを与える食品を摂るようにすると良い。
【淡湿（水の巡りが滞っているタイプ】
水分がうまく循環していない体質を指す。
体が重くだるい、むくみやすい、水のような鼻水などの症状が出やすい。
水分の摂りすぎに注意し、冷たいものや生もの、刺激物は避け、水分代謝を良くする食品を摂るようにすると良い。
＜参考サイト＞
・薬膳 きほんの「き」（１）気血水
https://www.yakuzen-yuyu.com/yakuzen_kihon/kihon_1
・食べるだけで美を底上げする！？薬膳のポイントとは
https://chuigaku-cocokara.jp/magazines/2017/05/vol14/
⑤ 《美味しい小豆島の食財紹介》小豆島福箱 編
今年も新春企画として、「小豆島の美味しい物を詰め込んだ『小豆島福箱』」を特別価格、数量限定で販売させていただきます。
今回の内容は、１１月から１２月３１日までの期間限定として紹介しておりました「小豆島のお！いしい逸品」の中から、さらに人気の食品だけを選んで特別なセットにしました。
きっとこんな特別なセットは、他では見られないはずです！（笑）
石井製麺所で冬の時期に圧倒的な人気がある「手延べ半生うどん」を４袋セット。
冬場に食べていただきたい黒の食材「黒ごま（ペースト）」を練り込んだ「手延べ黒ごま麺」。
いりこならではの旨みと栄養をぎゅぎゅっと凝縮して、おやつとしてもクセになる「いりこぶし（池田漁業協同組合）」。
小豆島中山の山中で若い農家さんが丁寧につくった原木椎茸を使ってご自身で乾燥までされている「原木椎茸を使った干し椎茸（箭木椎茸園）」。
小豆島の新しい特産品として取り組まれている「しょうどしま長命草」を使い、島産の手づくり塩とブレンドした「長命粒塩（LINKFAMILY）」。
これ一本あれば、お料理のバリエーション広がる万能醤油調味料「味醤油360mL（丸島醤油（株））」。
ぜひ、この機会にお求めください。
発売は１月中旬を予定しております。
《石井製麺所公式ホームページ》 https://141seimen.com/business/
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
