【お！いしい けんぶんろく】 Vol.52
麺求者への道／食べ物と健康の関係を考えてみる＜冬＞
ある意味では、当社の歴史が成せることでしょうか…
最近、製麺現場のあちこちにガタが目立ちはじめ、故障やトラブルで製造スケジュールが崩れることがあります。
ボイラーが正常に動かなくなったり、車のエンジンが掛からなくなったり…
あぁ〜頭の痛い日々が続きます。
ですが少し視点を変えてみると、前向きな見方もできるかもしれません。
今こそ、次の時代を見据えた設備を導入して、二酸化炭素の排出を軽減したり、働き方改革に繋がる環境づくりができるはずです。
また、次世代の作り手育成のためにも、素麺づくりがおもしろいと思えるようなチャレンジをしていきたいと思います。
ピンチをチャンスに！
香川県の補助事業などを活用して、より便利でより安全な製麺会社にリノベーションしていきたいと考えています。
幸いにも周囲の方々に支えられ、心くじけそうなときもお声をいただき、叱咤激励を受けながら、なんとか頑張っていけそうなのが今はとても嬉しく感じています。
先日も「石井製麺所のファンだ！」と言ってくださる、世界でもご活躍されるラリードライバーの福永修さんから、激励のお声をいただきました。
ご自身のご苦労話や経営者の心構えなど、事業者として大先輩である福永さんから、わざわざお声がけいただいたのは、本当に嬉しいできごとでした。
やる気が湧いてきます！
また、ありがたいことに今年に入って多くのOEMのお話や原料開発、新製品開発の協力依頼などをいただいています。
そこで得られる学びを活かし、経験をひとつずつ大事にして、石井製麺所の手延べ素麵、手延べ麺、手延べうどんを愛してくださる全ての方に還元できればと考えています。
設備の不調と相まって、今は嬉しい悲鳴を上げながら、家族とスタッフの方全員で、寒い冬もアツアツで頑張っております。
皆さまにもこのアツアツをお届けできれば幸いです。
さて、今回のブログは「薬膳」について掘り下げたいと思います。
前々回のブログでは「薬膳」をはじめとして、『食べ物と健康の関係を考える』と題して、「健康に良い食べ物ってどういうものだろう」という疑問を掘り下げながら、いろいろな視点で見つめてみました。
健康に良い成分だけでなく、考え方などを含めていろいろなことがありました。
そこで本ブログでは「薬膳〜寒い時期の食」について調べてみました。
実際のところ、こういう考え方を取り入れて「手延べ麺《楽々膳・黒》」シリーズを開発したことを踏まえながら、いろいろと調べたいと思います。
今回もお付き合いの程、よろしくお願いいたします。
写真はしっかり現役の中ヨリ・小ヨリに使用するアタッチメントです。
【目次】
① 薬膳の考え方＜冬編＞〜腎を補い体を温める
② 冬に摂りたい「黒」の食材
③ 「黒」の食材「ひじき」「きくらげ」「黒ごま」に大注目！
④ 冬に摂りたい栄養素とは？
⑤ 《美味しい手延べ麺》「黒」の食財にこだわった《楽々膳・黒》
① 薬膳の考え方＜冬編＞〜腎を補い体を温める
一年で最も寒い冬は、草木は枯れ、動物たちは冬眠する季節。
中国の伝統的な医学「中医学」では、閉ざして蓄える「閉蔵」の季節とされ、エネルギーの源をしっかり蓄え、次の１年間を元気に過ごす準備をするとされています。
冬の過ごし方としては、運動しすぎない、汗をかき過ぎない、早寝遅起き、などでエネルギーの消耗を防ぎ、冷たいものを食べすぎない、体を冷やさない、などを心がけるのが良いそうです。
冬は、五臓の中ではエネルギーを体内に貯蔵する「腎」の働きが弱くなりがちなので、腎を元気にする食材を積極的に摂ると良いそうです。
腎は人の成長や老化に深く関わるため、腎を元気にすることはエイジングケアにもつながるとのことです。
また、冷えが体の内側まで入ると、悪寒・震え・下痢・冷えが起こり、寒さで気血の流れが停滞すると、頭痛・胃痛・腹痛・関節痛などの症状が起こります。体を温め、気・血・水を補う食事を心がけることが大切です。
腎を補うのは「鹹味（かんみ）」（塩辛い味）の食材です。
塩味には熱を逃さない働きがあるそうです。
塩・味噌・醤油などの調味料、コンブ、ワカメ、ひじき、アサリ、シジミ、エビといった海藻や魚介類など。
また、腎を元気にする食材は、クルミ、エビ、羊肉、黒豆、黒ごま、ブロッコリー、長芋、ニラ、クコの実など。
※写真はPhotoACより
寒さの対策として摂りたいのが、体を温める「温性」の食材です。
体の芯から温める、シナモン、ニラ、唐辛子、山椒、ショウガ、羊肉、エビなど。
また、体に気を補って温める、もち米、カボチャ、ナツメ、栗、鶏肉、ウナギなど。
※写真はPhotoACより
また、寒さによって体がこわばり硬くなって、体内の気や血、水が巡りにくくなるため、巡りを良くする食材がおすすめだそうです。
気の巡りを良くする食材は、タマネギ、ラッキョウ、ミカン、キンカンなど。
血の巡りを良くする食材は、ヨモギ、酢など。
※写真はPhotoACより
肌や髪の乾燥、鼻やのどの乾燥には、体を潤す食材がおすすめだそうです。
豚肉、卵、牛乳、豆乳、白きくらげ、ハチミツ、ホタテ、牡蠣、松の実、クコの実、白ごまなど。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・Vol.271 冬の養生法～人間も冬眠モードでエネルギーの消耗防ぐ！～
・いよいよ立冬。身体を温めて、冷え対策に効く！冬の薬膳メソッドとは？
https://kunel-salon.com/food/56193/
・【冬の薬膳メソッド】 エネルギーを蓄えながら、体質改善できる冬。「腎」をパワーアップして健やかに過ごす。
https://kunel-salon.com/food/61152/
・薬膳初心者もすぐわかる｜冬薬膳４つのポイントとおすすめ食材
・薬膳から学ぶ*冬の体と食と健康3つのポイント【国際薬膳師コラム＆レシピ】
https://shokuzenlab.com/column-condition-medicinal-cooking-winter/
・旬のレシピ
https://www.yakuzen.info/recipe/index/4
② 冬に摂りたい「黒」の食材
冬は五行で言うと「水」の性質を持っています。
体に水が多くなると冷えやすく、むくみの原因にもなります。
西洋医学における腎臓は、尿をつくる・血圧を調整する・血液や骨をつくる、という働きをします。
東洋医学での腎は、腎臓や膀胱だけでなく、成長や発育、勢力、知力、また骨や歯、髪、脳、ホルモンにも関係しています。
中医学では、冬に摂りたい食材の色は「黒」とされています。
一般に体力をつける食材を「精をつける」食べ物と言いますが、これらは腎の働きを助け、血を増やして血行を良くするとされます。
精をつける食べ物には黒い食材が多いのです。
冬の養生になる黒い食材にはどんなものがあるか、調べてみました。
【黒ごま】
白髪や足腰の衰え、耳鳴り、肌の乾燥に効果があるとされる。
【黒豆】
腎機能を強化し水分の排出を促す。
老化予防、むくみ防止、疲労回復に役立つとされる。
【黒米】
消化を助ける、血の巡りを良くする、目の働きを助ける、アンチエイジングなどの働きが期待される。
妊産婦の回復や子どもの成長にも良いとされる。
【黒きくらげ】
腎機能を活性化し、老化防止や滋養強壮に役立つと言われている。
【昆布】
腎に働きかけ水分代謝を高めて、余分な水分を排出する。
新陳代謝を高める働きが期待できる。
【ひじき】
血行促進を高めて水分代謝を良くする。
血を補って貧血を防ぎ、肌や髪を美しく保つとも言われる。
【ウナギ】
血液や気力を補い、体力アップの効能があるとされる。
【牡蛎】
栄養豊富で、腎を補うのはもちろん、貧血の予防や不眠、精神不安に役立つとされる。
【クルミ】
脳の働きを高め、足腰を強くする効能があるとされる。
皮膚や呼吸器に潤いを与え、肌の乾燥対策にも。
その他、スッポン、干しシイタケ、サトイモ、ゴボウ、栗、ブルーベリー、ウニ、カツオなども良いそうです。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・冬には黒色の食材を摂りましょう！
・冬に「黒い食べ物」で精をつけるとよい理由
https://weathernews.jp/s/topics/202011/260205/
・vol.407 冬の養生食におすすめの黒い食材。東洋医学の知恵を活かして冬の寒さに負けない体づくりを
https://www.villalodola.jp/magazine/column-407
・「冬の不調に効く黒い食材」
https://www.mainichigrillbu.com/column/694
③ 「黒」の食材「ひじき」「きくらげ」「黒ごま」に大注目！
石井製麺所では、ひじき、きくらげ、黒ごまといった、健康に良いとされる黒い食材を練りこんだ素麺「健康麺《楽々膳・黒》」シリーズを販売しております。
せっかくの機会ですので、これらの３つの食材についてより詳しく調べてみました。
【ひじき】
日本人は古くから海藻を食べてきました。
日本の国土はカルシウムなどのミネラルが少なく、水や農作物だけでは不足しがちだったため、海からの収穫物で補ってきました。
新鮮な魚介類の入手が難しい内陸部では、保存に適した海藻が食されるようになったと考えられています。
カルシウムやマグネシウム、食物繊維などを多く含む海藻は、長寿食として親しまれてきました。
縄文時代や弥生時代の遺跡からひじきなどの海藻が土器片に付着して発掘されています。
奈良時代には神様へのお供え物として使われ、平安時代には天皇に献上されていたそうです。
「伊勢物語」には、男性が恋人にひじきを贈る話が登場するとのこと。
江戸時代の寛永２０年（１６４３年）に書かれた「寛永料理物語」という料理書で、ひじきの調理法は「にもの、あへもの」と記されており、現代と同じように食べられていたと想像できます。
栄養豊富で低カロリーなひじきは、近年、これまで海藻類をあまり食べてこなかった欧米でも注目されています。
マクロビオティック運動などの影響で、日本から輸入された乾燥ひじきがアジア系アメリカ人の食料品店で扱われたり、日本食レストランで提供されるようになったことから広がったそうです。
ひじきと相性の良い食材は、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを豊富に含むシイタケなどのキノコ類や、鉄分の吸収を助けるタンパク質やビタミンCの豊富な大豆、小松菜など。
油と一緒に摂るとβカロテンの吸収率が高まるので、煮物だけでなく炒めものや天ぷらにしても美味しく、またサラダやキッシュ、コロッケ、ハンバーグといった洋食メニューにも活躍します。
※写真はPhotoAC「宇和海産のひじき」より
【きくらげ】
干したクラゲに味が似ていることからその名がつけられた「きくらげ」は、キノコの一種です。
主に日本、中国、韓国などの東アジアで食用されており、コリコリした食感とくせのない味で、中華料理の炒めものなどに用いられています。
中国では、６世紀の農業専門書「斉民要術（せいみんようじゅつ）」に、きくらげの料理法が記されています。
また中医学において止血作用や血液を整える作用があるとして健康のために用いられてきたそうです。
日本に伝わったのは平安時代とされています。
平安中期の漢和辞書「和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）」にきくらげの記載があるそうです。
欧米では食用としてではなく、目の炎症を治療するための湿布剤や、のどの痛みの緩和剤といった薬用として用いられてきました。
英語では“ユダの耳”と呼ばれ、イエスキリストを裏切ったユダが首を吊ったニワトコの木から生えたという伝承もあって、欧米では食用にしていないとも言われているそうです。
きくらげに豊富に含まれる不溶性食物繊維の一種であるβグルカンは、免疫力アップに役立つと期待される注目の成分です。鉄分も豊富で、ビタミンCやタンパク質を多く含む食品と一緒に摂取することで吸収率がアップすると言われています。
またビタミンDも豊富で、油を使って調理することで吸収率が高まるそうです。
※写真はPhotoAC「キクラゲ 乾物」より
【黒ごま】
「ごま」はアフリカのサバンナ地帯が原産地とされています。
今から約６０００年前、アフリカの人々が原生のごまを食用に改良したのが始まりで、そこから中東やヨーロッパに伝わり、さらにシルクロードを経由して、中国や日本に伝来したと考えられています。
世界最古の文明であるメソポタミアでは、天地創造の神話において、神が人間の世界を作る時、ごま酒を飲んだと伝えられているそうです。
ごまは、菓子、軟膏、儀式用の燈明など、さまざまな場面で利用されていたとのこと。
粘土板にごまと銀貨の交換レートが記載されていた記録も残っているそうです。
２５００年ほど前のギリシャでは、医学の父と呼ばれるヒポクラテスの書に、ごまが薬用として利用されていた記録があるそうです。
インダス文明を代表するモヘンジョダロ遺跡やハラッパ遺跡でも、ごまが多数出土しています。
中国では、紀元前３０００年頃の浙江良渚遺跡からごまが出土しているとのことです。
世界最古と言われる医薬書「神農本草経」には、黒ごまは「気力を増し、脳髄を補い、飢えず、老いず、寿を増す」不老不死の薬効があると記されているとのこと。
宋の時代の医薬学書「経史証類大観本草」では、練りごまと蜂蜜を混ぜて丸めた「精神丸（せいしんがん）」という薬が、よろずの病を治すとして紹介されているそうです。
日本にごまが伝わったのは縄文時代と言われています。
より一般的に食用されるようになったのは、仏教伝来に伴う精進料理によるものと考えられています。
鎌倉時代にすり鉢が中国から伝わり、室町時代に普及したことから、ごま料理の幅が広がったそうです。
江戸時代には、現代でも親しまれている南部胡麻煎餅やごま和え、ごま豆腐などが誕生したとのことです。
ごまは脂質、タンパク質、炭水化物をバランスよく含み、ビタミンB1・B2・E、カルシウム、マグネシウム、さらに抗酸化作用が期待されるゴマリグナンなどの栄養も含みます。
ごまは外皮の色によって「黒ごま」「白ごま」「金ごま」に分けられます。黒ごまは香りが強く、その風味や見た目を活かし、赤飯や大学いも、おはぎ、ごま和え、クッキーなどに用いられます。
黒ごまのおもな産地は中国やミャンマー、タイ、ベトナムなど東南アジアであり、古くから中国、韓国、日本などで好まれてきました。
韓国は一人当たりのごま消費量が世界一だそうです。
中東でも、ごまペーストが良く食べられているとのこと。栄養価の高さから、近年は欧米でも消費量が増えているそうです。
※写真はPhotoAC「黒ゴマ」より
＜参考サイト＞
・ひじきの雑学 ひじきの歴史
https://www.hijiki.org/trivia-history/
・９月１５日はひじきの日
https://www.greenhouse.co.jp/wellness/memo/2017/201709/index.html
・ひじき料理のポイント
https://www.kurakon.jp/ency_hijiki/08.html
・【欧米にない食文化】外国人は日本の“ひじき”をどう思う？
https://yukashikisekai.com/?p=109894
・グルメな健康習慣「ひじき」
https://www.daiei.co.jp/food/seasonal/202403_4_hijiki.html
・きくらげの歴史や由来とは？実は日本発祥の食べ物ではない！
https://anohinohagotae.info/knowledge/history/
・知っているようで知らない？！キクラゲに迫る！
https://www.shokuota.com/shokuotanote_wood_ear_mashroom
・きくらげの栄養とその効能とは？種類ごとの違いやおいしい食べ方も紹介
https://prezo.jp/column/9335?srsltid=AfmBOorjWsC4Pias3RaJzAavJWvT8UDiLdfpLXIGgp6mzaA1K191seGa
・【ごまの豆知識①】ごまはどこから来たの？ごまの歴史について
https://www2.katagi.co.jp/blog/2017/07/blog2.html
・「ごま」にまつわるよもやま話。起源と歴史、日本伝来について
https://www.kenkodojo.com/column/knowledge/detail174/
・ごまのはじまり(ごまの起源)
https://www.kuki-info.co.jp/learn-enjoy/stories.html
・黒ごまとは｜黒ごまの栄養と期待できる効果、おすすめの食べ方
・ごまの基礎知識・産地
https://www.wadaman.com/about_sesame/
④ 冬に摂りたい栄養素とは？
「冬型栄養失調」という言葉を聞いたことがありますでしょうか？
人の体は、冬の寒さに対抗して体温を維持するために、夏よりも１０％ほど多くのエネルギーを消費するそうです。
そのため冬は栄養が不足しがちになり、冷え性や肩こり、めまい、不眠、疲れやすい、口内炎など様々な不調を引き起こします。
また、寒暖差により血流をコントロールする自律神経が乱れ、ストレスも感じやすくなるそうです。
冬型栄養失調を防ぐ料理としておすすめなのが、野菜や肉、魚をバランスよく摂れるスープや鍋料理だそうです。
体を温め、水分補給もできます。
冬に特に意識して積極的に摂りたい栄養素と、おすすめの食材について、調べてみました。
【ビタミンB群】
ビタミンB群は、エネルギーをつくり出す糖・タンパク質・脂質の代謝に関与していることから、消費量が増える傾向にあるそうです。
寒さを感じると、人体は熱を作り出すために交感神経を働かせ、ビタミンB1やB6を消費します。
ビタミンB1が不足すると、糖質を十分にエネルギーに代謝することができなくなり、疲労感を感じやすくなるそうです。
またビタミンB2はタンパク質の合成を助ける働きがあり、美容に大切な栄養素です。
ビタミンB群を多く含む食品は、豚肉・豚レバー・牛レバー・ウナギ・マグロ・サバ・アサリなど。
また、納豆やきなこなどの大豆製品・ニンニク・焼き海苔などにも多く含まれます。
【ビタミンC】
エネルギーをつくり出すのに欠かせないビタミン。
ノルアドレナリンという神経伝達物質の合成に関与しており、抗酸化作用や、体内に入った異物を解毒する作用があります。
人間の体内に存在するタンパク質のおよそ３分の１を占めるコラーゲンの合成にも関わっており、ビタミンCをしっかり摂取することで、皮膚や筋肉、骨の健康などさまざまな機能の健康維持に役立ちます。
また鉄の吸収にもビタミンCが関与しており、ビタミンCが不足してしまうと、鉄の吸収も低下してしまいます。
果物や野菜類に多く含まれるため、赤ピーマンやブロッコリー、冬が旬のミカン・キウイフルーツ・イチゴなどを積極的に摂るのがおすすめとのこと。
【ビタミンD】
冬は外出の機会が減りがちで日光を浴びる時間が減少し、骨の健康維持や免疫力を高めるのに役立つビタミンDが不足しやすいため、積極的に摂りたい栄養素です。
きくらげや干しシイタケなどのキノコ類や、シラス干し、紅鮭などの魚介類に多く含まれます。
【ビタミンE】
末梢血管を拡張する働きがあり、冷えの解消に役立ちます。
不足すると動脈硬化を起こしやすいことも分かっています。
魚介や植物油に多く含まれます。
【鉄分】
血液中のヘモグロビンを構成する鉄分は、全身に酸素を運ぶ役割があります。
鉄分が不足すると代謝が低下し、冷え性や疲れやすさの原因になります。
豚や鶏のレバー、アサリ、ハマグリ、卵黄、ホウレンソウ、またココアや抹茶などに多く含まれます。
【タンパク質】
全体重の約２０％を占めると言われるタンパク質は、体中に血液を循環させるための筋力の維持に役立ち、寒さに対抗できる丈夫な体づくりに大切です。
また、血行不良が原因で起こる冷え性や、寒暖差による自律神経の乱れ、免疫力の低下などを防ぐのにも役立つ栄養素です。肉や魚、大豆や大豆加工品、牛乳や乳製品などに多く含まれます。
＜参考サイト＞
・「冬型栄養失調」？ 寒い時期に不足しやすい栄養素とは
・冬型栄養失調に注意！ 冬に不足しがちな栄養素について
https://www.kamaboko.com/sakanano/column/basic/post2255.html
・冬型栄養失調に要注意！不足しがちな栄養素とは？
https://gyoumudesserts-gyoumusweets.com/column/item-1472/
・寒い冬に負けない体づくりのために食べたい旬の食材とおすすめの調理法
https://www.yamaki.co.jp/katsuobushi-plus/news/202212_fuyunokenkou/
⑤ 《美味しい手延べ麺》「黒」の食財にこだわった《楽々膳・黒》
三代目が薬膳の勉強をしていたまさにそのタイミングで、偶然が重なり、原料が集まり３つの「黒」の食べ物で手延べ麺ができました。
「きくらげ」「ひじき」「黒ごま」のそれぞれの風味や特色が生きるように、麺の太さをそれぞれ変えています。
手延べきくらげ麺は、細い麺ながらぷりぷりつるんとした独特の食感で、冷たくしても温かいお出汁でも美味しく召し上がっていただけます。
きくらげは、香川県産のきくらげを使用しています。
手延べひじき麺は、小豆島産のひじきの茎の部分を粉末にして練り込んでいます。
地元小豆島でさまざまな海産物の加工品を展開されている「池田漁業協同組合」様とのコラボで実現した、地元食材を使用した手延べ麺です。
《楽々膳・黒》シリーズで一番人気のある麺ですので、まだ召し上がったことのない方にも、ぜひとも味わっていただきたい手延べ麺です。
手延べ黒ごま麺は、開発が決まったときに、小豆島を代表する食品メーカーのひとつ「かどや製油」様に工場見学に伺わせていただきました。
そこでは、ごまの力の凄さについていろいろとお話を伺い、感動したのを今でも覚えています。
現在は千葉県にも工場はありますが、そちらが稼働するまでは小豆島でつくられたごま油が日本中に配送され店頭に並んでいたんですよ。
《楽々線・黒》シリーズの手延べ麺は、健康を気づかう方に召し上がっていただければとの思いで開発しました。
「毎日の食事で健康に」を目標に、美味しく身体に良い手延べ麺づくりを目指してまいります。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in
《健康麺《楽々膳・黒》》 https://141seimen.thebase.in/categories/4801499
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、新製品開発のためにデータベース的にいろいろな素材や成分について調べたものを綴ったものです。色々な食品やそれにまつわる産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、幅広く食品の知識を広げることができれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
