【お！いしい けんぶんろく】 Vol.73
こまめのまめ知識／日本の主食について研究してみる
新年明けて１本目のブログになります。
改めまして、今年も石井製麺所の三代目ブログをよろしくお願いいたします。
２０２６年１本目のテーマは「主食」についてです。
昨年、一昨年とお米の値段が高騰したこともあり、小豆島のような離島ではもしかしたら一層値段が高かったのではないかと思います。
「パンが無いなら、お菓子でも食べれば良いんじゃない？」
という有名なセリフ（？）がありますが、主食のお米が口にしづらいときには、手延べ素麺がお役に立てれば良いなと考えております。
ここで、主食ってそもそも何だろうという点に疑問を持ったからで、素麺は主食になり得るのだろうか？というのがテーマを考えるに至ったスタートでした。
過去のブログでさまざまな麺類について調べてきましたし、米や麦についても調べてきました。
それはあくまでも「食材」、「食文化」としての着眼点でしたから、「主食」という視点は「食習慣」に視野を広げることではないかと考えます。
食習慣とは、一日の営みの中でその人の生活に寄り添う大切なものであり、一食一食の“点”ではなく、一日や一週間、一年間と連続する毎日の中での存在、“線”で考えることだと考えました。
現代の日本人の食習慣やライフスタイルの中で、３食お米というのは減ってきたと言われています（後述しています）。
その中でお米の価格が高騰し、買い占めがおこり、売場ではお米の売場で空欄が目立ち、令和の米騒動と揶揄されるような社会現象まで起きていました。
ですが、だからといって素麺がお米の代わりになって食卓の主食になったかというと、大きな影響はなかったのではないでしょうか（石井製麺所調べですが）。
ですが、パンには置き換わったのかもしれません（これも正確には分かりませんが）。
そう考えたときに、何が「主食」たらしめるのだろうか？と考え、そもそも「主食」とはなんぞや？という点でブログを書いてみました。
これまで石井製麺所では、手延べ麺が一年を通して食べていただけるようになるにはどのようにすれば良いかと考え続け、「冷やして食べる」「温かくして食べる」や「○○風にアレンジした素麺」というだけでなく、食事そのものとしての選択肢が増えるようにとさまざまなコンセプトの手延べ麺を開発してまいりました。
特に、「毎日食べるもの」として考えると、「美味しい」だけではなく、「少しでも体に負担が少なく、少しでも体に良いものを」と考えて新麺を開発してまいりました。
最近は「手延べひじき麺」や「手延べ小豆島オリーブオイル素麺」、「手延べしょうどしま長命草素麺」をはじめ、色々な手延べ麺にご注目いただけるようになってきました。
昨年秋からは、「手延べ麺 蕎麦風味」の訴求を強くしてきましたが、多くの方から「（以前からあることは知っていたが）今回改めて注文したら美味しかった」「普通のお蕎麦に比べて、ツルンツルンしていて食べやすい」など、早速お声もいただきました。
手延べ麺が“夏”だけのものではなく、一年を通じて皆さまの食卓で美味しく召し上がっていただけることを願っております。
もし、「素麺が主食になるとすれば？」という、いち手延べ麺製麺所の想いからのテーマとなります。
今年最初のブログですが、ぜひご一読いただけましたら幸いです。
手延べ麺 蕎麦風味と手延べ半生うどんの贅沢な（？）年越し蕎麦＆うどんんです。
【目次】
① 地域や文化によって異なる？主食の定義とは
② 日本の主食の歴史と変遷
③ 様々な主食の特徴と課題
④ 主食の“おとも”も個性色々
⑤ 《美味しい小豆島の食財紹介》 小豆島の佃煮 編
① 地域や文化によって異なる？主食の定義とは
日本の食事は、米、パン、麺などの穀物中心の食品である「主食」と、主食と一緒に食べるおかず、汁物などの「副食」で構成されます。
副食はさらに、肉や魚、卵、大豆製品が主な食材となる「主菜」と、野菜や海藻、キノコ、イモなどが主な食材となる「副菜」に分類されます。
「主食」は、食事の中心となる食べ物で、からだを動かすエネルギー源となるものです。
炭水化物（糖質）を主成分とする、日常的に最も多く摂取される食べ物で、１日の摂取エネルギーの５０～６０％は主食から摂ります。
厚生労働省と農林水産省が共同で策定した「食事バランスガイド」では、「主食」は「炭水化物等の供給源であるごはん、パン、麺・パスタなどを主材料とする料理」と定義されています。
具体的な食品には以下があります。
・ごはん（白米、玄米、雑穀米など）
・パン（食パン、ロールパン、フランスパンなど）
・麺類（うどん、蕎麦、素麺、パスタ、ラーメンなど）
世界的には、米・小麦・トウモロコシが「世界三大穀物」と呼ばれ、主食として食べられることが多いです。
米はアジアを中心に多くの国で炊いて食べられ、小麦は主にヨーロッパでパンとして、トウモロコシは南米や中央アフリカなどで食されています。
他にも、大麦、ライ麦、ジャガイモ、キャッサバなどが主食として有名です。
主食の概念は国により様々です。
狩猟文化のヨーロッパでは主食と副食の考えがあまりなく、肉や魚のメイン料理に、副食としてジャガイモやパンを添えて食べるというスタイルが定着していったと言われています。
アメリカやカナダでは、パンやパスタを食べる人が多いものの、広大で地域差が大きいことや移住者が多いことなどからこれと決まった主食がなく、カリフォルニア米やジャガイモもよく食べられています。
このことからも日本での「主食」とは、生活をしていく上で「活力となる物」ということになります。
個人的なイメージですが、ご飯やうどんは日常的に体のエネルギー源になるような気がします。
しかしながら、普段、素麺にそこまでのイメージは無いような気がしますが、うだるような暑い夏で食欲が落ちたときなどには、冷やした素麺をツルツルッといただくと涼しさと共に暑い夏を乗り切れるエネルギーをもらえそうな気がする立派な「夏の主食」になってくれていると思います。
日本の食は多様化していると言われますが、季節や生活スタイルに合わせて上手く「主食」を使い分ける知恵が食文化と密接に育まれてきたのでしょうね。
夏以外の「主食」に選ばれる、手延べ麺とはどのような物が良いのか、深く考えていきたいと思います。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・ 主食・主菜・副菜とは？献立作りのポイント – 森永製菓
https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=166&category=health
・食事バランスガイドについて – 農林水産省（PDF）
https://www.maff.go.jp/j/balance_guide/b_report/attach/pdf/index-8.pdf
・食事バランスガイド（基本編）| e-ヘルスネット（厚生労働省）
https://kennet.mhlw.go.jp/information/information/food/e-03-007
・世界各国の主食とは？「食」から世界の地理や文化を見てみよう♪
https://aminaflyers.amina-co.jp/list/detail/1536
② 日本の主食の歴史と変遷
米が日本の主食となった背景には、長い歴史があります。
稲作が日本に伝来したのは２０００年以上前で、３世紀頃には稲作栽培の農業社会がほぼ完成されていたと考えられます。
国土の７割が森林で平地が少なかった日本では、当初、庶民が食べる量の米は収穫できず、特権階級だけが米を食べることができ、農民階級はキビや大麦などの雑穀を食べていたそうです。
米は高収量な栽培食物だったため、米を持つ者が富と権力を早く持つことができました。
近代国家が誕生する以前は、米は経済の中心的な存在でした。
奈良時代から明治時代初期までの約１２００年間、農民は農地の領主に対し税として米を納めていました。
武家社会では、武士が米をつくる土地と耕作者を囲い込むことにより天下を支配しました。
江戸時代になると幕府米や藩米を大量に換金する必要性から、これらを扱う米商人が現れ、米相場を決めて日本経済を支配するようになりました。
この頃は都市部で米食が普及しましたが、農村部では依然として雑穀中心の食生活だったそうです。
麦、ヒエ、アワなどに米２～３割を混ぜたごはんや、蕎麦、イモ、トウモロコシ、ダイコン、豆類などが主な食糧となっていました。
庶民の主食が米になったのは、第二次世界大戦後のことです。
一方、パンが日本に伝来したのは、ポルトガル人が種子島に漂着した１５４３年と言われています。
当時は主に日本にやってきた貿易商人や宣教師たちが食べていました。
１６３９年の鎖国令とともに、パンはあまり見られなくなります。
１８４０年に始まったアヘン戦争により、徳川幕府が国防対策に着手するなか、１８４２年に伊豆・韮山の代官である江川太郎左衛門が長崎からパン職人を呼び寄せて、１年もつ兵糧パンをつくったそうです。
１８５４年の開国により日本のパン食が復興しましたが、当時はぜいたく品であり高級品であったため、外国人居留地やホテル、西洋料理店、軍事施設などでしかパンは食べられませんでした。
１８７４年に銀座木村屋で考案された「酒種あんパン」が人気となったのをきっかけに、パンは急速に一般に普及しました。
第二次世界大戦後、アメリカ占領政策により余剰小麦を支援として受ける形でパンが大量につくられ、１９５４年に成立した「学校給食法」により、全国の小中学校の給食で主食をパンにすることが定められたこともあり、パン食が定着していきました。
また１９５０年代後半から１９６０年代には、政府自らが「米と野菜では日本人の身体は強くならない」と、パンや畜産物（動物性タンパク質・乳製品）などを食する「食の洋風化」を奨励し、推進したそうです。
高度経済成長期以降は、洋食文化の拡大や共働き家庭の増加、食事づくりの簡素化などにより、パン食の需要が一気に高まりました。
食の多様化が進み、日本の伝統的な麺類であるうどんや蕎麦、素麺のほか、ラーメンやパスタなども日常的に主食として親しまれるようになってきました。
一方、米の消費は１９６２年度の一人当たり１１８㎏をピークに年々減少し、２０２１年度には５１㎏と半分以下になっています。
２０１１年の総務省「家計調査」では、日本の一般家庭におけるパンの消費支出が初めて米を上回りました。
２０２２年の農林水産省「食育に関する意識調査」によると、日本人の主食の摂取割合は米食が４２.７%と最も多く、パン食が１８.３%、麺類が１４.１%となっています。
現代の日本人の食事スタイルは、朝食がパン、昼食は麺類やパン中心、夕食はごはん、という傾向が多く見られます。
昔ながらの「一汁三菜」スタイルは減少する一方で、健康志向の高まりからごはんの良さを見直す動きも生まれています。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・知っておきたい「お米」の基礎知識｜その歴史や文化に触れる
・お米の歴史 – お米の国の物語｜亀田製菓株式会社
https://www.kamedaseika.co.jp/cs/knowledge/knowledgeRice/okomeHistory.html
・「コメよりパン」になった日本人の食卓 – nippon.com
https://www.nippon.com/ja/currents/d00046/
・【完全解説】パン・ごはん・麺の違いとは？ – 農機ナビ
https://www.noukinavi.com/blog/?p=33543
・日本の食事：米食が4割強、パン食18%、麺類14% – nippon.com
https://www.nippon.com/ja/japan-data/h01295/
・第1回「日本のパン文化の歴史〜パン史は日本史だ！〜」
https://angel-zaidan.org/contents/japanese_bread_culture_dai_1_kai/
③ 様々な主食の特徴と課題
主食としてのごはんの利点は、日本国内の米の自給率はほぼ１００％で比較的安定供給が可能なことや、精米技術の発達により常温保存が可能になり、調理も簡単なことなどが挙げられます。
栄養面では、炭水化物の他にビタミンB群やミネラルも含まれており、玄米や分づき米では、食物繊維やビタミンEも多く摂取できます。
パンの主原料である小麦は、その約９割以上をアメリカ、カナダ、オーストラリアなどからの輸入に頼っています。パンはそのまま食べられる手軽さや保存性、豊富なバリエーションなどが現代の食生活にマッチしており、特に朝食でパンを食べる人が多くなっています。
栄養面では、炭水化物のほか、食パンやフランスパンなどは比較的脂質が少ないですが、菓子パンや総菜パンは脂質や糖質、塩分が高くなりがちです。
近年では健康志向に伴い、低糖質パンや全粒粉パンなども開発されています。
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.54 麺究者への道／国産小麦について研究してみる
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.36 麺究者への道／パンについて研究してみる
麺類も主に小麦粉を主原料とします。
多彩なメニューがあり、インスタントや冷凍麺の普及により簡単に食べられる点も人気を集めています。
栄養面では炭水化物が中心ですが、スープやトッピングによって栄養バランスは大きく影響され、塩分や脂質が高くなりやすい傾向があります。
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.16 麺究者への道／ラーメンを研究してみる
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.18 麺究者への道／冷麺を研究してみる
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.20 麺究者への道／パスタを研究してみる
【お！いしい けんぶんろく】【Vol.24】麺究者への道／うどんを研究してみる
※写真はPhotoACより
④ 主食の“おとも”も個性色々
ごはんやパンの相棒とも言える食品について、代表的なものをいくつか調べてみました。
【米】
小豆島と言えば、つくだ煮の産地でも有名です。
＜つくだ煮＞
海藻や魚介などの具材を醤油や砂糖で煮付けて味を染み込ませたもの。
つくだ煮は主なものだけでも１１８種類あるといわれ、それ以外にも地方の特産品のつくだ煮も多種類ある。
２〜３種類の原料を一緒に煮たつくだ煮や、あめ煮、でんぶ、しぐれ煮など形状や製造方法によっても多岐に分かれ、昆布つくだ煮だけでも塩昆布、角切昆布、昆布巻、しそ昆布など多くの種類がある。
※写真はPhotoACより
＜漬物＞
キュウリやダイコン、ハクサイなどの野菜を、塩、醬油、味噌、酢、麹などの調味料に漬け込んでつくる。
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.44 麺究者への道／漬物について研究してみる
＜ふりかけ＞
かけるだけで手軽に味わえる。サラサラした乾燥タイプやしっとり食感のソフトタイプがある。
定番から変わり種までラインアップが豊富。
＜フレーク＞
サケや牛トロ、タラコなど、ふりかけよりも素材の旨みがしっかり感じられる。
塩気と旨みのバランスが良く調味料としても活躍する。
※写真はPhotoACより
【パン】
＜バター＞
パンに塗るものの定番。
牛乳の風味とコクのある味わい。
＜ジャム＞
果実の美味しさが凝縮されている。
パンの種類に合わせて、甘さや酸味、食感などの相性の良いものを選ぶと味が引き立つ。
＜はちみつ＞
１種類の花から集めた「単花蜜」と、複数の花の蜜が混ざった「百花蜜」に分けられる。
白いパンには色の薄いクセのないはちみつ、黒いパンには色の濃い個性的なはちみつが合う。
＜ピーナッツバター＞
ローストしたピーナッツをペースト状にしたもので、濃厚な味わいや香ばしさが楽しめる。
無糖タイプと加糖タイプがあり、また滑らかな食感のクリーミータイプと粒入りのクランチタイプがある。
※写真はPhotoACより
【麺】
麺は種類ごとに、好んで合わせられる薬味や具材が異なります。
うどんの具材で人気なのは、天ぷら・かき揚げ、油揚げ、卵、わかめ、肉など。
素麺の薬味では、ネギ、ショウガ、ミョウガ、ワサビ、シソが人気です。
ラーメンの具材では、チャーシュー、煮玉子、ネギ、メンマ、もやしなど。
パスタは具材というより、好きな味ランキングでたらこ・明太子、カルボナーラ、ボロネーゼ、ポモドーロ・トマトソース、ペペロンチーノが挙がっていました。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・ご飯のお供のおすすめ人気ランキング【2025年12月】
・パンに塗るスプレッド特集 おすすめのバター・ジャム・はちみつなど
https://www.profoods.co.jp/feature-spread
・「そうめんに必ず入れる薬味」ランキングTOP34！第1位は「ネギ」に決定！
https://nlab.itmedia.co.jp/research/articles/364344/
・好きなうどんの具材ランキング １位は「天ぷら、かき揚げ」で61％
https://news.nifty.com/article/item/neta/12225-130515002272/
・ラーメンの具材、トップに君臨するのは！？
https://www.kinrei.com/fan/news/kokumen/201801/15095535.php
・好きなパスタの味ランキングTOP15！千票以上から選ばれた人気の種類は？
⑤ 《美味しい小豆島の食財紹介》小豆島のつくだに煮 編
小豆島には多くのつくだ煮会社さんがあります。
小豆島がつくだ煮の大きな産地となったのは、昔から良質な醤油づくりが盛んなことが理由だといわれます（もちろん諸説あると思いますが）。
小豆島でのつくだ煮の歴史は戦後にまで遡ります。
昔から塩や醤油の産地でもあった小豆島ですが、戦後には食糧難ということもあり醤油をつくることも困難となり、産業として大きな打撃を受けました。
しかし、そこで諦めないのが小豆島魂。
当時、島でも生産されていたサツマイモの茎を使いつくだ煮をつくったのが、小豆島のつくだ煮の歴史の始まりだと言われています。
その芋の茎を使ったつくだ煮「葉柄佃煮（ようへいつくだに）」が奏功したことがきっかけとなり、島を挙げてつくだ煮の製造が始まったそうです。
まさに、先人の努力と知恵と技術の結晶が、小豆島のつくだ煮の原点なのですね。
もちろん現在も、切磋琢磨しながら様々な製品開発を行っておられます。
「葉柄佃煮」から始まったつくだ煮産業ですが、製造量の多い工場から、厳選した原料を使い手づくりにこだわっているつくだ煮会社まで様々です。
手づくりつくだ煮で島内でも有名な「小豆島食品株式会社」様へ、一度お邪魔させていただいたことがあります。
つくだ煮を炊く釜からは甘辛く煮られたつくだ煮の香りが鼻をくすぐります。
私が伺った際には、（ご許可をいただき）ご飯を持ち込んで、出来たてのつくだ煮をいただきました。
それはそれは、もう本当にひとつの立派なお料理で、それだけでご飯が何杯も食べることができそうです。
他にも小豆島では、つくだ煮の記念感やアンテナショップをはじめ、つくだ煮の駅といわれるお店もあります。
小豆島にお越しの際は、ここでしか味わえないとっておきのつくだ煮を見つけて、ぜひ、お土産やご愛食用にお求めください。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、新製品開発のためにデータベース的にいろいろな素材や成分について調べたものを綴ったものです。色々な食品やそれにまつわる産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、幅広く食品の知識を広げることができれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
