石井製麺所通信
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.74
手延べ素麺の製造工程について②
寒いですね。。。
日本海側ではすごい雪で、１月２４日から２５日にかけて高速道路では、あちこちで通行止めになっているとか…。
実は小豆島、夜になるとぐぐっと冷え込み、スマホのお天気アプリを見ると気温１℃、体感温度マイナス８℃でした。
「小豆島は温暖なんですよね？」と言われることがありますが、どうなんでしょうか？
やはり数日とは言え氷点下の気温もあるので、温暖とはいえないと思いますが…。
雪もたまにチラつきますので。
ですが、この冬の寒さこそ（寒すぎるとやっぱり大変ですが）、小豆島手延べ素麺にとって欠かせない条件の一つと言えます。
小豆島手延べ素麺は寒製素麺、いわゆる冬場につくる素麺が魅力とされます。
冬場の寒風吹き抜ける気候でつくる素麺こそが、暑い夏に食べて美味しい素麺になるのですから、何となく少し贅沢な感じがしますね。
来る夏に備えて、素麺づくりは順調に進んでおります。
さて、そんな寒い時期に最盛期を迎える小豆島手延べ素麺ですが、時代とともに、その製法は進化してきました。現代の手延べ素麺づくりは、全ての工程を『完全手作業』で行うわけではありません。
（南関素麺さんのように、今もすべて手作業による素麺づくりを続けていらっしゃる産地もございます。）
一日にどれだけの量の素麺をつくるかにもよりますが、より安心・安全で、美味しい素麺を安定してつくり続けるために、素麺づくりの機械は、少しずつ工夫を重ねて進化してきたものと思っています。
また、多くの人手で製麺するのが難しい昨今（跡継ぎ問題、なり手不足など）では省人化も不可欠ですし、高齢化が進む中では力の要る作業も大変ですから、たくさんの量を製麺するにも電動化を含めた「効率化・省人化・省力化」は、避けて通ることができません。
とはいえ、すべてをオートメーション化してしまうと“手延べ素麺”の良さが失われてしまいます。先人の知恵を大切にしながら、できるだけ“手延べ製法”を再現し、それ以上に美味しくできるようにと製麺用の機械・道具類は工夫され、それを操る職人も、日々手に伝わる生地の感触を頼りに素麺と対話し、その技術を高めています。
今回は、その大切な機械・道具類をご紹介させていただきたいと思います。
２０２５年７月に製麺工程についてブログでご紹介（【お！いしい けんぶんろく】 Vol.63 手延べ素麺の製造工程について①）させていただきましたが、その工程に基づいて必要な機械・道具類をご紹介したいと思います。
実は、例えば素麺づくりの各工程の説明をすることはありますが、機械の機能的な仕組みや仕掛けについて詳しく説明をすることはほとんどありませんでした。
ですので、今回改めて機械・道具類について詳しく記すことで、あらためて自分の勉強になればと思いますし、今後、工場見学にお越しの方にも説明しやすくなるかなと考えています。
また、品質向上を図る上でも、各工程で使用する機械の役割を、理論的に理解しておくことは重要です。機械を更新する必要がある際にも、気をつけるべきことが見えてくるはずです。
これまであまり他所でも見られなかった、手延べ素麺づくりの現場で活躍する機械・道具類をご紹介させていただきます。
（あくまでも「石井製麺所流」ではありますが、おそらく日本で一番詳しく、素麺づくりを解説したページだと思います。）
ぜひご一読ください。
なお、機械・道具類やその使い方は製麺所によって差異のある物もありますし、石井製麺所では古い機械類もありますので、その点はあらかじめご了承ください。
もし、このブログをお読みの他所、他産地の皆さまからのご意見などもお聞きできると嬉しいです。
どうぞよろしくお願いいたします。
【目次】
手延べ素麺は完成までに１３の工程を要します。
各工程で使用する１０種類の機械や製麺で使う道具類について、工程順に詳しく紹介していきます。
① 「練り機」
② 「麺圧機」
③ 「イタギ機」
④ 「ヨリ機」
⑤ 「掛け機」
⑥ 「小引機」
⑦ 「箸分け機」
⑧ 「ボイラー」
⑨ 「裁断機」
⑩ 「結束機」
⑪ 大切にしていること
① 「練り機」
工程名としては、小豆島では〈オデ〉と呼ばれることが多いようです。
練り機は〈オデ機〉とも呼ばれますが、一般的にはミキサーと呼ばれるようです。
素麺の原料を練り合わせて生地をつくる「練り」の工程で使用します。
より正確には「水回し」と「捏ね」の２つの工程に分けており、基本的には、最初の１５分で「水回し」、後半の１５分で「捏ね」を行い、合わせて３０分を目安に練っています。
製造前日、製造する麺に合わせて、複数種類の小麦粉に再生粉、必要に応じて副原料（食材粉末）を練り機に投入し、ムラにならないよう十分に攪拌しておきます。
製造当日は、朝の気温と湿度、日中の気温上昇も考慮し、季節や小麦粉の種類に応じて、最終的な加水率と塩の量を決め、食塩水をつくり、練り機に投入します。
小麦粉全体に、均一に、水を行き渡らせることが「水回し」で最も重要です。
練り上がった生地の状態をイメージし、手で生地の状態を確認しながら、適切なタイミングで加水を終えます。
つづく「捏ね」の工程では、捏ね過ぎに注意が必要です。
この後の工程を進めるなかで自然とグルテン形成が進んでいくため、この段階でグルテン形成が進み過ぎると、麺が強くなり過ぎてのびにくくなります。
また、練り機の中で捏ね過ぎてしまうと、形成されたグルテンを壊すことにもなります。
経験上、小麦粉全体にしっかりと水が行き渡っていれば、捏ねる時間は１０～１５分で十分と思われます。
② 「麺圧機」
昔は足踏みで行っていた、生地をまとめて整える「麺圧」の工程で使用します。
生地を練り機から麺圧機に移し、麺圧機の上でゆっくりと回転させ、生地自体の重さを利用して生地をまとめて整えます。
時間が進むにつれて、大きな塊に分かれていた生地がまとまり、表面の割れ目が見えなくなります。
生地の硬さにもよりますが、１５分～３０分でひとまとまりの大きな生地に整います。
③ 「イタギ機」
イタギ機には、左右２箇所のローラーがあり、それぞれのローラーで生地に圧力をかけて、合わせていきます。
麺の種類や最終的な麺の太さに合わせて、ローラー部の開閉具合を調整しています。
麺圧機から板状（帯状）に生地を切り出したものをイタギ機に流し、上下からローラーで挟み込み、圧力をかけながら帯のようにのばしていきます（圧延）。
板状に切り出す工程なので「板切り（いたぎり）」と呼ばれ、切り出した生地は麺帯（めんたい）と呼ばれます。
麺帯は「採桶（さいとう）」と呼ばれる金属製の桶に巻き重ねていきます。
こうして切り出した麺帯３本を１本に重ね合わせ、再びローラーで圧力をかけながらのばしていきます（複合）。
その後、１本になった麺帯３本を１本に合わせるので、結果的に、９本の麺帯が１本の麺帯になります。
この「合わせ」の工程が進むにつれて、麺帯の表面がなめらかに整ってきます。さらに９層になった麺帯２本を、１本に合わせることで、最終的に１８本の麺帯が１本の麺帯になります。
重ねて（複合）、のばす（圧延）を繰り返すことで、より緻密で、一定方向に揃ったグルテン組織が形成されます。
この工程が手延べ製法の肝であり、手延べならではの美味しさにつながります。
こうして１本１８層になった麺帯の表面に食用ごま油を垂らしながら、採桶に麺帯を巻き取っていきます。
この工程は「油がえし」と呼ばれます。
「油がえし」で、より均一にゴマ油を塗布しやすいようにするための「鍋」と「管」
④ 「ヨリ機」
ごま油が塗布された麺帯を段階的に細くしていくため、「中ヨリ」「小ヨリ」の２段階の工程に使用します。
麺の種類、目指す麺の太さに合わせて、アタッチメント（ヨリ機にセットするローラー）を取り付けます。
採桶からヨリ機に麺帯を引っ張り上げる際、麺帯にヨリ（ねじり）がかけられます。
アタッチメントのローラー部を通過し一段階細くなった麺を、反対側にセットした採桶に巻き取ります。
さらにもう一段階、麺を細くするために、アタッチメントを交換して同じ作業を行います。
中ヨリと小ヨリの二段階で麺帯を細めることで、麺と呼んでも違和感のない程度の太さになります。
「採桶（さいとう）」を持ち上げる、専用の器具
⑤ 「掛け機」
「カケバ」と呼ばれる工程で使用します。
さらに麺を細め、ヨリを掛けながら、「掛け機」の２本１組の管（くだ）に８の字に掛けていきます。
８の字に掛けることで、この後の箸分け工程で、隣り合った麺のくっつきを引き剥がすことができます。
麺がねじれながら（よりが掛かりながら）８の字に自動的に掛かります
麺の太さ、熟成具合に応じて、都度、ベルトの掛け方、コマの通し方を調整します。
ベルトは管の１組あたりに掛けられる麺の本数（麺と麺の間隔）を調整する役割、コマは掛ける数や掛け方によって麺の太さを調整する（多く掛けるほど距離が長くなり、細くなる）役割があります。
掛け終えた麺は、「ネビツ」と呼ばれる熟成用の木箱に入れます。
麺が乾かないよう、ネビツ内はあらかじめ霧吹きで濡らしておきます。
ある程度、「ねびつ」の中がいっぱいになったら、フタを閉めて熟成を促します
⑥ 「小引機」
生地を長くのばす前の下準備にあたる「コビキ」という工程で使用します。
ネビツの中で熟成させた麺を、まず手で引っ張り、熟成具合（麺の硬さ、のび具合）を確認します。
コビキでのばす長さはおよそ６０センチメートルですが、熟成具合と気温などを考慮して決めます。
コビキを終えた麺は、再度、ネビツに入れて熟成させます。
⑦ 「箸分け機」
機械としては、石井製麺所で一番大きな機械
コビキ後、さらに熟成させた麺を人間の背丈ほどの長さにのばす工程で使用します。
「ノバシ」「箸分け」と呼ばれる工程です。
箸分け機に麺を乗せて、１回あたり８組の麺をのばすことができます。
管と麺の隙間に金属製の箸を入れます。
麺を引っ張り、２本の箸が左右に開きながら上下に動くことで、隣り合った麺のくっつきを引き剥がします。
カケバの工程で麺を８の字に掛けたことにより、麺が交差した状態になっています。
交差した箇所（８の字の中心点）をつくることで、麺のくっつきを効率よく引き剥がせるようになっています。
箸分けを終えた麺は、ハタと呼ばれる干し台につけていきます。
ハタ１台につき、８８組の麺をつけることができます。
干し台につけた後、干し台の柱のハンドルを回しながら上側の梁を上げることで、さらに長くのばします。
のばす長さは「８丈」と呼ばれており、これは長くのばした麺を素麺の長さに裁断する際、素麺何本分にあたるかを示しています。
８丈は１９センチメートルの素麺が８回分採れる長さという意味です。
１９センチメートル×８回分＝１５２センチメートルに、乾燥時に縮む長さや、裁断時に切り落とされる部分を考慮して、約１７０～１７５センチメートルの長さまでのばします。
麺の最終的な出来栄えを左右する、手延べ製法の中でも大切な「乾燥」の工程で使用します。
表面が滑らかで、より真っ直ぐな麺に仕上げるために、風の当て方やボイラーのオンオフをコントロールする必要があります。
「じっくり乾かす」ことが重要で、一気に乾かしてしまうと、麺の表面がひび割れて荒れるだけでなく、麺が細く締まらず、太くかさの高い麺になってしまいます。
また、麺には水分勾配（麺の乾燥時に生じる、麺の外側と中心部の乾燥度合いの差）があるので、一気に乾かすと麺の表面だけが急速に乾いてしまい、麺の中心部は乾いていないため、麺が曲がってしまいます。
麺を干し台につけ、その日の麺の種類と状態、気象条件を考慮し、乾燥を進めます。
基本的には、天日干しを行った後、室内乾燥に移ります。
空気が乾燥し過ぎている場合は麺が一気に乾いてしまうため、天日干しには注意が必要です。
また特殊麺（食材粉末を練り込んだ麺）は、光が退色の原因となるため、天日干しは行いません。
水分で麺がくっついてしまわない程度に麺が乾いた段階で、再度、箸入れ（人間の手で箸を使って箸分けする）を行います。
室内乾燥では、天井ファンの強さ、扇風機の位置を都度調整しながら乾燥を進めます。
併せてボイラーを使用し、室内温度を上げます。乾燥で麺が縮むので、干し台の上梁をこまめに下げ、麺が切れるのを防ぎます。
麺の状態を確かめながら乾燥を進め、麺の下端（下梁に刺した管近く）がある程度乾いた段階で、管と麺を切り離します。
この工程を「裾刈り」と呼びます。
このとき麺の水分は、水分計の値で１２％前後となっています。
ボイラーを使用して、水分計の値で１０％未満になるまでさらに乾燥させます。
⑨ 「裁断機」
乾燥した麺を、１９センチメートルの長さに裁断するために使用します。
裾刈りした麺を裁断機にかけ裁断していきます。
ちなみに小豆島手延べ素麺はどこの製麺所でも、長さは基本的に１９センチメートルに統一されています。
裁断した麺は、鉢巻（小麦粉の袋を適当なサイズに切った紙）でまとめ、束ねた麺の断面を確認し、目視で不良麺を取り除き、木箱に入れます。
⑩ 「結束機」
素麺を投入し、１束５０gで結束するために使用します。
結束したら目視で不良麺を取り除き、重さを確認して、１８kg（３６０束入り）のダンボール箱に詰めます。
結束の前後で、金属検出器にテストピースを通し、確認して完成です。
⑪ 大切にしていること
工程ごとに独自の機械があるので、使い方を覚えるだけでもひと苦労ですが、どこまでいっても道具は道具。
機械・道具類を正しく使うことはもちろん大事ではありますが、各工程で重要なのは、“経験知”からの“でき具合”の判断です。
部屋の温度・湿度管理はもちろん、小麦粉を練るときの塩、水の量や加水するタイミング、コビキの前後の熟成時間、乾燥温度や乾燥時間なども決まっているようで決まっていません。
まさに、その時その時が命といえます。
最適解は誰からも教えてもらえません。
前日に天気予報を確認し、“製麺方針”を決定します。
当日は常に温度・湿度に気を配りながら、素麺に「よりそう」麺づくりを心掛けております。
「職人の勘」頼みでは、これからの時代、なり手不足を加速させてしまいます。
私はできるだけ、“手延べ製法の見える化”ができればと、あの手この手を考えています。
今回も機械・道具類を振り返ってみることで、気付きがありました。
これからも大切にしていきたいのは、「美味しい手延べ素麺をつくる」ことです。
そのためには、機械・道具類を活用して、手延べ麺の生産者としての経験知を培っていき、次世代に繋いでいけるように心掛けていきたいと思います。
《石井製麺所公式ホームページ》 https://141seimen.com
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
石井製麺所通信
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.73
こまめのまめ知識／日本の主食について研究してみる
新年明けて１本目のブログになります。
改めまして、今年も石井製麺所の三代目ブログをよろしくお願いいたします。
２０２６年１本目のテーマは「主食」についてです。
昨年、一昨年とお米の値段が高騰したこともあり、もしかしたら小豆島のような離島では値段が一層高かったのではないでしょうか。
「パンが無いなら、お菓子でも食べれば良いんじゃない？」
という有名なセリフ（？）がありますが、主食のお米が口にしづらいときには、手延べ素麺がお役に立てれば良いなと考えております。
ここで、主食ってそもそも何だろうという点に疑問を持ち、素麺は主食になり得るのだろうか？というのがテーマを考えるに至った経緯です。
過去のブログでさまざまな麺類について調べてきましたし、米や麦についても調べてきました。
それはあくまでも「食材」、「食文化」としての着眼点でしたから、「主食」という視点は「食習慣」に視野を広げることではないかと考えます。
食習慣とは、一日の営みの中でその人の生活に寄り添う大切なものであり、一食一食の“点”ではなく、一日や一週間、一年間と連続する毎日の中での存在、“線”で考えることだと考えました。
現代の日本人の食習慣やライフスタイルの中で、３食お米というのは減ってきたと言われています（後述しています）。
その中でお米の価格が高騰し、買い占めがおこり、お米の売場では空きが目立ち、令和の米騒動と揶揄されるような社会現象まで起きていました。
ですが、だからといって素麺がお米の代わりになって食卓の主食になったかというと、大きな影響はなかったのではないでしょうか（石井製麺所調べですが）。
ですが、パンには置き換わったのかもしれません（これも正確には分かりませんが）。
そう考えたときに、何が「主食」たらしめるのだろうか？と考え、そもそも「主食」とはなんぞや？という点でブログを書いてみました。
これまで石井製麺所では、手延べ麺が一年を通して食べていただけるようになるにはどのようにすれば良いかと考え続け、「冷やして食べる」「温かくして食べる」や「○○風にアレンジした素麺」というだけでなく、食事そのものとしての選択肢が増えるようにとさまざまなコンセプトの手延べ麺を開発してまいりました。
特に、「毎日食べるもの」として考えると、「美味しい」だけではなく、「少しでも体に負担が少なく、少しでも体に良いものを」と考えて新麺を開発してまいりました。
最近は「手延べひじき麺」や「手延べ小豆島オリーブオイル素麺」、「手延べしょうどしま長命草素麺」をはじめ、色々な手延べ麺にご注目いただけるようになってきました。
昨年秋からは、「手延べ麺 蕎麦風味」の訴求を強くしてきましたが、多くの方から「（以前からあることは知っていたが）今回改めて注文したら美味しかった」「普通のお蕎麦に比べて、ツルンツルンしていて食べやすい」など、早速お声もいただきました。
手延べ麺が“夏”だけのものではなく、一年を通じて皆さまの食卓で美味しく召し上がっていただけることを願っております。
もし、「素麺が主食になるとすれば？」という、いち手延べ麺製麺所の想いからのテーマとなります。
今年最初のブログですが、ぜひご一読いただけましたら幸いです。
手延べ麺 蕎麦風味と手延べ半生うどんの贅沢な（？）年越し蕎麦＆うどんです。
【目次】
① 地域や文化によって異なる？主食の定義とは
② 日本の主食の歴史と変遷
③ 様々な主食の特徴と課題
④ 主食の“おとも”も個性色々
⑤ 《美味しい小豆島の食財紹介》 小豆島の佃煮 編
① 地域や文化によって異なる？主食の定義とは
日本の食事は、米、パン、麺などの穀物中心の食品である「主食」と、主食と一緒に食べるおかず、汁物などの「副食」で構成されます。
副食はさらに、肉や魚、卵、大豆製品が主な食材となる「主菜」と、野菜や海藻、キノコ、イモなどが主な食材となる「副菜」に分類されます。
「主食」は、食事の中心となる食べ物で、からだを動かすエネルギー源となるものです。
炭水化物（糖質）を主成分とする、日常的に最も多く摂取される食べ物で、１日の摂取エネルギーの５０～６０％は主食から摂ります。
厚生労働省と農林水産省が共同で策定した「食事バランスガイド」では、「主食」は「炭水化物等の供給源であるごはん、パン、麺・パスタなどを主材料とする料理」と定義されています。
具体的な食品には以下があります。
・ごはん（白米、玄米、雑穀米など）
・パン（食パン、ロールパン、フランスパンなど）
・麺類（うどん、蕎麦、素麺、パスタ、ラーメンなど）
世界的には、米・小麦・トウモロコシが「世界三大穀物」と呼ばれ、主食として食べられることが多いです。
米はアジアを中心に多くの国で炊いて食べられ、小麦は主にヨーロッパでパンとして、トウモロコシは南米や中央アフリカなどで食されています。
他にも、大麦、ライ麦、ジャガイモ、キャッサバなどが主食として有名です。
主食の概念は国により様々です。
狩猟文化のヨーロッパでは主食と副食の考えがあまりなく、肉や魚のメイン料理に、副食としてジャガイモやパンを添えて食べるというスタイルが定着していったと言われています。
アメリカやカナダでは、パンやパスタを食べる人が多いものの、広大で地域差が大きいことや移住者が多いことなどからこれと決まった主食がなく、カリフォルニア米やジャガイモもよく食べられています。
このことからも日本での「主食」とは、生活をしていく上で「活力となる物」ということになります。
個人的なイメージですが、ご飯やうどんは日常的に体のエネルギー源になるような気がします。
しかしながら、普段、素麺にそこまでのイメージは無いような気がしますが、うだるような暑い夏で食欲が落ちたときなどには、冷やした素麺をツルツルッといただくと涼しさと共に暑い夏を乗り切れるエネルギーをもらえそうな気がする立派な「夏の主食」になってくれていると思います。
日本の食は多様化していると言われますが、季節や生活スタイルに合わせて上手く「主食」を使い分ける知恵が食文化と密接に育まれてきたのでしょうね。
夏以外の「主食」に選ばれる、手延べ麺とはどのような物が良いのか、深く考えていきたいと思います。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・ 主食・主菜・副菜とは？献立作りのポイント – 森永製菓
https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=166&category=health
・食事バランスガイドについて – 農林水産省（PDF）
https://www.maff.go.jp/j/balance_guide/b_report/attach/pdf/index-8.pdf
・食事バランスガイド（基本編）| e-ヘルスネット（厚生労働省）
https://kennet.mhlw.go.jp/information/information/food/e-03-007
・世界各国の主食とは？「食」から世界の地理や文化を見てみよう♪
https://aminaflyers.amina-co.jp/list/detail/1536
② 日本の主食の歴史と変遷
米が日本の主食となった背景には、長い歴史があります。
稲作が日本に伝来したのは２０００年以上前で、３世紀頃には稲作栽培の農業社会がほぼ完成されていたと考えられます。
国土の７割が森林で平地が少なかった日本では、当初、庶民が食べる量の米は収穫できず、特権階級だけが米を食べることができ、農民階級はキビや大麦などの雑穀を食べていたそうです。
米は高収量な栽培食物だったため、米を持つ者が富と権力を早く持つことができました。
近代国家が誕生する以前は、米は経済の中心的な存在でした。
奈良時代から明治時代初期までの約１２００年間、農民は農地の領主に対し税として米を納めていました。
武家社会では、武士が米をつくる土地と耕作者を囲い込むことにより天下を支配しました。
江戸時代になると幕府米や藩米を大量に換金する必要性から、これらを扱う米商人が現れ、米相場を決めて日本経済を支配するようになりました。
この頃は都市部で米食が普及しましたが、農村部では依然として雑穀中心の食生活だったそうです。
麦、ヒエ、アワなどに米２～３割を混ぜたごはんや、蕎麦、イモ、トウモロコシ、ダイコン、豆類などが主な食糧となっていました。
庶民の主食が米になったのは、第二次世界大戦後のことです。
一方、パンが日本に伝来したのは、ポルトガル人が種子島に漂着した１５４３年と言われています。
当時は主に日本にやってきた貿易商人や宣教師たちが食べていました。
１６３９年の鎖国令とともに、パンはあまり見られなくなります。
１８４０年に始まったアヘン戦争により、徳川幕府が国防対策に着手するなか、１８４２年に伊豆・韮山の代官である江川太郎左衛門が長崎からパン職人を呼び寄せて、１年もつ兵糧パンをつくったそうです。
１８５４年の開国により日本のパン食が復興しましたが、当時はぜいたく品であり高級品であったため、外国人居留地やホテル、西洋料理店、軍事施設などでしかパンは食べられませんでした。
１８７４年に銀座木村屋で考案された「酒種あんパン」が人気となったのをきっかけに、パンは急速に一般に普及しました。
第二次世界大戦後、アメリカ占領政策により余剰小麦を支援として受ける形でパンが大量につくられ、１９５４年に成立した「学校給食法」により、全国の小中学校の給食で主食をパンにすることが定められたこともあり、パン食が定着していきました。
また１９５０年代後半から１９６０年代には、政府自らが「米と野菜では日本人の身体は強くならない」と、パンや畜産物（動物性タンパク質・乳製品）などを食する「食の洋風化」を奨励し、推進したそうです。
高度経済成長期以降は、洋食文化の拡大や共働き家庭の増加、食事づくりの簡素化などにより、パン食の需要が一気に高まりました。
食の多様化が進み、日本の伝統的な麺類であるうどんや蕎麦、素麺のほか、ラーメンやパスタなども日常的に主食として親しまれるようになってきました。
一方、米の消費は１９６２年度の一人当たり１１８㎏をピークに年々減少し、２０２１年度には５１㎏と半分以下になっています。
２０１１年の総務省「家計調査」では、日本の一般家庭におけるパンの消費支出が初めて米を上回りました。
２０２２年の農林水産省「食育に関する意識調査」によると、日本人の主食の摂取割合は米食が４２.７%と最も多く、パン食が１８.３%、麺類が１４.１%となっています。
現代の日本人の食事スタイルは、朝食がパン、昼食は麺類やパン中心、夕食はごはん、という傾向が多く見られます。
昔ながらの「一汁三菜」スタイルは減少する一方で、健康志向の高まりからごはんの良さを見直す動きも生まれています。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・知っておきたい「お米」の基礎知識｜その歴史や文化に触れる
https://umipupan.jp/rice/
・お米の歴史 – お米の国の物語｜亀田製菓株式会社
https://www.kamedaseika.co.jp/cs/knowledge/knowledgeRice/okomeHistory.html
・「コメよりパン」になった日本人の食卓 – nippon.com
https://www.nippon.com/ja/currents/d00046/
・【完全解説】パン・ごはん・麺の違いとは？ – 農機ナビ
https://www.noukinavi.com/blog/?p=33543
・日本の食事：米食が4割強、パン食18%、麺類14% – nippon.com
https://www.nippon.com/ja/japan-data/h01295/
・第1回「日本のパン文化の歴史〜パン史は日本史だ！〜」
https://angel-zaidan.org/contents/japanese_bread_culture_dai_1_kai/
③ 様々な主食の特徴と課題
主食としてのごはんの利点は、日本国内の米の自給率はほぼ１００％で比較的安定供給が可能なことや、精米技術の発達により常温保存が可能になり、調理も簡単なことなどが挙げられます。
栄養面では、炭水化物の他にビタミンB群やミネラルも含まれており、玄米や分づき米では、食物繊維やビタミンEも多く摂取できます。
パンの主原料である小麦は、その約９割以上をアメリカ、カナダ、オーストラリアなどからの輸入に頼っています。パンはそのまま食べられる手軽さや保存性、豊富なバリエーションなどが現代の食生活にマッチしており、特に朝食でパンを食べる人が多くなっています。
栄養面では、炭水化物のほか、食パンやフランスパンなどは比較的脂質が少ないですが、菓子パンや総菜パンは脂質や糖質、塩分が高くなりがちです。
近年では健康志向に伴い、低糖質パンや全粒粉パンなども開発されています。
麺類も主に小麦粉を主原料とします。
多彩なメニューがあり、インスタントや冷凍麺の普及により簡単に食べられる点も人気を集めています。
栄養面では炭水化物が中心ですが、スープやトッピングによって栄養バランスは大きく影響され、塩分や脂質が高くなりやすい傾向があります。
※写真はPhotoACより
④ 主食の“おとも”も個性色々
ごはんやパンの相棒とも言える食品について、代表的なものをいくつか調べてみました。
【米】
小豆島と言えば、つくだ煮の産地でも有名です。
＜つくだ煮＞
海藻や魚介などの具材を醤油や砂糖で煮付けて味を染み込ませたもの。
つくだ煮は主なものだけでも１１８種類あるといわれ、それ以外にも地方の特産品のつくだ煮も多種類ある。
２〜３種類の原料を一緒に煮たつくだ煮や、あめ煮、でんぶ、しぐれ煮など形状や製造方法によっても多岐に分かれ、昆布つくだ煮だけでも塩昆布、角切昆布、昆布巻、しそ昆布など多くの種類がある。
※写真はPhotoACより
＜漬物＞
キュウリやダイコン、ハクサイなどの野菜を、塩、醬油、味噌、酢、麹などの調味料に漬け込んでつくる。
＜ふりかけ＞
かけるだけで手軽に味わえる。サラサラした乾燥タイプやしっとり食感のソフトタイプがある。
定番から変わり種までラインアップが豊富。
＜フレーク＞
サケや牛トロ、タラコなど、ふりかけよりも素材の旨みがしっかり感じられる。
塩気と旨みのバランスが良く調味料としても活躍する。
※写真はPhotoACより
【パン】
＜バター＞
パンに塗るものの定番。
牛乳の風味とコクのある味わい。
＜ジャム＞
果実の美味しさが凝縮されている。
パンの種類に合わせて、甘さや酸味、食感などの相性の良いものを選ぶと味が引き立つ。
＜はちみつ＞
１種類の花から集めた「単花蜜」と、複数の花の蜜が混ざった「百花蜜」に分けられる。
白いパンには色の薄いクセのないはちみつ、黒いパンには色の濃い個性的なはちみつが合う。
＜ピーナッツバター＞
ローストしたピーナッツをペースト状にしたもので、濃厚な味わいや香ばしさが楽しめる。
無糖タイプと加糖タイプがあり、また滑らかな食感のクリーミータイプと粒入りのクランチタイプがある。
※写真はPhotoACより
【麺】
麺は種類ごとに、好んで合わせられる薬味や具材が異なります。
うどんの具材で人気なのは、天ぷら・かき揚げ、油揚げ、卵、わかめ、肉など。
素麺の薬味では、ネギ、ショウガ、ミョウガ、ワサビ、シソが人気です。
ラーメンの具材では、チャーシュー、煮玉子、ネギ、メンマ、もやしなど。
パスタは具材というより、好きな味ランキングでたらこ・明太子、カルボナーラ、ボロネーゼ、ポモドーロ・トマトソース、ペペロンチーノが挙がっていました。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・ご飯のお供のおすすめ人気ランキング【2025年12月】
https://my-best.com/20300
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⑤ 《美味しい小豆島の食財紹介》小豆島のつくだに煮 編
小豆島には多くのつくだ煮会社さんがあります。
小豆島がつくだ煮の大きな産地となったのは、昔から良質な醤油づくりが盛んなことが理由だといわれます（もちろん諸説あると思いますが）。
小豆島でのつくだ煮の歴史は戦後にまで遡ります。
昔から塩や醤油の産地でもあった小豆島ですが、戦後には食糧難ということもあり醤油をつくることも困難となり、産業として大きな打撃を受けました。
しかし、そこで諦めないのが小豆島魂。
当時、島でも生産されていたサツマイモの茎を使いつくだ煮をつくったのが、小豆島のつくだ煮の歴史の始まりだと言われています。
その芋の茎を使ったつくだ煮「葉柄佃煮（ようへいつくだに）」が奏功したことがきっかけとなり、島を挙げてつくだ煮の製造が始まったそうです。
まさに、先人の努力と知恵と技術の結晶が、小豆島のつくだ煮の原点なのですね。
もちろん現在も、切磋琢磨しながら様々な製品開発を行っておられます。
「葉柄佃煮」から始まったつくだ煮産業ですが、製造量の多い工場から、厳選した原料を使い手づくりにこだわっているつくだ煮会社まで様々です。
手づくりつくだ煮で島内でも有名な「小豆島食品株式会社」様へ、一度お邪魔させていただいたことがあります。
つくだ煮を炊く釜からは甘辛く煮られたつくだ煮の香りが鼻をくすぐります。
私が伺った際には、（ご許可をいただき）ご飯を持ち込んで、出来たてのつくだ煮をいただきました。
それはそれは、もう本当にひとつの立派なお料理で、それだけでご飯が何杯も食べることができそうです。
他にも小豆島では、つくだ煮の記念感やアンテナショップをはじめ、つくだ煮の駅といわれるお店もあります。
小豆島にお越しの際は、ここでしか味わえないとっておきのつくだ煮を見つけて、ぜひ、お土産やご愛食用にお求めください。
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、新製品開発のためにデータベース的にいろいろな素材や成分について調べたものを綴ったものです。色々な食品やそれにまつわる産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、幅広く食品の知識を広げることができれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
新着情報
新春のお慶びを申し上げます。
新たな嬉しい出会いも、機械の悲しいトラブルも、たくさんあった旧年を乗り越えて、
今年も無事に、家族そろって、新しい年を迎えることができました。
今年は１月３日に初詣に行ってきました。
帰省する弟の予定に合わせて、いつもより少し遅い初詣です。
今年も目標をひとつ据えるとすれば「飛躍」でしょうか。
弟とゆっくり話ができるのも久しぶりのことで、お互いの近況を話し合うことに。
仕事もプライベートも（性格も？）、まったく似ていない兄弟ですけど、
弟の頑張っている姿に、兄も「飛躍したい」と思った次第です。
伝統的な素麺はもちろん、新しい手延べ麺づくりにも挑戦し続けてきました。
おかげさまで多くのお客様からご注文と、企業様からもお引き合いをいただけるようになりました。
成長に合わせて新しい服を用意するように、私たち石井製麺所も、工場や設備を整えていく必要があります。
これからも、ますます、お客様にご満足いただける手延べ麺をお届けし続けられますように、
私も石井製麺所も「飛躍」してまいります。
今年もどうぞ、石井製麺所をよろしくお願い申し上げます。
日頃のご愛顧に感謝をこめて、今年も新春特別企画をご用意しました。
新春プレゼントくじ（昨年ご利用いただいたお客様が対象となります。）
本ページにて、「新春プレゼントくじ」の当選番号を発表します。
ささやかではございますが、新年のお祝いとしてお楽しみいただけると幸いです。
お手元の「寒中お見舞いハガキ」のお年玉くじの番号を使用します。
石井製麺所の独自抽選で当選番号を決定するプレゼント企画です。
令和８年１月１６日（金） 更新
大変お待たせをいたしました。
本日抽選を行いまして、下記の通り当選番号が決定いたしました。
当選番号（くじ番号の下４桁）
１５５２（４名様）
３０６３（４名様）
５０１４（４名様）
５０２９（４名様）
７７６２（４名様）
ご当選された皆様、おめでとうございます！
プレゼントは順次お届けいたしますので、今しばらくお待ちくださいませ。
惜しくも抽選に漏れたお客様も、300円の割引券がございますので、ぜひご利用くださいませ。（下記に詳細がございます。）
抽選発表日：令和８年１月１６日（金）
有効期限：令和８年 ４月 末日
プレゼントの詳細は下記の通りです。【条件】をご確認くださいませ。
※プレゼントは自動適用いたします。
☆特等（大当たり） 『小豆島福箱』1箱（20名様）
【内容】：手延べ半生うどん×２袋、手延べしょうどしま長命草素麺６束×１袋、オリーブの実 新漬け１袋（80g）
【条件】：下４桁が一致
当選者の発表は、プレゼントの発送をもってかえさせていただきます。
☆特別賞（おしくも特等が当選しなかった方）『300円の割引券（1回限り）』
次回ご購入時（お電話、ご注文書、FAXでご注文の場合）に、300円の割引をいたします。
◎ネットショップをご利用のお客様へ
誠に申し訳ございませんが、次回ご購入時の割引適用ができません。
次回ご購入時に、その次のご注文でご利用いただける割引クーポンをお知らせいたしますので、ぜひご利用くださいませ。
ご不明な点がございましたら、いつでも石井製麺所までご連絡ください。
【特別賞】の適用は、４月末日までのご注文に限らせていただきます。
予めご了承くださいませ。
TEL：0120-274-039
FAX：0879-82-6014
MAIL：141seimen@gmail.com
