石井製麺所通信
2026年2月9日 【Vol.75】こまめのまめ知識／食品衛生について研究してみる
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.75
こまめのまめ知識／食品衛生について研究してみる
昨年末、石井製麺所の手延べ素麺を販売くださる商社様が石井製麺所を視察くださいました。
毎年、数件のOEMをご依頼くださる企業様や販売商社様が石井製麺所の工場視察、見学にお越しくださいます。
衛生面に対する対策や使用している機械類の管理、製品の保存環境などを主にご確認いただきます。
石井製麺所でも、全国乾麺協同組合連合会が設けるHACCPの基準について研修を受講し、その基準に準じた管理を行っています。
機械類は古いものが多く、向上の建物も重ねた時間を感じる見た目ですが、普段から衛生管理には人一倍気をつくっているつもりです。
また、石井製麺所では小麦粉以外の食品原料を混ぜて練り込む商品も多いため、一回一回の洗浄は、しっかりと丁寧に行っています。
風味に大きく影響することですし、衛生面でも重要なことですので、より一層丁寧な洗浄が欠かせません。
これがまた、おそらく普通の製麺会社さんよりも製麺時間が掛かってしまう要因なのだと思いますが（汗）。。。
美味しい素麺づくりというのは製麺所にとって至上命題ではありますが、安全な素麺をお届けすることは、食品製造会社にとって必須のことです。
昨年は石井製麺所にとっても、湿度管理や温度管理なども大変で、製品の品質管理が難しい年でした。
取り引きが増える中で、視察も増える今だからこそ、改めて食品衛生について考えてみたいと思い、今回のブログのテーマにしています。
業界基準のHACCPなどもあり、取り組むべきポイントも増えましたが、日々安心して召し上がっていただけるように改めて考える機会になればと思います。
ご家庭でも役立つ知識もありますので、よろしければぜひご一読ください。
【目次】
① 衛生管理の歴史と変遷
② 食中毒の主な種類と特徴
③ 衛生管理のための対策と、HACCPについて
④ 《美味しい小豆島の食財紹介》 宝食品株式会社の『宇宙日本食』 編
① 衛生管理の歴史と変遷
人類の歴史において食生活の安全性はとても重要で、特に新石器時代以降、農耕の発展とともに食料の長期保存の必要性が高まると、腐敗に対処するための様々な工夫がなされるようになりました。
経験則から得られた知識を活かし、密閉や乾燥、塩蔵などの保存技術が発展しました。
近世に入ると、腐敗への理解は科学的観察に基づくものへとシフトしていきました。
１６６０年、科学者のロバート・ボイルが空気と腐敗の関係を研究し、密閉環境が腐敗を遅らせることを発見。
空気中に存在する見えない要因が腐敗に関与している可能性を示唆し、腐敗を自然現象として理解する新たな視点を提供したとのことです。
１６７６年、アントニ・ファン・レーウェンフックは顕微鏡を用いて微生物を観察し、腐敗に関与する微小生物の存在を明らかにしました。
当時のヨーロッパでは腐敗による中毒が問題となり、例えば腐敗した肉の販売を禁止する法律など、衛生管理に向けた規則も制定されたそうです。
※写真はPhotoACより
１９世紀から２０世紀にかけて科学技術は飛躍的に進化し、特に微生物学の発展が、腐敗の理解と管理に革命をもたらしました。
今日の食品保存技術の基盤は、この時期の研究成果により築かれたと言えます。
１８６０年代、ルイ・パスツールは、空気中の微生物が食材の腐敗を引き起こすこと、これを防ぐために加熱殺菌や密閉が有効であることを発見しました。
これにより家庭や工場での食品保存方法が根本的に変わったそうです。
また、缶詰技術や冷蔵船の開発、真空包装や科学的防腐剤の導入など、食品保存の技術が産業レベルで革新されました。
日本では１９４７年に、全国一律の衛生ルールとなる「食品衛生法」が制定されました。
当時は戦後の食料不足のなか衛生水準がとても低い状態で、大規模な食中毒が頻発していたそうです。
食品衛生法は、飲食が原因の食中毒などの発生を防止し国民の生活の衛生状態を良くするため、食品の製造・加工・販売に関する基準、必要な規制や措置を定める法律です。
１９６０年代にはアメリカで「HACCP（ハサップ）」が誕生しました。
これは「Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析・重要管理点）」 の略称です。
原料の受け入れから最終製品までのプロセスごとに、微生物・金属・化学物質の混入といった危害要因を分析・予測。
そのうえで重要となる管理点を明確にし、継続的に監視・記録するためのシステムです。
HACCPが生まれるきっかけとなったのは、NASAの宇宙食開発です。
宇宙空間では食中毒が致命的になるため、宇宙食には徹底的な衛生管理が求められました。
当初は、できあがった加工食品からいくつかを抜き取り、安全確認できたものだけを残す「抜取検査方式」が採用されていました。
しかし検査にクリアして最終的に残せる食品はごくわずかで、安全面でも不十分であったため、より効率よく衛生的な宇宙食を加工するため開発されたのがHACCPです。
アメリカでは１９９７年に義務化され、水産食品、食肉および加工品、果実や野菜、飲料など、州をまたいで取引される食品は、HACCPによる衛生管理に基づいて製造・管理されるようになったとのことです。
日本でも１９９５年に、製造基準が定められた業種を対象とした「総合衛生管理製造過程の承認制度」として、HACCPによる衛生管理がスタートしました。
さらに食品衛生法改正により、２０２０年からすべての食品事業者にHACCPの導入が義務付けられ、一般的な衛生管理に加えてHACCPに沿った衛生管理が必須となりました。
※写真はPhotoACより
＜参考サイト＞
・腐敗との闘い：人類の試行錯誤の歴史
・HACCP導入の歴史
https://www.foodry-web.com/haccp/history.html
・資料室「日本の食品衛生の歴史（昭和20年～30年代（1945年～1964年））」
https://www.n-shokuei.jp/town/history/nenpyo01.html
・2025年最新 食品衛生法の要点を3分で理解する
http://gemba-academy.jp/food-sanitation-law/
・HACCPによる衛生管理とは
https://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp_a.html
② 食中毒の主な種類と特徴
食中毒の原因としては、さまざまなものがあります。
フグや毒キノコなどの自然毒や、魚介類に寄生するアニサキスなどの寄生虫もありますが、食品製造に携わる者として特に正しく知っておきたいのが、ウイルスや細菌です。
これらを原因とする食中毒は１件発生するととても多くの方に被害が及ぶこともある、恐ろしいものです。
食中毒を引き起こすウイルスや菌の代表的なものについて、調べてみました。
【ノロウイルス】
感染力が強く、大規模な食中毒になりやすい。
年間の食中毒患者数の約半分はノロウイルスによるもので、そのうち約６割は１１月から２月に発生するとのこと。
“人から人へ”や“汚染された手指・器具”など、主に調理者を通じた食品の汚染により発生する。
調理者の健康管理や、作業前の手洗い、調理器具の消毒などが、予防につながる。
加熱により死滅（８５℃～９０℃で９０秒間以上の加熱によりウイルスは感染力を失う）するとされる。
下痢、吐き気、おう吐、腹痛、発熱など、風邪に似た症状があったときは作業をしない、させない。
ノロウイルスに感染した調理従事者が食品を汚染したことが原因と疑われる事例も多く発生しています。
感染者が手洗いを不十分なまま調理すると、食品がウイルスに汚染され、その食品を食べることにより、感染が引き起こされるおそれがある。
【O１５７（腸管出血性大腸菌）】
牛などの家畜の腸内に存在し、糞などを介して肉やその他の食品に付着したり、井戸水を汚染したりする。
生肉や加熱の不十分な食品により少量で発症し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群（HUS）など重症化のリスクがある。
加熱により死滅するので、生肉を使った料理を避ける、肉の中心部まで十分に加熱する、などが食中毒予防につながる。
【カンピロバクター】
国内で発生している食中毒の中で、件数が最も多い。
家畜の腸管内にいる細菌で、生の鶏肉や牛肉の表面に付着、また肝臓（レバー）の内部にも存在する。
生肉に触れた手やまな板で野菜や他の食品を調理したり、冷蔵庫の中で保管していた肉の汁が漏れて他の食品に付着したりすると、二次汚染が起こる。
カンピロバクターが付着した調理器具や手などを洗った時、水に混ざって周囲に飛び散った程度の少量の菌からでも感染する恐れがある。
加熱により死滅するので、肉の中心部まで十分に加熱する、他の食品と調理器具や容器を分ける、肉を扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を扱う、肉に触れた調理器具は使用後に洗浄・殺菌を行う、などが食中毒予防につながる。
【サルモネラ菌】
鶏卵や鶏肉をはじめ、家畜、河川や下水などにも分布する。
少量の菌数で食中毒を引き起こし、夏に増えやすい。
食中毒予防には、卵は新鮮なものを使用し、割り置きはせず冷蔵保管する、十分加熱する、などが有効。
【黄色ブドウ球菌】
人間の鼻腔や咽頭、腸管、傷口などに生息している。
おにぎりや寿司、弁当、総菜など、調理者の手指の傷から付着して食品上で増殖し、食中毒を引き起こす。
毒素は加熱しても残るため、食材に付けない・増やさないことが重要。
手洗い、アルコールによる消毒、手袋使用、適切な温度で管理、調理後すぐに食べる、などが予防につながる。
【腸炎ビブリオ】
海水中に分布し、水温１５℃以降の環境で活発化するため、温かい海域で獲れる魚介類に注意が必要。
日本では過去に主要な食中毒の原因菌だったが、現在は、漁獲から販売、消費までの一貫した低温管理などにより事故や患者数は大きく減少している。
真水や加熱に弱いので、調理前の魚介類を真水（流水）でよく洗う、５℃以下で保存する、十分加熱する、よく手を洗う、調理器具の洗浄・消毒を適切に行う、などが予防につながる。
【ウェルシュ菌】
人や動物の大腸内常在菌で、自然界にも広く分布する。
熱に強く、酸素が少ない環境で増えるため、カレーや煮物など、大鍋で大量調理してつくり置いた食品で急速に増殖し、大規模な食中毒になりやすい。
予防には、よく混ぜながら調理する、食べるまでの時間を短くする、調理後速やかに冷却する、小分けにして保存する、などが有効。
【セレウス菌】
自然界に広く分布し、酸素がない状態でも活動でき、熱に強い。
２８℃～３５℃の温度帯で増殖しやすいため、セレウス菌による食中毒は夏場に多い。
米や小麦などの穀類が汚染されていると、チャーハンやピラフなどの米飯、スパゲティや焼きそばなどの麺類が原因となって引き起こされる。
調理後、常温放置せず速やかに食べる、保管する場合は８℃以下または５５℃以上を保つ、などが予防につながる。
【ボツリヌス菌】
自然界に存在する毒素の中で最強の毒力があるとも言われる。
熱に強く、酸素が少ない環境（密封）で増殖するため、真空パックや缶詰、瓶詰が原因食材となることが多い。
また１歳未満の赤ちゃんは乳児ボツリヌス症にかかることがあるため、ボツリヌス菌が混入している恐れのあるハチミツは与えないよう、厚生労働省から注意喚起がなされている。
【リステリア・モノサイトゲネス】
河川の水や動物の腸管内など環境中に広く分布する細菌。
日本ではこれまで食中毒の報告例はないが、重症化すると致死率が高い。
加熱により死滅するが、４℃以下の低温や、１２％食塩濃度下でも増殖できる。
欧米では、ナチュラルチーズ、生ハム、スモークサーモンなどで集団食中毒が発生している。
冷蔵庫に長期間保存され、加熱せずそのまま食べられる食品は、注意が必要。
※写真はPhotoACより
またウイルスや細菌だけでなく、カビが食中毒の原因となることもあります。
カツオ節をつくるのに使われる「カツオブシカビ」や、ブルーチーズで知られる「青カビ」、味噌や醤油、みりん、米酢、甘酒、日本酒、焼酎、漬け物などをつくるのに使われる「麹菌」など、食品製造に役立つカビも多くある一方で、一部のカビは天然毒素を生み出します。
これを「カビ毒」と言い、現在３００種類以上が知られています。
代表的なカビ毒を紹介します。
【アフラトキシン】
ピーナッツやとうもろこしなどに発生することがある。
強い発がん性を持つ。
【オクラトキシン】
コーヒー豆、穀物、干し果物などに含まれることがある。
腎臓への影響が指摘されている。
【デオキシニバレノール、ニバレノール】
小麦、大麦などに発生することがある。
消化系・免疫系への障害が報告されている。
【パツリン】
リンゴやリンゴジュースに含まれる可能性がある。
消化器系への刺激があるとされる。
ウイルスや細菌、カビなどの微生物は、温度・水分・栄養分の３つの条件が最適な状況になると爆発的に増殖するそうです。
反対に、どれか１つでも欠けると増殖できません。
加工段階で食材に含まれる水分を十分に抜いている乾物は、腐敗の原因となる微生物の繁殖を抑えることができるため、常温でも腐りません。
食物に含まれる水分は、たんぱく質や糖質と強く結合している「結合水」と、束縛されずに自由に動き回る「自由水」の２つに分けられます。
微生物が増殖に必要とするのは「自由水」です。
食品を乾燥して水分を抜いたり、自由水と結びつきやすい塩や砂糖を加えたりすることで、保存性を高めることができます。
手延べ素麺は、生地に塩を加え乾燥させてつくられるため、水分活性が小さく、雑菌が繁殖しにくくなり、長期保存が可能となっています。
水分活性とは、食品中における自由水の割合のことで、一般に１.０Awに近いほど微生物は増殖しやすくなり、反対に水分のない食品では増殖できません。
０.８５Aw以下では食中毒菌は増殖できず、０.５Aw以下に抑えることができればどんな微生物でも増殖を抑制することができるそうです。
＜参考サイト＞
・厚生労働省 食中毒
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html
・食品安全委員会 食中毒予防のポイント
https://www.fsc.go.jp/sonota/shokutyudoku.html
・食中毒の基礎知識
https://pro.kao.com/jp/sanitation-navi/food_poisoning/basic/
・食中毒を起こす細菌・ウイルス一覧
https://www.mhcl.jp/microbelist.html
・食中毒を予防するには
https://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/sousyuhen.data/08.pdf
・食品のカビと食中毒の関係とは？家庭でできるカビ対策も紹介
・小麦のカビ毒「デオキシニバレノール」について
https://www.iph.osaka.jp/s018/content/DON_2023/20230320111654.html
・微生物の増殖を抑制するには
https://www.jnc-corp.co.jp/polylysine/about/column/growth-inhibition/
・食中毒菌発育の3要素
https://pro.kao.com/jp/sanitation-navi/food_poisoning/basic/factor/
・食品衛生を考える総合サイト
https://pro.saraya.com/sanitation/guide/info/info10.html
・乾物はなぜ腐らない？その理由や干物との違いをわかりやすく解説
https://ez-hygiene.com/article/non-perishable-dryfood/
③ 衛生管理のための対策と、HACCPについて
厚生労働省のホームページでは、家庭での食中毒予防の原則を下記のように紹介しています。
【細菌性食中毒予防の３原則】
・細菌を食べ物に「つけない」
・食べ物に付着した細菌を「増やさない」
・食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」
【ウイルス性食中毒予防の４原則】
・ウイルスを調理場内に「持ち込まない」
・食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」
・食べ物にウイルスを「つけない」
・付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」
また、「食中毒を防ぐ６つのポイント」として下記を挙げ、「家庭で行うHACCP」を提案しています。
＜食品の購入＞
生鮮食品は新鮮なものを、消費期限などを確認、水分が漏れないように持ち帰る、など
＜家庭での保存＞
速やかに冷蔵庫や冷凍庫へ、詰めすぎに注意、生の肉や魚の取り扱い、など
＜下準備＞
調理場所の衛生管理、手洗い、生の肉や魚の取り扱い、室温解凍に注意、冷解凍を繰り返さない、調理器具の洗浄、など
＜調理＞
調理場所の衛生管理、十分な加熱、レンジ調理について、など
＜食事＞
手洗い、手や器具や食器の衛生管理、温度管理、室温放置しない、など
＜残った食品＞
手洗い、温め直しに注意、思い切って捨てる、など
※写真はPhotoACより
世界保健機関（WHO）が２００６年に発表した「食品をより安全にするための５つの鍵」では、家庭にも食品を取り扱う事業者にも通ずるポイントを、下記の５つにまとめています。
・清潔に保つ
・生の食品と加熱済みの食品とを分ける
・よく加熱する
・安全な温度に保つ
・安全な水と原材料を使う
これらの一般的な衛生管理の頂点とも言えるものが、最初の章でも紹介したHACCPです。
HACCPとは、事業者自らが、原料受け入れ〜製造〜出荷までの全工程で危害要因を分析し、特に重要な工程を管理して製品の安全性を確保する衛生管理の手法です。
国際的な食品安全管理の基準であり、日本でもすべての食品事業者に導入が義務付けられています。
完成した食品の抜き取り検査によって安全性を保証しようとするのではなく、リスクとなる要素を事前に抽出し、細かく記録をつけてコントロールすることにより、すべての食品の安全性を確保するシステムです。
HACCPを国際基準として推進するコーデックス委員会は、HACCPシステムの導入に必要な流れを「７原則１２手順」として整理しています。最初の手順１～５は、後に続く７つの原則を実行に移すための準備段階と位置付けられています。
危害要因を分析して重要な点を管理し、その管理がうまく機能していることを確認して証拠を残す、という流れです。
【７原則１２手順】
＜手順①＞HACCPチームの編成
＜手順②＞製品説明書の作成
＜手順③＞意図する用途及び対象となる消費者の確認
＜手順④＞製造工程一覧図の作成
＜手順⑤＞製造工程一覧図の現場確認
＜手順⑥／原則①＞危害要因の分析（HA）
＜手順⑦／原則②＞重要管理点（CCP）の決定
＜手順⑧／原則③＞管理基準（CL）の設定
＜手順⑨／原則④＞モニタリング方法の設定
＜手順⑩／原則⑤＞改善措置の設定
＜手順⑪／原則⑥＞検証方法の設定
＜手順⑫／原則⑦＞記録と保存方法の設定
日本では、１９９０年代後半から大手企業を中心にHACCPの導入が始まっていましたが、中小規模の事業者には、専門知識やリソースの不足から取り組みが広がらないという課題がありました。
しかし、国内外での食品事故発生による消費者意識の高まりや、食品製造のグローバル化により国際基準への対応が急務となったことなどを受け、また東京オリンピック開催を見据え、２０２０年６月１日からすべての食品等事業者に、HACCPの考え方に基づく衛生管理の実施が求められることになりました。
同時に小規模事業者への配慮や円滑な導入支援策として、「営業許可業種の見直し」や「営業届出制度の創設」により行政が事業者を把握し指導できる体制が整えられ、また業界団体ごとに手引書（ガイドライン）が作成され公表されています。
大規模な工場などでは自社に合わせたHCCP計画を策定・運用する一方で、従業員数が５０名未満程度の事業所などでは、各業界団体が作成した手引書を参考にした簡略化されたアプローチで衛生管理を行います。
具体的には、業界ごとに想定される危害要因や管理ポイントをまとめた標準的な衛生管理計画モデルに沿って、自社のやり方を定めていくという形です。
重要なポイントは押さえつつも手順を簡素化できるため、小規模でも現場で実施しやすい方法となっています。
※写真はPhotoACより
手延べ素麺の製麺所の多くは、さすがに上記の写真のような姿になると、ほとんどの作業ができなくなってしまいますね。。。
＜参考サイト＞
・厚生労働省 家庭での食中毒予防
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
・食品を安全にする5つの鍵 －食品をより安全にするための5つの鍵マニュアル－
https://www.n-shokuei.jp/eisei/sfs_5key.html
・厚生労働省 HACCP（ハサップ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
・HACCPの概要 株式会社環境科学研究所
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/haccp_leafleta.pdf
・HACCPって結局なに？日本の食品業界を変えた制度をまるごと解説！
https://www.collaboknowledge.co.jp/column/haccp
・厚生労働省 食品等事業者団体が作成した業種別手引書
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00001.html
④ 《美味しい小豆島の食財紹介》宝食品株式会社の『宇宙日本食』 編
前回のブログでは、小豆島の食品産業の紹介として「佃煮」について触れました。
その「佃煮」をメインとする食品加工会社として「宝食品株式会社」さんがあります。
こちらの佃煮会社さんでは、なんと、宇宙食をつくっておられるんです！
以下、宝食品株式会社ホームページより引用
ちりめん山椒 『宇宙日本食』に認証
以前より取り組んで参りました、宇宙航空研究開発機構（ＪＡＸＡ）が推進する『宇宙日本食』として、弊社の「ちりめん山椒」が２０２０年３月１３日に認証されました。
国際宇宙ステーション（ＩＳＳ）に滞在する宇宙飛行士の方々に、瀬戸内産ちりめんじゃこと国産実山椒を使用した「ちりめん山椒」を食べて頂けることになりました。
「下町佃煮」 小豆島から宇宙へ🚀
認証書を見るにはこれ→ JAXA認証書 をクリック
『宇宙日本食』ロゴマークはこちら
《宝食品株式会社公式ホームページ》 https://www.takara-s.co.jp/
とのこと。
佃煮製造で培った食品加工技術を活かした素晴らしい製品開発プロジェクトですね。
素麺を宇宙食へ…はなかなか難しいでしょうが、いつか、宇宙で手延べ素麺を食べる日が来るでしょうか。
その時を楽しみにこれからも、石井製麺所では衛生面に気をつけた手延べ素麺づくりを目指してまいります。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
