お！いしい けんぶんろくブログ
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.7
めんつゆの歴史と地域性について
めんつゆは、醤油と砂糖やみりんなどを煮て作る「かえし」に、だしを合わせた混合調味料です。
素麺やそば、うどんなどの麺料理だけでなく、家庭料理の味付けにも広く使われており、いまや購入金額は醤油を上回っています。
今回は、素麺と相性の良いめんつゆの歴史や地域性についてご紹介します。
三代目：ブログのネタとして、「めんつゆ」って切口が新しいのではと考え、歴史などを少し調べてみました。
素麺にとって「めんつゆ」は切っても切れない大切なもののひとつだと思います。
どんなに美味しい素麺も、めんつゆが美味しくなければ台無しになってしまいますし。とても大切ですよね
美味しい素麺と自信があるからこそ、美味しいめんつゆについても考えてみたいと思いました。
【目次】
① 醬油の歴史と三大産地
② めんつゆの起源は室町時代
③ 地域による味の違い＜醬油＞
④ 地域による味の違い＜だし＞
⑤ 《産地紹介》岡山県・備中（びっちゅう）素麺
⑥ 《美味しい素麺》手延べ半生うどん 編
① 醬油の歴史と三大産地
めんつゆの主な材料である醬油は、大豆と小麦、塩を発酵熟成させたものです。
まずはその醤油について深掘りしてみます。
そのルーツは、紀元前７００年頃の中国の古文書「周礼（しゅうらい）」に記述のある「醤（ひしお）」と言われています。
「醤」とは当時の塩蔵品の総称だったようです。
原料別に「草醤（くさびしお）」「肉醤（ししびしお）」「穀醤（こくびしお）」の３種類に分けられ、「草醤」は漬物、「肉醤」は塩辛類で、「穀醤」が現在の醤油や味噌の原型と考えられています。
日本では飛鳥時代のものと思われる木簡に、「醤」の文字が見られます。
大宝律令によると、宮廷の料理を司る「大膳職（だいぜんしき）」に属する「醤院（ひしおつかさ）」で、大豆を原料とする醤が作られていたとされています。
奈良時代から平安時代の宮中宴会では、膳の上に「四種器（よぐさもの）」という４種類の調味料「塩・酒・酢・醤」が乗っていたという記録があり、醤の形状が固形から液状へと変化したのもこの頃のようです。
大豆が日本で広く生産されるようになってきた鎌倉時代には、醤の一つである味噌の製造過程において、味噌桶の底に溜まった液体を「溜（たまり）」として利用していたそうです。
これが醤油の原型とされています。
室町時代の中頃には、現在の醬油に近いものが作られるようになりました。
１５９７（慶長２）年の日常用語辞典である「易林本節用集（えきりんぼんせつようしゅう）」に、「醤油」の文字が登場しています。
室町時代の末頃から、関西を中心に醤油の醸造が盛んになりました。
江戸時代の中期には、大阪・堺、和歌山・湯浅、兵庫・龍野などの産地で醬油の量産化がすすみ、製法が進化して品質も向上したと言われ、醬油が庶民にも広く普及した時期であったようです。
江戸幕府が開かれたことに伴い、経済や文化も江戸を中心として発展していきます。
江戸初期には、関西で生産された味や品質の良い「下り（くだり）醤油」が大量に江戸へ送られたという記録が残っています。
江戸時代中期になると関東でも様々な産業が栄え、今の千葉県の銚子や野田が醤油の一大産地となり、江戸の人々の嗜好に合わせた「濃口醬油」が、関東で普及したようです。
現在、醤油の代表的な産地として知られているのが、千葉県・兵庫県・香川県です。
千葉県の銚子と野田は、江戸川と利根川の水運を利用し、原料の入手や消費地への運搬にも都合がよく、醤油の産地として発展しました。
千葉県の醬油の生産量は、日本全体の３分の１を占めています。千葉で作られる醬油の多くは、濃口醬油です。
日本の醤油生産量の約１５％を占める兵庫県。
その西部に位置する龍野市は、淡口醬油の一大産地です。
播磨平野の豊かな小麦、山間部でとれる良質の大豆、赤穂の塩、清らかで鉄分の少ない川の水が、淡口醤油作りに適しているとのことです。
香川県の小豆島では、木桶仕込みで醬油が作られてきました。
海に囲まれておりもともと製塩業が盛んでしたが、瀬戸内の各地で塩が生産されたため、過剰となってしまった塩を原料として活かせる醤油作りが始められたとされています。
温暖な気候が醤油作りに不可欠な麹の発酵に適していること、天下の台所である大阪に近いこと、原料の運送にも便利な立地であることなどから、醬油の産地として発展を遂げたと考えられています。
＜参考サイト＞
・しょうゆの歴史を紐解く
https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/subete/history.html
・しょうゆを知る 歴史
https://www.soysauce.or.jp/knowledge/history
・日本食文化の醬油を知る
http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/mame01-a.html
・【醤油】歴史と日本の三大名産地の特徴を知ろう！
https://thegate12.com/jp/article/172#content-2
② めんつゆの起源は室町時代
醬油を使ったかえしができる以前の室町時代頃は、うどんを「たれみそ」と呼ばれるものにつけて食べていたそうです。
みそに水を加えて煮つめ、布袋に入れて吊るして漉したもので、これがめんつゆの原型と考えられています。
江戸時代初期、そばが食品として普及しました。
当初はたれみそにつけて食べていましたが、作るのに手間がかかる、絞りかすが出るなどの点から、醤油ベースのそばつゆができたようです。
１７５１年（寛延４年）の「蕎麦全書」という書物には、たれみそを使ったつゆと醤油を使ったつゆの２種類の作り方が記述されています。
江戸時代後期には、醤油にみりんやだしを合わせたものが流通するようになりました。
明治時代になると甘味の強いつゆが好まれるようになり、砂糖を加えたものが主流となりました。
女性や子供もそばを食べるようになり、その嗜好に合わせたからと考えられています。
商品としてのめんつゆは、１９５２年に中京の食品メーカーが販売したものが最初と言われています。
１９９７年制定のJAS規格では、めん類等用つゆは「しょうゆに糖類及び風味原料（かつおぶし、こんぶ、乾しいたけ等）から抽出しただしを加えたもの又はこれにみりん、食塩その他の調味料を加えたもの」と定義されています。
１９８０年代以降、日本人１人当たりの醤油の消費量は減少傾向にありますが、めんつゆは需要が高まり消費量が伸び、１９９４年にはつゆ・たれ類の世帯当たりの年間支出金額が醬油を上回り、２０１２年にはその差が２倍以上に拡大しています。
三代目：めんつゆって、比較的新しい物と思い込んでいましたが、歴史のある食べ物だったんですね。
そう考えると、めんつゆにつけて食べる今のスタイルは、実はもう何百年も続いているということなんですよね。
小豆島出身なのでお醤油にはこだわりがありましたが、これからはめんつゆにももっと想いを巡らせて、手延べ麺の食べ方や味わい方も研究していきたいですね。
＜参考サイト＞
・めんつゆについて
https://food-drink.pintoru.com/mentsuyu/about-mentsuyu/
・めんつゆの躍進
https://www.foodwatch.jp/daizu039
・ウィキペディア「めんつゆ」
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%81%E3%82%93%E3%81%A4%E3%82%86
③ 地域による味の違い＜醬油＞
めんつゆの味を決める２大要素、醬油とだし。それぞれ地域ごとに、好まれる味や素材が異なるようです。
醬油は、その製造方法から３つに分けることができます。
＜本醸造方式＞
大豆と小麦を、麹菌や酵母、乳酸菌など微生物の力により時間をかけて発酵熟成させる、昔ながらの醸造法。深い旨みと、芳醇な香りが特徴。生産量全体の約９割を占めています。
＜混合醸造方式＞
本醸造方式でできたもろみにアミノ酸液（大豆などに酸を加え加水分解して作ったもの）などを加えて発酵熟成させる製法。
＜混合方式＞
本醸造形式で作った生揚げ醬油にアミノ酸液などを混ぜる製法。そこから砂糖類や甘味料などを加えて旨みとのバランスを調整するなどアレンジされることもあります。
これらを踏まえ、地域ごとに好まれる醬油の傾向を見ていきます。
＜北海道＞
本醸造方式の濃口醬油に加え、共働きで農地開拓していたことから手軽に調理できる濃縮つゆが広く普及。特産品である昆布のだしを使った昆布醬油も多く使われます。
＜東北＞
甘口の本醸造醬油や、やや甘めの混合醬油が沿岸部を中心に好まれます。濃縮つゆやだし醬油が、醤油代わりに日常的に使われているようです。
秋田では、ハタハタやイワシを使った「しょっつる」という魚醬が作られます。
＜関東＞
本醸造の濃口醬油がほとんど。海に面した江戸で、魚の臭みを和らげる濃口醬油が広まったとされます。甘味料を添加せず、すっきりした味わいが特徴。
＜北陸＞
甘口の本醸造醬油や甘い混合方式の濃口醬油が主に使われています。北洋漁業の漁師の嗜好に影響を受けたという説も。石川では、イカの内臓やイワシを使った「いしる」という魚醬が作られます。
＜中部＞
本醸造方式の濃口醬油が多く使われます。
また愛知・岐阜・三重を中心とした地方では、豆味噌の製造過程で生まれた色の濃い「たまり醬油」と、小麦が主原料の色の淡い「しろ醬油」も作られています。
＜近畿＞
本醸造方式の濃口醬油と淡口醬油を、料理により使い分けます。淡口醬油は江戸時代に兵庫県龍野で生まれたとされます。
＜中国＞
九州北部の甘い醬油が入ってきたことにより、やや甘い混合醬油が多く使われます。瀬戸内に比べ、日本海に面した萩地方の醬油はより甘いと言われています。
地元産の牡蠣エキスを使った牡蠣醬油などの加工品も作っています。
＜四国＞
地域により特徴が分かれます。
高知や愛媛は九州の影響を受けて、甘味の強い混合醬油が好まれます。
江戸時代から醬油の産地として知られる香川県小豆島では、関東同様、甘味料を使用しない本醸造の濃口醬油が使われます。
讃岐うどんのつゆには、混合の淡口醬油が使われています。
また香川ではいかなごを使った「いかなごしょうゆ」も作られていました。
＜九州・沖縄＞
混合方式の濃口醬油と淡口醬油を料理により使い分けます。九州南部では強い甘味のある醬油が好まれる傾向にあります。
沖縄は、東京からの物資調達が多かった背景もあり、濃口醬油が多く使われます。
＜参考サイト＞
・関東は濃いめ、関西は淡め、九州は甘め…ではほかの地域は？日本各地で違う「しょうゆ文化」の謎に迫る
https://news.yahoo.co.jp/articles/9618729e58a029b78d8e1bd63c1a0e6e39b5b1b8
・しょうゆのすべて
https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/subete/index.html
・「調味料」地域性 醬油編
https://www.ajinomoto.co.jp/company/jp/activity/shokuiku/library/japanesefood/03_03.html
・しょうゆと郷土料理
https://www.kikkoman.co.jp/pdf/no26_j_008_025.pdf
④ 地域による味の違い＜だし＞
だしの味が関東と関西で異なることは、よく知られていると思います。
関東では主にかつお節が、関西では昆布が多く使われます。
この違いの理由については、２つの説があるようです。
１つは、昆布の流通。
室町時代、北海道でとれる昆布が船で京都まで運ばれる、通称「昆布ロード」が確立しました。
江戸時代には北前船で酒田から下関を通り、大阪を経由して江戸へ向かう西廻り航路が開かれました。
関西では京都の公家文化の影響で、上質な昆布のだしを使って素材の味を引き出す京料理が誕生。
天下の台所と呼ばれ、比較的裕福な商人の町であった大阪でも、昆布だしが広まったようです。
江戸まで運ばれた昆布は関西で売れ残ったものだったので、関東には昆布だしが根付かなかった、という説です。
当時の関東では肉体労働者が多かったことから、味付けの濃いものが好まれ、濃厚なかつおだしやそれに合う濃口醬油が発展していったと考えられています。
もう１つの説は、水質の影響です。
関西の水は硬度が低く、昆布だしを引き出すのに適しており、関東の水は関西に比べ硬度が高いので昆布だしが出にくいと言われています。
そこで濃いだしをとるために、関東ではかつお節が多く使われるようになったという説です。
関東と関西だけでなく日本の各地域で、それぞれの特産品などの影響により、だしの種類は異なります。地域ごとによく使われるだしの種類を見ていきます。
＜北海道＞
かつお節、昆布など。
くせのないさっぱりとしただしが好まれます。
＜東北＞
煮干し中心、さば節など。
魚の香りがしっかりとした、濃いだしが好まれます。
＜関東＞
かつお節、さば節など。
関東では江戸時代の中期頃から、カビつけした枯節が好まれるようになりました。甘味があり、上品な香りが特徴で、まろやかな味わいです。
＜北陸＞
昆布、かつお節など。昆布の加工品も多く使われます。甘めのだしが好まれます。
＜中部＞
･さば節、むろあじ節など。味も香りも強めの濃い出汁が好まれます。
＜関西＞
･昆布、かつお節、さば節、煮干しなど。
関西では、カビつけをしないかつおの荒節が好まれました。昆布をメインに、煮干しやかつおなどを合わせただしが特徴。澄んだ黄金色の上品なだしを、薄口醤油に合わせます。
＜中国＞
煮干し、焼きアゴ、かつお節など。
パンチのきいた濃い煮干しのだしが好まれます。
＜四国・九州＞
煮干し、焼きアゴなど。
黒潮に乗ってイワシがたくさん獲れたことから、高級品だったかつお節や昆布の代用品として手に入りやすい煮干しが使われ、その文化が根付いたと考えられています。
＜沖縄＞
かつお節、豚骨。
沖縄はかつお節の消費量が全国１位です。中国に輸出する際の中継港であったことや、太平洋戦争時に水産業を積極的に行っていたことが理由ではないかと考えられています。
三代目：お醤油の違いはそれなりに分かっているつもりでしたが（今回調べて、結構知らないことが多かったですが）、だしにもこんなに違いがあるのに驚きでした。
醤油×だしの種類でめんつゆの味わいが変わるとすると、その組合せはとっても多いものになりますよね。
さらにだしを重ね合わせたりすると…そう考えると、めんつゆひとつとっても楽しみが大きくひろがりますね。
＜参考サイト＞
・「だし」の誕生と発達
https://www.ndl.go.jp/kaleido/entry/17/2.html
・地域ごとで全く違う！？日本各地の出汁文化！
https://gyoumuyo-dashi.com/2020/03/20/%E5%9C%B0%E5%9F%9F%E3%81%94%E3%81%A8%E3%81%A7%E5%85%A8%E3%81%8F%E9%81%95%E3%81%86%EF%BC%81%EF%BC%9F%E6%97%A5%E6%9C%AC%E5%90%84%E5%9C%B0%E3%81%AE%E5%87%BA%E6%B1%81%E6%96%87%E5%8C%96%EF%BC%81/
・だしの話
https://shop.ninben.co.jp/blog/?cat=20
・だしを知る
https://www.e-bonito.com/know/
・「だし」の地域性 節類・煮干編
https://www.ajinomoto.co.jp/company/jp/activity/shokuiku/library/japanesefood/03_01.html
・「だし」地域性 昆布編
https://www.ajinomoto.co.jp/company/jp/activity/shokuiku/library/japanesefood/03_02.html
⑤ 《産地紹介》岡山県・備中（びっちゅう）素麺
今回は、手延べ麺を製造する７産地目をご紹介します。
備中手延べ素麺は、昔の備中国にあたる岡山県浅口市鴨方町とその周辺の里庄町・矢掛町・笠岡市などで作られる手延べ素麺で「備中素麺」と呼ばれ、地元でもとても人気が高いそうです。その生産の中心となる地名からか「鴨方素麺」とも呼ばれていたり、商標名では「かも川」の名称が有名なんだそうです。
この地域では素麺を一年中常備している家庭が多く、冷やして食べるだけでなく温かいにゅうめんも日常的に食べられており、みそ汁に入れたり、赤ちゃんの離乳食にする家庭もあるそうです。
弾力があり煮崩れしにくいコシの強さと、なめらかなのど越し、歯切れの良さが特長だとか。
備中での麺づくりの歴史は大変古く、吉備国に「麦切（むぎきり）」という記述が古書に残っているそうです。朝廷に献上されたという記述が残っているそうです。少なくとも９世紀頃には吉備地方でうどんやそうめんの原型のようなものが作られていたと考えれています。
香川をはじめ、岡山、兵庫（播磨）は古くから小麦の産地で、後にその品質の高さから「三県物」と呼ばれるようにまでなった歴史があります。
備中素麺は、杉谷川の清流と、備中の大動脈とも言われる高梁川流域で栽培された小麦、瀬戸内海沿岸で作られる塩といった良質な素材が入手しやすい土地柄と晴天の多い気候からか、素麺作りが盛んになっていったと伝えれています。さらに、杉谷川には多くの水車が設置され、製粉から製麺まで一体化した素麺作りを行っていたようです。
江戸時代後期の文政年間に浅口郡口林村の原田敬助という人が、伊勢参りの道中、播州で素麺を食べたことをきっかけに、製麺職人を播州から村に移住させたとされています。
最初は小坂東村（現・浅口市鴨方町小坂東）の杉谷川流域に技術者が住み、そこから地元住民に製麺技術が伝わったと伝えられているので、「麦切」に見られるような小麦の加工品づくりとしての土壌は古くからあったことから、地元でも定着は早く人気が出たのかも知れませんね。
明治になると農家の副業にとどまらず、製麺を専業とする業者が多数生まれ、明治３２年（１８９９年）には組合が結成されたそうです。
昭和初期にはいち早く工業化に着手し、手延べ用のこね機やイタギ機を開発。
手延べ作業の効率を上げることにより、大量生産と品質の安定化に成功したとされています。
最盛期には播磨に次いで生産量全国2位となり、約２００の業者で年間約１０万〜１２万箱を製造していたそうです。
農林水産省の統計（平成２１年）によると、手延べ素麺の都道府県別生産量において、岡山県は第６位となっています。
三代目：岡山県の備中素麺の名前は知っていましたが、歴史などは全く知りませんでした。小豆島での素麺づくりと共通項も多く、とても興味が湧いています。
このブログを書くたびに行ってみたい産地が増えて大変です（汗）。
まだまだブログを書いているだけなので、実際に産地や工場を見学させていただき、勉強していきたいと思います。
また、様々な産地で私のような後継者がいらっしゃれば、ぜひお目に掛かってお話を伺ってみたいと考えています。
＜参考サイト＞
・【備中手延べ麺】そうめん・うどん・ひやむぎまで。江戸時代からの名産品
https://fuuraiki.com/bitchuu-tenobemen/
・備中手延べそうめん
http://soumen-guide.net/archives/115
・乾めん類の都道府県別生産量
https://www.shimabara-soumen.com/article/14800426.html
⑥ 《美味しい素麺》手延べ半生うどん 編
小豆島には２１の醤油蔵があり、独自の醤油やめんつゆを作っておられます。
すごいのは、各蔵によってそれぞれ味が異なるということ。ですから、島の方たちにも一人ひとりの“推しめんつゆ”があります。
島に来られた際には、ぜひ醤油やめんつゆなどの味の違いを楽しんでくださいね。
さて、今回はめんつゆのお話を書いたので、１つのめんつゆで二度美味しい「手延べ半生うどん」の食べ方をご紹介します。
たっぷりの水を鍋に入れ沸騰させます。
半生うどんは少し茹で時間が長いですが、焦らずじっくり茹でてください。
パッケージに記載の通りに茹で、冷たい水でサッとゆすげば麺が引き締まり、もちもちでシコシコな独特の食感を味わっていただけます。
そして、ネギやおろし生姜などの薬味を入れたお好みのめんつゆに、麺をひたして食べれば冷やしうどん（ざるうどん）として召し上がっていただけます。
器やタライなどにお湯を張って、その中に浸し麺が冷めないようにしながら、“釜揚げうどん”としてめんつゆにつけながら食べるのも、寒い日にはおすすめです。
もう１つの食べ方は、同じように麺を茹で冷たい水でサッとゆすぎ、しっかりと麺の水を切って薬味と一緒に器へ盛り付けておきます。
それと同時にめんつゆを火に掛け沸騰させ、器に盛ったうどんの上にバサッと掛ければ“冷やあつぶっかけうどん”のできあがりです。
お好みで温玉などを盛り付ければ“釜玉うどん”に。
めんつゆは熱々でも、麺は冷たく引き締まっているのでそのギャップが美味しいですよ。冬でもおすすめの召し上がり方です。
めんつゆ自体にも色々と味わいがありますが、冷たくしたり温めたり、さらに、麺を冷やしたり温かくしたり。
その組合せで色々と味わいが変わって、美味しく召し上がっていただけます。
石井製麺所の「手延べ半生うどん」は、冬季限定商品となっていますので、ぜひこの機会に色々と食べ方をお楽しみください。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in/
《手延べ半生うどん》 https://141seimen.thebase.in/items/29007530
三代目：次回のブログは２／２７ごろ、アップしたいと思います。
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
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【お！いしい けんぶんろく】 Vol.6
冬が手延べ素麺づくりに最適な理由
夏の食べ物というイメージを持つ方も多い素麺ですが、実は手延べ素麺作りは冬が本番です。
手延べ製法では生地を細く引きのばして作るため、気温が低く空気が乾燥した気候が適しているとされます。
冬に手延べ素麺作りが盛んに行われる理由について、調べてみました。
三代目：小豆島は温暖で穏やかなイメージがありますが、冬はそれなりに寒くなり（雪が降ることもあります）、季節によって風がとても強い日が続いたりします。
ただ、比較的雨は少なく（それも年によって異なりますが）、海辺に近いながら空気は乾燥しがちです。
神奈川からUターンで戻ってきて、久しぶりに感じた冬の小豆島のイメージは、思ったより温かくないな…でした。
【目次】
① 寒い季節に作られる“寒製素麺”
② 冬の農閑期の副業として発展
③ 早朝３時から始まる手延べ製麺（※石井製麺所の場合）
④ 《産地紹介》愛媛県・五色（ごしき）素麺
⑤ 《美味しい素麺》手延べ麺 蕎麦風味 編
① 寒い季節に作られる“寒製素麺”
明け方の冷え込みが厳しく、空気の乾燥している１２～２月頃の厳寒期、全国の手延べ素麺の産地で素麺作りが最盛期を迎えます。
寒い季節に作られる素麺は、春先や秋口に比べて塩の量が３割ほど少なくても細く長く伸ばせるので、麺の風味を損ねないそうです。
また、乾燥した冷たい空気が程良い時間で水分を飛ばしてくれることから、コシが強くて甘みがあり、小麦粉本来の味わいを楽しめる良質な麺に仕上がると言われます。
空気中の水分を吸収しにくいため、長期の保存にも良いそうです。
逆に夏は湿気が多く、生地が湿気を吸い込んでしまうので、素麺作りにあまり適していないとされています。
寒風にさらすことで麺がしまって旨みが増し、色もより白く美しく仕上がります。
香川県小豆島では、自然環境の良さを活かし天日干しでの素麺作りが行われます。
昔から続く冬の風物詩ともなっており、１月にはテレビのニュースでも取りあげられています。
＜参考サイト＞
・冬の風物詩 寒造り「そうめん」最盛期迎える
http://www.soba-udongyoukai.com/info/2013/2013_0109_kandukuri.html
・冬風そうめん色白に 小豆島「極寒づくり」最盛期
https://www.sankei.com/article/20180115-YFMJH3VPVNOBVJJ6VZENS5KWPU/
・瀬戸内の冬空に “天日干し” 小豆島の「寒そうめん」
https://www.youtube.com/watch?v=0EhJEo70Cw8
・そうめん作りは寒い季節が最適な時期
https://www.miwa-soumen.com/blog/203080.html
・手延べそうめんづくりはなぜ冬にする？
https://miwaokina.com/knowledge/knowledge/soumen/winter.html
② 冬の農閑期の副業として発展
素麺作りは、日本の素麺発祥の地とされる奈良県三輪から、揖保乃糸で知られる兵庫県の播州や、香川県小豆島など全国各地に伝わったと考えられています（「【お！いしい けんぶんろく】 Vol.1 素麺1200年の歴史と、その三大産地について」をご参照ください）。
素麺作りに適した気候風土に恵まれ、かつ、良質な原料の調達が容易であった地域で、冬の農閑期を支える副業として発展したようです。
小豆島では、温暖で雨が少なく日照時間が長い気候のもと、瀬戸内海で採れる天然塩や、讃岐平野で作られる小麦粉、良質な清水、島で作られるごま油などを使っての素麺作りが行われ、主要産業へと成長していきました。
「池田町史」によれば、製法の伝来当初は盛んではなかったようですが、１８世紀の初め（江戸後期）に大変盛んになったと当時の販売記録や輸送船の記録に残っているそうです。
また水源豊かな中山地区では、製造効率を上げるため、牛ではなく水車を使い製粉をされていたそうです。その当時から、今で言う組合のようなやり方で、製粉した小麦粉を共有し､製造担当者が素麺を作り、それをまとめて販売するようになったそうです。切磋琢磨しながら協力して製造効率を上げ、品質を安定させた素麺が評判となり、広まっていったようです。
そのおかげもあり今もなお、伝統的な手延べの製法が受け継がれ、日本全国に出荷されています。
三代目：その昔、小豆島に手延べ素麺の製法が伝わったのは、当時、お伊勢参りなどで三輪（奈良県）に立ち寄った際、耕牛を使い小麦を製粉して素麺を作る様子を見て、その地で製法を学び持ち帰ったとされているそうです。
これは、小豆島の中で民俗学を研究されている方からお聞きしたことなのですが、当時のお伊勢参りには誰でもいけるわけでなく、大変お金がかかったそうです。
その地域でお伊勢参りに行く代表者を決め、みんなでお金を出し合って行かせていたそうです。
当然、長期の旅となるため農閑期におこなっていたでしょうから、三輪を訪れた際に素麺を製造していて「農閑期の副業はこれだ!」と目を付けることが出来たのでしょう。
また、同じ境遇の者同士だからこそ、その製法を教えてくださったのではないでしょうか。
兎にも角にも、お伊勢参りに行って持ち帰った方の先見の明から、現代にも続く地場産業となったのでしょうね。
※写真は、殿川ダム上流に今も残る「殿川水天宮」。ブログ「小豆島そうめんの歴史をたどる」もご覧ください。
＜参考サイト＞
・小豆島の風土と素麺づくり
https://shimazen.co.jp/soumen/history
・手間ひまを惜しまない職人の技 小豆島の「手延べそうめん」
https://www.inoueseikoen.co.jp/products/detail.php?product_id=430
③ 早朝３時から始まる手延べ製麺
冬の気候を活かした素麺作りは、丸一日かかります。
小豆島の石井製麺所の例で言えば、材料を配合してこねる作業を、早朝３時ごろには始めます（「【お！いしい けんぶんろく】 Vol.２ 手間を惜しまない伝統の製法・手延べ素麺）をご参照ください）。
配合量は毎日同じというわけにはいきません。
その日の天候に合わせて、塩の量や練り具合、天日干しと室内干しの時間配分を調整するなど臨機応変に対応します。
こねてのばして、帯状になった生地を半分に折るようにして丸め、麺生地同士がくっつかないように、ごま油を塗りながら巻いていきます（油がえし）。
油がえし後は、しばらく寝かせて生地を熟成させます。この時間の長さも、気候や温湿度によって変えていきます。
生地をさらにのばして重ねて、のばして重ねて…を繰り返すことで、小麦粉に含まれるグルテンが一定方向に、まるで何層にも重なった地層のように組織されます。
これを、よりをかけながら細くのばすことで断面が丸くなり、なめらかな食感とコシ、つるつるとした喉越しが生まれます。
多くの工程を経て細くのばした麺を、“はた”と呼ばれる干し台につけていきます。
その日の湿度に合わせて、手作業で箸を入れ、のばし上げた麺線のひっつきを一本一本丁寧に箸で分けていきます（はし分け）。
これを天日干しするのですが、完全に乾くまで屋外に干すのではなく、表面の水分がほどよく乾燥したのを見計らって、室内乾燥に切り替えます。
天日干しで表面をさっと乾かし余分な水分を取り、室内乾燥でじっくり時間をかけて乾かすことで、麺の一本一本がよく締まり、舌触りがつるっとした、見た目もなめらかで美しい素麺になるのです。
天日干しが上手くいかないと、乾きすぎによって締まりのない、ザラつきの気になる麺になってしまいます。
常に同じ味・同じ品質を保てるよう、ただひたすら一本一本丁寧に、素麺を作り続けています。
三代目：石井製麺所だけではないと思いますが、厳寒期の素麺作りは大変です。
太陽が昇るずっと前、深夜の空気はキンと張りつめています。仕込みの際は当然、水も使うので朝の作業は特に寒さが厳しく感じる時間かもしれません。
それなら暖房をつければいいかと言えば、そう簡単な話ではありません。
麺生地は、特に温度の変化に敏感なため、急な温度変化は熟成のコントロールを難しくしてしまいます。
そして何より、冬の麺のよさが失われてはいけません。
石井製麺所ではあまりに寒くて熟成が進まないときを除き、ストーブの使用は最低限にしています。
伸ばしから乾燥にかけては、半屋外とも言える環境での作業になります。作業が始まるとじっとしている時間は少ないので、だんだんと体が温まってくるのですが、作業を始める前は気合いが必要になりますね。
④ 《産地紹介》愛媛県・五色（ごしき）素麺
五色素麺は、愛媛県松山市の郷土料理として知られる５色の素麺。
人工着色料は使わず、もち麦・蜜柑・梅・抹茶など自然のもので着色されているそうです。
その由来は江戸時代にさかのぼるといわれます。
享保７年（１７２２年）、寛永から続く製麺会社の八代目・長門屋市左衛門の娘が椿神社に参拝したとき、美しい五色の糸が下駄に絡みついたのを見て、父親に「そうめんに五色の色をつけてみては？」とすすめたそうです。
これを機に色麺の技術が編み出されたと伝えられています。
５色の彩りのそうめんは評判となり、参勤交代の折に献上した八代将軍徳川吉宗から「格別上品至極」と賞賛されたとのこと。
また、朝廷からも「美麗五色は唐糸の如く美し」との綸旨を賜り、「五色そうめん」の名が全国に知られるようになったと言われています。
五色素麺を愛した著名人も数多く、近松門左衛門は「味はいうまでもなく、その美しい姿はまるで冬の日に輝きながら、舞い踊っている陽炎のよう」と賞しています。
正岡子規は「文月のものよ五色の糸そうめん」という句を残しています。
また、愛媛を代表するお座敷唄である「伊予節」にも、松山の名物名所のひとつとして「おとに名高き五色そうめん」と唄われています。
＜参考サイト＞
・カラフルそうめんの元祖!? 松山の「五色そうめん」を地元民オススメの贅沢な食べ方で！
https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_2662/
・五色そうめんの歴史
https://goshiki-soumen.co.jp/history/
・色麺３００年！ 愛媛の夏の味・五色そうめんの覚悟
https://www.ehime-np.co.jp/article/news202206030011
⑤ 《美味しい素麺》手延べ麺 蕎麦風味 編
石井製麺所のオリジナル手延べ麺に「手延べ麺 蕎麦風味」があります。
これは、小麦粉８に対して、蕎麦粉２を混ぜ、手延べ製法で作った麺です。
蕎麦の風味を感じながら､手延べ麺独特のツルッとした食感が楽しめるととてもご好評を得ています。
さて、なぜこの時期に蕎麦を紹介？と思われる方もいらっしゃるかもしれませんね。
「年越し蕎麦」はあまりにも有名ですが、「節分蕎麦」ってご存じでしょうか？
一般的に「年越し蕎麦」といえば、１２月３１日にコタツに入りながら、除夜の鐘の中継を見つつ召し上がったりされていますよね。
でも、蕎麦文化を研究されている方によると、年末に食べる風習は意外と新しくて、本来の「年越し蕎麦」とは違っていたそうです。
では、“本来”の「年越し蕎麦」はというと、節分に食べる「節分蕎麦」が「年越し蕎麦」だったそうです。
節分とは、季節の変わり目のことで、立春、立夏、立秋、立冬のそれぞれ前日でしたが、今では特に立春の前日を指して節分と呼ばれるようになっています。
立春の前日の節分は“大寒”の最終日で、冬から春への節目の日です。そのため江戸時代には、大晦日ではなく節分を本当の年越しと言う考え方があったそうです。
ですので、研究家の方によれば“本来”の「年越し蕎麦」は、「節分蕎麦」と言うことになるそうですよ。
なるほど。。。
節分には、柊にイワシの頭を指して戸口に立て、炒り豆をまいて悪疫退散、招福を願ったりされる風習がありますよね（地域によって違いはあるかもしれませんが）。
この風習は中国から伝わった宮中の年末の行事だったそうで、江戸時代頃には一般に広まり、立春の前日に行う清めごとになったそうです。
「節分蕎麦」とは、節分の日に食べる豆や恵方巻きのように縁起がよいメニューと言われていますが、江戸時代の頃には節分料理の元祖として全国に広まっていたそうです。
「節分蕎麦」をあまり聞き慣れない方もいらっしゃるかもしれませんが、今年の節分には「節分蕎麦」を石井製麺所の「手延べ麺 蕎麦風味」で召し上がってみるのはいかがでしょうか。
＜参考サイト＞
・そばの散歩道
https://www.nichimen.or.jp/know/zatsugaku/34/
・子育て情報メディア「KIDSNA STYLE」 2月3日は節分そばを食べよう。由来や意味、節分そばのレシピ
三代目：次回のブログは２／１０ごろ、アップしたいと思います。
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
新着情報
新春のお慶びを申し上げます。
おかげさまで石井製麺所一同、おだやかに新しい年を迎えることができました。
これからも小豆島らしさを大切にしながら、体に優しい手延べ麺をモットーに、日々麺づくりに励んで参ります。
本年も何卒、宜しくお願い申し上げます。
『手延べ福箱』のお買い求めはこちらから→【新春特別価格】手延べ福箱 | 石井製麺所 (thebase.in)
日頃のご愛顧に感謝をこめて、今年は2つの新春特別企画をご用意しました。
一、【新春特別価格】『手延べ福箱』発売
「石井製麺所の福袋」として、『手延べ福箱』を限定100箱でご用意しました！
一年の感謝の気持ちを込めて、寒い季節に人気の手延べ麺をお得な福箱に詰めました。
【内容】：手延べ半生うどん×4袋、小豆島手延べきくらげ麺6束×2袋、手延べしょうどしま長命草素麺6束×1袋、手延べ麺蕎麦風味6束×1袋、味醤油360ml×1本
特に、この冬ご好評をいただいております「手延べ半生うどん」と「小豆島手延べきくらげ麺」は、多めに詰めております。
まだお試しでないお客様も、お得なこの機会にいかがでしょうか？
二、新春プレゼントくじ（こちらは昨年ご利用いただいたお客様が対象となります。）
本ページにて、「新春プレゼントくじ」の当選番号を発表します。
ささやかではございますが、新年のお祝いとしてお楽しみいただけると幸いです。
お手元の「寒中お見舞いハガキ」のお年玉くじ番号の「下３桁」の番号を使用します。
石井製麺所の独自抽選で当選番号を決定するプレゼント企画です。
令和5年1月15日（日）更新
大変お待たせいたしました。
本日抽選を行いまして、下記の通り当選番号が決定しました。
当選番号
238（4名）
318（4名）
554（3名）
なお、当初10名様の当選を予定しておりましたが、番号重複のため合計11名様のご当選となりました。
ご当選された皆様、おめでとうございます！
プレゼントは順次お届けいたしますので、今しばらくお待ちくださいませ。
惜しくも抽選に漏れたお客様も、300円の割引券がございますので、ぜひご利用くださいませ。（下記に詳細がございます。）
発表日：令和5年1月15日（日）
有効期限：令和5年 ３月 末日
プレゼントの詳細は下記の通りです。【条件】をご確認くださいませ。
※プレゼントは自動適用いたします。
☆特等（大当たり） 『手延べ福箱』1箱（10名様）
【内容】：手延べ半生うどん×4袋、小豆島手延べきくらげ麺6束×2袋、手延べしょうどしま長命草素麺6束×1袋、手延べ麺蕎麦風味6束×1袋、味醤油360ml×1本
【条件】：下３桁が一致
当選者の発表は、プレゼントの発送をもってかえさせていただきます。
☆特別賞（おしくも特等が当選しなかった方）『300円の割引券（1回限り）』
次回ご購入時（お電話、ご注文書、FAXでご注文の場合）に、300円の割引をいたします。
◎ネットショップをご利用のお客様へ
誠に申し訳ございませんが、次回ご購入時の割引適用ができません。
次回ご購入時に、その次のご注文でご利用いただける割引クーポンをお知らせいたしますので、ぜひご利用くださいませ。
ご不明な点がございましたら、いつでも石井製麺所までご連絡ください。
【特別賞】の適用は、３月末日までのご注文に限らせていただきます。
予めご了承くださいませ。
TEL：0120-274-039
FAX：0879-82-6014
MAIL：141seimen@gmail.com
お！いしい けんぶんろくブログ
【お！いしい けんぶんろく】 Vol.5
素麺の“味”を左右する主原料・小麦について
素麺は、小麦粉・塩・水などのシンプルな食材で作られます。
そのため、素材の良し悪し・向き不向きが素麺の出来を大きく左右します。
今回は、素麺の主原料である小麦について、価格決定の仕組みや産地ごとの特徴、手延べ素麺に適した小麦粉の特性などをご紹介します。
三代目：２０２１年に小麦粉の製粉会社「小田象製粉株式会社」様に訪問させていただいた際、小麦粉への情熱にとても感銘を受けたことを鮮明に覚えています。
私たちにとって、小麦粉はある意味“生命線”と言えます。
その品質や性質を熟知していないと本当に美味しい手延べ素麺を作ることはできません。
逆に製粉会社様からのアドバイスや小麦粉に対する知識を伝授いただけることは、とても大切なことだと感じました。
その良さを生かし切り、製粉会社様も驚くような美味しい手延べ素麺を作っていきたいと考えています。
（実は、「手延べ半生うどん」は小麦粉の研究開発担当の方も驚いてくださっています）
【目次】
① 小麦の価格は政府が半年ごとに決定している
② 国産・外国産、食品の産地による安全性の違い
③ 世界基準の農業認証「グローバルGAP」とは
④ 「小麦粉（国内製造）」と「国産小麦」の意味
⑤ 手延べ素麺の製法に適した小麦とは
⑥ 《産地紹介》徳島県・半田そうめん
⑦ 《美味しい素麺》手延べきくらげ麺 編
① 小麦の価格は政府が半年ごとに決定している
日本で消費されている小麦の約９割は外国産です。
製粉会社などが求める銘柄の小麦を、日本政府がまとめて輸入しています。
輸入小麦は政府から国内の製粉会社に売り渡され、小麦粉に加工されて食品メーカーに卸されます。
食品メーカーで素麺などの麺類やパン、菓子などの製品となり、消費者の皆さんに届くという流れになります。
政府が製粉会社に輸入小麦を売り渡す価格は、半年ごとに決められています。
その価格は、過去６ヶ月間に国が買い付けた価格の平均をもとに算出されるそうです。
またアメリカでもっとも取引量の多いシカゴ商品取引所での国際的な小麦相場の動向や、外国為替市場の動きにも影響を受けるため、円安が進むと輸入価格は高くなってしまいます。
２０２２年４月期の売渡価格は、前年のアメリカやカナダでの不作、世界情勢の影響などにより、その前の半年間と比べて１７.３％引き上げられたそうです。
２０２２年１０月期については、価格の急激な変動の影響を緩和するため、政府は売渡価格を据え置くことを決定しました。
小麦粉や小麦粉を使った製品の価格は、こうした政府の小麦売渡価格の改定を受けて変動しています。
ただし、製粉会社では不測の事態に備え２､３ヶ月分の小麦を備蓄することになっているそうで、小麦粉の価格変動は、政府の小麦売渡価格改定より少し後にズレてくるようです。
＜参考サイト＞
・輸入小麦の価格据え置きでどうなる？
https://www3.nhk.or.jp/news/special/sakusakukeizai/20220815/519/
・小麦・小麦粉の価格のしくみ
https://www.nisshin.com/entertainment/encyclopedia/flour/flour_04.html
・輸入小麦の政府売渡価格の緊急措置について
https://www.maff.go.jp/j/press/nousan/boeki/220909.html
② 国産・外国産、食品の産地による安全性の違い
食品を購入する際、原材料の産地を確認することがあると思います。
「国産だから安全・安心」「外国産は安全性が低い」というイメージをお持ちの方もおられるかもしれませんね。
実際のところ、外国産の食品は安全なのでしょうか？
結論から言うと、国内で流通している食品の安全性は、国産・外国産とも同じといえるようです。
食品衛生法により、残留農薬、食品添加物、微生物などについてどちらもまったく同じ基準が適用されているためです。
食品の輸入に関しては、農林水産省・厚生労働省・財務省の３つの省庁による３重のチェック体制が構築されています。
まずは農林水産省が所管する「植物防疫法」「家畜伝染病予防法」。野菜、果物、食肉などの貨物を対象とし、輸入時に持ち込まれる可能性のある病気や害虫から、国内の農作物や家畜などを守っています。次に、厚生労働省の「食品衛生法」で、あらゆる食品の衛生規制を行っています。最後に財務省の「関税法」にしたがって税関手続きが行われます。たとえば食肉を輸入する場合、「家畜伝染病予防法」「食品衛生法」で合格しなければ通関できないしくみになっているそうです。
また主要な空港や海港に設置されている検疫所では、統計学的に貨物を評価できる検体数で食品のサンプルを採取し、非常に高度で精密な検査を行い、安全性の管理が徹底されているそうです。
三代目：この点は、製造者としてとても気になる点でした。お客様にとっての安全・安心は原料段階からしっかりと把握できてこそ。今後も原料製造される製粉会社様としっかりと取り組んで参ります。
＜参考サイト＞
・輸入食品は安全なの？－消費者として知っておきたいこと－
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000150096.pdf
・気になる輸入食品のリスクや検査、そして輸入食品との付き合い方
https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/know/i_foods_01.html
・国産の食品のほうが安全・安心？
https://oishi-kenko.com/articles/shokunoanzentokenkou08
③ 世界基準の農業認証「グローバルGAP」とは
世界的な潮流として、安全性は第三者が証明する時代になってきています。
日本の大手流通企業や有名ファストフードチェーンなどがグローバルな調達基準として採用している「グローバルGAP」をご存知でしょうか？
「GAP」とは、「GOOD（適正な）」「AGRICULTURAL（農業の）」「PRACTICES（実践）」のこと。農業における労働安全や環境保全、食品安全などについて、持続可能な取り組みを実践している生産者・生産グループを認証の対象としています。世界120ヵ国以上に普及しており、ヨーロッパでは大多数のスーパーマーケットが採用している、事実上の世界基準です。
「グローバルGAP」の認証を取得するためには、数多くの適合基準をクリアしなければなりません。
例えば野菜や果樹の認証における管理点は全２１８項目。内訳は、食品安全９９項目、トレーサビリティ２２項目、作業従事者の労働安全と健康２８項目、環境（生物多様性を含む）６９項目となっています。
２０２２年、農林水産省が「２０３０年までにほぼ全ての産地で国際水準GAPを実施」するという推進方策を策定しているそうです。
三代目：先日、お会いしたグローバルGAPインデューサーという方から、「今、世界では「日本産だから安全･安心で上質」ということは通用しません」というお話を伺いました。
グローバルGAP（日本ではJ-GAPなど）の認証制度は、簡単に言えば、世界中どこの農作物でも同じ基準で安全性が分かるようにするためのしくみで、生産者もそれを販売する流通側も一緒になって考えている取り組みだそうです。こういった認証制度を知り、原料素材を選ぶことは製造者である私たちの責任でもあり、安全・安心な“食べ物という命のバトン”を繋ぐことになると考えます。
これからもイメージやブランドに左右されるのでなく、お客様の身体を第一に考えた製造をおこなっていきたいと考えています。
＜参考サイト＞
・グローバル GAPを解説！JGAPとの違いや審査基準、必要な費用は？
https://agripick.com/2608
・民間団体による第三者認証を備えたGAP（GAP認証）
https://www.maff.go.jp/j/seisan/gizyutu/gap/gap_certification.html
・GAP普及推進機構／GLOBALG.A.P.協議会
https://www.ggap.jp/?p
・国際水準GAPの推進について
https://www.maff.go.jp/j/seisan/gizyutu/gap/g_summary/index.html
④ 「小麦粉（国内製造）」と「国産小麦」の意味
麺類やパンなど、小麦粉を使った加工食品のパッケージに、「小麦粉（国内製造）」や「国産小麦」などの記載を見かけることがあります。
これらの意味を正しくご存知でしょうか？
「小麦粉（国内製造）」は、原材料表示欄に記載されています。
国内で製粉された小麦粉という意味であり、原材料の小麦の産地は明記されていません。２０１７年に始まった加工食品の原産地表示制度により、主原料の産地表示が義務付けられました。しかし小麦粉は原料である小麦の大半が輸入であり、製粉会社が複数の種類をブレンドして加工するため、原産地の明記が難しく、最終製造地を表す「国内製造」の表示が認められています。
「国産小麦」は、国産の小麦を製粉した小麦粉を使用していることを意味します。
この記載は義務ではなく、商品特長の訴求として任意で表示するものです。１００％使用の場合は１００％と表示するか、割合を表示しなくてもよいことになっています。
１００％に満たない場合は、その割合を併せて表示するよう法律で定められています。
＜参考サイト＞
・「小麦粉（国内製造）」と「国産小麦」の表示について
https://faq.pasconet.co.jp/faq/show/73?category_id=1&site_domain=default
・進化する国産小麦
https://www.benbu.jp/?mode=grp&gid=2555817
・小麦粉の国産と国内製造の違い、そばの原料は小麦粉？ わかりにくい食品表示
https://flour.empacede.co.jp/eating/labeling/
⑤ 手延べ素麺の製法に適した小麦とは
小麦は、その産地や種類により性質が異なります。私たち製造者は、作りたい製品に最適な性質や風味を持つ小麦粉を追い求めています。
石井製麺所を例に、どのような製品にどんな小麦粉を使用しているかをご紹介します。
オーストラリア産のASWという、日本向け仕様の麺用小麦から製粉された小麦粉がメイン。さらに、グルテンの力が強いカナダ産、アメリカ産の強力粉を配合した、手延べ素麺用の専用粉を使っています。小麦粉独自のタンパク質であるグルテンは、こねたり練ったりすることで出来る繊維状の組織。生地を引き伸ばす工程を繰り返す手延べ製法では、グルテンの向きが揃うことにより、つるつるしたなめらかな食感が生まれて美味しくなるのです。
ちなみに手打ちうどんは、生地にいろいろな方向から力を加えることでグルテンの弾力性を引き出す製法で、しっかりした食感を生み出します。原料の味わいが仕上がりの風味に影響しやすい製法でもあります。
- 手延べレモン素麺など、食品粉末を練りこんだ麺の場合
他の食品粉末を混ぜる場合、生地が伸ばしにくくなるので、伸ばしやすくするため国産小麦粉を使用したり、上記の手延べ素麺専用粉にさらに国産小麦粉をブレンドしています。
三代目：文字だけでは、説明が難しいのですが、手延べ麺をつくるときに大切なのは“無理なく伸ばせる”ということ。
ですが、小麦粉以外のものを配合して練ると、麺生地が伸びにくくなります。また、国産小麦の特製は、伸びやすい（伸ばしやすい）ことです。そのため、“伸びにくくなった麺”を“伸ばしやすくする”ために、国産小麦を配合して伸ばしやすさを調整しています。この“伸ばしやすさ”は、熟成時間にも影響を及ぼし、伸ばし作業にも影響します。
ゆっくりすぎず、早すぎないようにするためです。
「早く伸びるならいいんじゃないの？」と思われるかも知れませんが、早く伸び過ぎてしまうと作業が追いつかず、製麺がコントロールできなくなります。結果、歩留まりが悪くなってしまい、麺の品質も落ちてしまいます。
石井製麺所では、新しい手延べ麺をつくる際に、国内製造小麦、配合する食品原料（例えば長命草の粉など）、そして国産小麦の配合量を品種ごとに変え、製造時の季節や気候、湿度、温度などを考慮して品質が一定に仕上がるように調整しています。
「瑞象（ずいしょう）」という、小田象製粉株式会社様のオリジナルブランド。うどんには味や食感の改良のため加工デンプンを使用するのが一般的ですが、こちらは小麦粉１００％、加工デンプン不使用のうどん用小麦粉です。性質の異なる複数種類の小麦をブレンドして生まれるモチモチ食感と、小麦粉１００％による豊かな香りを実現しています。
三代目：石井製麺所では、召し上がっていただく方の身体に負担無く、安全・安心な小麦粉であることを前提として、製品づくりで使い分けています。「外国産」か「国産」の基準ではなく、手延べ製法に合うか合わないか、美味しい“手延べ麺”にできるかできないかを考えながら、製品や製法にあわせてブレンドしたり使い分けたりしています。また、むしろ美味しい手延べ素麺のためには、小麦粉の特性的に外国産（特にオーストラリア産）のものが、美味しくできると考えています。
＜参考サイト＞
・うどんの話
https://flour-net.com/column/flour_udon/column_udon/post_109.html
・新時代のうどん専用粉”瑞象”（ずいしょう）新発売
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000007.000064557.html
⑥ 《産地紹介》徳島県・半田そうめん
徳島県の西部に位置するつるぎ町半田地区で作られる素麺で、その歴史は古く、約200年の伝統があるそうです。
その起源は諸説ありますが、江戸時代の中頃、物資の運搬を担う船の船頭たちによって、奈良の磯城郡三輪町、淡路、鳴門などを経由して半田に素麺の製法が伝えられたとされています。
当初は船頭たちの家族が自給自足で作るほか、副業にする目的で生産されていたようです。
四国山脈から吹き降ろす冷たい風や吉野川の清水などの気候風土が素麺作りに適しているといわれています。
現在、半田地区には数多くの製麺所があるそうですが場所によっては300ｍの標高差があり、その標高の違いや小麦の種類、塩や水の配合、熟成や乾燥の時間などにより、製麺所ごとに独自の味わいがあるそうです。そして、その味の違いを食べ比べるのも半田そうめんの味わい方のひとつだそうです。
半田そうめんの特徴は、半田そうめん音頭で「コシの強さにノドが鳴る」と歌われるくらい、一般的な素麺よりやや太めでコシが強く人気があるそうです。
日本農林規格（JAS)では「ひやむぎ」に分類されますが、江戸時代から続く伝統と麺文化の地域性が認められ、特別に「そうめん」の表記が認められています。
農林水産省の統計（平成２１年）によると、手延べ素麺の都道府県別生産量において、徳島県は兵庫・長崎・奈良に次ぎ、香川と同じく６％のシェアを占めています。
写真は霊峰剣山からの眺めで、次郎笈を望む写真だそうです。
この霊峰から吉野川に下る山間に半田そうめんの製麺所が点在しているそうですよ。
＜参考サイト＞
・半田手延べそうめん協同組合
https://handasoumen-kumiai.jp/feature.html
・あるねっと徳島
https://arunet-awa.com/?mode=f6
・農林水産省 うちの郷土料理「半田そうめん 徳島県」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/44_4_tokushima.html
・乾めん類の都道府県別生産量
https://www.shimabara-soumen.com/article/14800426.html
⑦ 《美味しい素麺》手延べきくらげ麺 編
小豆島には、島を代表する食品産業として手延べ素麺の他に、最近人気の高いオリーブ、木桶醤油で有名な醤油、そしてその醤油を活用した佃煮会社が多くあります。
その佃煮会社でも有名な会社「宝食品株式会社」様は、価値ある佃煮づくりのためにと、香川県産のきくらげ栽培を始められ、それらを使った商品を作られています。
その、希少な香川県産きくらげを乾燥させて粉末にし、配合したのが「手延べきくらげ麺」です。
中華料理に欠かせない食材のきくらげ。和食でも食感のアクセントとして利用されるきくらげはキノコの一種ですが、実はビタミンDや鉄分、カルシウムなど栄養満点の食べ物なんです。
薬膳の考えでもきくらげは「黒」の食べ物として、とても珍重されていて、寒い時期に弱ると言われる部位に良いとされています。
ここまでにご紹介した、「手延べひじき麺」「手延べ黒ごま麺」も薬膳の考えに基づく「黒」の食物を配合した、寒い時期ならではの手延べ麺です。
毎日食べて、健康に！
そんなことを実現できるような手延べ麺を作っていきたいと考えています。
《楽々膳・黒》シリーズをどうぞよろしくお願いいたします。
《石井製麺所オンラインショップ》 https://141seimen.thebase.in/
《楽々膳・黒シリーズ》 https://141seimen.thebase.in/categories/4801499
三代目：次回のブログは１／２０ごろ、アップしたいと思います。
『お！いしい けんぶんろく』について
本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。
色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。
