2024年9月22日　【Vol.44】麺究者への道／漬物について研究してみる

 

 

【お！いしい けんぶんろく】 Vol.44

麺究者への道／漬物について研究してみる

 

 

 

 

今回のブログは、「漬物」をテーマにしてみました。

「漬物」？

素麺には全然関係ないよね？薬味として使うの？というお声が聞こえてきそうですが、そうです、全く関係がありません（笑）。

ですが、現在勉強中の発酵食品の代表格ですので、しっかりと調べてみたいと思います。

ただ調べてみると、漬物は全てが発酵食品ではないそうです。

当たり前のような気がしますが、目からウロコの事実でした。

 

皆さんは普段、漬物を召し上がられますか？

私は普段食べることは少ないのですが、カレーの時に福神漬けや焼肉の時にキムチなどを一緒に食べるくらいでしょうか？

あとは、おにぎりの具材の梅干しや、お土産物などでお漬物をいただいた際には夕食時に並ぶことはあるなという程度の記憶です。

ですが、飲食店や旅先で美味しいぬか漬けを食べたときにはどことなく「懐かしいな」と感じるのは、日本人のDNAなのでしょうか。

 

漬物とはそもそもが、長期保存が可能な食品としての加工品ですよね。

長期の保存のためにさまざまな工夫が施されて、乳酸発酵させる手法や酢や塩に漬けることで雑菌の繁殖を抑えるなど、自然の恵みを活用した人の叡智の結集だと言えるのではないでしょうか。

それくらいよくできていますし、これは日本だけに限ったことでなく、世界中でも見られるものです。

その進化の形としては、国や食文化、気候などによりさまざまなものがあるようですが、調べてみるとそれもまた大変興味深いものです。

 

近年は漬物の塩分が敬遠され、お米の食習慣も減ってきたことから、漬物の需要も減っているそうです。

昔は、各家庭でも漬物がつくられていましたが、石井家でもそうですが、今はなかなか見られないようになったのではないでしょうか。

また、農家さんが自家製の野菜などを使って漬物を製造販売されていましたが、現在は製造に関する決まりが厳しくなり、手づくりの味が減ってきてもいるそうです。

時代の流れかも知れませんが、寂しく感じてしまいます。

これからは漬物もしっかりと味わって食べていきたいと思わせる、きっかけとなりました。

 

「発酵とは、なに？」という原点に立ち返るテーマにもなったと思いますので、漬物好きな方もそうでなかった方にも、ぜひご覧いただければ幸いです。

お気づきの点などあれば、お話をお聞かせいただけると嬉しいです。

 

 

【目次】

①　発酵⾷品と⾔えば漬物！？漬物とは

②　保存食から茶の湯、そして健康食へ！漬物の歴史

③　日本に６００種類以上もある漬物、その分類について

④　個性豊かな日本の漬物をご紹介

⑤　世界中に広がっている！漬物文化

⑥　家庭でチャレンジ！漬物をつくってみませんか？

⑦　《美味しい小豆島の食財紹介》１０月１０日解禁！！新漬けオリーブ 編

 

 

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①　発酵⾷品と⾔えば漬物！？漬物とは

 

漬物とは、野菜などの食材を、塩や醤油、味噌、酢、麹、米ぬか、酒粕などに漬け込むことで、風味と保存性を高めた食品です。

水分が抜けるため、旨みや栄養分が凝縮されています。

肉や魚を漬けたものも広義では漬物に入りますが、一般的には野菜を漬けたものと認知されています。

漬物と言えば発酵食品、というイメージがありますが、実はつくる過程で発酵させる「発酵漬物」と、発酵させない「無発酵漬物」の２つに大きく分けられます。

 

ぬか漬けやたくあん、しば漬けなどの発酵漬物は、野菜にもともと付着している乳酸菌が、野菜の糖類などを分解して乳酸を生成することにより野菜のpHが低下することで酸性になります。

そのため酸味が出るとともに、酸に弱い腐敗菌の働きが抑えられ、保存性が高まります。

また空気中などから付着した酵母も増殖することにより香気成分がつくられ、漬物特有の風味が生まれます。

塩分を含む漬け床に野菜を漬け込むことにより、野菜から出た水の中で乳酸菌が育成し、その働きにより完成するそうです。

漬物に関与する乳酸菌は高い塩分濃度でも生育することができ、また酸素がない環境を好む（嫌気性）ため、食材を塩で漬けて重石をして空気を遮断すると、他の雑菌は死滅し、乳酸菌だけが増殖するのだそうです。

 

 

浅漬けや甘酢漬け、梅干し、福神漬けなどは無発酵漬物です。

数時間だけ塩に漬ける浅漬けは、つくる過程で微生物が関与していません。

甘酢漬けは、酢に含まれる酸により、微生物が生育できません。

梅干しは一般的には梅と塩だけでつくられる無発酵漬物ですが、塩分濃度が高く、またクエン酸などの成分が強い殺菌作用を持っており微生物が生育できないため、長期間保存することができるとのことです。

 

ちなみに、麹漬けや酒粕漬け、味噌漬けといった、漬け床自体に発酵食品を使った漬物は、食材を直接的に発酵させるわけではないため、一般的に無発酵漬物に分類されるそうです。

ですが発酵由来の風味が食材に移ることで、味わい深い漬物になります。

 

 

＜参考サイト＞

・漬物のきほん

https://www.hakko-blend.com/study/hakkofood/04.html

・発酵漬物と無発酵漬物について。

https://tomarino.jp/tags/27/311

・【やさしい発酵図鑑vol.13】漬物の種類と違いを解説！ 自宅でできる「三五八漬け」レシピも

https://www.amanofoods.jp/regular/mano/22724/

 

 

 

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②　保存食から茶の湯、そして健康食へ！漬物の歴史

 

日本では古くから塩水を使って食品を塩漬けにして保存する工夫がされてきました。

縄文時代には野菜の皮を塩漬けにしていたと考えられています。

 

世界最古の漬物の製造方法に関する文献とされるのが、６世紀中頃の中国最古の農業書「斉民要術（せいみんようじゅつ）」で、野菜の塩漬け方法などが見られるそうです。

 

日本では、奈良時代の天平年間の木簡に、ウリや青菜の塩漬けについて記されていました。

この頃大陸から文化が伝わり、酒や味噌、醤油などの調味料がつくられるようになったことから、塩の他、酒粕やもろみなどに野菜を付けて保存する方法が登場します。

奈良時代には主に貴族や寺院の僧侶の食用として、野菜の他にモモなどの果物も塩漬けされていたそうです。

漬物は庶民にはあまり食べられない高級品だったようです。

 

平安時代には庶民にも広まっていきます。

「延喜式」には、酢漬け、醤（ひしお）漬け、粕漬け、また現代のたくあんの原形ともみられる「須々保利（すずぼり）」などの記録が残っています。

春にはワラビ、フキ、ウリなど１４種類、秋にはナス、ショウガ、カキ、ナシなど３５種類とバリエーション豊富な漬物が記されているとのことです。

 

鎌倉～室町時代頃には、茶の湯や香道文化が発展し、お香の香りを楽しむ「聞香（もんこう）」の際に、香りの強い漬物を口にして嗅覚をリセットするため、漬物が「香の物」として盛んに食されるようになったとされています。

 

江戸時代には、料亭や飯屋の増加に伴い、江戸や京都、大阪に漬物専門店「香の物屋」が生まれ、大繁盛しました。

貯蔵目的だけでなく、短期間漬けて食べる当座漬けや一夜漬けなどが研究されたそうです。

ぬか漬けもこの頃出現し、漬け床が繰り返し使えることから一般家庭での漬物づくりが広まるのに一役買いました。

江戸時代には漬物のつくり方が載った書物も発行されています。

１８３６年に江戸の漬物問屋が著した「四季漬物塩嘉言」には、たくあん漬や京糸菜漬、タケノコ塩漬など６４種類のつくり方が解説されており、その漬け方は現在とほとんど同じだそうです。

 

明治時代初期には、東京など都市部近郊の農家で、たくあん漬けや奈良漬けが副業としてつくられるようになりました。

 

大正～昭和時代には漬物製造業が発展しました。

戦後はライフスタイルの変化により、家庭で漬物をつくることが少なくなり、気軽に買える市販品が流通していきます。

１９６０年頃からは健康志向の高まりにより、減塩漬物なども見られるようになりました。

 

平成時代になると食生活の多様化が進み、お米の消費量の低下とともに、漬物の需要は縮小しているとされています。

しかし２０１３年、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて日本の食文化が世界から注目され、また発酵漬物に含まれる植物性乳酸菌の健康効果が再認識されていることなどもあり、漬物の評価が見直されています。

 

 

＜参考サイト＞

・にっぽん伝統食図鑑 漬物

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/tsukemono.html

・日本独自のつけものの歴史をひもとく

https://tomarino.jp/categories/11/332

・漬物とは？日本の漬物の歴史　

https://tsukemonojiten.com/history/

 

 

 

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③　日本に６００種類以上もある漬物、その分類について

 

日本には全国各地に多種多様な漬物があり、その種類は６００以上とも言われています。

漬物の分類の仕方には、前述した発酵の有無の他にも、漬け床の種類や、漬け込む期間などいろいろあります。

期間による分類は、数時間～数日漬ける「浅漬け」と、最低でも１カ月以上漬ける「古漬け」に大別されます。

漬け床による分類について、代表的なものを調べてみました。

 

【塩漬け】

浸透圧により食材の水分が引き出され、微生物が利用できる水分が少なくなり、繁殖を抑えて保存性が高まる。

元々は野菜の保存を目的として塩漬けし、野菜に付着していた乳酸菌が働いて自然発酵したのが始まりと考えられる。

京都の上賀茂地区でつくられるカブの一種のすぐき菜を漬けたすぐき漬けや、ナスを赤シソと塩で漬けたしば漬けなど。

 

※写真はPhoto ACより「すぐき」

 

【ぬか漬け】

日本ならではの漬物で、米ぬかに塩や水を加えて発酵させたぬか床に漬けてつくる。

米ぬかは、米を精米する際に出る副産物で、豊富な栄養を含んでいる。

ぬか床は、表面に産膜酵母菌、真ん中に乳酸菌、底に酪酸菌が存在しており、バランスが崩れていずれかの菌が増えすぎると、味が落ちたり、いやな臭いが発生したりする。

定期的にかき混ぜ、酸素を好む産膜酵母菌を空気にふれる表面から底へ、酸素を嫌う酪酸菌を底から表面に動かすことで、繰り返し使うことができる。

たくあんもぬか漬けの一種。

 

※写真はPhoto ACより「ぬか漬け」

 

【麹漬け】

米麹に塩や砂糖を加えた漬け床でつくる。

塩で下漬けした大根を漬けた東京のべったら漬けや、塩・米麹・お米の割合がそのまま名前になった福島の三五八（さごはち）漬けなど。

 

※写真はPhoto ACより「べったら漬け」

 

【粕漬け】

日本酒をつくる際に出る酒粕やみりん粕を漬け床にしてつくる。

シロウリなどを塩漬けにして酒粕を繰り返し替えながら漬け込んだ奈良漬け、ワサビの葉や茎を漬け込んだワサビ漬けなど。

 

※写真はPhoto ACより「奈良漬け　うりの粕漬け」

 

【醤油漬け】

塩蔵した野菜を脱塩・圧搾して、醤油系の調味液に漬けたもの。

福神漬け、松前漬けなど。

 

※写真はPhoto ACより「郷土料理　松前漬」

 

【味噌漬け】

塩蔵した野菜を脱塩・圧搾して、味噌に漬けたもの。

肉や魚の味噌漬けも多くつくられる。

 

※写真はPhoto ACより「信州みそ漬　漬物」

 

【酢漬け】

酢に漬け込んだもので、微生物は繁殖できないため、発酵は起こらないのが特徴。

ラッキョウ漬け、千枚漬けなど。

 

※写真はPhoto ACより「らっきょう」

 

【もろみ漬け】

醤油のもととなるもろみに漬け込んだもの。

 

【カラシ漬け】

カラシ、酒、麹などを混ぜ合わせたものに、塩漬けした野菜を漬け込んだもの。

 

※写真はPhoto ACより「小茄子のからし漬け」

 

＜参考サイト＞

・全国に600種類以上あると言われるつけものの種類

https://tomarino.jp/categories/11/344

・漬物にはどんな種類があるの？代表的な漬物や野菜別・地域別の漬物の種類を紹介

https://prezo.jp/column/6316

・漬物とは？歴史や特徴、種類について解説！アレンジレシピもご紹介

https://www.kurashiru.com/articles/8ba8f566-78a4-450d-b1c3-b80e5fbef9eb

・漬物の種類一覧！代表的なものからご当地漬物まで一挙紹介

https://web.hh-online.jp/hankyu-food/blog/sweets/detail/001772.html

・ぬか床を育てよう

https://shop.kagome.co.jp/lp2/vegecomi/hitotema/2017/0113/index.html#:~:text=%E3%81%AC%E3%81%8B%E5%BA%8A%E3%81%AB%E3%81%AF%E4%B8%BB,%E3%81%AA%E7%B9%81%E6%AE%96%E3%82%92%E9%98%B2%E3%81%92%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

 

 

 

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④　個性豊かな日本の漬物をご紹介

 

数ある日本の漬物の中から、代表的なものや地域性のある特徴的なものをいくつか調べてみました。

 

【松前漬け】（北海道）

北海道の郷土料理。

乾燥させたスルメイカ、昆布、ニンジンなどを細切りにして、醤油、酒、砂糖などに漬け込んでつくる。

松前町は全国有数のスルメイカの生産地。

 

【ニンニク漬け】（青森県）

ニンニク生産量日本一の青森県では、ニンニクを丸ごと酢に漬け、さらに醤油に漬け込んだ「ニンニク漬け」が食べられている。

 

【いぶりがっこ】（秋田県）

東北など寒い地方では、冬期に貴重な食材を保存するため、昔から漬物づくりがさかんだった。

「いぶりがっこ」は、冬の間晴天が続かず屋外で大根を干すのが難しいため、室内のいろりに吊り下げて乾燥させていた。

薫煙の香りとぬか漬けの風味が合わさり独特の風味を持つ。

 

【金婚漬け】（岩手県）

青ウリの種の部分を取り除き、昆布で巻いたニンジンやゴボウなどを詰めて漬ける。

時間が経てば経つほど美味しくなることからその名が付いたと言われる。

 

【三五八漬け】（福島県）

塩、米麹、蒸したお米を混ぜた漬け床で漬けてつくる。

割合がそのまま名前になっている。

 

【野沢菜漬け・すんき漬け】（長野県）

「野沢菜漬け」は日本三大漬け菜の１つ。

「すんき漬け」は、海抜８００メートルの高冷地にある木曽地域で、貴重品であった塩を使わず、赤カブの茎と根の付け根に含まれる乳酸菌を発酵させてつくられる。

 

【べったら漬け・福神漬け】（東京都）

「べったら漬け」は、ダイコンを塩漬けし、甘酒ベースのぬか床で漬け込んでつくる。

「福神漬け」は、ダイコン、ナス、カブ、ウリ、シソ、レンコン、なた豆など７種類の野菜を醤油などに漬け込んでつくる。

その名は七福神に由来する。

 

【てっぽう漬け】（千葉県）

ウリの中にシソで巻いた唐辛子を詰め込んで漬ける。

鉄砲に弾丸を詰める様子に似ていたことからその名が付いた。

 

【ひょうたん漬け】（神奈川県）
小型のヒョウタンをしば漬けにしたもの。

お祝いの席などに出される縁起物。

独特の食感がクセになる味わい。

 

【ワサビ漬け】（静岡県）

静岡県の特産であるワサビの茎や葉、根を刻んで、酒粕に漬けてつくる。

 

【守口漬け】（愛知県）

１８０センチメートルにもなるという細長い守口大根を、酒粕やみりん粕などでじっくり漬け込んでつくる。

 

【たくあん漬け】（三重県）

ダイコンを寒風の中に干し、米ぬかと塩、柿の皮、唐辛子などで約2年かけ乳酸発酵させてつくる。

たくあんの発祥については諸説あるが、三重県漬物協同組合では、２００７年に「伊勢たくあん」を特許庁の地域団体商標として登録し、生産と消費拡大に努めている。

 

【しば漬け・すぐき漬け・千枚漬け】（京都府）

京都では、禅宗や茶の湯文化と共に漬物文化も発展してきた。

京都三大漬物と言われる「しば漬け」「すぐき漬け」「千枚漬け」は、すべて発酵漬物。

「しば漬け」は、ナスやミョウガ、キュウリを赤シソと塩で漬けてつくる。

「すぐき漬け」は、上賀茂地区の伝統野菜・すぐき菜を塩で漬け込み、暖かい室（むろ）で発酵させる。

「千枚漬け」は、聖護院かぶと昆布、塩を原料に乳酸発酵させた漬物だったが、現在は甘酢漬けが一般的。

 

【泉州水ナス漬け】（大阪府）

皮が薄く果肉に少し甘みがある泉州地域の伝統野菜・水ナスを、浅漬けやぬか漬けにしたもの。

 

【奈良漬け】（奈良県）

平城京の時代から伝わる伝統食。

白ウリ、キュウリ、ダイコン、セロリ、小型メロンなどを塩漬けして酒粕に何度も漬け替える。

 

【砂丘ラッキョウ漬け】（鳥取県）

色が白く、繊維が細かく、歯切れがよい鳥取砂丘のラッキョウを、塩で下漬けし甘酢に漬け込んでつくる。

 

【津田かぶ漬け】（島根県）

勾玉（まがたま）のような独特の形の津田かぶを、１週間寒風にさらし、天日干ししてぬか漬けにする。

 

【広島菜漬け】（広島県）

日本三大漬け菜の1つ。天日干ししてから水洗いして荒漬けし、大樽で本漬けにしてつくる。

 

【緋のかぶら漬け】（愛媛県）
カブに含まれるアントシアニンが、酢漬けにすることで、きれいな赤い色に染まる。

「緋」は、濃く鮮やかな赤の意味。

 

【からし菜漬け】（福岡県）

弥生時代に伝来したからし菜を使った漬物。

葉や茎の浅漬けはピリッとした辛みがある。

 

【高菜漬け】（熊本県）

温暖な気候の九州地方では、暑さによる腐敗を防ぐため古漬けにしたり、醤油や味噌、酒粕などに漬け込むものが多くみられる。

日本三大漬け菜の１つ「高菜漬け」は、高菜を塩にしっかりと漬け込んだ古漬け。

とんこつラーメンのトッピングとしても知られる。

 

【つぼ漬け・山川漬け・桜島漬け】（鹿児島県）

「つぼ漬け」は、干したダイコンをつぼに入れて塩漬けにし、それを刻んでさらに三杯酢に漬けてつくる。

「山川漬け」は、干したダイコンを杵でつき、つぼの中で塩漬けにし４カ月ほど発酵熟成させてつくる。

「桜島漬け」は、世界最大級と言われる桜島ダイコンを、長期間にわたり酒粕に漬け込む。

 

【島ラッキョウ漬け・パパイヤ漬け】（沖縄県）

「島ラッキョウ漬け」は、辛みと香りに特徴がある島ラッキョウを塩漬けにする。

「パパイヤ漬け」は、青パパイヤを塩漬けし、味噌や醬油などで漬け込んでつくる。

 

 

＜参考サイト＞

・［野菜の漬け物の種類］いくつ知ってた？全国のご当地漬け物

https://www.kagome.co.jp/vegeday/store/202007/10728.html

・北海道 松前漬（まつまえづけ）

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/matsumaezuke_hokkaido.html

・伊勢たくあん（いせたくあん）

https://traditional-foods.maff.go.jp/menu/isetakuan

 

 

 

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⑤　世界中に広がっている！漬物文化

 

漬物を日常的に食べているのは日本だけではありません。

世界の国のいくつかについて、漬物事情を調べてみました。

 

【韓国】

日本でもおなじみの「キムチ」は、韓国の食卓に欠かせない漬物。

その種類は２００以上とも言われる。

白菜などの野菜を、唐辛子やニンニク、果物、アミ（甲殻類の節足動物）、イカ、小魚などに漬け込んで乳酸発酵させてつくる。

そのまま食べたり、炒め物やチゲに入たりする。

キムチの他、味噌を使った「チャガチ」、塩漬けした「チャンヂ」、浅漬けの「コッチョリ」などもある。

 

 

【中国】

漬物をそのまま食べるだけでなく、蒸しものや炒め物、スープに入れたり、薬味にしたりする。

日本でもよく知られる「搾菜（ザーサイ）」は、カラシ菜の茎の部分を塩漬けにして香辛料に漬け込んだ四川省の漬物。

他にも、根菜類をショウガ、唐辛子、花椒などと塩漬けにした「泡菜（パオツァイ）」や、白菜を乳酸発酵させた「酸菜（サンツァイ）」、野菜、豆腐、卵黄、肉や魚などを味噌漬けした「醤菜（ジャンツァイ）」、野菜などを甘酢で漬けた「糖醋漬菜（タンツゥージーサァイ）」などがある。

 

※写真はPhoto ACより「ザーサイ」

 

【インド】

タマネギやニンジン、キュウリ、キャベツなどの野菜を、唐辛子や香辛料、酢、マスタードオイルで漬けた「アチャール」は、カレーに添えられることも多い。

マンゴー、レモン、ライム、グーズベリーなどの果物や、鶏肉や羊肉、魚のアチャールもある。

 

※写真はPhoto ACより「スパイスカレーとアチャールのプレート」

 

【ネパール】

塩を使わない漬物「グンドルック」は、からし菜や大根菜などの菜っ葉を軽く干してしんなりさせて刻み、つぼや瓶に詰めてお湯をひたひたになるまで入れ、日当たりのよい土中に埋め、酸味が出るまで１週間ほど発酵させ、天日干しで乾燥させてつくる。

水で戻して炒めたり、スープ、カレーに入れたりして食べる。

 

※写真はPhoto ACより「グンドゥルックアチャール」

 

【タイ】

代表的なものは、高菜の仲間の菜っ葉を塩漬けしてつくられる「パッカードーン」。

野沢菜の古漬けのような酸味があり、そのまま食べるより、卵と炒めたり、スープに混ぜたりなど調味料のように使われている。

 

【ミャンマー】

発酵させた茶葉を、豆類やトマト、キャベツ、唐辛子、ニンニクと合わせ、２週間～１年くらい漬け込む「ラペソー」。

ピーナッツや揚げニンニク、豆、干エビ、ゴマなどと混ぜてお茶受けとして食べたり、ごはんのおかずにしたり、他の野菜と混ぜてサラダとして食べたりする。

他にも、青マンゴーを米のとぎ汁と薄塩で乳酸発酵させた「レイエチェ」、タケノコを塩漬けにした「ミエチェ」、モヤシを塩漬けにした「ペーピンパウチェ」などがある。

 

【ベトナム】

小ナスの塩漬け「カーファオムオイ」がよく食べられている。

小ナスのヘタを取り塩水に漬けた後、ニンニク、ショウガ、唐辛子などの香辛料と一緒に、水、塩、砂糖少々を混ぜて沸騰させ冷ました漬け液に、２～３日漬け込む。

漬け液に、魚でできた調味料・ヌクマムを入れることもある。

 

【フィリピン】

パパイヤを細切りにし、塩水に一度漬けて搾り、ニンジンやタマネギなどを細切りにしたものやショウガ、ニンニクと一緒に甘酢に漬け込む「アチャラ」。

チャーハンや肉料理に添えて食べる。

 

【欧米全域】

「ピクルス」は、英語で漬物の意味。

そのつくり方には酢漬けと自然発酵の２種類がある。

肉やチーズ、油っこい料理などの口直し的な意味合いが求められたからか、酸味がかなり強いのが特徴。

 

 

【ドイツ】

キャベツを塩漬けや酢漬けにした「ザワークラウト」は、ソーセージなどの付け合わせに食べられることが多い。

ゆでてから冷やしてサラダにしたり、バターや油で炒めて肉料理の添え物にしたり、シチューや煮込み料理の材料にしたりもする。

 

※写真はPhoto ACより「ソーセージとザワークラウト」

 

【イタリア】

花のつぼみであるケッパーを３カ月ほど塩漬けして苦味を抜き、塩抜きして酢に漬け込み乳酸発酵させてつくる「ケッパーの塩漬け」は、薬味や調味料として使われる。

 

【スペイン】

スペイン北部で栽培される青唐辛子を酢漬けにした「ギンディージャ」は、辛さは控えめで、シシトウに似たマイルドな辛味と酸味が特徴。

スペインの代表的な漬物で、バルのつまみの定番。

 

【イギリス】

カリフラワーやインゲン豆、タマネギ、キュウリなどの野菜を一口大に切って塩水に漬け、酢、砂糖、小麦粉、マスタード、ターメリックなどの香辛料を混ぜて、とろみがつくまで煮たてた漬け液に１カ月以上漬け込む、伝統的なピクルス「ピカリリ」。

ソーセージ、ハム、ベーコン、卵、チーズやサンドイッチなどの付け合わせとして食べられる。

 

【トルコ】

酸味のある漬物「トゥルシュ」。塩漬けを乳酸発酵させてつくるタイプや、酢やレモン汁を使ってつくる酢漬けタイプなどつくり方は様々で、食材もキャベツ、キュウリ、プチトマトなどの野菜や、メロン、アンズなどの果物、唐辛子、卵、チーズなど幅広い。

肉料理に合わせたり、インゲン豆のトゥルシュをタマネギと一緒に炒めて食べたりする。

 

【モロッコ】

モロッコ料理のタジンやクスクス、焼き物料理にも使われる、レモンを塩漬けにした「プリザーブドレモン」は、家庭で頻繁に手づくりされている。

そのまま食べる漬物ではなく、調味料として使われる。

 

【メキシコ】

メキシコを代表する青唐辛子「ハラペーニョ」のピクルスは、ハラペーニョをそのまま、または薄くスライスして、酢、砂糖、香辛料を混ぜて煮たてた液に漬けこんでつくる。

そのまま食べたり、サンドイッチ、タコス、ホットドッグなどのトッピングにしたりする。

 

※写真はPhoto ACより「韓国の市場（キムチ売り場）」

 

＜参考サイト＞

・漬物の種類一覧│定番から世界各地のローカル漬物まで紹介

https://www.shufoo.net/plus/food_recipes/462

・発酵食.com 漬物の話

https://hakkousyoku.com/tsukemono/

・世界の漬物の種類を紹介

https://tsukemonojiten.com/worldpickles/

・愉快な世界の漬物たち

https://www.kyuchan.co.jp/syokuiku/world/index.html

 

 

 

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⑥　家庭でチャレンジ！漬物をつくってみませんか？

 

現代の日本では様々な漬物を手軽に買うことができますが、ぬか漬けなど手づくりの良さも見直されています。

好みの食材で世界に１つしかない我が家の味をつくれる、漬物のつくり方をいくつか調べてみました。

 

【ぬか漬け】

①材料を、味噌ぐらいのかたさになるように混ぜる。

ぬか床の基本材料は、ぬか・塩・水。

さらにうま味を増すには、昆布やカツオ節、干しシイタケなどを加える。

また、唐辛子や山椒の実などを加えると香りづけや腐敗防止になる。

②発酵を促すために、捨て漬け野菜として水分の多いダイコンやキャベツなどを入れる。

③空気を抜くように表面を押さえてふたをする。

④最初の１０日間は１日２回、次の１０〜２０日間は１日１回混ぜる。

混ぜることで菌のバランスを整え、いやな臭いを防ぐ。

⑤４〜５日に１度、捨て漬け野菜を替える。

⑥２０日ほど経ち、発酵の匂いが漂いはじめたら、ぬか床のできあがり。

⑦野菜の下準備をする。

定番は、ニンジン、ダイコン、キュウリ、カブ、ナス、白菜、キャベツなど。

ニンジンやダイコンは皮をむく。

早く仕上げたい場合は、カットする。

軽く塩もみしておくと色合いが良くなり、味も入りやすくなる。水気を拭き取る。

⑧野菜をぬか床に漬ける。

野菜が空気に触れないように埋め込むのがコツ。

常温で半日～１日、冷蔵保存で２～３日が食べごろの目安。

⑨表面のぬかを軽く洗い流して、できあがり。

 

【キムチ】

①白菜は根元の軸を切り離さず、ビニル袋に入れ、たっぷりの塩でもんで水分を抜く。

②唐辛子、甘みを加えるすりおろしリンゴ、旨みを加える昆布や塩麴など、ショウガ、ニンニクを混ぜてキムチペーストをつくる。

③白菜を軽く水洗いして、水気をしっかり絞る。

④ビニル手袋をして、葉の一枚一枚にキムチペーストをまんべんなく塗る。

⑤ビニル袋に戻し入れ、しっかりもんでから口をしっかり縛り、冷蔵庫で２時間ほど置いて、できあがり。

 

【ピクルス】

①ニンジン、セロリ、キュウリを保存容器の高さに合わせて切る。タマネギはくし切りにし、ミニトマトは爪楊枝で数カ所穴をあける。

②保存容器に、酢、砂糖、塩、赤唐辛子、ローリエと、①を入れて、冷蔵庫で半日ほどおいて、できあがり。

 

 

ところで、大量生産にはない味わいのある手づくり漬物を旅先などで買う楽しみが、今や消滅の危機に瀕しているのをご存じでしょうか。

これまでは都道府県へ条例に基づく届け出をすれば漬物製造が認められたため、個人農家さんが地元の野菜を使って手づくりした漬物を、道の駅や農産物直売所などで販売することができました。

２０２４年６月から、食品衛生法の改正により、漬物製造が保健所による許可制になりました。

２０１２年に発生した白菜の浅漬けによる集団食中毒を背景に、国際的な食品衛生管理手法「HACCP（ハサップ）」の考え方を取り入れたものとなっています。

漬物製造の営業許可を得るためには、HACCPに沿った衛生管理に適合する設備が必要となるため、自宅で漬物をつくる農家など小規模な業者は資金面で困難を抱え、また高齢化もあり廃業を選ぶケースが多く見られるそうです。

漬物メーカーでつくる業界団体の全日本漬物協同組合連合会によると、かつて１０００程度あった加盟社が、現状約７００まで減っているとのことです。

 

＜参考サイト＞

・初めての「ぬか床」作り。基本の作り方とお役立ち情報

https://kinarino.jp/cat4/1454

・漬け込み2時間！「自家製キムチ」の作り方。 意外なうまみ食材とは？【プロのレシピ】

https://mi-journey.jp/foodie/31981/

・ピクルスのレシピ・作り方

https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=1071

・名物お漬物が消える日 改正食品衛生法の経過措置が5月末で終了

https://agrijournal.jp/6industry/77281/

・道の駅から漬物が消える？食品衛生法改正、猶予期間が５月末終了へ　食文化継承に危機感

https://www.sankei.com/article/20240424-25FHSGNWFBFUTOPP3GOCTYJRSQ/

・漬物製造許可制に　経過措置が終了　廃業選ぶ農家も

https://www.agrinews.co.jp/news/index/236220

 

 

 

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⑦　《美味しい小豆島の食財紹介》１０月１０日解禁！！新漬けオリーブ 編

 

小豆島のお漬物と言えば…もちろんいろいろありますが、今はやはり「新漬けオリーブ」！

小豆島ではまもなく、新漬けオリーブの解禁日を迎えます。

解禁日に向けて、オリーブ農家さんやオリーブ会社さんが一粒一粒手摘みして、病気や傷などで傷んだ実を取り除き、丁寧にアク抜きをして塩漬けにされます。

オリーブ独特のオイリーな味わいに、絶妙な塩梅の塩加減がクセになる、今だけの味覚です。

ヨーロッパで見られるピクルスとは違い、クセが全く無く、「海外のものは苦手だな」という方にも美味しく召し上がっていただけると思います。

 

新漬けオリーブの開発は、大変苦労されたとお聞きします。

その苦労話や秘話については「道の駅小豆島オリーブ公園」にある「オリーブ記念館」で紹介されているので、小豆島にお越しの際はぜひご覧ください。

また、１０/２０（日）〜１１/３０（土）の期間中、「道の駅小豆島オリーブ公園」で『オリーブ収穫祭』が開催されますよ。

１０/２０（日）の『大収穫祭』では、新漬けオリーブの食べ比べや他にもいろいろとイベントがあるそうですので、ぜひお楽しみいただければ。

 

石井製麺所では、この貴重な季節の味わい「新漬けオリーブ」を年末にかけてギフト品として、素麺や他の小豆島特産品と一緒にご購入いただけるよう準備をしています。

こちらもぜひお楽しみにお待ちください。

 

 

 

 

《石井製麺所公式ホームページ》　https://141seimen.com/business/

 

 

『お！いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。

 

 

2024年9月13日　【Vol.43】栄養成分の機能性について／タンパク質

 

 

【お！いしい けんぶんろく】 Vol.43

栄養成分の機能性について／タンパク質

 

 

 

 

９月に入ってもまだまだ暑い日が続いていますね。

石井製麺所では、１１月からが新年度になるのですが、９月、１０月は端境期ということもあって、発送作業よりも製造に注力する時期です。

ただ、暑さが厳しく、まだまだスムーズな製麺作業ができる気候ではありませんね。

 

先日、製麺をお手伝いいただく方や石井家のメンバーで、１１月以降の製麺のスケジュールなどについて打ち合わせをおこないました。

製麺をお手伝いいただく方は、超がつくほどのベテランで父と同じ歳の方です。

色々な製麺所で勤められた経験もある方で、素麺のお話をするととても楽しそうにお話しくださいます。

素麺がお好きなんだな〜と感じます。

 

そのお話しの中で、「製麺所で働く若い人がほとんどいない」という話になりました。

確かに、私三代目が石井製麺所の代表になってからは、「廃業した」というお話は毎年のように複数件、耳にしますが、若い方が製麺所を継いだ（働き始めた）というお話はほとんど聞きません。

夜中から働き始め、その日の夕方…遅い場合は夜まで掛かってしまう製麺作業。

今で言う「ブラック」な環境なのかもしれませんし、なかなかそんな大変な仕事を選ぶ方も少ないのではないでしょうか。

なんといっても素麺づくりは新規参入がしにくい事業だと感じます。

私もそうですが、家業が素麺をやっていてその跡取りとなるというのが今では主流ですが、昔は製麺所に修業に行ってその後、独立する流れだったそうです。

産地としての製麺所を増やすのであれば、生産者をまずは増やさなければいけないと考えますが、その増やす方法がほとんどないのが現状です。

この際、手延べ素麺の産地を横断して、「手延べ素麺の学校」をつくって新しい生産者を育てる仕組みをつくってはどうかなと考える今日この頃です。

 

幸い？私の同級生に家業の製麺所を引き継いだ方が２名いらっしゃったことが、とても心強く感じています。

ライバルが増えるのでなく、産地を支える仲閒がもっともっと増えると嬉しいなと思っています。

若い世代のアイデアや着眼点で、小豆島らしい手延べ素麺をご提供できるような、そんな時を楽しみにこれからも頑張っていきます。

 

さて、今回のブログでは、これまた知っていそうでよくわからない「タンパク質」について調べてみました。

タンパク質はアミノ酸の基でもありますし、栄養としては欠かせないものです。

ですが、アレルギーを起こす物質もまたタンパク質であったりします。

タンパク質って良い者？悪者？なのか、整理してみたいと思います。

 

手延べ素麺の美味しさの根幹である「グルテン」もまたタンパク質です。

そのタンパク質の性質を生かし切ってこそ美味しい手延べ素麺になると思います。

ですので、今回はちょっと幅広く「タンパク質」について調べてみましたので、今回も最後までお楽しみいただければと思います。

 

写真は、まだ家業を継ぎ、製麺所で父母の手伝いを始めたばかりの頃のものです。

なんとなく手つきがまだまだな感じがします（笑）。

 

【目次】

①　タンパク質はアミノ酸でできている

②　良質なタンパク質の指標は「アミノ酸スコア」

③　動物性タンパク質と植物性タンパク質とは？

④　タンパク質不⾜は体の機能低下につながる

⑤　⼿延べ素麵の美味しさはタンパク質のグルテンにある

⑥　⾷物アレルギーとタンパク質の関係

⑦　《美味しい手延べ素麺》小豆島手延べ素麺 編

 

 

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①　タンパク質はアミノ酸でできている

 

タンパク質は、炭水化物・脂質と並んで三大栄養素の１つとされ、私たちが生きていく上で必要不可欠なものです。

「タンパク質」は英語で「protein（プロテイン）」と言い、その語源は古代ギリシア語で「第一なるもの、主要なもの」を意味する「Proteios（プロティオス）」だそうです。

古代より私たちにとって重要な栄養素であると認識されていたことが分かります。

 

「タンパク質」の表記について、栄養成分表示では「たんぱく質」「蛋白質」「たん白質」「タンパク」の表示も可能とされています。

文部科学省の学術用語では「タンパク質」と書き、厚生労働省では第六次改定日本人の栄養所要量などで「たんぱく質」としており、新聞用語などでは「たんぱく質」が多く使われているようです。

 

タンパク質は人体の重要な構成成分の１つで、体をつくる材料として必要な栄養素です。

人体は、水分を除くとその主成分がいずれもタンパク質で、男性の体の１６〜１８%、女性の体の１４〜１６%を占めているそうです。

人間の体内のタンパク質の種類は１０万以上あり、それぞれが決まった固有の機能を持っているとのことです。

 

タンパク質はアミノ酸が多数結合した高分子化合物で、食事から摂取したタンパク質はそのままでは体に吸収できないため、消化酵素により分解されてアミノ酸やアミノ酸が数個つながったペプチドになります。

そして体に吸収され、筋肉や臓器、肌、髪、爪などの材料として使われます。

また、ホルモンや代謝酵素、免疫物質などになってさまざまな働きをしたり、エネルギー源として使われたりします。

 

人体のタンパク質は２０種類のアミノ酸によって構成されます。

そのうち１１種類は体内でつくり出すことができますが、９種類のアミノ酸は必須アミノ酸と呼ばれ、体内でつくることができません。

また体のタンパク質は合成と分解が繰り返されており、その釣り合いを取るためにも、食事からタンパク質を補うことが必要です。

 

 

＜参考サイト＞

・「たんぱく質」って、何だろう？

https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/know/know_milk/02/

・タンパク質について

https://humans-in-space.jaxa.jp/protein/public/about/what.html

・表示に関する疑問に回答食品表示Q&A

https://hyouji.maru-sin.net/qa/2021/01/30/1452/

・レファレンス事例詳細

https://crd.ndl.go.jp/reference/entry/index.php?id=1000030260&page=ref_view#:~:text=%E3%80%8C%E6%96%87%E9%83%A8%E7%A7%91%E5%AD%A6%E7%9C%81%E3%81%AE%E5%AD%A6%E8%A1%93,%E3%81%A8%E3%81%99%E3%82%8B%EF%BC%89%E3%81%A8%E8%A1%A8%E8%A8%98%E3%81%99%E3%82%8B%E3%80%82

・タンパク質とは【タンパク質の種類、機能、働きなどを解説】

https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=113&category=health

・タンパク質とは？専門的な内容をできるかぎりわかりやすく解説

https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=252&category=child

 

 

 

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②　良質なタンパク質の指標は「アミノ酸スコア」

 

「良質のタンパク質」という言葉を聞いたことがあると思いますが、具体的にはどのようなタンパク質が良質と言えるのでしょうか。

体の中で必要なタンパク質を合成するためには、体内でつくれない必須アミノ酸を食品から充分に摂取しなければなりません。

そのため、必須アミノ酸をバランスよく含む食品が、良質なタンパク質を含む食品ということになります。

その指標になるのが、食品に含まれる９種類の必須アミノ酸の量をそれぞれ０～１００で数値化し、そのバランスで評価する「アミノ酸スコア」です。

その食品の中で最も低いアミノ酸の値がアミノ酸スコアとなり、例えば９種類すべてが１００に達している食品は「アミノ酸スコア１００」、１種類だけ８０なら残りの８種類がすべて１００でも「アミノ酸スコア８０」となります。

アミノ酸スコアの高い主な食品には、肉や魚介類、卵、豆類、大豆製品、牛乳・乳製品などがあります。

＜参考サイト＞

・アミノ酸スコアとは？

https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=6&category=muscle

・たんぱく質はなぜ必要？効果やメリット、 摂取量の目安を紹介

https://www.kikkoman.co.jp/homecook/tsushin/tips0031/

 

 

 

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③　動物性タンパク質と植物性タンパク質とは？

 

タンパク質は、動物性タンパク質と植物性タンパク質に分けられます。

肉や魚、卵、牛乳・乳製品などに含まれるのは動物性タンパク質で、豆類、大豆製品、穀物類、野菜などに含まれるのが植物性タンパク質です。

 

動物性タンパク質は必須アミノ酸を豊富に含みます。

特に牛乳・乳製品に含まれるカゼインやホエイプロテインは、必須アミノ酸のすべてを豊富に含む良質のタンパク質です。

またカゼインは柔軟な分子構造となっているため、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）による消化吸収性が極めて高いのが特徴とのことです。

動物性タンパク質は植物性タンパク質と比べて１００gあたりの含有量が多く摂取しやすい一方で、脂質を含むものも多く、特に肉類は飽和脂肪酸が多いため、摂りすぎるとコレステロール値の上昇や腸内環境悪化につながるリスクもあるそうです。

 

植物性タンパク質は、食材中のタンパク質含有量がそれほど高くなく、消化吸収率が動物性タンパク質に比べて低いものが多いそうです。

また、豆類に含まれるタンパク質には必須アミノ酸は豊富に含まれていますが、小麦や米、野菜類に含まれるタンパク質では、いくつかの必須アミノ酸の含有量は低いため、アミノ酸バランスには優れません。

一方で、脂質の少ないものが多くカロリーを抑えやすい、体調を整えるための食物繊維やビタミン、ミネラルなどが豊富に含まれるものが多い、などのメリットがあります。

 

様々な食材をバランスよく食べることが健康づくりに役立つと言えます。

 

 

 

 

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④　タンパク質不⾜は体の機能低下につながる

 

「日本人の食事摂取基準」（２０２０年版）によると、タンパク質推奨量は、１８～６４歳の男性で１日６５g、女性で５０gとされています。

平成２９年度の「国民健康・栄養調査」によると、タンパク質の摂取目標量はほぼ達成できているそうです。

健康な状態では、体のタンパク質の合成と分解の量が釣り合っています。

しかし、過度なダイエットや不摂生、加齢などにより食事量が少なかったり栄養バランスが偏ったりするとタンパク質が不足し、合成と分解のバランスが崩れてしまいます。

これにより免疫機能が低下して抵抗力が弱くなり、さまざまな病気にかかりやすくなります。

また体重の約４割の重さを占める筋肉は、水分を除くと約８割がタンパク質でできているため、タンパク質が不足すると筋力の低下にもつながります。

タンパク質不足を防ぐには、まず自分の体格や活動量に応じた必要量を把握しておくことが大切です。

またタンパク質を一度にたくさん摂取しても、体内で使い切れなかった分は脂肪となってしまうため、３食に分けてこまめに摂取する必要があります。

目安として、「１回の食事で手のひらサイズのタンパク質のおかず」を食べることが推奨されているとのことです。

間食に乳製品などでタンパク質を補うのも方法の１つだそうです。

 

 

＜参考サイト＞

・三大栄養素のたんぱく質の働きと1日の摂取量

https://www.tyojyu.or.jp/net/kenkou-tyoju/eiyouso/tanpaku-amino.html

・あなたは大丈夫？今すぐ気を付けたい「タンパク質不足」

https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=100&category=health

 

 

 

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⑤　⼿延べ素麵の美味しさはタンパク質のグルテンにある

 

素麺は主成分が小麦粉で、タンパク質は１００ｇあたり約８.０ｇとあまり多くはありません。

ですが、美味しい手延べ素麺づくりにはタンパク質が重要な役割を果たしています。

 

小麦粉独自のタンパク質であるグルテンは、こねたり練ったりすることでできる繊維状の組織。

小麦粉を練ってつくった生地を、のばして重ねて、のばして重ねて…を繰り返すことで、小麦粉に含まれるグルテンが一定方向に、まるで何層にも重なった地層のように組織されます。

これを“より”をかけながら細くのばすことで断面が丸くなり、なめらかな食感とコシ、つるつるとした喉越しが特徴の手延べ素麺になります。

グルテンは日数の経過とともに劣化し、もろくかたくなって弾力が失われます。

また、ゆでる時の水分吸収率が低くなり、食感がかたくなります。

素麺では、この変化は「厄（やく）」または「厄現象」と呼ばれ、食感の変化がシャキシャキとした歯切れの良さとして好まれました。

梅雨期の高温多湿期を一回迎え越したものを「新物」、二年目以降のものを「古物（ひねもの）」と呼び、古いものほど貴重品とされている産地もあります。

しかしやはり本来の風味や旨みは失われ、グルテン独自の本来のコシは失われるという側面もあります。

長期間の保存は酸化のリスクがあるため、ご家庭では早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。

 

 

＜参考サイト＞

・手延べ乾めんの疑問？について

https://www.shimabara-soumen.com/article/14646279.html

・手延べそうめんの「厄（やく）」とは

https://www.shimabara-soumen.com/14662419348225

 

 

 

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⑥　⾷物アレルギーとタンパク質の関係

 

子どもから大人まで幅広い世代でみられる食物アレルギーは、特定の食べ物を摂取したり触れたりすることにより、免疫システムが過敏に働いて、体に不利益な症状が現れる疾患です。

乳幼児の５～１０％、学童期以降の１～３％が食物アレルギーを持っていると考えられています。

子どもの頃の食物アレルギーは、成長に伴い徐々に原因食物が食べられるようになる（耐性獲得）ことが多いそうです。

一方、大人の食物アレルギーは、耐性獲得しにくく、原因食品を継続的に除去する必要がある場合が多いと考えられています。

 

アレルギーを引き起こす物質であるアレルゲンは、主に食物に含まれるタンパク質です。

血液中には、体内に侵入したアレルゲンに対して働きかけ、身体を守る機能を持つ「IgE抗体（免疫グロブリンE）」と呼ばれるタンパク質があります。

アレルギー体質の人は、血液中に大量のIgE抗体が存在しており、食物を摂取して腸管から成分が吸収される際に、体が特定のタンパク質を異物と認識すると、血中のIgE抗体が反応してアレルギー症状が出るそうです。

例えば卵アレルギーの人は卵のタンパク質に反応するIgE抗体を、牛乳アレルギーの人は牛乳のタンパク質に反応するIgE抗体を持っており、卵アレルギーの人が牛乳で発症しないのは、その人のIgE抗体が卵だけに反応するからだそうです。

 

タンパク質は、アミノ酸が鎖状につながり、らせん状やシート状に折り畳まれた構造をしており、特定のアレルゲンに結合する「特異的IgE抗体」は、この構造の決まった場所に結合するそうです。

加熱や酸、酵素によってタンパク質の形が変化（変性）したり、消化酵素の働きでアミノ酸のつながりが切断（消化）されたりして、特異的IgE抗体が結合する場所の形が変化すると、IgE抗体が結合しにくくなり、アレルギー症状が出にくくなります。

これを「低アレルゲン化」と言うそうです。

 

 

＜参考サイト＞

・食物アレルギー

https://allergyportal.jp/knowledge/food/

・食物アレルギーの仕組みって？発症したらどうする？

https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/know/f_allergy_01.html

・食物アレルギーとは

https://www.foodallergy.jp/tebiki/about/

 

 

 

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⑦　《美味しい手延べ素麺》小豆島手延べ素麺 編

 

石井製麺所を代表する「小豆島手延べ素麺」のご紹介です。

いわゆる普通の「白い素麺」です。

太さが３種類あり、「手延べ素麺」として販売しているものは「細麺（石井製麺所ではスタンダードと呼んでいます）」になります。

またそれよりも太い麺「太麺」、手延べ素麺ならではと言える「極細麺」をご用意しています。

 

秋を経て寒さが厳しくなるシーズンには「太麺」が人気となります。

「太麺」は、冷やし素麺としてももちろんですが、やはり温かいお出汁と一緒に召しがっていただくとその美味しさがさらに際立つと思います。

手延べ素麺ならではのコシとツルンとしたのど越しに加え、「太麺」ならではのモチモチ感が大変人気です。

 

カツオと昆布をベースに醤油で味付けたお出汁でも美味しいですし、味噌汁のように味噌の風味香る汁と一緒に召し上がっていただくのもおすすめです。

太麺ですので、じっくりと長い時間をかけて乾燥しています。賞味期限は１年と長いので、備蓄食にもいかがでしょうか。

「困ったときの“素麺”頼み」と言われるように皆さまの秋冬の食卓で活躍できると幸いです。

 

《手延べ素麺》　https://141seimen.thebase.in/categories/2325435

 

 

『お！いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、新製品開発のためにデータベース的にいろいろな素材や成分について調べたものを綴ったものです。色々な食品やそれにまつわる産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、幅広く食品の知識を広げることができれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。

 

 

2024年8月26日　【Vol.42】麺究者への道／ビールについて研究してみる

 

 

【お！いしい けんぶんろく】 Vol.42

麺究者への道／ビールについて研究してみる

 

 

 

 

夏の終わりが近づくにつれ、台風の接近や不安定な天候に悩まされます。

そして、この夏一番の悩みと言えば…

 

今年は、本当にたくさんのご注文を頂戴しました。

暑さが厳しかったことや、暑い日が続いたせいか、今年は８月中旬頃までご注文を多くいただき、製造と発送を交互におこなう日々でした。

その出荷のピークも過ぎた８月中旬頃、なんとか今年も乗り切れたと安堵し、今後の製造に向けて設備の見直しや製造環境の改善など、検討し始めた矢先、なんと、肝心要の乾燥用のボイラーが故障…

 

製造のピークを見計らったように、まったく言うことを聞いてくれなくなったボイラー。

手延べ麺を乾燥させるのになくてはならない存在です。

年々暑さが厳しくなり、また不安定な天候が続くことから、製造環境の改善に経費がどれくらい掛かるかと考え、「ボイラーはもう少し頑張ってくれるかな？」と思ったのが悪かったのかどうか、一番はじめに根を上げてしまいました。

 

さあ、困りました。

 

知り合いの方にお聴きしたり、さらにそのお知り合いの方に修理ができる方をご紹介いただいたり…

色々なツテを頼って、見ていただいたところ、どうやら故障ということでなく、ボイラーの煙を排出する煙突（正確には煙道（えんどう））が詰まってしまっていて、そのせいでボイラーが不完全燃焼していたようです。

原因が分かれば、まずは煙突掃除です。

なんといっても、少なくとも30年選手のボイラーですので、型が古く、メンテナンス用の開口部は設けられていません。ボイラーと煙突の接続部のボルトを一本一本外し、煙突を取り外すところから…

硫黄と煤の塊をなんとか除去。

何とか作動するところまでは回復していただきました！

業者さんと一緒に、みんな煤で真っ黒になりながら頑張ったのは、ある意味いい経験となりました（笑）。

一安心ではありますが、内部の部品には劣化も見られるようで、新しいボイラーへの入替は避けられないようです。設備の見直しを図らなければいけない、今日この頃です。

これが目下、一番の悩みの種です。。。

 

さて、先日のブログでご紹介したマンガ「もやしもん」でも、ビールについてのお話があります。

とっても良いお話で、思わずビールを飲みたくなりました（笑）。

小豆島にもクラフトビールの醸造所があり、こちらはとても近くなのですが、車社会の小豆島。

車で行ったら飲めなくなってしまいますので、見学に伺い、お土産を買って今回のブログで調べたうんちくを読み返しながら自宅で味わってみたいと思います。

 

言われてみればビールも発酵食品のひとつなんですね。

（大）麦を発酵熟成させてつくるのですから素麺づくりに活かせる部分は無いかと色々と調べてみました。

今回も楽しい内容になったと思いますので、最後までご覧いただけると幸いです。

 

 

【目次】

①　ピラミッド建設の報酬だった！ビールの歴史

②　鎖国中にもたらされ、冷蔵庫の普及により消費が増えた日本のビール

③　ビールの味わいや香りを決める、原料について

④　つくり方により個性を生み出す！ビールの製法

⑤　ビールの種類は世界に１００以上！日本のビールの定義とは？

⑥　《美味しい手延べ素麵》ビールのおつまみにふし麺のおやつ 編

 

 

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①　ピラミッド建設の報酬だった！ビールの歴史

 

ビールは麦芽・ホップ・水を主原料とした醸造酒で、アルコール度数が低く、炭酸ガスを含み、ホップ独特の香りや苦味を持つのが特徴です。

ビールの誕生は紀元前８０００～４０００年までさかのぼるとも言われています。

人類最初の文明とされるメソポタミアで、放置してあった麦の粥に酵母が入り込んで自然発酵したのが起源と考えられています。

 

紀元前３０００年頃のシュメール人が、ビールづくりの模様をくさび形文字で粘土板に残しています。

当時は、まず麦を乾燥させて粉にしたものを焼いてパンをつくり、それを砕いて水を加え自然発酵させていたようです。

 

同じ頃エジプトでも、肥沃なナイル河畔で収穫される大麦を原料にビールがつくられ、広く飲用されていたとのことです。

ピラミッドを建造する労働者にビールが配られていたとも言われています。

当時のビールはホップは使用されず、薬草やはちみつなど様々な原料が使われていました。

栄養食品としてや、神様へのお供え物としても用いられていたそうです。

 

 

紀元前１７００年代に制定された初めての成文法「ハムラビ法典」にも、ビールに関する法律が制定されているそうです。

この頃には各所に醸造所がつくられ、ビアホールのような店もあったようで、その取り締まり規則や罰則などが公布されました。

 

ギリシャやローマでは、麦類が生育しにくい気候風土のためか、ワインが主流となっていました。

 

北ヨーロッパでは、古代ゲルマン人が定住生活に入った紀元前１８００年頃すでにビールがつくられていた記録が残っているそうです。

ゲルマン人やケルト人は、麦類を麦芽に加工する、現代にも通じる製法でビールをつくっていたようです。

 

ビールづくりにホップが使われるようになった時期については諸説ありますが、紀元前１０００年頃、コーカサスに住んでいた民族から始まったという説が有力とのことです。

 

中世に入ると、ゲルマン民族の大移動によりヨーロッパ各地にビールが広がりました。

「ビールは液体のパン」「パンはキリストの肉」と考えられ、教会や修道院でビールづくりがさかんになりました。

当時のビールは、栄養補給や医療にも利用されていたようです。

 

１１世紀後半になると、ビールづくりにホップを使用すると品質が飛躍的に向上すると分かってきて、ホップのビールが次第に広まりました。

技術の進歩もあり、一般庶民にも飲まれるようになって、１５世紀以降には民間でもつくられるようになりました。

 

中世まではビールが腐敗しないように、９月～３月ごろの涼しい時期にビールづくりがおこなわれていました。

しかし気温が低すぎると発酵がうまく進まないなどのトラブルもあったそうです。

１５世紀にドイツのミュンヘンで、下面発酵のビールが誕生します。

当時のビールは、高温で短時間、貯蔵と発酵を行う上面発酵のビールが主流でした。

低温で長時間、貯蔵と発酵を行う下面発酵ビールはその後のビールづくりを大きく変え、現在も世界の主流となっています。

 

１５１６年ドイツで「ビール純粋令」が交付されました。

「大麦・ホップ・水の３つの原料以外は使用してはならない」と定めることにより、その後ドイツビールの品質維持向上に貢献しました。

現在でもドイツでは下面発酵ビールの製造においてこの法律が守られています。
１９世紀後半、ドイツのリンデが冷却機を発明し、下面発酵ビールが四季を通してつくれるようになりました。

またフランスの細菌学者パスツールが発明した低温加熱殺菌法により、ビールの長期保存が可能になって市場が拡大しました。

一方、デンマークのハンゼンが発見した酵母の純粋培養法により、ビールづくりに適した酵母だけを分離できるようになり、近代的な大量生産への道が開かれたとされています。

 

 

＜参考サイト＞

・ビールの豆知識｜ビールの歴史

https://www.brewers.or.jp/tips/histry.html

・ビールの歴史をわかりやすく解説｜ビールの発祥から現在までを説明

https://www.sakesen.com/blog/history-of-beer/

・ビールの歴史を教えてください。

https://www.suntory.co.jp/customer/faq/001716.html

 

 

 

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②　鎖国中にもたらされ、冷蔵庫の普及により消費が増えた日本のビール

 

日本にビールが入ってきたのは江戸時代です。

鎖国政策のもと、唯一開港していた長崎県の出島でオランダからビールがもたらされ、蘭学者たちが試飲や試作をしたと言われています。

日本で初めてビールを醸造したのは幕末の蘭学者・川本幸民で、物理・化学分野の翻訳もしていた中で、ビールの醸造実験にも取り組んだとされています。

日本にビール醸造所が初めて設立されたのは１８６９年、横浜の外国人居留地で開設された「ジャパン・ヨコハマ・ブルワリー」です。

１８７０年にはアメリカ人の醸造師ウィリアム・コープランドが、現在のキリンビールの前身となる「スプリング・バレー・ブルワリー」を創設しました。

１８７２年、大阪で渋谷庄三郎が日本人では初めてビールの醸造・販売を本格的に開始したのを皮切りに、各地にビール会社が誕生します。

北海道に設置された開拓使により１８７６年「開拓使麦酒醸造所」が開業され、開拓使の廃止後に設立された「札幌麦酒会社」が、現在のサッポロビールです。

１８８９年に設立された「大阪麦酒会社」は、後にアサヒビールとなっています。

明治２０年代に入ると近代化が進み、日本のビール総生産量が輸入量を超え、ビール産業は著しく成長していきました。

１８９９年、ビアホールが銀座にオープンしました。

当時ビールを提供するレストランは高級店であったため、ビールだけを気軽に飲める業態として発案されたビアホールは庶民に大人気となり、一時期の東京には約２,０００軒のビアホールがあったそうです。

１９５０年代後半～１９７０年代にかけての高度経済成長期には、ビールの消費量が爆発的に増えました。

ビールはお店で飲むのが主流でしたが、家庭用冷蔵庫の普及により自宅での消費が急増したためです。

昭和４０年代には全国で１０のビール工場が新設され、製造量は１０年間で２倍に増えました。

しかし１９９４年に過去最高の製造量を記録したのをピークに、飲酒人口の減少や消費者の嗜好の多様化・個性化により、ビールの製造量は減少傾向が続いています。

一方、１９９４年にビール製造免許に係る最低製造数量基準が年間２,０００キロリットルから６０キロリットルに引き下げられたことにより、各地に小規模なビール醸造所が登場し、独自のビールをつくり始めました。

１９９０年代後半には「地ビール」ブームが巻き起こりましたが、価格が高いこともあり、ブームは数年で衰退してしまいます。

そんな中、２０００年代にアメリカで「クラフトビール」が人気を集めるようになるのに伴い、日本の小さな醸造所でつくられた地ビールも「クラフトビール」と呼ばれ、注目されるようになりました。

大手メーカーのビールとは異なる個性的で多様な味わいが好まれ、さらなる広がりを見せています。

 

 

＜参考サイト＞

・つい話したくなるビールの歴史と豆知識。ビールは常にイノベーションとともにあった

https://nf-startup.jp/report/details/3067/

・日本のビールの歴史と国内の大手ビールメーカーを知ろう！

https://tanoshiiosake.jp/9219

・クラフトビールと地ビールの違いとは？歴史や人気の理由も解説！

https://yonasato.com/column/guide/detail/craft_beer/jibeer/

・意外と知らなかった！「地ビール」と「クラフトビール」の違いとは

https://www.fujizakura-beer.jp/craft-beer-difference/

 

 

 

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③　ビールの味わいや香りを決める、原料について

 

ビールの主な原料は、麦芽・ホップ・水、そして酵母です。

その組み合わせや量、使うタイミングや温度などにより、味わいや香りが変わります。

ビールの原料について、詳しく調べてみました。

 

【麦芽】

発芽した大麦の芽と根を取り乾燥させ、さらに熱風に当てながら焙燥（ばいそう）したもので、「モルト」とも呼ばれます。

大麦には、穀粒の実り方が二列の「二条大麦」と、六列の「六条大麦」があります。

ビールづくりに使われるのは、粒が大きく均一で、アルコールの原料となるデンプンの含有量が多い二条大麦で、別名ビール大麦とも呼ばれます。

小麦やライ麦、オーツ麦が使われるビールもあるそうです。

麦を発芽させることで、種子中の糖化酵素（アミラーゼ）が活性化し、麦芽に含まれるデンプンを糖に変えます。

その糖分を酵母が食べる、つまり発酵することにより、アルコールと炭酸ガスができるのです。

 

 

【ホップ】

多年生のつる性の植物で、松ぼっくりに似た花のような形をしためしべの「毬花（まりはな）」という部分が使われます。

ビールに苦味と香りを付けたり、泡のもちを良くしたり、腐敗を防いだりする役割を果たします。

北半球の涼しい地域で多く栽培され、８～９月頃に収穫されます。

香りの良い「アロマホップ」と、苦み成分の多い「ビターホップ」の２種類があります。

 

 

【水】

ビールの約９０％を占める原料である水は、地域ごとに成分が異なり、その地でのビールの味わいに大きな影響を与えます。

日本で多く飲まれている淡色のビールには、カルシウムやマグネシウムなどの含有量が比較的少ない軟水が適しています。

硬水は、発酵も旺盛になりやすいことや、麦芽から多くの成分を溶け出させることなどから、濃色のビールづくりに向いているそうです。

 

【酵母】

ビールのもとである麦汁を発酵させてビールにする微生物。

麦汁に含まれる糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する役割を持ち、発酵の副産物としてエステルという香り成分を生み出します。

ビールづくりに用いられるビール酵母は、上面発酵酵母と下面発酵酵母の２系統に分けられます。

上面発酵酵母は２０℃前後で発酵し、発酵終期には酵母が液体の表面に浮いてきます。

味も香りも個性的なものが多く、多様性があります。

ヨーロッパなどでは上面発酵ビールが根強く飲まれています。

下面発酵酵母は１０℃前後でゆっくりと発酵し、発酵終期には酵母が底に沈みます。

さっぱりした味わいですっきりしたのど越しが特長です。

１５世紀に南ドイツで登場し、低温で発酵するため寒い時期にもビールづくりが可能なことや微生物の汚染リスクが低いことなどから１９世紀にはビールづくりの主流となり、今や世界のビールの生産量の約９割を占めています。

 

主原料以外の副原料には様々なものがあり、アルコールのもとになるものと、香味付けに使われるものの２つに分けられます。

【アルコールのもとになる副原料】

米やトウモロコシからとったデンプン（スターチ）や、糖類があります。

これらの使用比率が高いと、酒税法では「発泡酒」とされます。

 

【香味付けに使われる副原料】

ラズベリーやチェリー、イチゴやリンゴなどの果物や、シソやハーブなどがあります。

これらの原料を使用すると、酒税法では「発泡酒」となります。

 

 

＜参考サイト＞

・ビールの原料って？？

https://www.nta.go.jp/about/organization/tokyo/sake/seminar/r5/2305/material.htm#:~:text=%E7%8F%BE%E5%9C%A8%E3%80%81%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%81%AB%E3%81%AF%E3%80%81%E9%BA%A6%E8%8A%BD,%E3%81%AF%E3%80%81%E3%81%84%E3%81%86%E3%81%BE%E3%81%A7%E3%82%82%E3%

・ビールの豆知識｜ビールの造り方

https://www.brewers.or.jp/tips/production.html

・ビールの原料｜4つの原材料の組み合わせで味わいが変わる！クラフトビールメーカーが解説

https://yonasato.com/column/guide/detail/craft_beer/material/

・これからビール通になりたい方へ

http://www.ji-beer.co.jp/app/Blogarticleview/index/ArticleId/43

 

 

 

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④　つくり方により個性を生み出す！ビールの製法

 

ビールはどのようにつくられているか、調べてみました。

 

【製麦（せいばく）】

まずは麦を発芽させて麦芽をつくります。

デンプンやタンパク質を分解する酵素が生成されたり、大麦の成分を分解しやすい状態にしたりする工程で、ビールの色や香りはこの過程で特徴づけられます。

製麦は大きく３つの工程に分けられます。

＜浸麦（しんばく）＞

大麦を約１５℃の水に２日間ほど浸すことで、発芽を促し、生育に必要な水分を吸わせます。

この間に水を入れ替えることで、大麦に含まれる雑味が溶け出し、また粒についているほこりも洗い流されます。

＜発芽＞

発芽室で１５℃前後に保たれるよう冷風を送り、定期的に大麦を混ぜて発芽を促します。

硬い大麦の粒が発芽によりやわらかくなります。

＜焙燥＞

発芽した大麦を熱風で乾燥させて発芽を止めます。

約５０℃から約８０℃まで徐々に温度を上げます。

大麦は香ばしく仕上がり、雑菌が繁殖できないほど乾くため長期保存が可能になります。

またビールの色や香りの成分もつくり出されます。

焙燥の温度や時間を調整することで、多様な味わいが生まれます。

焙燥が終わったら、大麦から渋味や雑味のもとである伸びた根っこを取り除きます。

 

【仕込み】

麦芽やホップ、またビールの味を変化させるオレンジピールや果実などの副原料を使用して、糖やアミノ酸を含んだ麦汁をつくります。

仕込みは大きく５つの工程に分けられます。

＜粉砕＞

麦芽を細かくすることで、デンプンを糖化させやすくします。

ただし細かくしすぎるとろ過しにくくなり、また、穀皮と呼ばれる大麦の表面にある苦み成分が麦汁に溶けだしてしまうため、細かくなりすぎないように粉砕します。

＜もろみづくり＞

粉砕された麦芽をお湯と一緒に仕込み樽に投入し、これを撹拌しながら適度な温度に保ちおかゆのような状態にします。

＜糖化＞

麦芽に含まれるデンプンを酵素によって糖に分解します。

この工程を「糖化」と言います。

同時にタンパク質はうま味成分のアミノ酸に分解されます。

糖化が最も進む約６５℃を維持することで、おかゆ状から透き通った色のサラサラな状態へと変化します。

＜濾過＞

穀や麦芽の粒などの固形物を、大きなざるのようなろ過装置で取り除き、透き通った状態にしていきます。

この時、一番最初に搾り出された麦汁は「一番麦汁」と呼ばれ、すっきりとして渋みのない飲みやすい味わいになります。

さらにこの後、残った固形分にお湯をかけてエキス分を抽出したものが「二番麦汁」で、多くのビールはこれも使用しています。

＜煮沸＞

ろ過された麦汁を煮沸釜に移し、ビールの苦味や香りを付けるホップを添加して煮沸します。

加熱によりタンパク質が凝集して、徐々に透き通った麦汁に変化します。

煮沸する時間によって、苦みや香りの付き方が変わります。

また煮沸は、好ましくない香りを飛ばしたり麦汁を殺菌したりする効果も期待できます。

ホップは煮沸の序盤に入れると苦味が出ますが香りが付きにくく、終盤に入れると苦味はあまり出ず、香りが残ります。

ホップを投入するタイミングや量により、ビールの風味に個性が生まれます。

 

【発酵】

仕込み段階で糖化してつくられた糖を酵母により分解し、アルコールと炭酸ガスをつくります。

まず麦汁を冷却機で発酵に適した温度まで冷やします。

発酵方法は主に、約１０℃前後で６～１０日間ほどの「下面発酵」と約２０℃前後で３～６日間ほどの「上面発酵」の２つに分けられます。

適温になった麦汁に酵母を加え、同時に酸素を供給することで、酵母が増殖して発酵が進みます（主発酵）。

約１週間程度で「若ビール」と呼ばれる状態になりますが、これはまだ味にコクや深みのないものです。

 

【熟成】

若ビールを貯酒タンクへ移し、数日間熟成します。

熟成することで、好ましくないにおいの成分が別の物質に変換されます。

また熟成中も発酵が進み（後発酵）、炭酸ガスが発生します。

 

【熱処理・濾過】

不純物や固形物を除去するために熱処理やろ過をして、ビールの風味を保つため酵母を死滅させ、濁りの原因となる物質を取り除きます。

熱処理には、ビールを容器に詰める前に殺菌する方法と、詰めてから容器ごと殺菌する方法があります。

熱処理していないビールは「生ビール」と呼ばれます。

熱処理はかつてはビールづくりに不可欠な工程でしたが、醸造技術が発達し、現在日本で流通しているビールの多くが生ビールです。

また最近では、あえてろ過をせず酵母が生きたままの「無ろ過ビール」もあり、濃厚なコクとフルーティな香りの独特な味わいが楽しめます。

 

【充填】

完成したビールを缶や瓶、樽などの容器に詰めてしっかりと密封し、出荷します。

 

 

＜参考サイト＞

・ビールの作り方をわかりやすく解説｜製造工程を詳しく説明

https://www.sakesen.com/blog/how-to-make-beer/

・ビールのつくり方を分かりやすく解説！工程から発酵や熟成の方法、豆知識まで

https://yonasato.com/column/guide/detail/craft_beer/process/

・ビールの製造方法とは？ 工程ごとに詳しく解説

https://tanoshiiosake.jp/9571

・ビールの豆知識あれこれ！ 雑学でビールをもっとたのしく

https://tanoshiiosake.jp/7026

 

 

 

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⑤　ビールの種類は世界に１００以上！日本のビールの定義とは？

 

ビールの種類のことを「ビアスタイル」と呼び、その数は１００種類とも１５０種類とも言われています。

製法の紹介でも触れたように、発酵方法による分類では大きく２つに分けられます。

「上面発酵ビール」は「エール」とも呼ばれ、豊かな香りと豊潤な味わいの傾向があります。

「下面発酵ビール」は「ラガー」とも呼ばれ、すっきりとした味わいの傾向があります。

この他、自然界に存在する野生酵母を使って自然発酵させる、ベルギーの「ランビック」などのビールもあり、「ワイルドエール」として上面発酵に分類されることもあります。

「エール」と「ラガー」それぞれの、代表的なビールについて調べてみました。

 

【エール】

＜ペールエール＞

「ペール」とは「淡い」を意味し、イギリスで誕生した当時に飲まれていた他のビールより淡い色合いだったことが名前の由来と言われる。

モルトのコクを感じられる「イングリッシュ・ペールエール」と、ホップの香りがふんだんに感じられる「アメリカン・ペールエール」の大きく２つに分けられる。

＜IPA（アイピーエー／インディア・ペールエール）＞

イギリス発祥で、多彩な派生スタイルを持つ、アルコール度数高めのビール。

ホップを大量に使用してつくるため、ホップ由来の香りと苦味が際立つ印象的な味わい。

＜ポーター＞

１８世紀初頭のロンドンで、「古くなった酸味のあるブラウンエール」と「つくりたての若いブラウンエール」、「ペールエール」の３種類を混ぜたものが始まりとされる。

茶系の色味とコクが特徴の「ブラウンポーター」と、より濃色でコーヒーやチョコレートを思わせる香ばしい風味を持つ「ロブストポーター」がある。

＜スタウト＞

アイルランド発祥で、「ポーター」から派生した、コーヒーのようなロースト香が特徴のビール。

「ドライスタウト」や「スイートスタウト」「フォーリンスタイルスタウト」「オイスタースタウト」など、様々な種類がある。

＜ヴァイツェン＞

小麦麦芽を使ったドイツ伝統の白ビールで、「ヴァイス」とも呼ばれる。

酵母をろ過した透明で澄んだ「クリスタルヴァイツェン」、無ろ過で白く濁った「ヘーフェヴァイツェン」などがある。

ホップ由来の苦味が少なめで、バナナやクローブのような香りが感じられる。

＜アルト＞

デュッセルドルフで１８世紀頃に発展した、下面発酵なみの低温で熟成される銅褐色のビール。

「アルト」はドイツ語で「古い」の意味。麦芽由来の焙煎香と、まろやかなコクが感じられる味わい。

＜ケルシュ＞

ドイツのケルン地方の限られた醸造所で厳格なルールのもとにつくられたビールだけが名乗れる、ビールとしては珍しく原産地統制呼称が認められた、伝統的なビアスタイル。

淡い色と酵母由来のフルーティーな味わいが特徴で、なめらかな口当たり。

＜ベルジャンホワイト（ベルギーホワイトビール）＞

ベルギー発祥で、中世から親しまれている、麦芽にしない小麦と大麦麦芽でつくられる白ビール。

煮沸時にコリアンダーシードとオレンジピールを加えるため、柑橘系の甘くさわやかな香りとスパイシーな風味が楽しめる。

苦味が少なく、フルーティーで飲みやすい。

＜アンバーエール＞

アメリカ西海岸発祥の、琥珀色のエールビール。

「アメリカンアンバーエール」「アメリカンスタイルアンバーエール」とも呼ばれる。

焙煎モルトによるカラメルのような香りと濃厚なコク、ホップ由来の苦味が特徴で、肉料理とよく合う。

 

【ラガー】

＜ピルスナー＞

１９世紀、チェコのピルゼン発祥。

現在、世界のビールの主流となっており、日本の大手メーカーがつくるビールの大半はこの「ピルスナー」と言われる。

アルコール度数は低めで、透き通るような黄金色とキレのあるさわやかなのどごし、ホップの苦味が特徴。

＜シュヴァルツ（シュバルツ）＞

ドイツ発祥の黒ビール。

ロースト麦芽の、ビターチョコを思わせる香ばしさや甘み、ほろ苦さが特徴。

シャープでスッキリとした味わい。

＜ボック＞

ドイツのアインベック発祥。

アルコール度数の高さが特徴で、１４％を超えるものも。

苦味は少なめで、香りや味わいはモルトの個性により異なる。銅色から黒色と比較的濃い色合い。

＜アメリカンラガー＞

爽快なのどごしと軽い飲み口で、苦味やクセの少ないスッキリとした味わいが特徴。

淡い黄金色。

 

 

ビールの定義は国によって異なるそうです。

日本では酒税法により、麦芽・ホップ･水と、その他政令で定める物品（麦・米・トウモロコシ・デンプン・糖類など）を用いて発酵させた、アルコール分２０度未満のお酒で、麦芽の比率が５０％以上のものと定義されており、この定義から外れたものは「発泡酒」とされます。

外国から輸入されたビールに「発泡酒」と表示されている場合がありますが、原料に小麦麦芽や果実などを使っており「ビール」の定義に当てはまらない、といった理由からとのことです。

 

また「第３のビール」や「新ジャンル」と呼ばれるビールテイスト酒類もあります。ビールは税率が高いことから、１９９０年代初頭に低税率の発泡酒が生まれましたが、何回かの税率改定やビールの麦芽比率の定義の改定などもあり、発泡酒よりも税率の低い第３のビールが開発されました。

第３のビールは法律上、麦以外の原材料を用いて発酵させたものは「その他の醸造酒」、発泡酒に大麦由来のスピリッツ（純度の高いアルコール）を加えたものは「リキュール」に、それぞれ分類されます。

２０２３年の酒税法改正により、現在は発泡酒と第３のビールは同額の酒税になっています。

また２０２６年１０月にはビールと発泡酒の税率が一本化されるとのことです。

 

最近よく耳にする「ノンアルコールビール」は、ビールとどのような関係なのでしょうか。

ノンアルコールビールとはアルコール分１％未満の「ビールテイスト飲料」のことです。

日本の大手メーカーがつくる多くのものはアルコール度数０.００％ですが、酒税法ではアルコール分が１％未満であれば酒類にはならないため、アルコールが含まれているノンアルコールビールもあるのだそうです。

製造方法はいくつかあり、日本の大手メーカーで多く採用されているのは、抽出した麦芽エキスに糖類や香気成分などを加えて調合する、アルコール発酵をさせない方法とのことです。

他には、ビールの発酵工程においてアルコール度数が１％を超えないように、アルコールを生成しにくい専用酵母を使ったり、途中で酵母を取り除いたり、低温下においてアルコール発酵を止めたりする方法や、通常のビールからアルコール分を除去する方法などがあります。

 

＜参考サイト＞

・ビールのスタイルは世界に100種類以上！ 人気のビアスタイルをかんたんな解説とともに紹介

https://tanoshiiosake.jp/12575

・初心者でもわかる！ビールの種類（ビアスタイル）をビールメーカーが徹底解説

https://yonasato.com/column/guide/detail/beer_style_290319/

・ビールの豆知識｜ビールの種類

https://www.brewers.or.jp/tips/type.html

・ビールの基本 ビールの種類

https://www.kirin.co.jp/alcohol/beer/daigaku/genre/bas/bas01.html

・ビールとは、どのようなお酒ですか？

https://www.suntory.co.jp/customer/faq/005769.html

・ビール・発泡酒に関するもの

https://www.nta.go.jp/about/organization/tokyo/sake/abc/abc-beer.htm

・なぜビールなのに「発泡酒」って書いてあるの？【ビールの定義の話】

https://www.nipponbeer.jp/column/definition/

・ビールの「定義」とは？「発泡酒」や「第三のビール」との違いって？

https://tanoshiiosake.jp/3394

・「第三のビール」の魅力を知ろう！ 「ビール」や「発泡酒」との違いとは？

https://tanoshiiosake.jp/7970

・ビールと発泡酒の違いは？第3のビール、クラフトビールについても解説

https://www.shufoo.net/plus/shopping_tips/591

・ビアスタイルを知ろう！＜8＞【ノンアルコールビール】

https://www.nipponbeer.jp/column_tag/%E3%83%8E%E3%83%B3%E3%82%A2%E3%83%AB%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%AB%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%AB/

・アルコール分0%でも本格的！「ノンアルコールビール」の味わい秘訣とおすすめ銘柄

https://tanoshiiosake.jp/7830

・ノンアルコール飲料って本当にアルコール0％？定義・醸造法や味わいについて解説

https://www.nihon-trim.co.jp/media/30417/

 

 

 

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⑥　《美味しい手延べ素麵》ビールのおつまみにふし麺のおやつ 編

 

手延べ素麵をつくるとき、素麵と一緒に生まれる「ふし麺」。

和風のクルトンのように、汁物にして食べる方が多いふし麺ですが、今回は小豆島の子どもたちには馴染み深い（？）食べ方をご紹介します。

「素麵の島」のおやつ『ふし揚げ』。

ふし麺をごま油やオリーブオイルで素揚げして、砂糖やきなこをまぶすだけで立派なおやつのできあがりです。

ポリッとした食感と、ふし麺の塩味と砂糖の甘みがほどよい、お手軽お菓子です。

揚げたてより、冷ましてから食べるのがおすすめです。

他にも醤油味やトウガラシを少し絡めたりして、お好みの味にすれば、立派な？ビールのアテにもピッタリなおつまみになりますよ。

 

数量限定で、あるときのみの販売となりますがご容赦ください。

 

 

《石井製麺所公式ホームページ》　https://141seimen.com/business/

 

 

『お！いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。

 

 

2024年8月5日　【Vol.41】栄養成分の機能性について／アミノ酸②

 

 

【お！いしい けんぶんろく】 Vol.41

栄養成分の機能性について／アミノ酸②

 

 

 

 

いや〜熱い！

暑さが厳しい折、皆さまお元気でお過ごしでしょうか。

石井製麺所では７月の発送シーズンのピークを過ぎましたが、まだまだ暑い日が続きそうとのことで、８月５日現在もたくさんのご注文を頂戴しております。

まだまだ、石井製麺所の素麵で少しでも涼しく美味しく元気よくお過ごしいただければと思います。

 

さて、今回のブログのお話は、４つ前のブログのテーマ「アミノ酸①」の続きになります。

アミノ酸が人の体に必要不可欠で、食べ物から積極的に摂らなければいけないということを学びました。

そのアミノ酸の働きで、食品に「うま味」を加えると聞かれたことがあるのではないでしょうか。

しかもそれを発見したのは日本人だとか。

グルタミン酸をはじめ、イノシン酸やグアニル酸というのは聞いたことがありますが、実はその他にもあるそうです。

このお話を調べたくてアミノ酸について調べていると、長くなりそうでしたので２回に分け、今回がその第二弾というわけです。

 

ところで、皆さんは、「もやしもん」というマンガをご存じでしょうか？

２００４年に始まったそうですから今から２０年前のマンガと言うことになりますが、発酵・熟成の勉強をするなら「読んだ方が良いよ」とお聞きしました。

そこには発酵熟成の理論や日本酒、ワインなどの詳しいお話をはじめ、日本の食糧事情や農業、酵母や菌のお話に加えてアミノ酸のお話もあるそうです。

ただ実は、昔、（原作の一部が）アニメ化されたときに見ていたことがあって、当時は面白いな〜と思っていただけでしたが、今になってその世界に踏み入れるとは思いもしませんでした。

最近はマンガをあまり読むことはありませんが、とても勉強になるとのことですので、一度、時間を作って読んでみたいと思います。

（追記）そして…思わずAmazonで全巻セットをポチってしまいました。便利な世の中ですね。

 

さてさて、お話を元に戻して。

小豆島の手延べ素麵は小麦粉とごま油の香りが特徴で、そこに「うま味」たっぷりのお出汁を利かせためんつゆが、素麵の美味しさをより一層引き立ててくれると思います。

新麺の開発に向けての勉強ではありますが、今回の「うま味」成分について学んでみると、自分好みの美味しいめんつゆができるのではないかと思っています。

「うま味」成分をいくつも掛け合わせると「うま味」の相乗効果といって、「うま味」の組合せは「１＋１＝２」ではなく、その何倍にも美味しさが膨らむそうですよ。

ぜひ今回のブログをお読みいただき、美味しいめんつゆやお出汁を利かせたお料理のお役に立てていただければと思います。

 

私も早速、「うま味」成分のひとつを多く含む干し椎茸と小豆島の醤油をベースに、オリジナルの美味しいめんつゆを作ってみたいと思います。

今回も最後までお楽しみいただければと思います。

 

 

【目次】

①　食べ物の味をつくり出すアミノ酸

②　アミノ酸を増やし、より美味しくする発酵と熟成

③　代表的なうま味成分と、うま味の相乗効果とは

④　うま味を発見したのは日本人

⑤　うま味を多く含む食品とは

⑥　日本人と外国人の味覚の違いとは

⑦　《美味しい小豆島の食財紹介》小豆島の美味しい出汁セット 編

 

 

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①　食べ物の味をつくり出すアミノ酸

 

食べ物の味は、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の５つの基本味に分類されます。

人間にとって味を感じることは、生命維持のための欠かせない感覚です。

人体に有害なものの酸味や苦味などを感知することで危険な食物を避け、糖分の甘味やミネラルの塩味などを感じて栄養素を積極的に摂取するために必要なことだそうです。

うま味は、タンパク質を摂取したことを体に知らせるシグナルの役割を果たしており、うま味を感じることによって唾液や消化液が分泌され、タンパク質の消化をスムーズに進めることができるとのことです。

 

タンパク質には「味」がありませんが、細かく分解されてペプチドやアミノ酸になると味を持つようになります。

タンパク質を構成するアミノ酸は一般的には無味ですが、タンパク質が分解されて生じる遊離アミノ酸は味を持つそうです。

アミノ酸の中でうま味成分となるものは、グルタミン酸とアスパラギン酸です。

 

【グルタミン酸】

体内で合成できない必須アミノ酸。

体内で抗酸化作用を発揮するグルタチオンの材料のひとつ。

多くのアミノ酸がグルタミン酸をもとに合成されます。

世界で最初に見つけられたうま味成分で、昆布出汁から発見されました。

昆布の他にも、トマトやブロッコリーなどの野菜類、チーズなどの発酵食品に多く、他にもゼラチン、大豆製品、アーモンド、豚肉などに多く含まれています。

 

 

【アスパラギン酸】

体内でアミノフェラーゼという酵素によって生成される非必須アミノ酸。

エネルギー生産の場である「TCA回路」の最も近くに位置するアミノ酸のひとつで、エネルギー源として利用されます。

アスパラガスから発見されたのが名前の由来です。

醤油や味噌など発酵食品のうま味はアスパラギン酸によるものです。

肉類や、桜エビ、ゼラチン、大豆製品、タラ、落花生などに多く含まれています。

 

 

その他、甘味や苦味などを持つアミノ酸もあります。

 

【その他の味】

＜甘味＞グリシン・アラニン・トレオニン・プロリン・セリン

＜苦味＞フェニルアラニン・チロシン・アルギニン・イソロイシン・ロイシン・バリン・メチオニン・リシン

 

＜参考サイト＞

・うま味の基本情報

https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/

・旨味とアミノ酸の関係とは？旨味を構成する２つのアミノ酸を徹底解説

https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/umami-amino-acid#:~:text=%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%8E%E9%85%B8%20%E3%81%A8%E3%81%AA%E3%82%8A%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82-,%EF%BC%92%E3%80%81%E6%97%A8%E5%91%B3%E3%81%A8%E5%91%BC%E3%81%B0%E3%82%8C%E3%82%8B2%E3

 

 

 

 

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②　アミノ酸を増やし、より美味しくする発酵と熟成

 

食べ物の味は、アミノ酸の種類や組み合わせにより決まります。

アスパラギン酸はうま味と酸味を持っており、グルタミン酸と組み合わせることでさらに美味しくなることが知られています。

たとえば完熟トマトは、グルタミン酸とアスパラギン酸が４：１の割合で含まれていると最も美味しいそうです。

また同じ食材でも、加工方法によってアミノ酸の量が変わるので、味も変わります。

食べ物の中のアミノ酸の数と種類が多いほど美味しくなります。

 

食べ物の中のアミノ酸を増やすには、タンパク質を分解する必要があります。

その方法には「発酵」と「熟成」の２つがあります。

 

【発酵】

食材に付着した菌やカビなどの微生物がタンパク質や糖質を分解して、うま味のもととなるアミノ酸やアルコールなどをつくり出すことにより、うま味や風味、栄養価が増したり、保存性が高まったりします。

麹菌や乳酸菌、酵母菌といった微生物によって、味噌、醤油、ヨーグルト、チーズ、ワインなどの発酵食品がつくり出されます。

 

【熟成】

 食品がもともと持っている酵素の力で、タンパク質の構造を壊してアミノ酸へ変換します。

肉や魚を適切な環境下に置くと、タンパク質が分解されてアミノ酸などのうま味成分が増えて、より美味しくなります。

ただし温度や雑菌の管理は難しいため、家庭で熟成肉や熟成魚をつくることは避けたほうが良いようです。

 

 

 

 

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③　代表的なうま味成分と、うま味の相乗効果とは

 

うま味物質は、アミノ酸系と核酸系に大きく分けられます。

核酸は、ヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質で、生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸（ATP）が有名です。

三大うま味成分とされるグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸のうち、イノシン酸、グアニル酸は核酸系に分類されます。

この３つにアスパラギン酸とコハク酸を加えて五大うま味成分とすることもあり、コハク酸は有機酸系に分類されます。

有機酸とは、窒素を含まない炭素化合物で、エネルギー代謝サイクルに重要な物質です。

 

【イノシン酸】

カツオ節のうま味成分として発見され、カツオ節に多く含まれることで知られています。

体内のATPが酵素により分解された後の生成物で、肉や魚など動物性の食材に多く含まれます。

筋肉中にもともと含まれるアデニル酸が、動物の死後、酵素の働きによりイノシン酸に変化して増えます。

 

 

【グアニル酸】

干しシイタケなどの乾燥キノコやドライトマト、ズワイガニ、ウニなどに多く含まれます。

乾燥キノコの戻し汁にはグアニル酸の元となるリボ核酸が抽出され、それを一定の温度帯で加熱するとグアニル酸に変わるそうです。

生のキノコ類は細胞壁が壊れていないので、リボ核酸が抽出されにくく、グアニル酸の生成量が低いとのことです。

 

 

【コハク酸】

コハク酸脱水素酵素という形で体内に存在しています。

貝類や清酒のうま味成分で、酸味や苦味と混ざったようなうま味となります。

コハク酸をメインとした調味料は一般的ではありませんが、美容や健康への働きもあるため化粧品や入浴剤にも使われているそうです。

 

 

うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と、核酸系のイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られており、それを「うま味の相乗効果」と呼びます。

グルタミン酸とイノシン酸の比率が１：１の時にもっともうま味が強くなるそうで、単独で味わうときに比べて約７〜８倍とされています。

 

世界各地で古くから、うま味を組み合わせて出汁をとることが経験的に行われてきました。

例えば、和食では昆布（グルタミン酸）とカツオ節（イノシン酸）、洋食ではトマト（グルタミン酸）と海老（イノシン酸）とムール貝（コハク酸）、セロリ・タマネギ・ニンジン（グルタミン酸）と牛肉（イノシン酸）、中華料理では白菜・ネギ（グルタミン酸）と鶏肉（イノシン酸）、など。

 

＜参考サイト＞

・うま味の成分

https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html

・旨味とは？主要な５つの旨味成分と多く含まれている代表的な食材

https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/umami-component

・イノシン酸とは？鰹節に多く含まれているイノシン酸の生成メカニズム

https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/inosinic-acid

 

 

 

 

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④　うま味を発見したのは日本人

 

うま味は基本味の一種で、甘味・酸味・塩味・苦味の４つの基本味を混ぜ合わせてもつくることができない、独立した味です。

基本味は長年、甘味・酸味・塩味・苦味の４つであると考えられてきました。

１９０８年、池田菊苗博士が昆布出汁の主要な味の成分であるグルタミン酸の抽出に成功し、その味を「うま味」と命名しました。

 

これに続いて、カツオ節に含まれるイノシン酸、干しシイタケに含まれるグアニル酸も、うま味を持つことが解明されました。

池田菊苗博士は、グルタミン酸を主成分とした調味料（グルタミン酸ナトリウム）の製造法特許を取得しました。

この功績により特許庁の「日本の十大発明家」の一人に選ばれています。

１９０９年には最初のうま味調味料が市販され、１９４０年代までには世界各地でも販売されるようになり、現在では世界１００カ国以上で広く使われているそうです。

１９８５年に開催された「第一回うま味国際シンポジウム」を機に、「うま味（UMAMI）」という用語が国際的に使用されることになったそうです。

 

うま味は、欧米では長らく味覚として捉えられていませんでした。

ようやく味覚として認められたのは２００２年以降、うま味の受容体が発見されてからだそうです。

人間は舌にある味蕾により味を感じます。

味蕾とは、味を感じる味細胞が数十個集まっている器官です。

味細胞にあるタンパク質分子である味覚受容体の中で、グルタミン酸により強く活性化されるものがあることが分かったのが２００２年とのことです。

ちなみにうま味の相乗効果の分子メカニズムが解明されたのは、２００８年。

イノシン酸などの核酸系のうま味成分が、うま味受容体においてアミノ酸とは異なる部位に結合し、受容体の活性を増強することで、受容体がグルタミン酸のうま味をより強く受け取るようになることが分かりました。

 

 

＜参考サイト＞

・食とアミノ酸

https://www.ajinomoto.co.jp/amino/life/shoku.html

・うま味の知識

https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/discovery.html

・世界で認められてこなかった「旨味」が味覚研究の鍵になっている

https://www.meiji.net/it_science/vol377_yasuka-toda

 

 

 

 

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⑤　うま味を多く含む食品とは

 

うま味は、私たちが普段から口にする様々な食品に含まれています。

その中でもうま味を多く含むいくつかの食品について、調べてみました。

 

【昆布】

褐藻類に属し、北海道を中心に広く東北の一部にかけて収穫されます。

グルタミン酸を豊富に含み、アスパラギン酸も含みます。

主に出汁用として使われるのは、真昆布、羅臼昆布、利尻昆布です。

２ 年成長したものを７月から９月にかけて収穫し、その日のうちに乾燥します。

 

昆布出汁の取り方には、「水出し」と「煮出し」があります。

「水出し」は、昆布を水に入れてラップや蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせます。

「煮出し」は、鍋に水と昆布を入れて３０分ほど置いてから火にかけ、沸騰直前で昆布が浮いてきたら取り出します。

昆布のうま味は６０℃で最も抽出され、８０℃を超えると抽出されにくくなるそうです。

昆布を取り出した後の出汁は、臭みをなくすため沸騰させたら完成です。

 

 

【カツオ節】

タンパク質が豊富なカツオを乾燥させて、発酵を誘発する有益なカビを含浸させることにより、深く豊かな風味を生み出しています。

数カ月かけて完成したカツオ節は、削り機で削られ和食の出汁に使用されます。

生のカツオよりもイノシン酸が豊富に含まれ、昆布出汁のグルタミン酸と合わせるとうま味が相乗的に増します。

薄く削ることで、水に溶けやすい性質を持つイノシン酸の抽出を短時間で行うことができ、水に溶けにくい他のアミノ酸の雑味や濁りを防ぐそうです。

 

カツオ節の出汁の取り方は、鍋に水を入れて火にかけ、気泡がポコポコ湧いてくる程度に沸騰したら火を止め、すぐにカツオ節を入れ、蓋をせず１０分置きます。

厚削りの場合は、火を止めずに弱火で１０分～２０分煮出します。

ザルにキッチンペーパーを敷いてゆっくり出汁を濾したら完成です。

カツオ節を混ぜたり搾ったりすると苦味や生臭さが出てしまうそうです。

 

 

【干しシイタケ】

生のシイタケにはグルタミン酸やイノシン酸が豊富に含まれています。

乾燥させることでグアニル酸が生成し、また水分が減ることでうま味成分が凝縮されます。

干しシイタケは風味豊かで独特の香りがあり、その戻し汁は出汁として利用されます。

 

干しシイタケのうま味は１０℃を超えると破壊され始めるそうなので、水に干しシイタケを入れてラップや蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせて出汁を取るのが良いそうです。

 

 

【醤油】

大豆・小麦・塩を主原料とし、微生物による発酵によってつくられる液体発酵調味料。

醤油のうま味は、大豆と小麦に含まれるタンパク質が麹菌の酵素で分解され、グルタミン酸を始めとする約２０種類のアミノ酸に変化することで生まれます。

基本味の５味をすべて兼ね備え、３００種類以上の香り成分を持ち、料理に深い味わいを与えます。

 

 

【味噌】

原料である大豆にはタンパク質が豊富に含まれており、麹菌の働きにより、味噌ができるまでの発酵過程で、その約３０％がさまざまな種類のアミノ酸に分解されていきます。

グルタミン酸が最も多く含まれ、次いでアスパラギン酸が多く含まれます。

発酵期間が短い白味噌はアミノ酸の量は少なく、発酵期間が長くなるほどアミノ酸が増えていきます。

 

 

【トマト】

グルタミン酸を多く含み、熟すにつれてさらに増えます。

ドライトマトは、うま味が凝縮されています。

世界中でトマトを用いた調味料が使われています。

トマトソースは一般的に肉や魚と一緒に食されるため、肉や魚に含まれるイノシン酸との相乗効果でうま味が一層強く感じられます。

 

【チーズ】

チーズは熟成期間が長くなればなるほど、タンパク質がアミノ酸に分解され、うま味成分が増加します。

通常２年間、最高級品では４年間も熟成させる「パルミジャーノレッジャーノ」というチーズには、昆布に含まれるのと匹敵する量のグルタミン酸が含まれています。

他にも「エメンタール」や「チェダー」「カマンベール」などにも豊富だそうです。

熟成させていないフレッシュチーズには特有の味を持つ遊離アミノ酸がほとんど含まれていないため、あっさりとした味わいです。

 

【生ハム】

加熱工程のないハムで、イタリアのパルマハム、スペインのハモン・セラーノ、中国の金華ハムなどが有名です。

原料となる生の豚肉にはイノシン酸が豊富に含まれていますが、豚肉を塩漬けした後長期間熟成させることによりイノシン酸は減少し、グルタミン酸が増加します。

さらに水分が減少するのでうま味が凝縮されます。

 

 

 

＜参考サイト＞

・うま味を多く含む食品

https://www.umamiinfo.jp/richfood/

・うま味成分とは？種類の違いや含有量の多い食品も紹介

https://www.furutaya.com/blog/umami-ingredients/

・今日からできる！５つの素材別だしの取り方とだしがら有効活用方法

https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/stock-cooking

 

 

 

 

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⑥　日本人と外国人の味覚の違いとは

 

うま味が欧米で味覚として長年認められていなかったと前述しましたが、実際、日本人と外国人とで味の感じ方は違うものなのでしょうか？

日本人１００名と外国人１００名を対象に行われた「味覚力調査」（AISSY株式会社・２０１５年）によると、「うま味」についての日本人の正答率は７１%で、外国人の正答率の３４%の２倍以上だったそうです。

さらに「味覚力調査」の全体の傾向を見ても、外国人に比べて日本人の方が「味覚を感じる力が強い」ということが分かったとのことです。

 

また、世界各国の代表的な料理を比較したところ、日本の料理はうま味が強いという結果が出たそうです。

緑茶と紅茶、コーヒーの比較でも、緑茶は旨味の強さが特徴と言えるようです。

 

 

＜参考サイト＞

・日本人100名vs.外国人100名「味覚力調査」を実施／日本人の「旨味」正答率71%、外国人の正答率34%の2倍以上

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000012897.html

・日本人の味覚力は外国人の倍以上だった！

https://dime.jp/genre/416112/#google_vignette

 

 

 

 

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⑦　《美味しい小豆島の食財紹介》小豆島の美味しい出汁セット 編

 

小豆島の原風景とも言える、山あいの、川沿いに田畑が広がる中山（なかやま）に、 知る人ぞ知る美味しいシイタケを育てる「箭木（やぎ）椎茸園」があります。

その原木シイタケを使った干しシイタケを、美味しいめんつゆやスープに使えるようにとご相談させていただき、現在は干しシイタケを仕入れ、石井製麺所の手延べ麺とセットにしています。

 

ご相談に伺った際にはシイタケの栽培現場も見学させていただきました。

ほだ場（収穫場）一面にずらっと並べられたクヌギの原木は、 柔らかい日の光を浴びて、次に育つシイタケのために静かに力を蓄えているのでしょうか。

案内をしていただいたのは、五代目の箭木槙也さん。

代々ご家族でシイタケ農家を営まれており、現在は四代目であるお父様（箭木宏中さん）と、 親子二人で力を合わせて、原木の切り出しから乾燥（干しシイタケ）まで手掛けていらっしゃいます。

 

石井製麺所は海近くにある製麺所ですが、小豆島は車で少し走ると山の景色に出会います。

その山間の奥深いところに「箭木椎茸園」さんがあり、ここまで奥深く来たのは初めてでした。

 

シイタケ栽培に対するお考えをお聴きすると、「いかに雑菌に負けないように、シイタケ菌を原木内に行き渡らせるか」が勝負…とのこと。

原木の伐採と植菌の時期、木の種類や太さに応じたシイタケ菌の品種の選び方など、 目には見えない小さな菌のために心を配る、その仕事の一端を教えていただきました。

そんな箭木さんの育てる干しシイタケは、小豆島の産直でも人気で、島民にとって特別な一品です。

肉厚でうま味が詰まったシイタケは、いつもの食卓をちょっと贅沢なものにしてくれます。

「傘の裏側に黄色は、美味しい干しシイタケ茸の目印」 小豆島の“とっておき”の干しシイタケです。

 

 

【干しシイタケのうま味成分は、そうめん・うどんと相性バッチリ！】

 

箭木さん直伝の出汁の取り方は、 「干しシイタケを冷水で“５時間”かけてゆっくり戻す」こと。

干しシイタケのうま味成分グアニル酸の性質を踏まえた、これがベストな方法なのだそうです。

その干しシイタケのうま味を活かしためんつゆやお出汁で美味しい手延べ麺を召し上がってみてはいかがでしょうか。

いつもより時間をかけて、ちょっと贅沢な味をお楽しみください。

《美味しい出汁で味わう＜夏＞セット》　https://141seimen.thebase.in/items/86095113

 

 

『お！いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、新製品開発のためにデータベース的にいろいろな素材や成分について調べたものを綴ったものです。色々な食品やそれにまつわる産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、幅広く食品の知識を広げることができれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。

 

 

2024年7月22日　【Vol.40】麺究者への道／チーズについて研究してみる

 

 

【お！いしい けんぶんろく】 Vol.40

麺究者への道／チーズについて研究してみる

 

 

 

 

先日、石井製麺所のお客様に「乾平うどん」のDMをお届けさせていただいたのですが、「乾平うどん」のご評価も色々いただくことができ、忙しくも嬉しい日々を過ごしております。

今だけの「小豆島カレーうどんセット」も販売しております。

宝食品様の「オリーブ牛ビーフカレー」のレトルトと、丸島醤油様の「味醤油」と「乾平うどん」をセットにした、まさに小豆島のカレーうどんのために集めたセットです。

セットを考える中で、色々と試食もしてみましたが、美味しくいただけるセットになっていると思いますので、こちらもぜひお試しください。

詳しくはブログを最後までご覧ください。

 

さて、現在、「発酵」や「熟成」の技術を活用した新麺開発を考えているため、「発酵・熟成」について色々調べているところですが、本当に「発酵・熟成」というジャンルは奥が深いですね。

前々回のブログ「麺究者への道」では、日本の食文化において「発酵・熟成」には欠かせない、日本酒について調べてみましたが、今回は打って変わって、「チーズ」です。

 

素麵とチーズでは、食べ方も全然違いますし、和と洋で世界観も異なります。

チーズは「発酵・熟成」の申し子とも言えるのではないでしょうか。

科学的な技術や知識など無かったときから「菌」や「酵母」といった、そのままではほとんど目に見えないものを活用するって、一体誰が始めたんでしょうか。

素麵づくりでは目に見えて、しかも手に取れる「小麦粉」「水」「塩」といった組合せを一日で麺に仕上げていきますが、気温や湿度、気圧など様々な要因と組合せながら安定した品質に仕上げていくことは、大変なことです。

「菌」のように目に見えない不確定なものを活用して、味わい、色、形、匂いなどなど均一に仕上げるのですから、膨大な経験知の集積だと思います。

コラムのネタを調べていると、その技術や製造方法など本当に興味深いものが多く、なにより産地というものが大変重要視されていることに気付きます。

 

以前にもブログで書きましたがGIといわれる産地を守る規格で、その製造方法はもちろん品質や味わいも守られています。

小豆島手延べ素麵も小豆島を代表する特産品で、日本三大素麵に数えられる産地です。

この産地としての誇りだけでなく、島の製麺所のみなさんと小豆島の手延べ素麵を守り、続け、そして進化させていきたいなと、改めて感じる回となりました。

 

今回も素麵からは少しお話が離れてしまいますが、一緒にチーズの世界を勉強してみませんか。

最後までお付き合いをお願いいたします。

 

 

【目次】

①　世界各地で発展するチーズ、始まりはメソポタミア地域

②　重要なのは発酵と熟成！チーズの定義と製法

③　ナチュラルチーズの７つのタイプとは？

④　地理的表示（GI）で保護されるEU産チーズとは？

⑤　産地由来が多い！世界のチーズの名前

⑥　日本のチーズ「蘇」とは？「醍醐」もチーズ？

⑦　《美味しい小豆島の食財紹介》小豆島のカレーうどんといったらコレ？ 編

 

 

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①　世界各地で発展するチーズ、始まりはメソポタミア地域

 

チーズが生まれたのは紀元前４０００年頃で、人類最古の食品の１つと言われています。

古代エジプトの壁画にチーズの製造法が描かれていたそうです。

紀元前６０００年頃から、人類は家畜化した山羊や羊の乳を搾り食用とするようになっていました。

自然界に存在する乳酸菌の働きにより乳が固まり水分が分離するのを発見したのが、チーズづくりの起源とされています。

乳は水分が多く栄養豊富で傷みやすく、搾りたてでなければ飲むことができなかったため、乳を保存する方法の１つとしてチーズが生まれたようです。

紀元前４０００年頃、メソポタミア地域（チグリス川、ユーフラテス川流域）から東西に広がっていき、世界各地でそれぞれの気候風土や生活様式に根差したチーズが生み出されてきました。

 

 

ヨーロッパへはトルコ・ギリシャを経て伝わり、ローマ時代には平民や兵士たちも毎日チーズを食べるほど広く普及していたようです。

チーズづくりは大切な産業になり、紀元前３６年以後には詳細なチーズの製造法の記録があるとのことです。

品質が改良され種類も増え、裕福な階層では少なくとも１３種類のチーズが食べられていたそうです。

現存するヨーロッパ最古の料理書を書いた美食家マルクス・ガビウス・アピシウスも、チーズ料理について書き残しています。

ローマのヨーロッパ制覇に伴いチーズはヨーロッパ全土に広がりました。

チーズの製法は秘伝のような形で伝えられ、中世の修道院や封建領主によっても守られ、それぞれの地方で多彩な種類のチーズが生まれました。

 

メソポタミア地域からシルクロードに沿って、パキスタン、インド、モンゴル、中国へ伝わったルートもあります。

インドでは紀元前３０００年のものとされる「ベーダの賛歌」に、チーズを勧める歌があるそうです。

また、紀元前２０００年頃のアラビアに、チーズ誕生にまつわる民話があります。

アラビアの商人が、羊の胃袋でつくった水筒に乳を入れラクダの背にくくりつけて旅に出ました。

１日の終わりに乳を飲もうとすると黄色っぽい液体と白い塊になっており、その固まりを食べてみると非常に美味しかった、というものです。

羊の胃袋にある「レンニン（キモシン）」という酵素が乳を凝固させ、歩いている間に揺られてチーズになるという原理は、今でもチーズ製造に利用されているものです。

 

 

日本へは、飛鳥時代に中国を経て百済（くだら）から伝わったとのことです。

６～７世紀頃、仏教とほぼ同時期に、乳牛を飼うことが伝えられ、チーズの原型「蘇」が日本にもたらされました。

牛乳を煮詰めて固めたもので、栄養価が高いことから珍重され、身分の高い貴族しか口にすることのできない貴重なものでした。

平安時代には蘇を天皇に献上する制度ができ、盛んにつくられるようになりました。

その後、権力が武家に移るにつれてこの制度もなくなり、蘇もつくられなくなっていったとのことです。

 

江戸時代、八代将軍徳川吉宗はオランダ人の勧めにより、１７２７年にインドより白牛を輸入し、現在の千葉県南房総市に牧場をつくり、その牛の乳から「白牛酪（はくぎゅうらく）」をつくり始めました。

牛乳を煮詰め乾燥させて団子状に丸めたもので、バターという説もありますが、よりチーズに近いものと考えられています。

疲労、衰弱、栄養不足からの回復のため、削って食べたり、湯に溶かして飲んだりしていたそうです。

 

現在私たちが食べているような西洋型のチーズは、１８７５年に、北海道の開拓庁の試験場で、アメリカのエドウィン・ダンが、チェダーチーズの製法を指導したことが始まりとされています。

１９０４年頃から函館のトラピスト修道院でもつくられるようになりました。

 

昭和初期までチーズの消費量はごくわずかで、ほとんどが輸入品でした。

日本で本格的につくられるようになったのは、１９３３年、北海道製酪販売組合連合会（現在の雪印メグミルク株式会社）が、北海道の遠浅にチーズ専門工場をつくってからだそうです。

ゴーダチーズの生産を本格的に開始し、１９３４年には｢雪印北海道チーズ｣（プロセスチーズ）が発売されました。

 

戦争によりチーズ生産の一時中止を経て、戦後、食生活の洋風化や生活水準が向上した１９５０年後半からチーズの消費は急激に伸びました。

ピザやチーズケーキの広まり、ワインブームや健康機能への注目などもあり、チーズは日本人の食生活に定着しています。

 

 

＜参考サイト＞

・世界のチーズの歴史

https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/history/world/index.html

・チーズの歴史

https://www.j-milk.jp/findnew/chapter3/0101.html

・【Milk Knowledge】世界のチーズこぼれ話

https://www.j-milk.jp/knowledge/products/hn0mvm0000005mj6.html

・チーズの歴史

https://www.qbb.co.jp/enjoy/cheese/history

・日本のチーズの歴史

https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/history/japan/

 

 

 

 

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②　重要なのは発酵と熟成！チーズの定義と製法

 

チーズは、乳酸菌や酵素の働きにより、乳のタンパク質（カゼイン）を固めたもので、原料となる乳の種類や発酵形式により様々なチーズができます。

「FAO／WHO（国連食糧農業機関／世界保健機関）」による定義では、チーズとは、フレッシュまたは熟成した、固形または半固形の製品で、以下のいずれかの方法でつくられたものです。

（a）凝乳酵素（レンネット）または微生物や植物由来の凝固剤の作用により、乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、ホエイクリーム、バターミルク、またはこれらの混合物を凝固させ、この凝固物より分離する乳清（ホエイ）を部分的に流出させてつくるもの。

（b）乳および、乳から得られる原料を用い、凝固を引き起こす加工技術により、（a）に限定されている製品と同じ化学的、物理的、官能的な特徴を持つ製品。

 

凝乳酵素とは、反芻動物の第４胃から抽出した酵素のことで、微生物からつくるものもあります。

 

チーズは「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の２つに分けることができます。

 

【ナチュラルチーズ】

牛や山羊、羊などの乳に乳酸菌や凝乳酵素を加え、乳のタンパク質を凝固させて凝乳（カード）をつくり、そこから乳清の一部を取り除いたものです。

ナチュラルチーズは、時間の経過に伴いワインのように熟成変化していき、複雑な風味を持ちます。

原料や製法、風土の違いなどにより、世界中で１０００種類以上あるそうです。

 

【プロセスチーズ】

１種類または数種類のナチュラルチーズを砕き、タンパク質を溶かす働きのある乳化剤を加えて加熱・溶融・乳化し、再び成形して冷却したものです。

加熱することにより熟成に関与する微生物や酵素の働きを止めるため、保存性に優れ、品質が安定しています。

スライス、キャンディ、ブロックなど様々に形状を変えられ、幅広い料理に利用されています。

日本で多く消費されているのがプロセスチーズです。

 

 

チーズの製造には乳酸菌が欠かせません。

搾った乳を温かいところに置いておくと、乳酸菌の働きにより乳糖が乳酸に変わるため酸っぱくなります。

これが乳酸発酵という、チーズづくりの基本的な工程の１つです。

乳酸発酵によりpHを下げることで有害微生物の繁殖を防いだり、チーズ特有の味や香りをつくり出したりします。

チーズがどのようにつくられているか、種類や産地により異なる部分もありますが、一般的な製法について調べてみました。

 

【ナチュラルチーズ】

＜加熱殺菌＞

原料となる生乳を加熱殺菌します。牛乳は食品衛生法により、「保持式により摂氏６３度で３０分間加熱殺菌するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と規定されています。チーズ製造の場合は、６３℃で３０分の低温長時間殺菌か、７２～７５℃で１５秒の高温短時間殺菌が一般的です。

もともと乳の中にいた乳酸菌は他の雑菌とともにいなくなってしまうため、次の工程で改めて純粋培養した乳酸菌を加えます。

 

＜凝固＞

乳酸菌や凝乳酵素を加えると、タンパク質が固まりプリン状になります。

固まったものを凝乳と呼びます。

 

＜カード切断＞

凝乳をカットすることで表面積を大きくし、水分（乳清）を出しやすくします。

柔らかく仕上げるチーズは乳清をあまり抜かず、硬く仕上げるものはカードを細かく切って乳清をより多く分離します。

 

＜攪拌・加熱＞

カード全体を静かに攪拌し、徐々に温度を上げていくと、カードが収縮して弾力のあるカード粒となります。

 

＜型詰・プレス＞

カード粒を型に詰めて圧搾し、さらに水分を出します。

熟成しないフレッシュタイプのチーズはここで完成です。

 

 

＜加塩＞

雑菌の繁殖を抑え風味を良くするため、塩を加えます。

表面に塩を擦りこむか、または塩水に浸します。

白カビタイプやウォッシュタイプのチーズでは、この後周囲から微生物を付けていきます。

 

 

＜熟成＞

熟成庫に置き、各チーズに適した温度、湿度、期間で熟成させます。

チーズに存在する微生物や酵素の働きで、タンパク質が分解されアミノ酸になり、香りや旨みがどんどんつくられます。

 

 

【プロセスチーズ】

＜粉砕＞

原料となるナチュラルチーズを細かく粉砕します。

１種類の場合から数種類の場合まで様々です。

 

＜加熱・溶融・乳化＞

７５～１２０℃で加熱しながら乳化剤である溶融塩（リン酸ナトリウムなど）を加え、溶かします。

加熱により発酵熟成が止まるので、風味や品質が安定し、長期保存が可能になります。

 

＜型詰・成型＞

熱いうちに型に流し込み、いろいろな形に成型します。

 

＜冷却＞

冷やして固めます。

 

ナチュラルチーズの多種多様な風味や香りを特徴づけるのに重要な工程が、熟成です。

ヨーロッパなどにはチーズの熟成を専門に行う「チーズ熟成士」という職業があり、チーズの本場フランスでは、職人にとって最高の栄誉である「M.O.F（フランス最優秀職人）」の称号の対象となっているそうです。

熟成士は生産者からチーズを買い入れ、独自の熟成庫で温度や湿度の管理、反転（チーズを均等に熟成させたり形を整えたりするための作業）やブラッシング（外側のカビや微生物の量を調節する作業）などをしながら、丁寧にチーズを熟成して市場に送り出しているとのことです。

 

 

＜参考サイト＞

・チーズの定義

https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/teigi/

・チーズの作り方

https://www.chesco.co.jp/cheese/dictionary/make/

・チーズの製造方法

https://www.j-milk.jp/findnew/chapter3/0303.html

・チーズができるまで

https://cheese-fun.jp/basic/process/

・牛乳はどのように殺菌されているのですか？

https://nyukyou.jp/dairyqa/2107_012_463/

・LTST殺菌

https://www.cheese-professional.com/article/news/detail.php?KIJI_ID=1240

・チーズ学

https://www.j-milk.jp/knowledge/nutrition/berohe000000efu5.html

・チーズの熟成について

https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/made/mature/

・チーズ熟成士

https://www.lammas.jp/page/14#:~:text=%E3%83%81%E3%83%BC%E3%82%BA%E7%86%9F%E6%88%90%E5%A3%AB%E3%81%AF%E3%80%81%E3%83%81%E3%83%BC%E3%82%BA,%E5%B0%82%E9%96%80%E3%81%AB%E8%A1%8C%E3%81%86%E8%81%B7%E6%A5%AD%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82&text=%E4%B8%81%E5%AF%A7%E3%

・チーズ熟成士

https://www.order-cheese.com/content/category/fromager-affineur

・「熟成士 Affineur ～アフィナー～」とは

https://www.lecomptoir.co.jp/blogs/about-cheese/cheese-affineur

 

 

 

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③　ナチュラルチーズの７つのタイプとは？

 

ナチュラルチーズは、さらに７つのタイプに分けられます。

 

【フレッシュタイプ】

熟成させないため、他の６タイプに対して「非熟成タイプ」とも呼ばれます。

水分が多くてやわらかく、ミルクの香りとさわやかな酸味があり、つくりたての風味を楽しむチーズです。

代表的なものは、モッツァレラ、リコッタ、カッテージ、クリームチーズ、マスカルポーネなど。

モッツァレラは、熱湯の中で固まった凝乳を練るという製造工程が一般的だそうです。

シンプルな味わいで、弾力と食べ応えがあります。

リコッタは、モッツァレラをつくる際の乳清を加熱してつくるそうです。

カッテージはやわらかいそぼろのような口当たりが特徴。

クリームチーズは原料にクリームを使用しており、脂肪分が高めでこってりとした濃厚な味わいです。

マスカルポーネは原料のクリームを加熱しクエン酸を加えたものを凝固させてつくります。

ややクリーム色で、口当たりなめらかでほのかな甘みがあります。

 

【白カビタイプ】

白カビを表面に植え付け、乳酸菌とともに熟成させます。

外側から内側へと熟成していき、熟成が進むにつれ中がクリーム色になり、とろりとして味や香りも変化します。

表皮に分厚い白カビをまとい、中身はやわらかく食べごたえのあるカマンベールや、ブリー、バラカなどが代表的です。

 

【青カビタイプ】

ブルーチーズとも呼ばれます。

内部に青カビを植え付け、乳酸菌とともに熟成させます。

内部は大理石のような美しい青い模様になり、青カビが独特の香りと風味を生みます。

イタリアのゴルゴンゾーラ、フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンは世界３大ブルーチーズとされています。

他に、ババリアブルー、ダナブルーなどがあるそうです。

ゴルゴンゾーラには、やわらかくてマイルドな味わいの「ドルチェ」と、青カビの風味がしっかりしている硬めの「ピカンテ」の２種類があります。

ロックフォールは、原料である羊の乳の独特な甘味と、洞窟で熟成させることで生まれる複雑な風味が特徴の個性的なチーズです。

スティルトンは、塩味が聞いたシャープな味わいとのことです。

【ウォッシュタイプ】

熟成の際に表面を塩水やビール、ワイン、ブランデーなどで何回も洗いながら、内部を熟成させます。

独特の強い香りがする個性的なチーズ。

表面はオレンジ色で、内部はクリーム色です。

代表的なものは、マロワル、エポワス、ラングル、リヴァロ、ポン・レヴェックなど。

エポワスは地酒であるマール・ド・ブルゴーニュで洗うため、香ばしさと複雑な風味があります。

 

【シェーブルタイプ】

「シェーブル」とはフランス語で山羊の意味。

濃厚でコクのある山羊の乳でつくられます。

小型で乾燥熟成したものが多いそうです。

熟成が若いうちはさわやかな味わいで、熟成が進むに連れて酸味がまろやかになり、より複雑な風味に変化します。

代表的なものは、ヴァランセ、クロタン・ド・シャヴィニョル、サント・モール・ド・トゥレーヌ、バノンなど。

ヴァランセはかつてスラッとしたピラミッド型をしていましたが、エジプト遠征で敗北したナポレオンの命令により、上部が切られたピラミッド型になったと言われるチーズです。

サント・モール・ド・トゥレーヌは、薪のような細長い形をしたチーズで型くずれしないよう中心に藁を入れて熟成します。

表面は木炭がまぶされているためグレー色なのが特徴です。

 

【セミハードタイプ】

殺菌乳を凝乳酵素で固めた後、プレスして水分を取り除き、乳酸菌により時間をかけて熟成させます。

くせのない味わいで、食べ頃が長く続き、水分量が少なく保存しやすい硬質のチーズです。

代表的なものは、ゴーダ、マリボー、サムソーなど。

 

【ハードタイプ】

１〜３年と長期熟成させてつくる、水分量がとても少なく硬いチーズです。

粉状にして使われることもあります。

代表的なものは、チェダー、エメンタール、ラクレット、エダム、パルミジャーノ・レッジャーノ、コンテ、パルメザンなど。

パルミジャーノ・レッジャーノは「イタリアチーズの王様」とも呼ばれます。

最低熟成期間が１２カ月と長く、旨味とコクがギュッと詰まっています。

コンテは山の中でつくられ、「山のチーズ」とも呼ばれます。

直径約５５〜７５cmの大きい車輪型で、マイルドで食べやすい味わいです。

雪に覆われる冬を越すために保存食として食べられていた歴史もあるそうです。

 

 

＜参考サイト＞

・チーズの種類

https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/know/lovable-milk/cheese/

・チーズの種類

https://www.qbb.co.jp/enjoy/cheese/type/

・チーズの種類やタイプを分類！歴史から製造方法、食べ方までプロが解説

https://macaro-ni.jp/108364

 

 

 

 

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④　地理的表示（GI）で保護されるEU産チーズとは？

 

チーズはヨーロッパで多く生産・消費されており、EUでの年間生産量は１０００万トン以上にも上り、その９割以上がEU域内で消費されています。

今後の販路としてEU域外での市場拡大を目指す中で、地理的表示（GI）制度で保護されるものがEU産チーズ全体の約１割あるとのことです。

GI制度は、地域特有の伝統的生産方法や生産地の自然的な要因によって、他にはない特性、高い品質、評価を獲得しているものについて、地理的表示（知的財産）を保護し、生産者と消費者の利益を守るものです。

EUと日本は、地理的表示を相互に保護しています。

例えばEUのチーズの地理的表示は日本でも保護されていて、次のような場合は規制の対象となります。

 

【ゴーダ・ホラント】

オランダ産でない非GIゴーダチーズにオランダの国旗等を付け、消費者に「ゴーダ・ホラント」と誤認させるような表示を行うこと。

 

【ゴルゴンゾーラ】

「○○県産ゴルゴンゾーラ」真正の産地を記載している場合であっても✕

「ゴルゴンゾーラへのオマージュを込めた国産ブルーチーズ」～種、～タイプ、～スタイル等の表現を伴う場合であっても✕

 

こうした地理的表示の保護が及ばない場合もいくつかあるそうです。

【パルメザン】

「パルミジャーノ・レッジャーノ」は日本で保護されるEUの地理的表示ですが、英語翻訳の「パルメザンチーズ」は粉チーズの代名詞として浸透しているため規制の対象から外されており、「パルメザン」や「パルメザンチーズ」は使用できるとのことです。

ただしイタリアの国旗とともに表示するなど誤認混同を生じる恐れのある表示は規制の対象となります。

 

【カマンベール】

「カマンベール・ド・ノルマンディ」は日本で保護されるEUの地理的表示ですが、「カマンベール」は日本ではすでに一般的な名称となっているため、規制の対象外となっており使用可能だそうです。

ただし「ノルマンディ風カマンベール」のような誤認混同を生じるおそれのある表示は規制の対象となります。

 

【モッツァレラ】

「モッツァレッラ・ディ・ブファーラ・カンパーナ」は日本で保護されるEUの地理的表示ですが、「モッツァレッラ」は日本では一般的な名称と考えられるため、規制の対象外だそうです。

 

 

＜参考サイト＞

・【レポート】地理的表示（GI）で保護されたEU産の伝統的なチーズについて

https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_001169.html

・地理的表示の相互保護－パルメザンは使える？

https://tsujinoka.com/2024/05/23/%E5%9C%B0%E7%90%86%E7%9A%84%E8%A1%A8%E7%A4%BA%E3%81%AE%E7%9B%B8%E4%BA%92%E4%BF%9D%E8%AD%B7%EF%BC%8D%E3%83%91%E3%83%AB%E3%83%A1%E3%82%B6%E3%83%B3%E3%81%AF%E4%BD%BF%E3%81%88%E3%82%8B%EF%BC%9F/

 

 

 

 

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⑤　産地由来が多い！世界のチーズの名前

 

「１つの村に１つのチーズ」と言われるほど多くの種類のチーズがあるフランスでは、昔からの伝統的な製法でつくられているチーズを「AOP（EU統一の原産地名称保護）」チーズとして認定しています。

「チーズの教本２０１９」という本に載っているAOP指定のチーズ４６種類のうち、チーズを産出する町や村の名前が付けられているものが３１種類あるそうです。

いずれも大都市ではなく小さい村や地方名です。

世界のナチュラルチーズの名前の由来について、いくつか調べてみました。

 

【産地の村や地方の名前に由来するもの】

＜フランス＞

「カマンベール」「ロックフォール」「ブリー」「フルム・ダンベール」「ボフォール」「ブルー・デ・コース」「ブルー・ドーベルニュ」「リヴァロ」「ポン・レヴェック」「ブリ・ド・モー」「クロミエ」「マンステール」「クロタン・ド・シャヴィニョル」「ラングル」「エポワス」「モン・ドール」「アボンダンス」「マリボー」

 

＜イタリア＞

「パルミジャーノ・レッジャーノ」「タレッジョ」「ゴルゴンゾーラ」

＜イギリス＞

「チェダー」

＜オランダ＞

「エダム」「ゴーダ」

＜スイス＞

「グリュイエール」「エメンタール」

 

【製造方法に由来するもの】

「モッツァレラ」引きちぎるの意味。引きちぎって成形することから。

「クラッレ・リヨネ」リヨンの平手打ちの意味。打ちつけるようにつくることから。

「リコッタ」二度煮るの意味。モッツァレラ製造時に出た乳清を加熱して固めることから。

 

※写真はPhoto ACより「モッツァレラチーズ　トマト　バジリコ」

 

【形状に由来するもの】

「クロシェット」鈴の意味。

「ボントン」樽の栓の意味。

「テート・ドゥ・モアン」修道士の頭形の意味。

「プロボローネ」ボール形の意味。

「テティージャ」小さな胸の意味。

「バラカ」馬蹄形の意味。

「カチョカヴァッロ」馬のチーズの意味。葦の葉でくくり、長い棒に吊るして熟成させる様子が、馬にまたがった姿に似ていることから。

 

※写真はPhoto ACより「カチョカヴァッロ」

 

【色に由来するもの】

「ダナブルー」青カビを使ったブルーチーズ。

「ババリアブルー」青カビを使ったブルーチーズ。

「フロマージュ・ブラン」フレッシュタイプの真っ白なチーズ。

 

 

【人名に由来するもの】

「サン・ネクテール」サン・ネクテール元帥がルイ１４世にこのチーズを献上したと言われている。

 

※写真はAdobe Stockより「サン・ネクテール」

 

【料理名にもなっているもの】

「ラクレット」フランス語で削るという意味の「ラクレ」が由来。

切り口をあたためトロリとなったところを削いで食べるスイス料理の名前。

 

 

＜参考サイト＞

・チーズの名前を知れば産地が分かる

https://www.cheese-professional.com/article/column/detail.php?KIJI_ID=1475

・チーズで世界旅行

https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/world_journey/

・乳と乳製品のQ&A

https://nyukyou.jp/dairyqa/2107_190_416/

 

 

 

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⑥　日本のチーズ「蘇」とは？「醍醐」もチーズ？

 

日本に飛鳥時代に伝わった、チーズの原型とされる「蘇」は、時を超えて２０２０年にSNSでそのレシピが話題になりました。

古代の法典である「延喜式（えんぎしき）」によると、牛乳をごく弱火で焦げないように８時間ほど煮詰め、元の１０分の１くらいの容量になるまで水分を飛ばし、木型に流し込んで冷やし固形状にするそうです。

 

蘇は貴族や官人などしか食べられない高級食材でした。

聖徳太子が食べていたという説もあります。

美容や健康に良いとされ、平安時代には藤原道長が５１歳で大病を患った際、蘇に蜜をかけた「蘇蜜煎」を食したそうです。

また、太政大臣の位についた時の宴で、甘栗と組み合わせた「蘇甘栗」を宮中より賜ったとのことです。

 

「蘇」は「酥」とも書かれ、「涅槃経（ねはんきょう）」という仏教の経典には「乳より酪（らく）、酪より酥（そ）、酥より醍醐（だいご）をつくる。醍醐は最上の美味」と記されています。

中国の本草書に「醍醐は酥の精なり」という言葉もあり、「蘇」をさらに煮詰めてつくった「醍醐」は最上級の物を意味し、「醍醐味」という言葉の語源であるとされています。

「醍醐」はチーズかバターオイルのようなものと考えられています。

 

※写真はPhoto ACより「蘇を作っている」

＜参考サイト＞

・古代日本人も味わった「醍醐味」　チーズの歴史を探る

https://www.nikkei.com/article/DGXMZO30615860X10C18A5000000/

・古代チーズ「蘇」

http://nara-shokubunka.jp/yamato/19-04.html

・SNSでよみがえる古代チーズ「蘇」って何？60分で作る簡単レシピ

https://macaro-ni.jp/87575

・農林水産省 蘇（そ）

https://traditional-foods.maff.go.jp/menu/so

・藤原道長も愛した古代チーズ「蘇（そ）」

https://torori.jp/cheese-trivia-so/

 

 

 

 

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⑦　《美味しい小豆島の食財紹介》小豆島のカレーうどんといったらコレ？ 編

 

冬にご好評をいただく「手延べ半生うどん」、その夏用として販売を開始した「手延べ乾平（かんぴら）うどん」。

「乾平うどん」は、夏にも調理しやすいように茹で時間を短くした平らな麺が特長です。

でも、「ただ平たい麺」にしたわけではありません。

折角なら、夏に美味しいうどんメニューに何かないかと、身近な方々に好みなどをお聴きしたところ、「夏はカレー」をよく食べるという声があり、そのひとつのメニューとしてカレーうどんを食べることが多いと伺いました。

そこで、平たくした麺を、今度はカレーうどんとして美味しく食べられるようにするには？と色々試した結果、平麺の厚みや幅、麺の長さなども試行錯誤して、ようやく完成したのが「乾平うどん」です。

 

折角できた「カレーうどんにピッタリなうどん」ですから、今度はこれを使って小豆島らしさを加えてみようと行き着いたのが今回の「小豆島カレーうどん」セットです。

人気の高い宝食品様の「オリーブ牛ビーフカレー」のレトルトパックカレーを活かして、丸島醤油様の「味醤油」をベースのだしに使うことで、カレーうどんにピッタリなカレースープを作ることができます。

できたカレースープをゆでたての「乾平うどん」に掛ければ小豆島のカレーうどんのできあがりです！

 

暑くて食欲の落ちる夏でも、スパイスの利いたカレーうどんを食べて元気にお過ごしいただければと考えています。

今回のテーマの「チーズ」をトッピングして召し上がっていただいても濃厚さが増して美味しいと思います！

 

 

《石井製麺所公式ホームページ》　https://141seimen.com/business/

 

《小豆島カレーうどんセット》　https://141seimen.thebase.in/items/87804234

 

 

『お！いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。

 

 

2024年7月13日　【Vol.39】栄養成分の機能性について／微量ミネラル

 

 

【お！いしい けんぶんろく】 Vol.39

栄養成分の機能性について／微量ミネラル

 

 

 

 

このブログを書いている週末、快晴だった七夕から約１週間過ぎても梅雨の明けきらない小豆島といった感じです。

製麺時、空気が乾燥しすぎるのも難しいのですが、やはり湿気が多いのは手延べ製法にとっては大敵です。

夏場も製造する石井製麺所では、湿気の多いこの時期は空をにらみながらの製造が続きます。

現在は、製造の合間を縫って出荷（いえ、出荷の合間を縫って製造）する毎日です。

 

さて今回は、以前に書いたブログ「多量ミネラル」の続きで、「微量ミネラル」についてです。

鉄分について調べていると「ヘム鉄」「非ヘム鉄」があるとのこと。

そういえば、小学生の頃、貧血気味で鉄分のタブレットをよく食べて（飲んで）いたことを思い出しました。

当然、子どもの頃には詳しいことは知らず、母親（病院の先生）から渡されるタブレットを摂っていました。

 

病気や体質など、どうしても生まれ持ったものがありますが、コラムのネタを調べながらブログを書いていると、新製品のための知識やネタだけでなく、食べ物の大切さや栄養のこと、自分や家族の体調管理にも活かせそうです。

例年のこの時期は、こまめな水分補給も心掛けてはいるのですが、暑さからか調子を崩してしまうことも多く、スムーズな製麺のためには体調管理が大切だと思い知らされます。

まあ、無理して製造している間は「健康的」とはいえないかも知れませんが、せめて夏場の食事には気をつけたいものです。

 

現在は、製麺現場の見直しを図りつつ、より美味しく、より効率的に製麺できるように取り組んでいるところです。

色々と見直したい点もあり、取り組み始めたばかりですが、これからも家族で健康的に“健康によりそう麺”をつくり続けたいと思います。

 

今回も最後までお付き合いただけましたら幸いです。

 

写真は「素麵の日」でもある七夕の小豆島での青空です。

梅雨、早く明けて欲しいですね。

 

 

【目次】

①　身体に必要な栄養素・ミネラルとは？

②　「微量ミネラル」それぞれの働きについて

③　必須ミネラル以外の、体に必要なミネラル

④　人体を構成する元素について

⑤　日本人と欧米人の必要なミネラルの違い

⑥　薬膳の解釈を裏付けるミネラルの存在

⑦　《美味しい素麵》手延べきくらげ麺 編

 

 

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①　身体に必要な栄養素・ミネラルとは？

 

ミネラルは、身体にとって重要な役割を担っている五大栄養素（タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル）の１つで、身体にごく微量に存在しています。

「無機質」とも呼ばれます。

人体の約９５％は主要４元素（酸素、炭素、水素、窒素）で構成されており、残りの約５％はミネラルで構成されているそうです。

 

「ミネラル」という言葉は、英語で鉱山・鉱石を意味する「mine」に由来しているとされます。

ミネラルに関する発見は、１８世紀頃、血液に鉄が含有されていることや、骨がカルシウムやリンから構成されていることがわかってきたことに始まったそうで、２０世紀には、甲状腺腫がヨウ素の欠乏で起こることが解明されるなど、多くのミネラルの欠乏症が発見され、その生理作用や食品含有量がわかってきたそうです。

 

ミネラルは自然界に１００種類以上存在しており、その中でも体内でさまざまな働きをする栄養素で通常の食事からでは不足しがちなものを「必須ミネラル」と言います。

現在、必須ミネラルは１６種類とされ、このうち１３種類について厚生労働省が摂取基準を定めています。

 

ミネラルは体内で合成できないため食物として摂る必要があります。

「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」では、

◎１日の推奨量や目安量が約１００mg以上のミネラルを「多量ミネラル」

種類：ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン

◎１日の推奨量や目安量が１００mg未満のミネラルを「微量ミネラル」

種類：鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン

と分類しています。

 

ミネラルが不足すると欠乏症やさまざまな不調が発生しますが、摂りすぎた場合にも過剰症や中毒を起こすものがあります。

 

 

＜参考サイト＞

・身体の調整に欠かせない栄養素～ミネラル～

https://www.mpc-lab.com/blog/20200619#:~:text=%E7%94%9F%E3%81%8D%E3%81%A6%E3%81%84%E3%81%8F%E3%81%86%E3%81%88%E3%81%A7%E5%BF%85%E8%A6%81%E4%B8%8D%E5%8F%AF%E6%AC%A0%E3%81%AA%E8%BA%AB%E4%BD%93%E3%81%AE%E6%A7%8B%E6%88%90%E6%A0%84%E9%A4%8A%E7%B4%A0%E3%80%82&te

・e-ヘルスネット ミネラル

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-035.html

・ミネラルの種類とそれぞれの働きを解説！ミネラルを含む食べ物も紹介

https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=249&category=health#:~:text=%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%81%A8%E3%81%AF%E3%80%81%E3%83%92%E3%83%88%E3%81%AE,%E3%81%AB%E5%AD%98%E5%9C%A8%E3%81%99%E3%82%8B%E6%A0%84%E9%A4%8A%E7%B4%A0%E3%81%A7%E

・ミネラルとはどのような栄養素？種類別の働きについて解説

https://www.suntory-kenko.com/column2/article/6010/

・ミネラル類

https://himitsu.wakasa.jp/contents/minerals/

 

 

 

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②　「微量ミネラル」それぞれの働きについて

 

８つの「微量ミネラル」それぞれの働きや過不足による影響について、調べてみました。

 

【鉄】

ヘモグロビンや酵素の構成成分で、酸素と結合して全身に運ぶ役割を担っており、身体の成長、細胞の機能、一部のホルモンの合成に必要とされています。

女性に不足しがちな成分で、貧血の中で一番多いのが鉄欠乏性貧血です。

不足すると無力感や食欲不振などを引き起こすことがあります。

鉄は、体内への吸収率が高く動物性食品のレバーや肉、魚類に多く含まれる「ヘム鉄」と、卵や植物性食品（野菜や海藻類）に多く含まれる「非ヘム鉄」の２種類に分けられます。

非ヘム鉄はビタミンCやタンパク質を多く含む動物性食品と組み合わせることで吸収率がアップすると言われています。

健康な人が通常の食事で過剰症となる心配はまずありません。

 

 

【亜鉛】

肝臓、膵臓、骨、前立腺などに存在します。

発育や成長を助けたり、インスリンを合成したりするのに不可欠で、皮膚代謝や糖代謝、免疫にも関わる成分です。

欠乏すると味覚障害や皮膚炎、食欲不振、免疫機能の低下などを引き起こすことがあります。

牡蠣に豊富に含まれているほか、肉類や魚介類、豆類、種実類、穀物、味噌にも多く含まれます。

栄養バランスのとれた食事をしていれば不足しにくいとされています。

過剰摂取すると、胃の障害や免疫障害、神経症状が出ることがあるほか、銅や鉄の吸収を妨げることがあります。

 

【銅】

成人の生体内に存在する中で約５０％が筋肉や骨、約１０％が肝臓に分布しています。

エネルギーの生産や鉄の代謝、コラーゲン、エラスチンの成熟、神経伝達物質の生産、活性酸素の除去などの働きをしています。

鉄の吸収や貯蔵の際に働くほか、骨髄でヘモグロビンを産生するのにも関わっています。

欠乏すると貧血や成長障害などが起こることがありますが、通常の食事をしていれば不足することはないとされています。

銅の欠乏症には先天的なものと後天的なものがあります。後天的なものには、鉄投与に反応しない貧血、白血球減少、好中球減少、骨異常、成長障害、神経系の異常、コレステロール・糖代謝の異常などがあります。

過剰摂取による悪影響についてはほとんど報告されていないとのことです。

銅は、亜鉛と同様に牡蠣に多く含まれ、他の食品ではイカやエビ、貝類、牛レバー、ナッツ類、きなこに多く含まれています。

 

 

【マンガン】

体内では多くの酵素の構成成分として、抗酸化や糖質・脂質・タンパク質の代謝に関わっており、酵素の働きをサポートするのに欠かせない成分です。

また、骨の石灰化を促す働きがあり、カルシウム、リンとともに骨の形成に関わっています。

その他、耐糖能、生殖能、脂質代謝、成長および脳機能への関与が報告されています。

一般的な食生活をしていれば不足や過剰摂取はあまりないそうです。

吸収量は鉄の影響を受け、鉄が少ないと増加すると言われています。

マンガンが不足すると、骨代謝、糖脂質代謝、運動機能、皮膚代謝に影響が及ぶと考えられています。

マンガンを多く含む食品は、あおのり、きくらげ、生姜、干しエビ、アーモンドなどです。

 

※写真はPhotoACより「有明海の海苔養殖」

 

【ヨウ素】

甲状腺ホルモンの構成成分で、細胞の新陳代謝や成長促進を担っています。

日本人の食生活では、海藻類などヨウ素が含まれている食品を取る機会が多くあります。

そのため、海藻などを過剰に食べ続けた場合などに、甲状腺機能低下などのリスクがあるとされています。

またヨウ素が欠乏しても甲状腺機能低下が起こるほか、妊娠中に欠乏すると、死産や流産、胎児の先天異常などを招く恐れがあります。

 

 

【セレン】

強い抗酸化作用をもつ酵素の構成成分で、抗酸化システムに重要な役割を担っており、生活習慣病の引き金になる活性酸素の発生を抑制し、細胞　組織の酸化や老化を防ぐ働きがあります。

また、血圧をコントロールする「プロスタグランジン」の生成に関与し、カドミウム、水銀、ヒ素などの有害重金属の毒性を軽減する働き、精子の形態維持などの作用もあります。

海藻類や魚介類、肉類、卵黄に豊富に含まれており、体内に吸収されやすいため、通常の食事で欠乏する可能性は低いと考えられています。

土壌に含まれるセレンの量が低い地域では、克山病という心筋症やカシン・ベック症という関節症の一種などが見られ、セレン欠乏の関与が疑われています。

過剰摂取すると、脱毛や爪の変形、胃腸障害、神経障害、心筋梗塞などのリスクがあるとされています。

 

 

【クロム】

肝臓、腎臓、血液、脾臓に存在し、正常な糖代謝、脂質代謝を維持するのに重要な成分で、インスリンの働きを活性化したり、血中コレステロール値を下げ、中性脂肪を正常に保ったりする働きがあるとされていますが、加齢とともに減少してしまいます。

食品に幅広く含まれており、通常の食事で不足することはまれですが、加工食品を多く食べる人には不足する可能性もあります。

吸収率が低く、過剰摂取が問題となることはあまりないそうです。

干しひじき、わかめ、まいわし、あさりなどの水産物に多く含まれています。

 

 

【モリブデン】

いくつかの酵素の構成成分です。

糖や脂質の代謝などに関わるほか、体内で尿酸を作り出すために必要な酵素の働きを助けるとされています。

穀類や豆類、種実類に豊富に含まれており、一般的な食事をしていれば、欠乏や過剰摂取はほとんど見られないとのことです。

 

 

 

＜参考サイト＞

・私たちの体を守る「微量ミネラル」の重要性

https://www.healthcare.omron.co.jp/resource/column/life/172.html

・微量ミネラル

https://www.tanaka-cl.or.jp/aging-topics/topics-041/

・ミネラルの種類とそれぞれの働きを解説！ミネラルを含む食べ物も紹介

https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=249&category=health

・ミネラル（無機物）とは何？体内での役割や摂取しやすい食材の選び方

https://www.house-direct.jp/column/about-mineral01/

・ミネラルについての解説

https://hfnet.nibiohn.go.jp/mineral/

 

 

 

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③　必須ミネラル以外の、体に必要なミネラル

 

厚生労働省が摂取基準を定めている１３種類の必須ミネラル以外にも、体に必要なことが明らかになっているミネラルが４種類あるそうです。

それらはタンパク質やビタミンなど他の栄養素に含まれており、それらと同時に摂取できるため、個別の摂取基準が定められていないとのことです。

 

【硫黄】

タンパク質に含まれており、皮膚、髪、爪を形成する働きがあります。

また、ビタミンＢ群とともに糖質・脂質の代謝に働きかけ、有害ミネラルの蓄積を防ぐなど重要な働きをしています。

肉、魚、卵、アブラナ科の野菜、ネギ類に多く含まれます。

ニンニク、玉ねぎ、ニラなどの臭いは硫黄の成分によるものです。

通常の食事をしていれば不足することはありません。

 

【コバルト】

ビタミンB12の構成成分で、赤血球の色素生成など、造血の働きがあり、悪性貧血の予防に役立ちます。

また、神経の機能を正常に保つビタミンB12の働きを助け、集中力を高めたり記憶力を維持したりするのに役立つとされています。

肉やレバー、魚介類、乳製品など、ビタミンB12を含む食品に含まれています。

動物性食品に多く含まれるため、菜食主義者に不足しがちと言われています。

不足すると、貧血や食欲不振、消化不良、手足のしびれなどの症状が現れることがあります。

 

【フッ素】

虫歯の予防などに効果があるとされ、歯の治療や歯磨き粉などにも使用されています。

歯の再石灰化を促進する効果が期待され、エナメル質を強くして、虫歯菌が作る酸によるダメージから歯を守る役割を担っています。

同時にたくさん摂取することで、歯に縞模様が出るフッ素症になる危険性が指摘されています。

海外では摂取基準が示されることもあります。

抹茶やいわし、さんまなどの魚介類に含まれています。

 

【塩素】

胃酸の成分として消化の過程で働くほか、体液の浸透圧維持に重要な役割を果たしています。

殺菌効果や消化を促進する効果、膵液の分泌を促進する効果などがあるとされています。

体内では主に塩化物イオンの形で存在しています。

食塩から摂取できるため、不足することはほとんどありません。

塩素は漂白剤として使用されており、酸性洗剤と混ぜると塩素ガスが発生し、これを直接吸入すると呼吸器に損傷を与えるため、取り扱いには注意が必要です。

 

 

＜参考サイト＞

・硫黄

https://www.sapurinojikan.com/contents/component/4941/#:~:text=%E7%A1%AB%E9%BB%84%E3%81%AF%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%81%A7%E3%81%99%E3%81%8C,%E3%81%AE%E9%87%8E%E8%8F%9C%E3%80%81%E3%83%8D%E3%82%AE%E9%A1%9E%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82

・コバルト

https://himitsu.wakasa.jp/contents/cobalt/#:~:text=%E3%82%B3%E3%83%90%E3%83%AB%E3%83%88%E3%81%AF%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%81%AE%E4%B8%80%E7%A8%AE,%E3%82%8C%E3%81%A6%E3%81%84%E3%82%8B%E6%88%90%E5%88%86%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82

・フッ素

https://himitsu.wakasa.jp/contents/fluorine/

・塩素

https://himitsu.wakasa.jp/contents/chlorine/#:~:text=%E5%A1%A9%E7%B4%A0%E3%81%A8%E3%81%AF%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%81%AE,%E3%81%AA%E3%81%A9%E3%82%92%E6%8C%81%E3%81%A4%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82

 

 

 

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④　人体を構成する元素について

 

前述したように、人体の約９５％は主要４元素（酸素、炭素、水素、窒素）で構成されています。

これらは糖質、脂質、タンパク質、核酸といった主要な有機化合物を構成する元素です。

残りの約５％を占めるのがミネラル（無機質）です。

体内でのミネラルの働きは、大きく３つに分けられます。

 

【①身体の構成材料として働く】

骨、歯などの身体の構成成分になる：カルシウム、リン、マグネシウム

有機化合物と結合する：鉄、リン

 

【②生体機能の調整を行う】

体液に溶けてph・浸透圧を調整する、神経・筋肉の興奮性の調整をする：カリウム、ナトリウム、カルシウム、リン、マグネシウム

 

【③タンパク質などと結合して働く】

酵素の構成成分となる：マグネシウム、鉄、銅、亜鉛、マンガン、セレン

生理活性物質の構成成分となる：鉄、ヨウ素、亜鉛、モリブデン

 

 

＜参考サイト＞

・無機質

https://idenwatch.com/seikagaku9-2/

 

 

 

 

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⑤　日本人と欧米人の必要なミネラルの違い

 

日本人と欧米人は、古くからの食習慣から生まれた、胃腸の形状、腸内環境や消化酵素などの違いから、消化できる栄養素などにも違いがあるそうです。

狩猟民族を先祖に持つ欧米人は、タンパク質や脂質が多く含まれる動物性食品を好んで食べてきました。

それらを消化・吸収するため胃酸分泌が比較的旺盛で、タンパク質を分解する際に作られる有害物質を早く体外に排出するために腸が短いと考えられています。

日本人は、稲などの穀類が良く育つ気候のもと米を主食とし、また肉食禁止の影響もあり、繊維質が豊富な食品を多く食べてきました。

このため胃が比較的繊細で、繊維質の多い食物を吸収するため腸は長い構造となっています。

 

 

日本と海外で必要とされる栄養素の違いについて、ミネラルに注目して調べてみました。

 

ミネラルという言葉を身近にしたものに「ミネラルウォーター」があると思います。

日本の水と海外の水は、ミネラルの含有量が違うという話を聞かれたことがあるのではないでしょうか。

日本の水道水やミネラルウォーターはほとんどが「軟水」で、海外の水は主に「硬水」です。

水１リットル当たりのカルシウムとマグネシウムの含有量を表す指標を「硬度」といい、硬度が６０mg/L以下のものは軟水、１２０～１８０mg/Lの物は硬水に分類されるそうです。

海外では、ミネラル成分を含んだ石灰岩地層が多いため硬水が多いそうです。

日本の地形は傾斜が急で河川も短いため、水は地層に含まれるミネラル成分を含まないまま海やダムに流れてしまいます。

また雨が多いことから地中にある水が押し出されてしまい、血中での滞留時間が短いため、ミネラル成分豊富な硬水が少ないとのことです。

日本人の多くは軟水を飲みなれているため、硬水は独特の口当たりで飲みにくいと感じたり、体質に合わずおなかの調子が悪くなったりする人もいるようです。

ミネラルウォーターには、ミネラルの含有量に基準が設けられているわけではありません。

製品によって違いがあり、海外メーカーの硬水のミネラルウォーターが売られている場合もあるので、購入する際には種類やミネラル含有量をチェックすると良いようです。

 

 

日本人は、世界一ヨウ素を多く摂取している民族だそうです。

その理由は、海藻類を習慣的に食べているからとのこと。

「海藻は日本人にしか消化できない」という話がありますが、これは生の海苔に限ってのことだそうです。

生の海苔に含まれるポルフィラン多糖という成分を分解する消化酵素が日本人の腸内にしかないという調査報告があるそうですが、加熱すればポルフィラン多糖は壊れてしまうとのことです。

中国や韓国、東南アジアなどでは、日本と同様、海藻を日常的に食べています。

また近年、海藻はヘルシーフードとして欧米で注目の食材となっています。

 

 

＜参考サイト＞

・vol.04 日本人の胃、欧米人の胃【専門医が解説する胃に関する疑問】

https://www.eisai.jp/articles/stomach_mechanism/specialist_explains08

・日本に硬水が少ない理由とは？飲む際の注意点も解説

https://www.aquaclara.co.jp/lifehack/water/023/

・ミネラルウォーターとは？種類や成分など気になる5つの疑問を解決！

https://www.nihon-trim.co.jp/media/1253/#%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%82%A6%E3%82%A9%E3%83%BC%E3%82%BF%E3%83%BC%E3%81%AB%E3%81%AF%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%81%8C%E5%A4%9A%E3%81%84%E3%81%AE%EF%BC%9F

・海藻類は海外でも食べられている！注目度が高まる新たな食材の波とは

https://www.table-source.jp/column/seaweed-outside-japan/

・日本人の体の秘密 外国人は海苔が食べられないって本当？

https://world-conect.com/seaweed_foreigner_japan

 

 

 

 

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⑥　薬膳の解釈を裏付けるミネラルの存在

 

「薬膳」という言葉を耳にしたことはありませんか？

薬膳とは、中国の伝統医学の考えに基づいた食事のことで、体質や体調に合わせて食材を取り入れることで健康を整えるものです。

すべての食材には効能があり、現代栄養学における三大栄養素やミネラル、ビタミンなどの効能とは異なる観点で説かれています。

 

例えば、キクラゲは薬膳において不老長寿の妙薬として珍重されてきたそうです。

ミネラルが豊富で、乾燥キクラゲ１００g中にカリウム１０００mg、カルシウム３１０mg、マグネシウム２１０mg、鉄３５.２mgが含まれます。

またカルシウムの吸収を促進するビタミンDが８５.４μg含まれる、機能性の高い食材です。

中医学での位置づけは、食味は「甘」、食性は「平」です。

血液のめぐりをスムーズにし、疲れやすさや顔色の悪さを改善するほか、血液を浄化する効果が期待でき、がんや動脈硬化の予防に役立つとされます。

また体を潤す働きがあるので、空咳、口の乾き、乾燥肌にも有効とのことです。

 

今では当たり前のように三大栄養素やミネラル、ビタミンなどの考え方がありますが、そういった考えが発見される前から食に対しての探求がされていたことは本当に驚きです。

さらに、薬膳で重要視（良いとされる）される食物は現代科学をもってしても、とても有用なことが分かっているそうです。

このキクラゲのように、古くから食され、珍重されてきた食材を扱う際には現代科学と薬膳という切口で深掘りすることで、その有用性を活かせそうな気がします。

 

石井製麺所では、食材単体に着目するのでなく、科学的な視点、薬膳的な考えを取り入れた手延べ麺開発をおこなっていきたいと考えています。

 

 

＜参考サイト＞

・薬膳とは？基本の考え方や体質別のおすすめ食材をわかりやすく紹介

https://www.u-can.co.jp/%E8%96%AC%E8%86%B3%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%87%E3%82%A3%E3%83%8D%E3%83%BC%E3%82%BF%E3%83%BC/column/column01.html

・薬膳とは

https://miyabi.shishin-kyoto.com/yakuzen/

・日本型薬膳を知ろう〈食材図鑑〉不老長寿の妙薬。カリウムが塩分を調整。〔きくらげ〕

https://www.saibugas.co.jp/home/and/articles/detail.php?id=83

・黒きくらげ

https://www.kracie.co.jp/kampo/kampofullife/yakuzen/ingredients/kurokikurage.html

・ 薬膳食材辞典 黒きくらげ

https://www.kampo-sodan.com/yakuzen/yakuzen-2443

 

 

 

 

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⑦　《美味しい素麵》手延べきくらげ麺 編

 

讃岐うどんが有名な香川県ですが、「うどん県。それだけじゃない香川県」と題して、魅力あふれる県産品の開発と掘り起こしにも力を入れています。

毎年、夏に開催される『県産品コンクール』には、香川県産の原材料にこだわった食品やスイーツ、歴史や所縁（ゆかり）を大切にした香川らしいお菓子や工芸品、最近ではオリーブ部門も設けられ、会場には事業者さんの創意工夫と想いの詰まった商品がたくさん集まります。

私たち石井製麺所も、昨年で３回目の参加となりました。

出品した『瀬戸凪《楽々膳・黒》』は、冬に食べるとよいとされる「黒の食材（ひじき・きくらげ・黒ごま）」を練り込んだ特製麺のセットです。

審査員への訴求の仕方や試食の提供時に、「きちんとお客様への説明が足りているか？」など気付きも多くあります。

そして、昨年は７票中の２票の得票をいただけたようです。

いつか最優秀賞を獲得して、お客様にご報告できる日を楽しみに、チャレンジを続けます！

 

昨年の出品の様子ですが、出品した「手延べきくらげ麺」は、細麺のためか夏でも人気のある手延べ麺なんですよ。

独特の食感で、冷やして食べても温かいお出汁で食べても美味しく召し上がっていただける自慢の手延べ麺です。

一度、ぜひお試しください！

《小豆島手延べきくらげ麺》　https://141seimen.thebase.in/items/69195855

 

 

『お！いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、新製品開発のためにデータベース的にいろいろな素材や成分について調べたものを綴ったものです。色々な食品やそれにまつわる産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、幅広く食品の知識を広げることができれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。

 

 

2024年6月23日　【Vol.38】麺究者への道／日本酒について研究してみる

 

 

【お！いしい けんぶんろく】 Vol.38

麺究者への道／日本酒について研究してみる

 

 

 

 

今回のブログでは、日本の食文化において「発酵」「熟成」には欠かせない、日本酒について調べてみました。

お酒はたしなむ程度にしか飲めませんが、お酒の場の雰囲気は好きで、お声がけいただければ参加します（笑）。

量を飲めるわけではありませんので、質にこだわりたいところですが、日本酒の種類や違いについてはほとんど分かっていません。

そんな私が日本酒のことについて記してみます。

 

色々調べていて驚きだったのは、日本での歴史的な背景での扱いや拡がり方などは、素麺も日本酒も同じようなプロセスを経てきたんだなと言う点でした。

少し違うのは、お酒は「税金」の対象であり、国（税務署）が厳しく監督するもので、素麺はそこまではないという所でしょうか。

 

それにしても酒蔵さんの数の多いこと！

さすがに小豆島の酒蔵さんは１つだけで、製麺所の方が多いですが、日本全国には１,０００以上の酒蔵さんがあり、それだけ多くの方に必要とされてきたんだと分かります。

 

酒蔵さんの中には、とても参考にさせていただきたいビジネスモデルのお会社様があったり、季節に合わせた楽しみ方や呼び名があるのはステキだなと思いました。

日本酒と素麺の接点などもあったりして、素麺でももっともっとできることがありそうで、ブログを書いている時間は興味の尽きないひとときでした。

 

というわけで、かなり片寄った情報になる（？）かも知れませんがお付き合いの程、よろしくお願いいたします。

 

 

【目次】

①　進化を続ける日本酒、その起源は稲作とともに始まった

②　日本酒の定義・清酒との違いとは？

③　原料、精米歩合、製法、香味などから分類される日本酒の種類

④　地酒の定義と、産地ごとの特徴

⑤　日本酒の製法、その特徴は「並行複発酵」

⑥　風味や香りの決め手！酵母の種類

⑦　伝統製法を守りつつ数値管理で生産を拡大した「獺祭」

⑧　《石井製麺所の取り組み》OEM手延べ麺 編

 

 

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①　進化を続ける日本酒、その起源は稲作とともに始まった

 

日本酒の起源は今から２０００年以上も前の弥生時代、稲作伝来とともに始まったと考えられています。

古代の酒は、もろみを濾さない「どぶろく」のようなものだったそうです。

生米を口に含んで噛み、唾液中の酵素を利用して米のデンプンを糖に分解し、それを容器に吐き出して空気中の自然酵母で発酵させるというもので、「口噛み酒」と呼ばれました。

口噛み酒づくりは神社の巫女が行い、神様に捧げられていたそうです。

 

西暦２５０年頃の書物「魏志倭人伝」には、倭国の酒の記載があるとのことです。

 

奈良時代には米こうじを用いて米を糖化させ発酵させる方法が生まれ、これが現在の酒づくりのルーツとされています。

西暦４００年頃の「播磨国風土記（はりまのくにふどき）」で、初めて「清酒（すみさけ）」の記述が登場しています。

神事や一部の上流階級への贈答品などには透き通ったお酒が使用されていたと考えられています。

日本最古の歌集「万葉集」 には「酒屋（さかや）」という言葉が使われている和歌があるそうです。

 

平安時代には、宮中に「造酒司（みきのつかさ）」という役所が設けられ、朝廷の行事のためにお酒がつくられていました。

 

鎌倉時代には、寺院で僧侶たちがつくる「僧坊酒（そうぼうしゅ）」と呼ばれる清酒が評価を集めました。

神事など特別な行事の時にだけふるまわれていたお酒が、徐々に庶民にも広まるようになりました。

 

室町時代に奈良県の菩提山正暦寺で確立された「菩提酛（ぼだいもと）」は、日本最古の酒母づくりの手法と言われ、この地が酒づくり発祥の地とされる所以となっています。

その特徴は、乳酸発酵によりできる「そやし水」と呼ばれる酸性水を使って酒母を育成するというものです。

雑菌がいなくなり酵母菌が活躍しやすい環境をつくることで、温暖な気候のもとでの酒づくりを可能にしたとのことです。

また室町時代には、商売としてお酒がつくられはじめ、京都の市中には小規模な「造り酒屋」が数百軒もできたそうです。

この頃には１年に５回酒づくりを行っており、量産化が可能になったとのことです。

 

江戸時代になると、「火入れ」による加熱殺菌方法や、安全に醪（もろみ）を発酵させる方法である「段仕込み」が一般化しました。

江戸時代中期頃までには、現在とほぼ同じつくり方が確立したとのことです。

一年中安定した品質が保てるようになると、酒づくりに最適な冬の時期に集中して酒をつくる「寒づくり」が始まって、農民が農閑期の出稼ぎで酒をつくる、「杜氏（とうじ）」「蔵人（くらびと）」が誕生しました。

杜氏は１つの酒蔵につき１人しかいない最高責任者で、蔵人は杜氏のもとで酒づくりを担う職人のことです。

伊丹や灘の酒が江戸で「下り酒」として評判を集め、日本酒の最大の生産地になったのも江戸時代のことです。

 

明治時代には、酒税の強化を図るため自家醸造酒の製造と自家消費が禁止され、「どぶろく」が衰退しました。

酒造技術の向上を目指し「国立醸造試験場」（現在の「独立行政法人酒類綜合研究所」）が設立され、「山廃酛（やまはいもと）」や「速醸酛（そくじょうもと）」の技術が開発されたそうです。

明治時代にはビールやワインなどが輸入されるようになり、それらと区別するため、「日本酒」という表現が使われるようになりました。

それ以前には「清酒」（澄み酒）や、単に「酒」と呼ばれていたとのことです。

それまで日本酒は一般的に木樽に詰められて輸送・販売されていましたが、１８７８年には瓶詰めの日本酒が登場し、１９０１年には一升瓶での販売も開始されたそうです。

一方、量り売りは第二次世界大戦後まで続きました。

 

大正時代になると、日本酒の仕込みや貯蔵にホーロー（琺瑯）タンクが使用されるようになりました。

ガラスの物質を金属の表側に焼き付けてつくるホーローは、これまで主に使用されてきた木桶（きおけ）に比べて「洗浄や殺菌の手間がかからない」「火入れ後の酒を冷却しやすく酒の過熱を防げる」などのメリットがありました。

ホーロータンクにより酒づくりが効率化されたと考えられます。

 

昭和時代、戦争などの影響で酒づくりは一時期低迷しましたが、戦後から高度経済成長を経て、日本酒の消費量は増加し、酒づくりにおける機械化も進みました。

 

１９７５年、酒造組合中央会により、市販の日本酒の製造年月日や原材料、製造方法などを表示する「清酒の表示に関する基準」が取りまとめられました。

当時、市販されていた「清酒」の約９９％が糖類やアルコールを添加したものでしたが、公正取引委員会が行った消費者意識調査によると、清酒にアルコールが添加されていることを知っていた人は４７％だったそうです。

清酒に関する苦情が多く寄せられるなど不当表示が問題になっていたことを背景につくられたこの基準によって、米と米こうじだけを主原料とする清酒と、糖類やアルコールを添加した酒類とが識別されるなど表示が適正化され、消費者が本格的な清酒を選んで購入できるようになり、清酒のイメージアップにもつながったようです。

 

１９９０年、「清酒の製法品質表示基準」が適用され、「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」といった特定名称を表示する場合の基準が定められました。ある一定の基準により分類されるこれらの清酒は「特定名称酒」と呼ばれ、それ以外の清酒は「普通酒」と呼ばれるようになりました。

この時期、生酒やにごり酒、スパークリング清酒なども増え始め、日本酒がさらに多様化するきっかけのひとつになったと考えられます。

 

近年、日本酒は海外からの人気が高まっており、２０２１年には輸出金額が１０００億円を超えたそうです。

「SAKE」という呼び名で、日本を代表するお酒として広く知られるようになってきました。

 

 

＜参考サイト＞

・日本酒を知る

https://nihonshu-tourism.com/about-nihonshu

・日本酒を知る 日本酒の歴史

https://japansake.or.jp/sake/about-sake/history-of-sake/

・日本酒の起源はいつ？日本酒文化の歴史と変遷を紐解いてみよう

https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/history-of-nihonshu/#SAKE

・日本酒(SAKE)の歴史～起源や日本文化との関わりを紹介

https://www.wa-mare.com/column/115/

・清酒の表示について

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/70/2/70_2_84/_pdf/-char/ja

・原点回帰の「新」製法？ – 菩提酛（ぼだいもと）、水酛（みずもと）を学ぶ

https://sakestreet.com/ja/media/what-are-bodaimoto-and-mizumoto

 

 

 

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②　日本酒の定義・清酒との違いとは？

 

「日本酒（清酒）」だけでなく、焼酎やビール、ワインなど酒税法においては、アルコール度数１％以上の飲料が「酒類」と定義されています。

さらに製法によって大きく「発泡性酒」「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」の４種類に分けられ、清酒は「醸造酒」に分類されています。

酒税法における「清酒」の定義は、「米、米麹及び水を原料として発酵させて濾したもの（アルコール度数２２度未満）」、あるいは「米、米麹、水及び清酒かすその他政令が定める物品を原料として発酵させて濾したもの（アルコール度数２２度未満）」とされています。

清酒の製造過程において、「米、米麹及び水を原料として発酵させたもの」を「醪（もろみ）」と呼び、それを濾して清酒と酒粕に分けることで清酒がつくられます。

もろみを濾さないものは清酒ではなく「どぶろく」となります。

「日本酒」は、清酒の中でも、原料の米や米こうじに国内産米のみを使用し、日本国内で醸造したもののみを指します。

海外産の米を使用した清酒や、日本以外で製造された清酒は「日本酒」と表示することはできません。

２０１５年、「GI（Geographical Indication）」において、「日本酒」の呼称が国レベルの地理的表示として指定を受けました。

その背景に、日本酒は日本の明確な四季と結びつき発展してきた特別な飲料で、国民生活・文化に伝統的に深く根付いてきたことから、日本が長年育んできた日本酒の価値を保全していくため、という狙いがあるとのことです。

「日本酒」という呼称は、「清酒」の中の一部を表すブランドと言えます。

 

 

@SAKETIMES（https://jp.sake-times.com/）より引用

 

＜参考サイト＞

・日本酒と清酒の違いは？清酒の歴史や種類も解説

https://magazine.asahi-shuzo.co.jp/know/299

・日本酒とは？清酒・日本酒の定義や種類・分類について解説

https://sakazuky.com/contents/commentary/nihonsyu/

 

 

 

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③　原料、精米歩合、製法、香味などから分類される日本酒の種類

 

清酒の中でも、原料や精米歩合など所定の要件を満たすものは「特定名称酒」と呼ばれ、大きく「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の３つに分けられます。

精米歩合とは玄米を磨いた度合いを示すもので、残った米の比重の割合です。

米の表面近くに多く含まれるタンパク質や脂質は雑味となるので、米を磨けば磨くほど少量となり、その分高価になります。

特定名称酒に該当しない清酒は「普通酒」または「一般酒」などと呼ばれます。

特定名称酒は、さらに原料や製造方法の違いにより８種類に分類されます。

 

【吟醸酒】

低温でゆっくりと発酵させる「吟醸造り」が特徴。

その中でも、精米歩合６０%以下のものは「吟醸酒」、さらに５０%以下のものは「大吟醸酒」の２つに分類されます。

華やかでフルーティーな味わいが特徴で、その香りは「吟醸香」とも称されます。

 

【純米酒】

米・米こうじ・水のみを原料とし、製造過程で醸造アルコールを添加しない清酒。

米本来の旨味や甘味、まろやかなコクを強く感じられるのが特徴です。

精米歩合の要件がない「純米酒」と、精米歩合６０%以下または特別な製造方法を要件とする「特別純米酒」に分類されます。

また、吟醸造りで製造された純米酒は「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」と呼ぶことができます。

 

【本醸造酒】

醸造アルコールが含まれている清酒。

精米歩合７０%以下の「本醸造酒」と、６０%以下の「特別本醸造酒」の２つに分類されます。

キリッと引き締まった味わいで、酸味や苦味が少ないのが特徴。

醸造アルコールとは、主にサトウキビを発酵させた純度の高いアルコールのことで、もろみに適量添加すると、より香り高くすっきりとした味わいになるそうです。

 

 

@SAKETIMES（https://jp.sake-times.com/）より引用

 

日本酒のラベルには、「生」と書かれたものがありますが、これは製造工程で行う「火入れ」という加熱殺菌のタイミングと回数の違いによるものです。

「火入れ（加熱処理）」は通常、貯蔵前と出荷前に行います。

「生酒（なまざけ）」は１度も火入れをせず、もろみを搾っただけの日本酒で、フレッシュな味わいです。

「生貯蔵酒」は出荷前に一度だけ火入れしているので、生の風味が残っています。

「生詰酒」は火入れを行ってから約半年ほど貯蔵・熟成したもので、「ひやおろし」「秋晴れ」「秋上がり」などとも呼ばれ、穏やかな香りやなめらかな口当たり、濃密な味わいが特徴です。

 

 

@SAKETIMES（https://jp.sake-times.com/）より引用

 

日本酒には他にもその特徴による種類があるので、いくつか調べてみました。

 

【生一本（きいっぽん）】

自社蔵の一つの製造場だけでつくられた純米酒。

 

【原酒】

一般の市販酒は、もろみを搾った後、水を加えてアルコール度数を調整します。

原酒は水を加えていないのでアルコール度数が１８～２０度と高く、濃醇な風味が特徴です。

 

【にごり酒】

もろみを目の粗い布で濾しただけの、白く濁っているお酒。

 

【滓酒（おりざけ）】

もろみを目の細かい布で濾したあと、タンクの底に沈殿した滓を含んだ、白く濁っているお酒。

 

【長期貯蔵酒】

日本酒は通常半年から１年熟成させますが、２年や３年、あるいは５年以上貯蔵させることで、甘い熟成香とまろやかな味わいとなったお酒です。

 

【樽酒】

樽で貯蔵し、木の香りを生かした酒。

樽の材料としては杉、特に吉野杉が重用されます。

 

【発泡酒】

炭酸ガスを含む、シャンパンのような口当たりのお酒。

アルコール度数は８ 度ぐらいと低めです。

 

【貴醸酒】

仕込み水の一部または全部に酒を使ってつくる日本酒。

通常の日本酒に比べかなり糖度が高く、とろりと甘いのが特徴。

芳醇でコク深い味わいです。

 

手延べ素麺で言えば、「寒製」や「極細麺」「細麺」「中太麺」「太麺（ひやむぎ）」などの太さ違いや、「ばち」や「ふし」と言った副産物的な違いでしょうか。

 

また日本酒は、その香りや味わいにより４タイプに分けられることもあります。

【薫酒（くんしゅ）】

吟醸造りタイプの日本酒で、花のような香りと果実を思わせるフルーティな味わいが特徴。

よく冷やして飲むのがおすすめとのことです。

 

【熟酒（じゅくしゅ）】

熟成期間が長い古酒などで、とろりとまろやかな飲み口とスパイシーな香りが特徴。

 

【爽酒（そうしゅ）】

本醸造酒など、すっきりとした味わいで「辛口」とも言われる日本酒。

よく冷やして飲むのがおすすめだそうです。

 

【醇酒（じゅんしゅ）】

純米酒など、米本来のうまみや甘みが感じられる日本酒です。

常温で濃厚な味わいを楽しんだり、燗で芳醇な香りと甘さを楽しむのがおすすめとのこと。

 

手延べ素麺で言えば、「新物」や「古物（ひねもの）」などの違いでしょうか。

 

 

＜参考サイト＞

・日本酒にはどのような種類がある？日本酒の基本知識とあわせて解説！

https://haa.athuman.com/media/japanese/culture/1772/

・知っておきたい！日本酒の種類と違い

https://www.enoteca.co.jp/article/archives/20220722160356167/

・日本酒を知る 日本酒の分類

https://japansake.or.jp/sake/about-sake/classification-of-sake/

・リッチな甘みのデザート酒！「貴醸酒」の製法と味わいの特徴を学ぶ

https://sakestreet.com/ja/media/learn-kijoshu

 

 

 

 

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④　地酒の定義と、産地ごとの特徴

 

２０２１年現在、日本酒の蔵元数は１１６４場あります。

都道府県別では１位が新潟県、２位が長野県、３位が福島県。

生産量は１位が兵庫県、２位が京都府、３位が新潟県だそうです。

必ずしも、蔵元数と生産量は一致していないんですね。

 

日本酒の銘柄は１万以上あると言われています。

全国的に流通するメーカーの製品や日本酒の主生産地である兵庫県の灘や京都府の伏見以外でつくられる日本酒のことを、明確な定義が確立されているわけではありませんが一般的に「地酒」と言います。

江戸時代は、灘や伏見の酒が樽詰めされて全国に流通していました。

それ以外の地域でつくられた酒は「地酒」と呼ばれ、少し格の低いものとして扱われていたそうです。

 

地酒が全国的に認知されるようになったのは昭和の終わり頃で、地方への旅行が活発になり、地方の魅力が注目され、地酒などの特産品が脚光を浴びるようになりました。

各地域の蔵元がその土地の米や水でつくる地酒には、その土地の気候風土の影響を受け、それぞれに個性的な味わいがあります。

地域ごとの特徴を調べてみました。

 

【北海道】

寒冷な気候が酒づくりに適しています。

新鮮な海の幸と相性のよい淡麗辛口が特徴ですが、近年は濃厚で芳醇なお酒も人気があるそうです。

 

【東北】

日本有数の米どころで、酒造米の開発もさかん。

岩手県では、日本最大の杜氏集団である「南部杜氏」の技を受け継いだ製法で地酒がつくられており、米の旨みが凝縮された豊潤でコクのある味わいだそうです。

 

【関東】

他のエリアより蔵元は少ないながら、多くの水源や河川に恵まれており、高品質な日本酒がつくられています。

茨城・東京・千葉・神奈川は淡麗辛口、栃木・群馬・埼玉は淡麗甘口の傾向とのことです。

 

【中部】

米、気候、水といった条件が揃っている日本海側は、米どころ新潟を中心に、高級酒の生産量も多く、新鮮な魚介類に合う淡麗辛口が主流。

軽やかでなめらかな味わいを引き出す、ミネラル分の少ない軟水を使い、雪深い時期に仕込んでゆっくり発酵させます。

新潟は日本三大杜氏の１つ「越後杜氏」の発祥地としても有名です。

山間部である長野や山梨では、寒暖差と豊富な水を生かした酒づくりが行われています。

 

【近畿】

兵庫の灘、京都の伏見の二大産地や、酒づくり発祥の地とされる奈良を有するエリア。

兵庫県は「酒米の王様」と呼ばれる酒造好適米「山田錦」の産地でもあり、伊丹市・神戸市・尼崎市・西宮市・芦屋市の５市の“「伊丹諸白」と「灘の生一本」下り酒が生んだ銘醸地、伊丹と灘五郷”は日本遺産に認定されています。

伊丹は、江戸時代に初めて濁りのない清酒「伊丹諸白（もろはく）」がつくられたことから清酒発祥の地とされています。

良質な米とミネラル豊富な水、高度な酒づくりの技術でつくられる伊丹の酒はとりわけ珍重され、江戸で人気を博したそうです。

また、西宮市の今津郷・西宮郷から神戸市東灘区の魚崎郷・御影郷・灘区西郷へと続く「灘五郷」は日本最大の清酒酒造地帯で、灘五郷の酒は国内シェアの約２５％を占めています。

江戸時代、酒の需要が高まると、消費地への海運に利点を持つ沿岸部の灘で酒づくりがさかんになりました。

六甲山の伏流水が酒づくりに適しており、また冬に吹く六甲おろしを利用して蒸米を短時間で冷ませたことも、生産量を増やすのに役立ったそうです。

灘の酒は力強い味わいで、「おとこ酒」とも呼ばれる豊潤辛口が特徴です。

 

京都府伏見は、良質な伏流水に恵まれていることに加え交通の要所でもあったことから、古くから酒づくりがさかんで、現在も数多くの酒蔵が立ち並びます。伏見の酒はまろやかで口当たりが良く「おんな酒」と呼ばれる濃淳甘口です。

 

大手酒造メーカー以外にも有名な地酒をつくる蔵がたくさんあります。

 

【中国】

灘・伏見と並ぶ酒どころとされる広島県西条市では、温和な気候風土のもと、口当たりの柔らかな甘口でふくよかな香りと旨みが調和した味わいの高品質な酒づくりが行われています。味の濃い食べ物との相性が良いそうです。

山口県には、国内外で人気の「獺祭（だっさい）」の蔵元があります。

 

【四国】

四万十川・吉野川などの伏流水を利用した酒づくりが行われています。酒豪が多いとして知られる高知では辛口が好まれ、瀬戸内海側では、白身魚を中心とした淡白な食文化に合う、口当たりが良くやわらかな甘口が好まれるそうです。

 

【九州・沖縄】

日本酒よりも焼酎文化が根付く地域ですが、九州北部は冬場の気温が低く、酒づくりに適した気候です。

福岡は「山田錦」の有数な産地でもあり、豊かな水源を利用して高品質な酒づくりが行われています。

泡盛が有名な沖縄は熱帯気候で日本酒づくりは難しいと言われますが、日本酒の蔵元が1軒だけあるそうです。

 

※写真は、JR上越線 越後湯沢駅にある「ぽんしゅ館」の一部

 

＜参考サイト＞

・図解■ 日本酒の酒蔵数、国内売上、輸出額【都道府県別】

https://www.alcholog.com/?p=3254

・日本酒と地酒は何が違う？ 地酒の定義やたのしみ方

https://tanoshiiosake.jp/8969

・地酒と日本酒ってどう違う？ 地域ごとの特徴や楽しみ方も紹介

https://magazine.asahi-shuzo.co.jp/know/442

・日本酒の地域別の特徴を解説！地酒の楽しみ方もご紹介

https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/regional-characteristics/

・日本遺産ポータルサイト 「伊丹諸白」と「灘の生一本」下り酒が生んだ銘醸地、伊丹と灘五郷

https://japan-heritage.bunka.go.jp/ja/stories/story097/

・酒粕ピザや飲み比べも！ 日本遺産認定 伊丹で日本酒文化を学び味わう旅。-兵庫テロワール旅-

https://www.hyogo-tourism.jp/review/253

・灘の酒【歴史・風土編】：日本酒生産量トップを独走する兵庫が誇る酒どころ

https://www.nippon.com/ja/guide-to-japan/gu900138/

 

 

 

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⑤　日本酒の製法、その特徴は「並行複発酵」

 

「日本酒は冬につくられるもの」というイメージをお持ちの方も多いと思います。

１年で最も寒い１２月から２月頃に酒をつくることを「寒づくり」と言います。

秋に収穫した米を使い、温度管理がしやすく菌が繁殖しにくいことから多くの酒蔵が寒づくりを行っています。

 

昔は、日本酒は年間を通じてつくられていました。

四季によって大きく変わる日本の気候に応じて、季節に応じた製造技術が編み出され、旧７月・８月につくられた「菩提酒」、旧７月から９月の「新酒」、旧１０月頃の「間酒」、旧１１月・１２月の「寒前酒」、旧１１月から１月末の「寒酒」、旧２月から３月の「春酒」といった名称も生まれたそうです。

江戸時代中頃になると貯蔵技術が進み、多くの酒蔵が、酒をつくりやすく質も安定しやすい冬季の醸造を採用しました。

冬場は農民の手が空き労働力が確保しやすいこと、１６７３年に米の凶作による酒造統制の一環として寒づくり以外の醸造が禁止されたことなどにより広まったと考えられています。

寒い冬につくられたものが美味しい、農閑期の副業としてつくられる、などの点は、素麺づくりに通じるものがあるように思います。

 

日本酒は、米や水といった原料を酵母によりアルコール発酵させてつくられます。

その工程はとても複雑なものです。

ビールやワインなど他の醸造酒との大きな違いは、もろみが糖をアルコールに変えるアルコール発酵と同時に、でんぷんを糖に分解する糖化が行われる「並行複発酵」で、これは高度な技術や経験、知識が必要とされる醸造法です。

 

酒づくりの工程の中で重要なものを表す「一麹（いちこうじ）二酛（にもと）三造り（さんつくり）」という言葉があるそうです。

約６０日間かけて行われる全１６工程の具体的な内容について調べてみました。

 

【①精米(原料処理)】

酒米の表層に含まれる脂質やタンパク質は雑味の原因となるため、食用米よりも多く表面を削ります。削り取る割合は、日本酒の種類により異なります。例えば精米歩合40％にするためには、約48時間もの時間を要するそうです。

 

【②枯らし】

冷暗所で2〜3週間ほど保管することで、精米後の米の温度を下げ、米の内部の水分を均一化します。

 

【③洗米】

米の表面の糠（ぬか）や米くずを洗い落とします。

洗米時に酒米は１〜２％消耗するため、磨かれた割合が高い米ほど細心の注意が必要とのことです。

 

【④浸漬】

酒米に水を吸わせ、蒸しの際に必要な水分を米に吸収させて糖化させやすくします。

浸漬の時間は、米を削る割合や品種、水の温度、天気、気温、湿度などにより異なります。

過剰な吸水を防ぐため、秒単位で計測しながら浸漬を行う蔵もあるそうです。

 

【⑤蒸米】

水をしっかりと切り酒米を熱い蒸気で蒸して、酒づくりに適した水分量に調整していきます。

こうじ菌が内までしっかり入り込むよう、外側が硬く、内側が軟らかい状態を目指します。

蒸米はこうじ用と仕込み用に分けられます。

蒸米の出来ばえは、製麹やもろみ仕込みに大きな影響を及ぼすため、特に細心の注意が必要だそうです。

蒸し後は、蒸米の温度を下げる放冷を行います。

 

【⑥製麹（せいきく）】

「一麹、二酛、三造り」の「一麹」にあたる工程。

こうじ菌を蒸米に繁殖させることと、酵母に対する栄養源の供給、こうじ由来の香味成分の生成区を目的として行われる製麹は、日本酒の品質に最も影響するとても重要な工程です。

 

こうじづくりは、室温３０℃〜３８℃前後、湿度６０〜７０％に保持された「麹室（こうじむろ）」と呼ばれる部屋で、下記の手順で行われます。

「引き込み」床（大きなテーブル）に布を敷き、蒸米を広げて温度を均一にする

「種付け」蒸米にこうじ菌の胞子をふりかける

「床もみ」蒸米の一粒一粒に均等にこうじ菌が付くように混ぜ、再び蒸米を積み上げて布で包む

「切り返し」蒸米のかたまりをほぐし、バラバラにする

「盛り」数時間後、蒸米を一定量ずつ木箱などに入れる

 

【⑦酒母（しゅぼ）づくり】

「一麹、二酛、三造り」の「二酛」にあたる工程。

アルコール発酵に欠かせない酵母を大量に培養します。

近代的な成法である乳酸添加法（速醸系酒母）でつくる場合は、小型タンクにこうじ・蒸米・水・酵母・乳酸を入れ、櫂棒（かいぼう）で均一になるようにかき混ぜ「酒母」をつくります。

タンクは厳重な温度管理のもと、蓋をせず開けた状態で約2週間かけ酵母を培養します。

速醸系に対して、昔ながらの製法である生酛系の場合は、空気中に漂う乳酸菌を取り込み、繁殖させて増やします。

非常に時間がかかるため、蒸米を糖化しやすいようすりつぶしていました。

これは「山卸し」と呼ばれるとても大変な作業でしたが、明治時代、酒造技術の進化とともに、多くの蔵元が山卸し作業を廃止するようになり、これを略して「山廃」と呼ぶようになりました。

現在、日本酒のおよそ９０％が速醸系で、残る１０％が生酛系です。

その内訳は山廃仕込みが８％、生酛仕込みが２％とのことです。

 

【⑧もろみ仕込み】

酒母に、こうじ・蒸米・水を徐々に加え発酵させて、アルコール発酵を行うためのもろみをつくります。

必要な原料を「添（そえ）」「仲（なか）」「留（とめ）」の３回に分けて仕込むことから、「３段仕込み」と呼ばれます。

３段階に分けるのは、酒母にある乳酸が急激に薄まらないよう分けて仕込むことで、酵母数や酸、アルコールが雑菌に汚染されるのを防ぐためだそうです。

 

「添仕込み（１～２日め）」

酒母に、こうじ・蒸米・水を加えてかき混ぜ、もろみの温度が均一になるようにします。

約１２℃の低温発酵で、泡や香味の状態を観察できるよう小さなタンクで仕込みます。

２日めは仕込み作業はせず、温度管理しながら酵母の増殖を待ちます。

 

「仲仕込み（３日め）」

「添仕込み」の２倍の量のこうじ・蒸米・水を加え、大きなタンクにもろみを移し、徐々に温度を下げて約８℃にします。

 

「留仕込み（４日め）」

「仲仕込み」のさらに2倍の量のこうじ・蒸米・水を加えます。約6℃で管理します。

 

この後、約３週間〜５週間かけて発酵を進ませ、もろみを完成させます。

大きなタンク内では並行複発酵が進んでおり、発酵により温度が徐々に上がるため、櫂棒で均一に混ぜながら温度調節していきます。

 

【⑨搾り（上槽）】

アルコール発酵が終了したもろみを搾り、原酒と酒粕に分けます。

搾りは「槽搾り」、「袋搾り」、「にごり酒」などいくつかの種類に分かれます。

さらに抽出する部分によって、「あらばしり」、「中取り」、「せめ」など異なる商品として出荷されることもあるそうです。

 

搾り後は、「滓（おり）」と呼ばれる細かな米粒やこうじなどの固形物が残っており、これをタンクに沈殿させる「滓引き」を行います。

この際、滓を少し混ぜて少し濃厚でしっかりした味の「おりがらみ」と呼ばれる商品に仕上げることもあります。

 

@SAKETIMES（https://jp.sake-times.com/）より引用

 

【⑩ろ過】

搾った原酒の中の残存物を取り除きます。

ろ過しないものは「にごり酒」となります。

 

【⑪火入れ】

６０～６５℃程度の低温で加熱し殺菌します。

品質劣化の原因である、糖化酵素や火落ち菌などの微生物を殺菌・除去すると同時に、酵素の働きを止めて酒質の劣化を防ぎます。

 

【⑫貯蔵（熟成）】

火入れした日本酒を酒造タンクで熟成させます。

アルコールと水の分子が融合してまろやかな酒質になります。

熟成期は数週間から、長い場合は1年かかるものもあります。

お酒の種類によりマイナス５℃〜２５℃の範囲で厳格に温度管理し、お酒の味わいを調整していきます。

熟成期間を置かずすぐに出荷されるものは「新種」、「しぼりたて」、冬場につくって春に搾り、夏まで熟成させて秋に出荷するものは「ひやおろし」と呼ばれます。

 

素麺でも季節に合わせて呼び名を考えてみるって、いいんじゃないでしょうか。

 

@SAKETIMES（https://jp.sake-times.com/）より引用

 

【⑬調合】

タンクごとに異なる酒質を一定化するための調合を行います。

蔵によっては、製造年ごとにブレンドすることもあるそうです。

 

【⑭割水】

調合後に仕込み水を加え、アルコール度数と香味のバランス調整を行います。

 

【⑮ろ過（２回目）】

割水後に脱色や香味の調整のため、ろ過をすることがあります。

 

【⑯火入れ（２回目）と瓶詰め】

多くの場合、お酒の酒質を安定させ、保存性を高めるため、瓶詰めの直前に２回目の火入れを行います。

 

 

ところで、皆さんは酒蔵さんの入口にある「杉玉」の意味をご存じでしょうか？

私は、知りませんでした（汗）

杉玉は２月～３月ごろに飾られ始められるそうで、「今年も新酒ができましたよ！」という目印なのだそうです。

元々、杉玉を飾り始めたのは奈良県にあるお酒の神様を祭る大神神社（おおみわじんじゃ）の文化だったそうです。

大神神社では、毎年１１月１４日になると「おいしいお酒ができるように」という願いを込めて杉玉を飾ったのが由来だそうで、その風習が江戸時代の初期頃から全国の酒蔵に広がり、今ではさまざまな場所で杉玉が見られるようになったとのことです。

なんと！素麺の発祥の地と言われる「大神神社」は杉玉の発祥の地でもあるんですね。

ご縁を感じずにはいられません。

 

 

 

＜参考サイト＞

・寒造りの確立と杜氏の発生 勘と経験を駆使した技能集団による酒造り（江戸時代）

https://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/industry/history/history05.html

・寒造り 【かんづくり】

https://www.kuramotokai.com/glossary/word/%E5%AF%92%E9%80%A0%E3%82%8A

・日本酒を知る 日本酒の製造工程

https://japansake.or.jp/sake/about-sake/sake-brewing-processes/

・日本酒造りの60日間を分解　味の違いはどこで生まれる？

https://sakura-wks.com/blog/how-to-make-sake/

・日本酒の作り方を解説　製造工程をわかりやすく説明

https://www.sakesen.com/blog/how-to-make-sake/

・日本酒の山廃仕込みと生酛づくりをわかりやすく解説｜生酛、山廃酛、速醸酛までを説明

https://www.sakesen.com/blog/making-raw-sardines/

 

 

 

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⑥　風味や香りの決め手！酵母の種類

 

日本酒づくりに使われる「清酒酵母」は、生物学上は「サッカロマイセスセレビシエ」という名称の、大きさ５～１０ミクロンの微生物で、清酒もろみ１グラム中に１～２億個ほど存在し、アルコール発酵しているそうです。

酵母にも色々な種類があり、日本酒の風味を決めるのは米よりも酵母と言われることもあるほど、重要な役割を果たしています。

明治以前は、種菌を使わず、空気中や道具に付着している「蔵付き酵母」により自然発酵するのを待つ製法のため、その蔵独自の風味を生み出す一方でお酒の質が安定しないといった問題も多くありました。

こうした課題を解決するためにできたのが「きょうかい酵母」です。

全国の優秀な酵母を科学的に培養し、日本醸造協会（当時の醸造協会）から全国の蔵元へと頒布することにより、各地で安定した質の清酒が醸造されるようになったそうです。

きょうかい酵母の名前には基本的に「６号酵母」「７号酵母」のように連番が付けられています。

また、もろみの表面に炭酸ガスによる泡が形成される性質を持たない「泡なし酵母」が開発され、その名前には「０１」が付けられています。

 

きょうかい酵母の代表的なものは、下記のとおりです。

【１～５号酵母】

明治～大正時代にかけて販売されていた酵母。

【６号酵母】

発酵力が強く香りはやや低い。端麗な酒質に向く味わい。現在、日本醸造協会から頒布される中で最も古い酵母。

【７号酵母】

発酵力が強く香りは華やかで、普通酒から吟醸系の清酒まで幅広く使うことができ、現在最も広く使用される酵母。

【９号酵母】

「熊本酵母」とも呼ばれる、酸が低く香りが華やかで吟醸系の清酒に向く酵母。

【１８０１号酵母】

非常に華やかな香りで、ムレ香という不快な香りの原因となる成分量が少ないため、近年では鑑評会出品酒にもよく使われる酵母。

【赤色清酒酵母】

赤色に発色するため、ピンク色の濁り酒をつくるのに使われる酵母。

 

また各都道府県が設置する試験研究機関でも、独自に酵母の開発や培養、頒布を行っているそうです。

代表的なものを調べてみました。

【AK-１】（秋田県）

１９９１年の全国新酒鑑評会で、秋田県から２５蔵の金賞受賞数を出すのに貢献した酵母。のちに「きょうかい１５０１酵母」としても登録。

【HD-１】（静岡県）

１９８６年の全国新酒鑑評会で、静岡県から１７蔵が入賞（うち１０蔵が金賞）を取得するのに貢献した酵母。

【長野C酵母（アルプス酵母）】（長野県）

1997年の全国新酒鑑評会で、長野県が都道府県１位の金賞受賞数を出すのに貢献した酵母。

【EK-１】（愛媛県）

２００２年の全国新酒鑑評会で、愛媛県から１３蔵が入賞（うち１１蔵が金賞）を取得するのに貢献した酵母。

 

これらのほかにも、東京農業大学の「花酵母」など研究機関が開発した酵母や、酒造会社が独自に開発した自社酵母など、多種多様な酵母があります。

 

＜参考サイト＞

・熊本酵母の誕生。酔って楽しむお酒から、味わうお酒へ

https://kumamoto-sake.com/material/yeast.html

・新・酵母のはなし

https://www.jozo.or.jp/yeast/story/

・実は味の決め手？日本酒造りに使われる「酵母」を学ぶ

https://sakestreet.com/ja/media/learn-yeast-for-sake-1

・No.6　ナンバーシックス

http://www.aramasa.jp/collection/no.6.html

・酵母によって日本酒の香りが変わる！酵母の働きや種類を紹介

https://chibasake.com/blogs/topics/5243

・日本酒造りにおける「酵母」のはたらきとは？酵母の役割と種類について

https://www.sawanotsuru.co.jp/site/nihonshu-columm/knowledge/nihonshu-yeast/

 

 

 

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⑦　伝統製法を守りつつ数値管理で生産を拡大した「獺祭」

 

国内外にその名を知られる地酒に「獺祭」があります。

その生産量は３０年前の約７０倍にも達するとのことで、その蔵元「旭酒造」を擁する山口県は、２０２１年の日本酒輸出額が都道府県別で１位となっています。

大量生産する大規模な酒造メーカーがつくる日本酒は、機械化により味が落ちるのではないかと思う人もいるかもしれませんが、旭酒造は伝統を守りながら質を落とさず生産量を増やす、独自のビジネスモデルを築いていることでも注目されているそうなので、調べてみました。

旭酒造では１年３６５日酒をつくり続ける「四季醸造」を行っています。

２０１５年に建設された１２階建ての本社蔵と、第二蔵を併せて５４０万リットルの酒を、１６０人の蔵人でつくっているとのことで、これは同規模を製造する企業平均の３倍以上に当たる人数だそうです。

 

原料処理の最初の工程である洗米やこうじづくりなど、重要な工程は徹底した手作業にこだわっています。

品質を管理するために、約３５０本ある仕込みタンクすべてのもろみのデータ分析を毎日行っているとのこと。

酒づくりのプロセスをデータ化した数値管理により、味わいにブレがなくなり、ノウハウが蔵人全員にまんべんなく蓄積するため、杜氏の経験や勘に頼ることのない再現性の高い生産が可能となっているそうです。

作業時間は午前８時半から午後５時半までと、一般的な会社員のようなスケジュールです。

うまくいかなかった部分は原因を分析し、次の仕込みに活かす、というPDCAサイクルを回す酒づくりを行っているため、品質が安定するとのことです。

 

２０２３年３月、旭酒造はアメリカ・ニューヨーク郊外に酒蔵を建て、日本と同様手作業にこだわった製法で純米大吟醸の製造を始めたそうです。

 

石井製麺所とは全く規模も業種も異なりますが、１年間を通じて製造・販売できるビジネスモデルの構築は大変勉強になります。

いつか、旭酒造様にも見学へ行ってみたいと考えています。

 

 

＜参考サイト＞

・3倍以上の人手で実現する『獺祭』の品質と製造量 – 山口県・旭酒造（獺祭）

https://sakestreet.com/ja/media/sakagura-asahi-shuzo-yamaguchi

・｢獺祭｣を日本一にした”掟破り”PDCAの秘密

https://toyokeizai.net/articles/-/176256

・勘に頼らず「数値管理」で生産拡大した獺祭　成功した酒蔵の経営戦略

https://smbiz.asahi.com/article/13777316

・【獺祭の米国製造】優秀なスタッフを送り込んだうえに、なぜ会長まで行くのか？

https://diamond.jp/articles/-/327144

 

 

 

 

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⑧　《石井製麺所の取り組み》OEM手延べ麺 編

 

『OEMとは、メーカーが他企業の依頼を受けて製品を代わりに製造すること、またはその業務を行う企業を指す言葉』です。

自社で独自製法による「しょうどしま長命草素麺」を開発・販売して以降、その製法のおかげもあり様々な食材を練り込んだ自社製品を開発してきました。

現在では、島内外のお会社様や農家さんなど、実に１９種類の手延べ麺をつくってきました。

北は北海道から、南は沖縄まで、大きな販売店様の自社ブランド素麺や自社で扱う原料を練り込んだものや、こだわりの小麦を使用した素麺の製造など幅広いご依頼をいただくようになりました。

もちろん、開発段階のものやサンプル製造などを含めるともっとたくさんのご依頼をいただいていることになります。

 

石井製麺所では、「健康によりそうめん」として、天然由来の素材や食材を中心に練り込み系の手延べ麺開発を受けています。

着色料や保存料などは一切使用しない、食材の栄養価はもちろん、美味しさを活かした手延べ麺をご提供しています。

 

試作の時には、ハタにかけた麺が「ブチブチッ」と切れることや、こびきの段階で上手く伸びないものなど、原因究明や改善点の追求で夜も眠れない日が続いたりもしました。

それでも、満足のいく品質のものができ、お客様からお喜びの言葉をいただくとそれまでの苦労も報われるような気がします。

 

現在では、様々な産地の食材を活かした手延べ麺で地域の盛り上がりに寄与できるものやご依頼いただくお会社様のブランドを代表するような手延べ麺を開発したいと考えています。

 

家族経営での製造ですので、大きなロットは難しいですが、逆に言えば小ロットで製造・販売したいお会社様にとっては、お使いいただきやすい規模だと考えています。

こだわり食材を練り込んだ手延べ麺をご検討のお会社様があれば、お気軽にお問い合わせください。

もちろん、白い素麺の製造も自信を持っておりますので、自社でお持ちのこだわりの小麦粉や原料などございましたら、遠慮なくご相談ください。

少量のサンプルづくりから、お手伝いさせていただきます。

 

 

《石井製麺所公式ホームページ》　https://141seimen.com/business/

 

《石井製麺所オンラインショップ》　https://141seimen.thebase.in/

 

 

『お！いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。

 

 

2024年6月10日　【Vol.37】栄養成分の機能性について／アミノ酸①

 

 

【お！いしい けんぶんろく】 Vol.37

栄養成分の機能性について／アミノ酸①

 

 

 

 

夏場、暑くなると食欲も落ちて体力も落ち、イマイチ体調が優れないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

そんなときは、冷たい素麵！！

といいたいところですが、これから始まる暑い夏を乗り切るためにはそれだけでは、いけませんよね。

食欲が湧かなくて、ついついあっさりとしたものやサラサラっと食べられるものですませてしまったり。。。

素麵だけでは、元気になれる食事は難しいかも知れませんが、夏の疲れに役立つ食材と合わせて食事ができれば、暑い夏も上手に乗り切れるのではないでしょうか。

そこで今回は、体の元気の源、アミノ酸について、ブログを書いてみました。

 

食品関連の仕事をしていると「アミノ酸」と聞いて真っ先に思い浮かぶのが「旨味成分」。

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが思い浮かび、出汁や和食などを連想します。

しかしながら、今回は「人間の体（元気）をつくる」アミノ酸の有用性や機能性について調べてみました。

よく聞くBCAAや必須アミノ酸などがありますね。

私三代目も大学のアーチェリー部で活動していたときには、疲労回復や体力改善にアミノ酸（を含む食事）の摂取を心掛けたものです。

 

「えっ？美味しいものを食べたら疲労回復に繋がるの？？」って思いませんか？

 

アミノ酸には数多くの種類があって、必須アミノ酸や非必須アミノ酸、遊離アミノ酸と呼ばれるものがあり、働きが微妙に違うようです。

その微妙な違いを知って活用できることが大変重要なようです。

 

アミノ酸を含む食材との組合せで美味しく素麵を食べてもいただきたいですが、現在、様々な食材や素材をまるごと粉末化して麺に練り込み、「健康によりそう麺」をコンセプトに新製品開発もおこなっています。

このアミノ酸の知識は、美味しいだけでなく体が喜ぶ素麵をつくる際にも、どうやら重要なもののようです。

 

そこで今回は、人間（生物）の体を支えるアミノ酸の有用性や機能性などについて調べて、整理してみました。

調べていても、ちょっと何を言っているか分からない部分もあり、理解を十分にできていないかも知れませんが、今回も勉強のつもりで一緒にお付き合いいただければ幸いです。

 

 

【目次】

①　宇宙から飛来？人体に欠かせないタンパク質を構成するアミノ酸とは

②　２０種類のアミノ酸、それぞれの有用性について

③　アミノ酸は５種類の元素からできている

④　食品をはじめ、大きく広がるアミノ酸の機能性について

⑤　アミノ酸をバランスよく摂れる食事とは？

⑥　《美味しい小豆島の食財紹介》オリジナルギフト＆ノベルティ 編

 

 

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①　宇宙から飛来？人体に欠かせないタンパク質を構成するアミノ酸とは

 

アミノ酸はタンパク質の構成成分です。

タンパク質は、エネルギーをつくりだして筋肉や皮膚・髪など体を構成するために重要な栄養素です。

自然界には５００種類以上のアミノ酸が存在しますが、その中で人間に必要なタンパク質を構成しているのは２０種類のみで、そのうち１つでも欠けるとタンパク質を合成できないそうです。

人間の体は体重の約６０％が水分で、その次に多いのが約２０％を占めるタンパク質です。

アミノ酸は、私たちの体をつくるために欠かせない要素と言えます。

 

アミノ酸が最初に発見されたのは、１８０６年のことです。

フランスの化学者がアスパラガスの芽からアスパラギンを発見しました。

以降、尿結石からシステイン、ゼラチンからグリシン、筋肉や羊毛からロイシンが見つかったそうです。

１９３５年までに、タンパク質を構成するすべてのアミノ酸が発見されました。

 

１８３８年、オランダの化学者がタンパク質の概念を提唱し、タンパク質がアミノ酸から構成されていると示したことにより、アミノ酸の重要性が認識されるようになったそうです。

アミノ酸は、宇宙から飛来した隕石や５億年前の三葉虫の化石からも検出されています。

１９６９年、オーストラリアに落下した隕石から、微量のグリシン、アラニン、グルタミン酸、ベータアラニンが確認されました。

２０２２年には日本の小惑星探査機「はやぶさ２」が持ち帰った小惑星リュウグウの砂から、２３種類のアミノ酸（うち、生物のタンパク質をつくるアミノ酸１１種）が検出されました。地球以外の宇宙にも生命体が存在している可能性が高まったと考えられています。

現在でも化石や隕石、小惑星のアミノ酸から生命起源の謎を解く研究が続けられているそうです。

 

 

＜参考サイト＞

・アミノ酸

https://himitsu.wakasa.jp/contents/amino-acid/

・アミノ酸とは？種類と働きを解説

https://www.suntory-kenko.com/column2/article/1989/

・アミノ酸とは？

https://www.ajinomoto.co.jp/amino/about/aminoacids/

・アミノ酸の発見と合成、その歴史について

https://fandw.jp/blogs/column/what_is_amino_acid

 

 

 

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②　２０種類のアミノ酸、それぞれの有用性について

 

人体を構成しているタンパク質は１０万種類にも及びますが、それらは２０種類のアミノ酸の様々な組み合わせでつくられています。

アミノ酸は、食べ物から摂取しなければならない必須アミノ酸９種類と、体内で合成することができる非必須アミノ酸１１種類に分けられます。

 

【必須アミノ酸】

＜バリン、ロイシン、イソロイシン＞

骨格が一部分岐した分子構造を持ち、「分岐鎖アミノ酸（BCAA=Branched Chain Amino Acid）」と呼ばれます。

筋肉中のタンパク質に含まれる必須アミノ酸のうち約４０%を占め、運動時のエネルギー源として利用されます。

BCAAを摂取すると、運動後の筋肉の分解が抑えられ、筋肉のタンパク質をつくる量を増やすことが知られており、また運動による筋肉痛や筋肉のダメージを軽減することも分かっているそうです。

鶏肉・牛肉・マグロの赤身・カツオ・卵・牛乳などに多く含まれます。

 

＜スレオニン＞

酵素の活性部位などの形成に用いられます。

ゼラチン、桜エビ、豚肉、鶏肉、大豆製品、海苔、タラ、ゴマサバなどに多く含まれる成分です。

 

＜メチオニン＞

生体内で必要な様々な物質をつくるのに用いられる成分です。

シラス、大豆製品、豚肉、鶏肉、サケ、ゼラチンなどに多く含まれます。

 

＜リシン（リジン）＞

小麦粉や精白米などの穀物に不足しがちなアミノ酸。

アルギニンと一緒に摂ることで、精神的ストレスや不安感を軽減することが期待されます。

桜エビ、ゼラチン、豚肉、鶏肉、タラ、チーズ、大豆製品などに多く含まれます。

 

＜ヒスチジン＞

ヒスタミンなどをつくるのに用いられ、日常生活で感じる疲労感を軽減します。

多く含まれる食品は、煮干し、マグロ、カツオ、鶏肉、豚肉、大豆製品、チーズなど。

 

＜フェニルアラニン＞

多種の有用な化合物をつくるのに用いられています。

煮干し、チーズ、イワシ、大豆製品、ゼラチン、豚肉、落花生、鶏肉などに多く含まれる成分です。

 

＜トリプトファン＞

多種の有用な化合物をつくるのに用いられます。

多く含まれる食品は、大豆製品、煮干し、桜エビ、豚肉、鶏肉、マグロ、ゴマ、チーズなど。

 

 

【非必須アミノ酸】

＜グリシン＞

コラーゲンの３分の１を構成しているアミノ酸。

神経ネットワークの情報のやりとりにも関わり、運動・感覚などの体の調節に役立ち、速やかに自然な深い眠りに入るのを助けます。

ゼラチン、エビ、大豆製品、ウナギ、鶏肉、落花生などに多く含まれます。

 

＜アラニン＞

肝臓の働きを助け、体に必要な糖を合成する材料としても使われ、アルコール代謝を改善する作用が報告されています。

多く含まれる食品は、ゼラチン、しらす、大豆製品、鶏肉、豚肉、海苔など。

 

＜セリン＞

肌の天然保湿因子（NMF）に含まれるアミノ酸のうち最も多いもの。

細胞の膜の材料となり、神経細胞に多く含まれるリン脂質やグリセリン酸をつくるのに用いられる他、睡眠の質を高めるのに役立ちます。

多く含まれる食品は、ゼラチン、チーズ、大豆製品、海苔、イクラ、豚肉、落花生など。

 

＜アスパラギン酸＞

エネルギー生産の場である「TCA回路」の最も近くに位置するアミノ酸のひとつで、エネルギー源として利用されます。

桜エビ、ゼラチン、大豆製品、タラ、豚肉、鶏肉、落花生などに多く含まれています。

 

＜アスパラギン＞

アスパラガスから見つかったアミノ酸。

アスパラギン酸とともに「TCA回路」の近くに位置します。

 

＜グルタミン酸＞

体内で抗酸化作用を発揮するグルタチオンの材料のひとつ。

多くのアミノ酸が、グルタミン酸をもとに合成されます。

旨味成分で、特に昆布やトマト・ブロッコリーなどの野菜類、チーズなどの発酵食品に多く、他にもゼラチン、大豆製品、アーモンド、豚肉などに多く含まれています。

 

＜グルタミン＞

腸管のエネルギー源として利用され、胃や腸管を守る働きをします。

また、肝臓を守りアルコールの代謝を高める働きを持つと報告されています。

 

＜アルギニン＞

血管を広げるために必要な一酸化窒素をつくりだし、血管を広げて血液を通りやすくするのを助けます。

余分なアンモニアを除去するのにも役立ちます。

また、免疫機能を高めることが報告されています。

多く含まれる食品は、ゼラチン、大豆製品、落花生、ゴマ、煮干し、鶏肉など。

 

＜システイン＞

毛髪や体毛に多く含まれており、黒いメラニン色素の産生を抑え、黄色いメラニンを多くつくるよう働きかけます。

大豆製品、海苔、イクラ、ゴマ、鶏肉、豚肉などに多く含まれています。

 

＜チロシン＞

フェニルアラニンやトリプトファンなどとともに芳香族アミノ酸とも呼ばれ、多種の有用なアミンをつくるのに用いられています。

多く含まれる食品は、桜エビ、チーズ、しらす、豚肉、鶏肉、大豆製品など。

 

＜プロリン＞

皮膚に潤いをもたらす天然保湿成分（NMF）として最も重要なアミノ酸のひとつで、高い保湿作用があります。

皮膚などの組織を構成するコラーゲンの原料となり、また体に必要な糖を合成する材料としても使われます。

ゼラチン、チーズ、エビ、大豆製品、小麦粉、鶏肉、豚肉などに多く含まれます。

 

体内では、細胞や血液中などにバラバラの状態で存在するアミノ酸もあり、「遊離アミノ酸」と呼ばれています。

テアニン・オルニチン・シトルリン・タウリンなど多くの種類があり、体を維持するために重要な役割を担っています。

タンパク質構成アミノ酸は一般的には無味ですが、タンパク質が分解されて生じる遊離アミノ酸は味を持ちます。

遊離の形のグルタミン酸やアスパラギン酸は、旨味成分として知られています。

グリシン・アラニン・トレオニン・プロリン・セリンは甘味、フェニルアラニン・チロシン・アルギニン・イソロイシン・ロイシン・バリン・メチオニン・リシンは苦味を持ちます。

 

 

＜参考サイト＞

・私たちのカラダをつくるアミノ酸の種類

https://www.ajinomoto.co.jp/amino/about/classified/

・アミノ酸とは？アミノ酸について簡単解説！

https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=130&category=health

・味に関わるおいしい話④　遊離アミノ酸と味について

https://www.shokukanken.com/colum/colum0193/

・うま味の基本情報

https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/#:~:text=%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF%E8%B3%AA%E3%81%8C%E5%88%86%E8%A7%A3%E3%81%95%E3%82%8C%E3%80%81%E3%81%A4%E3%81%AA%E3%81%8C%E3%82%8A,%E3%81%A8%E3%81%97%E3%81%A6%E8%A8%98%E8%BC%89%E3%81%97%E3%81%A6%E3%81

 

 

 

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③　アミノ酸は５種類の元素からできている

 

アミノ酸は、５種類の元素 （炭素（C）、水素（H）、酸素（O）、窒素（N）、硫黄（S））から構成されている有機化合物です。

塩基性基のアミノ基（-NH2）と酸性基のカルボキシ基（-COOH）を有します。

アミノ酸同士はペプチド結合（-CONH-）によって結合することにより、二つのアミノ酸が結合した「ジペプチド」や、アミノ酸が多数結合したタンパク質など各種の化合物が構成されます。

アミノ基とカルボキシ基が同じ炭素に結合しているアミノ酸を、α-アミノ酸と呼びます。

タンパク質を構成するアミノ酸は、プロリンを除きすべてα-アミノ酸です。

グリシンを除くα-アミノ酸には、互いに鏡に映すと同一になる右手と左手の関係のような構造のもの（光学異性体）が存在し、一方をL体、もう一方をD体と呼んで区別します。

タンパク質を構成するアミノ酸は基本的にすべてL体です。

D体は、天然では細菌の細胞壁の構成成分や老化組織、神経細胞などに存在が確認されているとのことです。

 

構造内に２つ以上のアミノ基を持つアミノ酸（リシン・アルギニン・ヒスチジン）は塩基性を、２つのカルボキシ基を持つアミノ酸（アスパラギン酸・グルタミン酸）は酸性を、その他のアミノ酸はほぼ中性を示します。

中性アミノ酸は、アミノ基およびカルボキシ基以外に持っている特徴的な基により分類されます。

アルキル鎖を持つグリシン・アラニン・バリン・ロイシン・イソロイシン、ヒドロキシ基を持つセリン・トレオニン、硫黄を含むシステイン・メチオニン、アミド基を持つアスパラギン・グルタミン、イミノ基を持つプロリン、芳香族基を持つフェニルアラニン・チロシン・トリプトファン、と分けられます。

 

※写真はPhotoACより「バリン（アミノ酸）の分子模型」

 

＜参考サイト＞

・アミノ酸とは？

https://www.jasco.co.jp/jpn/technique/topics/amino/about.html

・Wikipediaアミノ酸

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%8E%E9%85%B8

・アミノ酸とは

https://www.rikelab.jp/glossary/4761.html#:~:text=%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%8E%E9%85%B8%E3%81%AF%E3%80%81%E3%82%AB%E3%83%AB%E3%83%9C%E3%82%AD%E3%82%B7%E5%9F%BA(-,%E3%80%81%E3%81%99%E3%81%B9%E3%81%A6%CE%B1-%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%8E%E9%85%B8%E3%81%A7%E3%81%

・アミノ酸の名称につく「L」「D」「DL」とは？

https://www.ajinomoto.co.jp/amino/about/aminoacids/kuwashiku1.html

 

 

 

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④　食品をはじめ、大きく広がるアミノ酸の機能性について

 

タンパク質をつくる重要な成分であるアミノ酸は、個別に色々な機能を持ちます。

機能性成分としてのアミノ酸は、医薬品原料、医療食、健康食品、食品、飲料、化粧品、培地、飼料、肥料といった幅広い分野で活用されています。

主な機能について調べてみました。

 

【筋肉の維持・増強】

BCAA（バリン・ロイシン・イソロイシン）は、筋肉の分解を抑え、筋肉の維持や増強を担う働きをします。運動しながら筋肉量を増やしたい人や、肺の疾患を持つ人が消耗した呼吸筋の損傷を防ぐためなどに役立つ成分です。

 

【エネルギー代謝に役立つ】

リシン・プロリン・アラニン・メチオニン・アルギニンは、有酸素運動などで脂肪からのエネルギー供給にかかわる物質の原料となると考えられています。またアルギニンには、成長ホルモンを促す働きがあるとされます。

 

【免疫機能を助ける】

アルギニンやグルタミンは、免疫に関わる物質の働きを助けるとされています。

 

 

 

【リラックスと集中力】

トリプトファンは、脳をリラックスさせるセロトニンの原料になり、チロシンは、脳の興奮や集中に影響するとされるドーパミンの原料になると考えられています。

 

【美肌】

肌の角質層に含まれるNMF（天然保湿因子）の約半分をアミノ酸とその類縁体が占めており、また真皮に含まれるコラーゲンもアミノ酸からできています。シトルリン、セリン、アルギニン、オルニチンが、美肌に役立つと考えられています。

 

 

＜参考サイト＞

・アミノ酸の多様な用途

http://www.kyowahakko-bio.co.jp/rd/aminonavi/usage/

 

 

 

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⑤　アミノ酸をバランスよく摂れる食事とは？

 

体内で合成できない必須アミノ酸は、食事などからタンパク質として日常的に摂取する必要があります。

食品に含まれるタンパク質は、アミノ酸が５０個以上つながった大きな分子なので、そのままの形ではなく、胃や腸で分解されてアミノ酸となってから体内に吸収されます。

そして血液により全身の細胞へ運ばれ、そこでアミノ酸同士が遺伝子（DNA）に従って順番に連結され、必要なタンパク質に再合成されます。

タンパク質を多く含む食品の中でも、必須アミノ酸をバランスよく摂ることができる食品を効率よく摂取することが大切です。

 

タンパク質の栄養価を評価する方法として有効なのが「アミノ酸スコア」です。

各食品に含まれる必須アミノ酸の構成のバランスを数値化するもので、必須アミノ酸をバランス良く含む良質な食品のアミノ酸スコアは１００と評価されます。

代表的な食品は、牛乳、卵、豚肉、鶏肉、牛肉、アジ、サケ、マグロなどです。

 

アミノ酸スコアは、９種類の必須アミノ酸のうち最も含有量が少ないアミノ酸が基準となり、１つでも含有量の少ないアミノ酸がある食品はスコアが低くなります。

小麦や精白米は、リシンの含有量が少ないためスコアが低くなっています。

足りないアミノ酸を補い、また糖質、脂質、ビタミン、ミネラルといった必要な栄養素もバランスよく摂取するためには、多様な食品を一緒に摂取することが大切です。

 

 

＜参考サイト＞

・「アミノ酸」とは？アミノ酸の種類や含まれる食べ物について解説

https://www.suntory-kenko.com/column2/article/409/

・人間の体はタンパク質でできている。タンパク質・アミノ酸・ペプチドの関係を解説

https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=20&category=health

 

 

 

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⑥　《美味しい小豆島の食財紹介》オリジナルギフト＆ノベルティ 編

 

「大切なお客様の印象に残る贈り物が欲しい」

 

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まずは、ご予算やご要望などをお聞かせください。

できるだけお客様のお考えに近いギフト＆ノベルティをご用意させていただきたいと思います。

 

下記は、今では弊社の人気ギフトセットですが、元々はお客様のご要望から生まれたギフトセットです。

小豆島の醤油、オリーブオイルをはじめ、弊社の乾平うどん、手延べ素麵をひとつにまとめた夏だけの贅沢なセットです。

大切な方に喜ばれる美味しいセットをご用意されませんか。

《小豆島便り〈夏〉》　https://141seimen.thebase.in/items/74185567

 

 

『お！いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、新製品開発のためにデータベース的にいろいろな素材や成分について調べたものを綴ったものです。色々な食品やそれにまつわる産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、幅広く食品の知識を広げることができれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。

 

 

2024年5月27日　【Vol.36】麺究者への道／パンについて研究してみる

 

 

【お！いしい けんぶんろく】 Vol.36

麺究者への道／パンについて研究してみる

 

 

 

 

今回のブログでは、「発酵」「熟成」を語るなら触れておきたい「パン」について調べてみました。

実は、大手パン屋さんで働いた経験があります（笑）。

その時はアルバイトでしたが、今から思うと、家業を継ぐにあたってとても良い経験であり、知識を得る場であったと思います。

単に、パン好きだったのもありますが（笑）。

 

今、新製品開発にあたって「発酵」「熟成」について、色々と調べていますが、パンについては素麵の製造に近いところもあり、自分の中では参考になる点も非常に多いと感じています。

また逆に、パンに求められて素麵に求められていないものや、パンにはあって素麵に無いものなど、新商品だけでなく、サービスや製造工程でも学びが多く、こうしてブログを書く際にも改めて勉強になると感じています。

 

パンの歴史を掘り下げてみると、人間の歴史や文化の進化にパンも大きく関わっていたことに気付かされます。

主食とそうでないものの違いも大いにあるでしょうか。

では、なぜ素麵は主食にならなかったのか。

パンも元々は供物であったり、貴族や富裕層のものであったりしました。

素麵も日本に入ってきたときには、貴族のものであり、供物としても珍重されてきました。

それがいつしか、日常食とされるパンと非日常食（と思っていますが）の素麵では差がつき、食卓に上る回数も大きく異なってきます。

もちろん、手軽に食べることができるパンと、ある程度準備が必要な素麵では、自ずと差が出てしまいますが、果たしてそれだけでしょうか。。。

 

私は、素麵を日常食として取り入れていただくためには、どのような事が必要か、素麵業界のタブーを越えて考えています。

そういう意味では、近くて遠い「パン」は、私の目標であり、参考であり、ライバルでもあります。

 

今回のブログでは、知っているようで知らなかったパンのあれこれや、今さら聞けないパンの事情について調べてみました。

パンを専門とされる方には物足りないかも知れませんが、もし、追加情報などあればぜひご教授ください。

 

今回も最後までお付き合いの程、どうぞよろしくお願いいたします。

 

 

【目次】

①　パンの起源はメソポタミア。そして世界へ

②　鉄砲とともに日本に伝えられたパン

③　パン生地の主な製法とは

④　パンの美味しさは発酵により決まる

⑤　天然酵母とイーストは何が違う？

⑥　噛み応えの違いで分けられるハード系、ソフト系

⑦　小麦とアレルゲンフリーを考える

⑧　グルテンを含まない「米粉パン」とは？

⑨　パンに似ている日本の郷土料理

⑩　《美味しい素麺》手延べ乾平うどん 編

 

 

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①　パンの起源はメソポタミア。そして世界へ

 

今から８０００年～６０００年ほど前の古代メソポタミア（現在のイラク、シリア、トルコのあたり）では、小麦などの穀物を粉にして水を加え薄く伸ばして焼く、平たい無発酵パンを食べており、これがパンの原型と言われています。

この平焼きパンの食文化は中近東やインドの文化圏に広まり、今でもピタパンやトルティーヤ、チャパティなどが食されています。

 

その後、古代エジプトへ小麦栽培とパンづくりが伝わりました。今から約５０００年前、パンを焼こうと小麦粉に水を加えて生地をつくり置いておいたところ、空気中の酵母がついて、自然に発酵。

それを焼いてみるといつもよりふっくらして美味しいパンができた、という偶然から発酵パンが生まれたと考えられています。

古代エジプトではビール発酵種を小麦粉に混ぜて「ガレット」と呼ばれる平焼きパンを焼くようになっり、これが世界最古のパンだと言われています。

最初は砂漠の中で強い太陽熱を利用して焼いていましたが、次第に色々な窯を工夫していったようです。

 

パンは、古代エジプトの人にとって日常の主食であると同時に神に捧げる供物であり、役人の給料でもあったそうです。

当時大麦の粥が主食だった古代ギリシャの歴史家ヘロドトスは、「エジプト人はパン食い人だ」と驚いたとのこと。ラムセス３世の墳墓にはパン職人たちの壁画が描かれ、大量のパンをつくっていた当時の様子が示されているそうです。

エジプト人はパンの製法を国外に伝えることを禁じていましたが、エジプトに捕虜として捕らわれていたヘブライ人により国外に伝えられたと言われています。

ヘブライ人は窯に工夫を加え、半連続的に大量にパンを製造する方法を開発しました。

これが直焼きパンの製法の始まりとのことです。

 

古代ギリシャでは今から２５００年ほど前にエジプトからパンづくりが伝わりました。

特産のオリーブオイルを使った揚げパンや菓子などがつくられたり、酵母が含まれたブドウ液をパンづくりに用いるようになったりしました。

原料も多様化し、大麦、エン麦、粟、レンズ豆、さらにハチミツやクリーム、卵、ドライフルーツなどを使って主食だけでなく嗜好性の高いパンもつくられたそうです。

また、細かい粉をひくことができる「ひき臼」や、オーブンの原型に近い「パン焼き窯」が発明されるなど、製パン技術も大きく進歩したそうです。

 

※写真はPhotoACより「ポンペイ遺跡のパン屋」

 

古代ローマ時代、ローマ軍がギリシャへ侵攻すると、奴隷として捕らえられたギリシャのパン職人により、製粉や製パンの技術がローマへ広まりました。

小麦の皮を取り除いて白く口当たりのよいパンをつくるため、馬のしっぽの毛を使った「ふるい」が発明されたそうです。

ローマ市内には国営のパン焼き窯が設置されて大量生産がはじまり、パンの配給も行われたとのことです。

ローマでは貴族や教会が製パン所を支配し、庶民がパンをつくることを禁じました。

全盛期のローマの街には２５４軒の製パン所があったそうです。

パン職人は結束して組合を組織し、政治的にも地位が高く、様々な特権をもっていました。

 

ローマ帝国が各地を征服していくのに伴い、パン食文化もヨーロッパ各国に伝えられていきました。

ヨーロッパではそれまで主に大麦を生産していましたが、より美味しい小麦の生産に変化していったそうです。

また小麦の育ちにくいドイツやロシアなど北欧では、ライ麦粉のパンや、ライ麦粉に小麦粉を混ぜたパンをつくるようになったそうです。

 

ローマ帝国滅亡後、パンづくりの技術はほとんど進歩が見られませんでした。

当時パンづくりが許されていたのは、一部のパン屋と教会や修道院、貴族に限られていました。

 

１４～１６世紀、イタリアを中心にルネサンスが起こると、ヨーロッパでは国ごとに特徴のあるパン文化が花開き、国家規模でナショナルブレッドという考え方が生まれてきました。

フランスパン、イギリスパンといった言葉は、「我が国のパン」という意識が強いことから生まれたものです。

またイギリスから新大陸に渡ったパンは、機械化の恩恵を受けて生産の合理化や量産化が進み、アングロアメリカ系と呼ばれるリッチな配合のパンとなっていきました。

 

ちなみに「パン」と「ブレッド」は同じものです。

「パン」は日本語をはじめ、台湾語、韓国語、ポルトガル語、フランス語、スペイン語などで用いられる呼称で、語源はポルトガル語で「パン」を意味する“pão”だそうです。

「ブレッド」は、英語、デンマーク語、ノルウェー語などで用いられ、長方形の箱型で焼いた「食パン」を指すことが多いとのこと。

語源はゲルマン語で「醸造」を意味する “Brauen”と考えられています。

ちなみに英語圏で「パン」というと、フライパンの短縮形である場合が多く、「パンケーキ」はフライパンで焼くケーキに由来する言葉だそうです。

 

 

＜参考サイト＞

・パンの歴史館

https://www.yamazakipan.co.jp/stylebook/pan-history/index.html

・パンの歴史

https://www.guruman.co.jp/knowledge/knowledge-3523

・パンの歴史は、人類の食へのこだわりの歴史

https://www.pascoshop.com/Page/LP/column/09.html

・おしえて！小麦ごはん

https://delsole-komugigohan.jp/komugigohan/bread/genealogy.html

・パンの歴史

https://www.panstory.jp/history/history.html

・パンは文化だから伝統行事で使われている

https://www.pascoshop.com/Page/LP/column/10.html#:~:text=%E4%BE%8B%E3%81%88%E3%81%B0%E3%83%8A%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%8A%E3%83%AB%E3%83%96%E3%83%AC%E3%83%83%E3%83%89%E3%81%A8%E3%81%84%E3%81%86%E8%80%83%E3%81%88%E6%96%B9,%E3%81%8B%E3%82%89%E7%94%9F%E3%81%BE

・「パン」と「ブレッド」「トースト」の違いは?

https://lowch.com/archives/15623

 

 

 

 

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②　鉄砲とともに日本に伝えられたパン

 

本格的な西洋風のパンが日本へ伝来したのは1543年、種子島に漂着したポルトガル人によって、鉄砲とともに伝えられたとされます。

１５４９年、フランシスコ・ザビエルらが日本へやってきてキリスト教の布教活動をはじめると、「キリストの肉」とされるパンも全国へ広まりました。

織田信長は異国の衣食住について非常に関心を寄せ、パンも喜んで食べたと伝えられています。

南蛮貿易で栄えた肥前（長崎県）の平戸や長崎では、パンづくりが特に盛んになったそうです。

しかし、食べていたのは主に日本にやってきていた貿易商人や宣教師たちで、米を主食とする日本人にはパン食はなかなか根付きませんでした。

鎖国政策が打ち出されると、唯一オランダ人の入港を許可された長崎の出島だけでパンづくりが細々と続けられました。

 

１８４０年に清とイギリスの間でアヘン戦争が始まり、徳川幕府は外国からの攻撃に備える国防対策に着手しました。

江戸湾の警備を命じられた伊豆韮山の代官・江川太郎左衛門は、戦争が起こった時に兵士に持たせる「兵糧」として、携帯に便利で保存性もよく、火をおこさなくてもそのまま食べられるパンに注目。

１８４２年、本格的な製パン所をつくり、出島からパン職人を招いてパンを焼かせました。

今の乾パンのようなものだったと言われていますが、日本人が日本人のためにつくった初めてのパンであり、江川太郎左衛門は「日本のパンの祖」と呼ばれています。

 

１８５８年の開国後、欧米諸国から来日する外国人たちのため、居留地のある横浜に外国人の経営による４軒のパン屋ができました。

これに続き、長崎や函館の居留地でもパンづくりが行われるようになりました。

当時パンは高級品だったため、大衆にまでは浸透していきませんでした。

 

１８７４年、「銀座木村家」創業者の木村安兵衛が、日本人の好みに合わせ、日本酒づくりに使う米こうじ（酒種）でつくったパン生地を開発しました。

１８７５年にはこの生地であんを包んで焼いた「あんパン」を発売し、爆発的な人気を呼びました。その後、庶民の間であんパンやジャムパン、クリームパンなどの菓子パンが定着していきました。

 

１８９０年に大凶作が起こり米が不足すると、代用食として食パンに砂糖醤油をつけて焼いた「つけ焼きパン」が大流行したそうです。

 

明治から大正にかけて、製パン機械や原材料が著しく進歩し、パン産業は飛躍的に発展しました。

イーストが登場したのもこの頃です。

ビール酵母、生イーストを経て、アメリカからドライイーストが輸入されるようになり、１９１３年にはアメリカでイーストのつくり方を学んだ田辺玄平が国産イーストを開発。

それを使ったパンづくりが行われるようになりました。

 

第二次世界大戦後、連合国軍最高司令官マッカーサーは「日本人を米と魚の食生活から解放する」と言明。

救援物資として日本に大量の小麦粉をもたらしました。

日本では「メリケン粉」と呼ばれ、委託加工所でパンが大量生産されるようになったそうです。

「中種法（なかだねほう）」というアメリカ式の製法でつくられた食パンは、やわらかくて日本人好みで、日本人も主食としてパンを食べるようになっていきました。

 

１９４６年には小学校でコッペパンと牛乳の学校給食が始まり、１９５４年に成立した「学校給食法」では、全国の小中学校の給食で主食がパンと定められました。

１９６４年の東京オリンピックをきっかけとして日本人の食生活の洋風化が進み、フランスパンやデニッシュペストリーなども登場しました。

１９８０年代に入ると冷凍パン生地技術が発達し、１９９０年代以降はコンビニエンスストアが急増。

いつでも手軽に、多種多様なパンを買い求められるようになりました。

 

その後、全国各地のご当地パンが注目されたり、食パンやコッペパンの専門店が誕生したりとパンブームが到来しました。

２０１１年には、総務省が行なっている家計調査でパンの購入額が初めてお米を上回りました。

製パン技術の進歩により、国産小麦を使った高品質なパンや全粒粉を使用したヘルシー志向の美味しいパンが次々と商品化されています。

農林水産省の調査によると、２０２１年の日本人の主食の構成比は、米食４１.１％：パン食１８.７％：麺類１４.１％だそうです。

 

 

＜参考サイト＞

・「日本のパン文化の歴史〜パン史は日本史だ！〜」

https://angel-zaidan.org/contents/japanese_bread_culture_dai_1_kai/

 

 

 

 

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③　パン生地の主な製法とは

 

パンの基本的な材料は、小麦粉と水と塩、ここまでは素麺と同じですが、そこにパン酵母が加わります。

パン酵母は「イースト」とも呼ばれる、約１０ミクロンの卵型の微生物です。

パン酵母には、生地の状態を良くする、味と香りのもととなるアルコールやエステルなどの物質を生成する、など様々な働きがあります。

 

パンに主に使われる小麦粉は、タンパク質の多い強力粉です。

小麦粉を水とこね合わせると、タンパク質の一種である「グルテン」という網目構造の物質が形成されます。

こねることでグルテンができるのは、他の穀物にはない小麦粉ならではの性質です。

グルテンは弾力があり、引っ張ると伸びる性質を持っています。

塩はグルテンを強くして生地を引き締め、雑菌の繁殖を防ぐなどの役割を果たします。

グルテンが膜をつくり、パン酵母が発生させる二酸化炭素（炭酸ガス）を包みこむことで、パン生地が伸びてふくらみます。

ふくらんだ生地を焼くと、ふくらんだまま固まってパンができます。

 

パン生地は、使う酵母の種類や発酵させる時間、材料の配合量などにより仕上がりが大きく左右されます。

パン生地をつくる方法は細かく分けると約２０通りあり、その多くは「ストレート法」「中種法」の２つの方法を応用したものだそうです。

 

【ストレート法】

必要な材料をまとめて１度にミキシングする製法。

作業工程が少ないため、短時間で簡単にパン生地をつくることができます。

発酵時間が他の製法より短いため、粉の風味を感じやすく、風味豊かでもちもちとした弾力のあるパン生地に仕上がりますが、ボリュームが出ない、大量生産できない、他の製法に比べて日持ちしない、などの短所があるそうです。

フランスパン、クロワッサン、デニッシュなどのパン生地づくりに向いています。

 

【中種法】

パン生地づくりに使用する小麦粉の一部または全部を先に発酵させて中種をつくり、残りの材料に混ぜ合わせて本仕込みする製法です。

「パン生地に使用する小麦粉の５０％以上を中種に使用する」「つくった中種は最低２時間以上発酵させる」という２つの条件を満たす必要があります。

進展性が高く機械にかけても傷みにくい生地になります。

手間と時間がかかりますが、きめが細かくソフトでボリュームのあるパン生地に仕上がるため、ふんわりとした仕上げにしたい食パンなどに適しています。

 

 

＜参考サイト＞

・パンのミニ百科

https://www.yamazakipan.co.jp/entertainment/pan_ency/index.html

・パンの工場見学

https://www.panstory.jp/pankojo/pankojo.html

・パン生地をつくる上で知っておきたい！製パン法の種類

https://koki.company/blog/detail.html?1648456172

・パン作りの基礎

https://yoshitei.net/foundation/index.php?eid=00020

 

 

 

 

 

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④　パンの美味しさは発酵により決まる

 

美味しいパンをつくるには、生地をうまく発酵させることが重要です。

パンづくりにおける発酵とは、生地の中にあるショ糖やでんぷんなどの糖分をパン酵母が分解して、炭酸ガスやアルコールを発生させることです。

粉に含まれるでんぷんが酵素によってより小さい麦芽糖に分解されます。

麦芽糖がパン酵母に含まれる酵素によってブドウ糖となり、さらに炭酸ガスとアルコールなどに分解されます。

発生した炭酸ガスは、パン生地の骨格であるグルテンの網目構造のなかに閉じ込められます。

パン生地がふくらみ、同時に発生するアルコールや香気成分、アミノ酸は、パン独特の香りや味わいのもととなります。

パン生地を発酵することにより弾力のあるパンになり、パンに風味や香りが生まれます。

発酵中はパン生地の熟成も進むため、小麦の風味や旨味、弾力を引き出すために大切な工程となっています。

 

パンの発酵は２段階に分かれています。

【一次発酵】

一次発酵の目的は、パン生地をふくらませることと、熟成により小麦の風味や旨味を引き出すことです。

ゆっくり時間をかけて生地を熟成させるほうが、美味しいパンになります。

一般的な一次発酵の方法は、まるめた生地をボウルに入れ、乾燥を防ぐためにラップをかけ、室温２５～３５℃、湿度７０～７５％の環境に置き、生地が２～２.５倍にふくらむまで待ちます。

生地の表面を指でそっと押してすぐに離し、指の跡が残ったら発酵が完了しています。

指を抜いた穴がすぐに元に戻ってしまう場合は発酵不足、穴の周りにシワができて生地表面に多くの気泡がある場合は過発酵とのことです。

一次発酵が不足していると二次発酵もうまくいかず、あまりふくらまないそうです。

ふわふわした感じのない、目の詰まったかたいパンになります。

逆に発酵させすぎると、パサついた食感でアルコール臭と酸味の強いパンになってしまうとのことです。

 

【二次発酵】

二次発酵は、成形したパン生地を最終的に発酵させることが目的です。

一次発酵の後、パンの成形をおこなうとパンの中の炭酸ガスが抜けていってしまいます。

パンを焼く前に再度発酵させることで、生地の中にまた炭酸ガスが生まれ、パンがふっくらと仕上がります。

 

一般的な二次発酵の方法は、成形後の生地をオーブンシートに並べ、室温３０～４０℃、湿度７５～８０％の環境に置き、生地が２倍程度にふくらむまで待ちます。

生地の表面を指で軽く押し、指の跡が少し残る程度であれば発酵が完了しています。

指の跡が完全に戻ってしまった場合は発酵不足、指の跡がしっかり残った場合は過発酵の状態です。

二次発酵が不足していると、うまくふくらまず粘土のような食感になるそうです。

逆に発酵させすぎると、表面がぼこぼこして焼き色があまりつかず、パサついた食感になってしまうとのことです。

 

 

＜参考サイト＞

・パンの発酵の仕組みと役割は？発酵方法の手順や膨らまない際の6つの原因

https://sala1.jp/column/bread-hakkou/

・パンの美味しさと食感の決め手になる発酵とは

https://koki.company/blog/detail.html?1666934987

・なぜ必要？パン作りに欠かせない「発酵」の役割と方法を解説

https://macaro-ni.jp/106288

 

 

 

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⑤　天然酵母とイーストは何が違う？

 

酵母は自然界の様々な場所に生息する微生物で、自然界には数百種類もの酵母菌が存在するそうです。

その中で、パンづくりに利用されるのは「サッカロマイセス・セレビシエ」という酵母です。

 

最近「天然酵母」という言葉をよく見かけるようになりました。

天然酵母パンはヘルシーというイメージがありますが、実は「天然酵母」も「イースト（パン酵母）」も同じ「サッカロマイセス・セレビシエ」に分類されるそうです。

天然酵母を使ったパンとイーストを使ったパンは、具体的に何が違うのか調べてみました。

 

「イースト」は、パンづくりに適した１種類の酵母を人工的に培養した酵母のことで、天然の酵母の中でも発酵力が高いものを選んでおり、また添加物によって酵母の発酵力や安定性を高めています。

パンの発酵に特化した酵母なので安定した強い発酵力があり、短時間でパンを焼き上げることができます。

イーストを使ったパンはよくふくらみ、ふんわりとやわらかく食べやすい食感に仕上がります。

酸っぱいようなアルコールのような、独特の香りがあります。

焼き立てが最も美味しく、時間がたつと乾燥が進んで味が落ちてしまいます。

 

「天然酵母」には実は明確な定義がなく、イーストと区別するための表現だそうです。

一般的に、穀物や果実などについている複数の酵母が混ざったものです。

発酵に関係ない酵母も含まれ、発酵する力を強める添加物が入っていないので、発酵力が弱く不安定な場合が多いそうです。

天然酵母に使われる主な素材は、小麦粉・ライ麦・米などの穀物、リンゴ・バナナ・イチゴなどの果物、レーズン・プルーン・いちじくなどのドライフルーツ、桜・ローリエ・ホップなどの植物、そのほかヨーグルトや酒などもあるそうです。

種類ごとに香りや風味が異なり、奥深く複雑な味わいを楽しむことができます。

自然界にいる酵母を一から培養する自家製酵母の場合、まず素材を５～７日間発酵させます。

その後３～４日間、毎日小麦粉を足して酵母を育て、パンをふくらませられる発酵力をつける「種起こし」という工程を経ます。

こうしてできた「種」を使ってパンをつくるので、培養から焼き上がりまで１週間以上かかるとのことです。

最近では、酵母を培養する手間が省けるドライタイプの天然酵母も市販されています。

天然酵母パンは、噛みごたえのあるもっちりとした食感になり、酵母の香りや小麦そのものの甘みなど奥深い味わいと豊かな旨みがあるのが特徴で、時間がたっても美味しく食べられます。

 

パンの生地をふくらませる材料には「ベーキングパウダー」もありますが、これは炭酸水素ナトリウム（重曹）を主成分とする合成膨張剤で、イースト（酵母）とは全く違うものです。

水分と熱により化学反応を起こして炭酸ガスを発生させ、生地をふくらませます。

生地を寝かせる必要がなく、すぐに形成や焼成に取りかかれます。

サクサクとした軽い食感に仕上がるので、蒸しパンや焼き菓子づくりによく使われます。

 

 

＜参考サイト＞

・天然酵母とイーストの違いとは？パン酵母の種類や使い分けのコツ

https://sala1.jp/column/kobo-yeast-difference/

・天然酵母パンとは？特徴や普通のパンとの違いについても解説！

https://www.kurashiru.com/articles/f27e5eb3-3e0b-4700-8cb1-ef43fa8fa990

・ゼロから学ぶパン酵母

https://www.cotta.jp/special/bread/yeast.php

・天然酵母ってなに？

https://pand.jp/article/bread/3476/

・天然酵母とは？天然酵母パンの秘密

https://www.tontonshop.com/page/67

・失敗しない！自家製酵母の起こし方～酵母作り｜お悩み解決

https://tomiz.com/column/troubleshooting-guide/homemade-yeast/

・失敗しない！自家製酵母の起こし方～種起こし＆パン作り｜お悩み解決

https://tomiz.com/column/troubleshooting-guide/homemade-yeast2/

・インスタントドライイーストとベーキングパウダーの違い

https://www.cotta.jp/special/article/?p=51192

 

 

 

 

 

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⑥　噛み応えの違いで分けられるハード系、ソフト系

 

パンは、その食感の違いにより「ハード系」「ソフト系」と分類されることがあります。

その中間のものを「セミハード系」と言うことも。それぞれの材料や製法にはどのような違いがあるのか、調べてみました。

 

【ハード系】

材料は基本的に小麦粉・酵母・塩・水のみ。

生地が伸びにくく、ふくらむ力があまり強くないため、スチームを当てて生地表面を湿らせながら焼きます。

焼き上がると、皮はかたくパリッとしており、中身はもっちり歯応えのある食感になります。

バケットなど、料理に合わせて食べる食事パンが多いそうです。

 

【セミハード系】

ハード系とソフト系の間のかたさの食感のパンで、生地をゆでてつくるベーグルや、イタリアのフォカッチャ、食パンなどがあります。

 

【ソフト系】

材料は小麦粉・酵母・塩・水に、砂糖や卵、油脂などが加わります。

生地がふくらみやすいので、焼く時にスチームを当てる必要はありません。

全体にふわふわしたやわらかい食感になります。

糖分が多いため焼き色がしっかり付きやすい特徴があります。

バターロールや、ブリオッシュなどの甘いパンがあります。

 

 

＜参考サイト＞

・ハード系パンとソフト系パンの作り方や材料の違いと種類

https://bread-everyday.com/hardbread-softbread-difference/

・ハードパンとソフトパン

https://pan-zukan.com/shurui/hardsoft/

 

 

 

 

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⑦　小麦とアレルゲンフリーを考える

 

食品の製造に携わる者として、避けて通れないのが食物アレルギーの問題です。

パンや素麺の主原料である小麦のアレルギーをお持ちの方も少なからずおられます。

「アレルゲンフリー」「アレルゲン不使用」といった言葉がありますが、それぞれ意味合いが異なり、また、日本と海外でもアレルゲンに関する表記の違いがあるということで、調べてみました。

 

【アレルゲン不使用】

アレルゲンを含む原料を使用せずに製造したものを指します。

アレルゲンを含まない、ということではありません。

例えば同じ製造室内でアレルゲンを使用する食品を製造していた場合、混入の恐れが完全には否定できないからだそうです。

 

【アレルゲンフリー】

日本国内では、アレルゲン含有量が「数μg／g（数百μg／100g）未満」のものを指します。

検査技術の進歩に伴いアレルゲン含有量の検出下限値は下がっていますが、全く含まないことの証明は不可能なので、ゼロとは言い切らないそうです。

 

【アレルゲン除去食品】

消費者庁より許可を受けた場合にのみ表示ができる食品で、特定の食品アレルギーの原因物質である特定のアレルゲンを不使用または除去（検出限界以下に低減した場合を含む）したものです。

医師、管理栄養士等と相談し、指導に沿って使用することが適当とされています。

 

最近よく目にする「グルテンフリー」について、小麦アレルゲンが含まれていないという意味ではありません。

欧米諸国ではセリアック病という自己免疫疾患が一般的な病気のひとつであり、グルテンフリー食品はその治療食として利用されています。

グルテン濃度が２０ppm未満であれば「グルテンフリー」の表示が可能だそうです。

輸入食品を利用する際には留意しておきたいものです。

 

日本ではセリアック病が極めてまれな病気とのこともあり、「グルテンフリー」記載の基準が現時点では定められていません。

グルテン含有量１ppm以下の米粉を「ノングルテン」と表示するガイドラインが策定されているそうです。

セリアック病は食物アレルギーとは異なるメカニズムで起こる病気なので、グルテンフリー食品が小麦アレルギーの人向けとは言い切れないようです。

 

日本では、ごく微量のアレルゲンによっても食物アレルギーが引き起こされる可能性を考慮して、小麦などの特定原材料を含む食品にあっては、原材料としての使用の意図にかかわらず、原則、当該特定原材料を含む旨を表示する必要があります。

数ppm以上の小麦総タンパク量を含む状況であれば、容器包装に小麦のアレルギー表示をしなければなりません。

また混入の可能性が排除できない場合については、食物アレルギーを持つ人に対する注意喚起表記が推奨されています。

 

＜参考サイト＞

・食物アレルギー表示で食品事業者に求められていること

https://www.sujahta.co.jp/analysis/c_06.html#:~:text=%E3%82%A2%E3%83%AC%E3%83%AB%E3%82%B2%E3%83%B3%E3%82%92%E5%90%AB%E3%82%80%E5%8E%9F%E6%96%99%E3%82%92,%E3%81%97%E3%81%9F%E3%82%82%E3%81%AE%E3%82%92%E6%8C%87%E3%81%97%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

・アレルゲンフリーの表示について

https://www.label-bank.co.jp/blog/allergy/201512allergy

・アレルゲン除去食品ってなに？

https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/foods_for_special_dietary_uses/assets/food_labeling_cms206_20231023_01.pdf

・輸入食品の「グルテンフリー」表示について

https://www.label-bank.co.jp/blog/foodlabel/gluten_free201607

・グルテンフリーについて

https://www.label-bank.co.jp/blog/foodlabel/201905gluten-free

・グルテンフリーとグルテンフリー食品が必要な人

https://www.nippn.co.jp/BrandB/eiyou/column/25.html

 

 

 

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⑧　グルテンを含まない「米粉パン」とは？

 

健康や美容の面から最近注目を集めている「米粉パン」。

その製法や食感など、小麦粉を使ったパンとの違いについて調べてみました。

米を細かく砕いた米粉は、粒子が細かくさらっとしており、水に溶けやすくだまになりにくい特徴があります。

グルテンを含まないため、小麦粉ほどふくらまず、水分を多く含みしっとりもちもちした食感になります。

小麦粉パンに比べ咀嚼する回数が多いので満腹感が得やすく腹持ちが良いのが特徴です。

米粉パンはグルテンアレルギーの人でも安心して食べることができますが、中には小麦のグルテンを添加してつくられているものもあるため、気になる場合はしっかり確認する必要があります。

 

 

＜参考サイト＞

・グルテンフリーで注目される米粉パン！小麦粉との違いを解説

https://koki.company/blog/detail.html?1691370032

・米粉パンの特徴とは？メリットやデメリットもご紹介

https://www.kobeseika.ac.jp/contents/boulanger/rice_flour_bread/

 

 

 

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⑨　パンに似ている日本の郷土料理

 

小麦粉を使った郷土料理は日本各地にありますが、その中でも、生地を練って重曹やベーキングパウダーを加え発酵させて蒸したり焼いたりしてつくる、パンに似た食べ物について、いくつか調べてみました。

 

【がんづき】（宮城県・岩手県）

小麦粉、ベーキングパウダー、黒砂糖、水だけでつくるシンプルな蒸しパン。

その名は、雁（がん）の肉に似ていることに由来するとされる。

おやつや軽食、また農作業の合間に小腹を満たすために食べられてきた。

 

※写真はPhotoACより「仙台の「がんづき」」

 

【小麦まんじゅう】（埼玉県・栃木県）

かつて埼玉県では米の裏作として小麦栽培が盛んで、小麦粉を使ったうどんやお菓子が伝承されてきた。

小麦粉に砂糖、牛乳、重曹、ベーキングパウダー、卵を混ぜ合わせて生地をつくり、小豆あんを包んで蒸した小麦まんじゅうは、七夕やお盆、十五夜などの行事に仏様にお供えする菓子だった。

栃木県は日本有数の麦作地帯で、お盆の前に挽きたての小麦粉が出回るので、お盆の行事時には小麦まんじゅうが食されてきた。

小麦粉と砂糖、重曹でつくった生地であんを包み蒸し上げる。

 

【焼きまんじゅう】（群馬県）

群馬県では小麦の生産がさかんで、小麦を使った郷土料理も多い。

小麦粉やもち米にどぶろくを加えて発酵させ、蒸してまんじゅうにし、さらに竹串に刺して味噌だれをつけ焼き上げる。

お花見や夏祭りなどの際に食されている。

 

【炭酸まんじゅう】（群馬県）

小麦粉と重曹、ベーキングパウダー、砂糖を使って生地をつくり、あんを包んで蒸し上げる。

中に高菜やおからなどのおかずを入れて惣菜風にするケースも見られる。

季節行事のおもてなし料理や、農作業の間食、農作業がひと段落した時のご褒美として食べられてきた。

 

【ばらっぱまんじゅう】（千葉県）

小麦粉にふくらし粉と砂糖を混ぜて生地をつくり、濡れ布巾をかけて数分寝かせ、あんを包んで蒸し上げる。

夏祭りやお盆などのハレの日に食べられている。

 

【かんこ焼き】（神奈川県）

江戸時代から相模原市津久井地域に伝わる郷土料理。

稲作に適さない山間地で、古くから麦や豆が栽培され、小麦を中心とする粉食文化が根付いている。

小麦粉でつくった生地を少し発酵させ、小豆、かぼちゃ、フキなどの山菜、しめじなどのキノコ、クリ、切り干し大根、漬物など季節の食材を具として包み、軽く焼いたあとに蒸しあげる。昼食やおやつに親しまれている。

 

【石垣団子】（神奈川県）【石垣もち】（大分県）

火山灰に覆われやせた土地が多かった神奈川県相模原台地では、麦やさつまいもが多く栽培されてきた。

「石垣団子」は、皮をむいたさつまいもをサイコロ状に切り、小麦粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を混ぜた生地に入れて丸め、蒸し上げる。

農作業の軽食として食べられてきた。

サイコロ状のさつまいもが石垣のように見えることからその名がついたとのこと。

大分県では小麦などの穀物栽培がさかんであったことから、小麦粉を使った郷土料理や菓子が浸透している。

「石垣もち」は、小麦粉とさつまいもだけを使ったシンプルなものや、地域によってはベーキングパウダーを加えてふんわりした食感を出すものもある。

 

【ほたようかん】（徳島県）

小麦粉と黒糖、重曹、ミョウバンでつくる生地の、蒸しパンのようなお菓子。

中に空洞ができていることを徳島の方言で「ほた」と呼び、ふわふわとしたスポンジのような見た目からその名がついたとのこと。

農作業の間食としてや、豊作を祝うものだったそう。

 

【みとりまんじゅう】（福岡県）

福岡県は小麦の生産が盛んで、小麦粉は身近な食材として用いられてきた。

小麦粉と砂糖、重曹を混ぜ合わせた生地であんを包み蒸し上げる。蒸した時に生地がふくらんで、きれいな丸い形になる。

今でもお盆につくられ、仏様にお供えされたり近所の親戚に配ったりする風習が残っている。

 

【ふくれ菓子】（鹿児島県）

鹿児島では江戸時代から黒糖が甘味料として強く根付き、黒糖を使った様々な郷土料理が生まれている。

小麦粉と重曹、溶き卵、粉黒糖、はちみつ、酢、水を混ぜ合わせ、蒸し上げる。

温かいとふんわりした食感で、冷めるともっちりとした食感になる。

かつては豊作を願う祭りの席や、農作業時のお茶うけとして食べられていたとのこと。

近年は郷土菓子として注目され、専門店などもできている。

 

※写真はPhotoACより「鹿児島県の郷土菓子　ふくれ菓子」

 

【げたんは】（鹿児島県）

かつて米の集荷地であった横川町（現・霧島市）に集まる人をもてなすための、お茶うけとしてつくられた。見た目が泥に汚れた下駄の歯に似ていたことからその名がついたという説があり、また「三角菓子」とも呼ばれていたとのこと。小麦粉と重曹、黒糖を混ぜ合わせた生地をオーブンで焼き、二等辺三角形になるように切って、黒糖の蜜にくぐらせて食べる。表面は黒糖の蜜のシャリッとした食感、中はしっかりとしたかたい生地で、時間とともに黒糖の蜜が染みこんでいく。

 

※写真はPhotoACより「げたんは　鹿児島名物　郷土菓子」

 

＜参考サイト＞

・農林水産省 うちの郷土料理

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/index.html

 

 

 

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⑩　《美味しい素麺》手延べ乾平うどん 編

 

「手延べ乾平うどん」とは、小豆島の「手延べ素麺」の製法を生かしてつくられた「手延べうどん」です。
生地を“のばして”麺にするので包丁切りの手打ちうどんと違い、なめらかで角のない舌触りと、ツルツルとしたのど越しが特徴です。

さらに「手延べ乾平うどん」は麺を平たくすることで、スープや出汁に絡みやすくなり、美味しく召し上がっていただけます。
また、夏にお召し上がりいただくのにピッタリな、茹で時間が短めの「手延べうどん」です。

石井製麺所のイチオシの夏うどんと言えば、お家カレーを使ったカレーうどんです。
夏に食べるカレーうどん、美味しいですよね。
ぜひご自宅のカレーでお試しください。

もちろん、温冷どちらでも美味しく召し上がっていただけますので、お出汁を利かせためんつゆで、冷やしうどんとして召し上がっていただいても◎。
煮崩れしにくいので、温かいお出汁やスープと一緒に「豚キムチ鍋うどん」も暑い日にはおすすめです。
ドレッシングをサ〜ッとかけて、豚しゃぶサラダうどんもいかがでしょうか。

賞味期限は約１年となっていますので、備蓄食としてもぜひご活用ください。

 

 

《石井製麺所オンラインショップ》　https://141seimen.thebase.in/

 

《手延べ乾平うどん》　https://141seimen.thebase.in/categories/5913110

 

 

『お！いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、色々な産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、様々な素麺の情報を発信できれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。

 

 

2024年5月13日　【Vol.35】栄養成分の機能性について／多量ミネラル

 

 

【お！いしい けんぶんろく】 Vol.35

栄養成分の機能性について／多量ミネラル

 

 

 

 

早いもので、長野での催事から約１カ月。

普段、自社工場内で作業をしています（地域の寄り合いや近くのお店や会社への配達はあります）が、催事で直接お客様と相対して販売の機会を得ることは大きな学びと、マーケティング戦略に繋がる気づきがあると感じます。

例えば今回の催事でも勝手に、「信州の方は美味しい『蕎麦』を食べておられるので、『素麵』にはご興味が薄いのではないか」と不安を感じておりましたが、「外で食べるなら『蕎麦』、家で食べるなら『素麵』」という方も多く、とてもホッとしたのを思い出します。

 

何事も向かい合って、きちんとお話をお聴きしてみないと分からないものですね。

これからも思い込みを持たずに、しっかりお客様とお話しさせていただきたいと思いました。

 

 

さて、GWも明けていよいよ本格的な夏が近づいてまいりました。

現在は定期的に雨の恵みがある小豆島ですが、オリーブの木も花を付け、まさに今が見頃です。

この時期が来ると、石井製麺所でも益々忙しさが増してきます。

いつもはGW明けに夏の素麺のご案内をお客様へお出ししていますが、今年は催事もあり、少し出すタイミングが遅くなりました。

古くからのお客様からは、「今年の案内はまだですか？」とお声もいただきながら、家族総出で封筒にご案内を詰めて準備させていただきました。

ただ、まだ石井製麺所を知って間もないお客様に対しては、少し早いのではないかなと感じる部分もあります。

やはり暑さを実感する気候になってからが、お客様にも喜ばれるでしょうか。。。

そのあたり、ご意見ございましたらぜひお聞かせください。

 

暑さで汗がしたたり落ちるくらいの季節に皆さまには、弊社の素麺を美味しく召し上がっていただけることを願っております。

 

ところで、暑くなって汗をかく季節には熱中症対策としても、塩分やミネラルの補給など注意が必要といわれます。

でも、塩分は「血圧が気になるから」と摂取を控える方もいらっしゃると思います。

素麵をつくる際にも塩は欠かせないのですが、その塩分を気にされる方もいらっしゃいました。

しかしながら素麵の場合は、茹でる際に塩分はほとんどがゆで汁に溶け出してしまうため、素麵自体に含まれる塩分量はほとんど無くなってしまいます（とはいえ、一緒に付けるめんつゆの塩分はあるので漬け過ぎには注意が必要ですが）。

 

夏場は特に（？）身近で、よく聞く「ミネラル」という言葉ですが、食事と切っても切り離せない大切なもののようです。

この季節、気になるミネラルについて調べてみましたので、今回も最後までお付き合いただけましたら幸いです。

 

 

【目次】

①　身体に必要な栄養素・ミネラルとは？

②　「多量ミネラル」それぞれの働きについて

③　人体に不可欠な「塩」の働き

④　熱中症を防ぐためにも欠かせない「水分」と「ミネラル」補給

⑤　手延べ素麵作りに欠かせない「塩」の役割とは

⑥　素麺を食べても塩分の取り過ぎにならない理由

⑦　《美味しい小豆島の食財紹介》毎日の健康を考えた長命草セット 編

 

 

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①　身体に必要な栄養素・ミネラルとは？

 

ミネラルは、身体にとって重要な役割を担っている五大栄養素（タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル）の１つで、身体にごく微量に存在しています。

「無機質」とも呼ばれます。

人体の約９５％は主要４元素（酸素、炭素、水素、窒素）で構成されており、残りの約５％はミネラルで構成されます。

 

ミネラルは自然界に１００種類以上存在しており、その中でも体内でさまざまな働きをする栄養素で通常の食事からでは不足しがちなものを「必須ミネラル」と言います。

現在、必須ミネラルは１６種類とされ、このうち１３種類について厚生労働省が摂取基準を定めています。

 

ミネラルは体内で合成できないため食物として摂る必要があります。

「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」では、

◎１日の推奨量や目安量が約１００mg以上のミネラルを「多量ミネラル」

種類：ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン

◎１日の推奨量や目安量が１００mg未満のミネラルを「微量ミネラル」

種類：鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン

と分類しています。

 

ミネラルが不足すると欠乏症やさまざまな不調が発生しますが、摂りすぎた場合にも過剰症や中毒を起こすものがあります。

 

 

＜参考サイト＞

・身体の調整に欠かせない栄養素～ミネラル～

https://www.mpc-lab.com/blog/20200619#:~:text=%E7%94%9F%E3%81%8D%E3%81%A6%E3%81%84%E3%81%8F%E3%81%86%E3%81%88%E3%81%A7%E5%BF%85%E8%A6%81%E4%B8%8D%E5%8F%AF%E6%AC%A0%E3%81%AA%E8%BA%AB%E4%BD%93%E3%81%AE%E6%A7%8B%E6%88%90%E6%A0%84%E9%A4%8A%E7%B4%A0%E3%80%82&te

・e-ヘルスネット ミネラル

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-035.html

・ミネラルの種類とそれぞれの働きを解説！ミネラルを含む食べ物も紹介

https://www.morinaga.co.jp/protein/columns/detail/?id=249&category=health#:~:text=%E3%83%9F%E3%83%8D%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%81%A8%E3%81%AF%E3%80%81%E3%83%92%E3%83%88%E3%81%AE,%E3%81%AB%E5%AD%98%E5%9C%A8%E3%81%99%E3%82%8B%E6%A0%84%E9%A4%8A%E7%B4%A0%E3%81%A7%E

・ミネラルとはどのような栄養素？種類別の働きについて解説

https://www.suntory-kenko.com/column2/article/6010/

・ミネラル類

https://himitsu.wakasa.jp/contents/minerals/

 

 

 

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②　「多量ミネラル」それぞれの働きについて

 

５つの「多量ミネラル」それぞれの働きや過不足による影響について、調べてみました。

 

【ナトリウム】

食塩の成分でもあり、体内では主に細胞外液に存在し、体液の浸透圧を調節して、胆汁・膵液・腸液などの材料となる重要な成分のひとつです。

ですが、古くから日本人の食事は食塩を含む醤油や味噌などの調味料で味付けしてきており、日本人はWHOが示す食塩摂取量１日５ｇよりも多く摂取する傾向があるそうです。

食塩などのナトリウムを摂りすぎると、血液中のナトリウム濃度が高くなり、それが中枢神経に働いてのどが渇き、人は水分を摂ります。

水分を摂ると血管に流れる血液量が増え、血圧が高くなるため、高血圧につながります。

またナトリウムの摂りすぎは胃がんなどのリスク上昇の要因となるため、摂取量に注意が必要です。

 

ナトリウムは、塩、しょうゆ、みそなどの食塩（塩化ナトリウム）を含む調味料の他、ハム、ウインナー、練り製品、即席めんなどの加工食品や野菜の漬け物などにも多く含まれています。

また、うま味調味料などの食品添加物の多くには、グルタミン酸ナトリウムなどのナトリウム塩の形でナトリウムが含まれているそうです。

 

 

【カリウム】

野菜、芋、果物などの植物性食品に多く含まれます。

細胞内液の浸透圧のバランスを保つ、神経や筋肉の興奮伝導を調節する、などの働きがあります。

ナトリウムを体外に排出する働きがあり、血圧を正常に保つ働きが期待される一方で、腎機能が低下している場合など、カリウムの摂取量に注意が必要な場合もあるそうです。

 

カリウムは、ほとんどの細胞の中に存在することから広く食品に含まれますが、特にバナナ、メロン、アボカドなどの果実類、ほうれん草などの野菜類、さつまいもなどのいも類、大豆や小豆などの豆類、魚類、肉類に多く含まれています。

 

 

【カルシウム】

乳製品や小魚などに多く含まれ、骨や歯を構成する成分。

また一部のカルシウムは、血液や神経、筋肉内で「カルシウムイオン」として存在し、心筋の収縮作用を増やして筋肉の興奮を抑制する、血液を凝固させする、などの働きを持ちます。

 

不足すると、骨粗しょう症やイライラの原因の１つとなります。

日本人の食生活では不足しがちなので、積極的に摂りたい栄養素です。

 

カルシウムは、牛乳、チーズ、ヨーグルトなどの乳製品、骨ごと食べられる小魚、豆腐や納豆などの大豆製品、野菜類や海藻などに多く含まれます。

なかでも、牛乳や乳製品は、他の食品に比べてカルシウムの吸収率が高いうえに、１回の摂取量も多いので、効率よくカルシウムが摂れるそうです。

 

 

【マグネシウム】

ナッツ類や魚介類、精製していない穀物などに多く含まれ、骨や歯の形成に関わり、体内のさまざまな代謝をサポートしています。

体温・血圧を調節するほか、神経情報の伝達や筋肉の収縮などにも関わっているそうです。

 

不足すると、動脈硬化や狭心症、心筋梗塞や筋肉のけいれん、神経過敏症などの症状を引き起こします。

また、骨粗しょう症や糖尿病などの生活習慣病のリスクも高まります。

 

マグネシウムは海水に多く存在しているため魚介類や海藻類に多く含まれます。

その他にも穀類、野菜類、豆類などにも含まれ、香辛料などにも含まれています。

ナッツの中でマグネシウムが一番多いのはかぼちゃの種で１００g中５３０mg含まれているそうです。

 

 

【リン】

骨や歯を構成する成分で、細胞の浸透圧やpHバランスを保つ作用などもあります。

さまざまな食品に含まれ、ハムやソーセージなどの加工品にも添加されており、一般的な食事をしていれば不足することはほとんどないそうです。

摂りすぎるとリンの濃度を調節するホルモンを分泌する器官に異常が起こることがあります。

 

リンは、ハムやソーセージをはじめ、練り物、インスタント麺などの加工食品にも含まれるそうです。

また、肉や魚、卵、乳製品、豆類など、たんぱく質の多い食品に多く含まれているそうです。

 

 

＜参考サイト＞

・減塩食について

https://www.ncvc.go.jp/hospital/pub/knowledge/diet/low-salt/#:~:text=%E9%A3%9F%E5%A1%A9%E3%81%AF%E8%A1%80%E5%9C%A7%E3%81%A8%E5%AF%86%E6%8E%A5,%E8%A1%80%E5%9C%A7%E3%81%8C%E9%AB%98%E3%81%8F%E3%81%AA%E3%82%8A%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

 

 

 

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③　人体に不可欠な「塩」の働き

 

人間が生きていくうえで大切な働きをしている「塩」は、体内でナトリウムイオンと塩化物イオンに分かれて存在しており、いろいろなシステムの働きを守り、維持する役割を果たしています。

体内の塩分量は、大人で体重の０.３～０.４%、子供では約０.２%とされています。

例えば体重６０kgの人の体内の塩分量は約２００gということになります。

 

【細胞を正常に保つ】

人間の体を構成する細胞は、細胞外液という液に囲まれています。

塩はイオンの状態で細胞外液に多く含まれ、細胞外液の量を維持しています。

このことにより、全身の細胞に酸素や栄養分が運ばれたり、二酸化炭素や老廃物が肺や腎臓に運ばれ排出されたりします。

また、細胞外液の濃度を調整し、バランスを一定に保つことで、細胞の働きを支えています。

 

【消化や吸収を助ける】

体内の塩化物イオンは胃酸の主成分となり、胃で食べ物を殺菌したり、消化を助けたりしています。

ナトリウムイオンは小腸で、アミノ酸やブドウ糖などの吸収を助けています。

 

【情報を脳や体に伝える】

神経細胞は、ものを触ったときなどの刺激を脳に伝える、脳から体を動かすように筋肉に命令を伝える、などの働きをしています。

神経細胞が刺激や命令を伝えるときに必要となるのがナトリウムイオンです。

 

 

＜参考サイト＞

・塩と健康の関係

https://www.nihonkaisui.co.jp/small_customer/learning_salt/health

・体内の塩

https://www.shiojigyo.com/siohyakka/about/human/inside.html

・塩とからだの大事な関係

https://www.shiotokurashi.com/life

 

 

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④　熱中症を防ぐためにも欠かせない「水分」と「ミネラル」補給

 

私たちの体は、暑い時には汗をかいて熱を放出し、体温を調整しています。

夏は汗で水分が失われがちになります。

水分不足になると、発汗機能がうまく働かず体温が急激に上昇し、血液は濃縮され流れが悪くなり、脳への血流が低下して熱中症を引き起こします。

体重の約１％の水分を失うと脱水状態になり、４～５％失うと体温上昇に加え吐き気やめまいなどの症状が現れるそうです。

 

脱水症状は、脳梗塞や心筋梗塞の発症を引き起こすこともあります。

血液がドロドロになり、熱を放出するために血管が拡張することで血圧が低下し、血液の流れが遅くなり、脳や心臓の血管に血栓が詰まりやすくなるそうです。

 

汗をかくと、水分だけでなくナトリウムやカリウムなど水溶性のミネラルが排出されてしまいます。

水分補給が大切ですが、水分を一度に大量に摂ると、体内でのミネラルバランスが崩れてしまうこともあります。

暑い時期は食欲が落ちて食事から必要な栄養素をしっかり摂れていない場合もあり、特にミネラル不足に注意が必要です。

ナトリウムが不足すると血圧低下や循環血液量の低下の原因になり、カリウムが不足すると夏バテを引き起こすとされています。

日本人はナトリウムを多く摂りすぎる傾向にあるので、汗で失われた塩分を補給する時は、ナトリウムの摂り過ぎによる血圧上昇を抑える働きのあるカリウムを一緒に摂ることを心がけると良いそうです。

 

 

＜参考サイト＞

・高温多湿の夏は、思わぬ“脱水症状”に注意！

https://www.shaho-net.co.jp/healthup3/summer.html

・発汗により失われる水溶性ミネラル・ビタミンと欠乏症

https://www.kes-eco.co.jp/safety-report/269

・夏バテ防ぐミネラル補給　しっかり3食、バランス重視

https://www.nikkei.com/nstyle-article/DGXKZO45767350W9A600C1W10600/

・夏のミネラル補給

https://kenko.sl-creations.co.jp/column/column61.html

 

 

 

 

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⑤　手延べ素麵作りに欠かせない「塩」の役割とは

 

素麵は小麦粉を塩水で練り合わせてつくります。

昔は経験知から来るものだと思われますが、現代では塩を入れる理由としては、科学的根拠が証明されているようです。

特に①番は、素麺づくりの極意の部分で、小麦の種類、気温、湿度、水の量にあわせて、毎日毎回微妙に調整しながら製麺しています。

これが、もっと“見える化”させることができれば、“間違いの無い”美味しい素麺が安定してつくれると思うのですが。。。その日が来るように、今はしっかりと先代の作り方を学んでおります。

美味しい素麺をつくるために不可欠な「塩」であることを、改めて認識することができました。

 

① グルテンを引き締める

麺のコシの元となるグルテンは、小麦粉のたんぱく質が水と合わさることで形成されます。

生地をこねて引きのばすことにより、グルテンが何層にも重なった地層のように組織されます。

塩には、このグルテンを強く引き締める働きがあります。

夏は気温が高く、生地がだれやすくなるので塩を多くし、逆に冬は生地が硬くなるので塩を減らす、といったように、季節や天候などにより塩分濃度の微調整が必要です。

まさに、良い塩梅が美味しい素麺に不可欠なのです。

 

② 酵素の活性を抑制する

塩が小麦粉に含まれるたんぱく質分解酵素の働きを抑えることで、生地がじっくり熟成され、より弾力が増します。

 

③ 保存期間を長くする

雑菌が繁殖しにくくなり、保存性が向上します。

 

④ 乾燥を防ぐ

塩には吸水性があり、水分を蓄えようとします。

熟成を繰り返しながら麺を細く延ばしていく手延べ製法において、塩は急激な乾燥によるひび割れを防ぎ、表面をなめらかに仕上げるのに役立ちます。

 

⑤ ゆで時間を短縮する

ゆでる時に、麺に含まれている塩がお湯の中に溶けだし、お湯が麺の中に入り込んで、でんぷんが糊化します。

塩を多く含んでいれば、それだけ早くゆで上がることになります。

 

⑥ 味を良くする

ゆでることで塩分の多くは溶け出しますが、わずかに残った塩味が、麺の風味や旨みを引き立てます。

 

 

＜参考サイト＞

・うどんに塩を入れる理由

https://www.flour.co.jp/news/article/111/

・手延べそうめん、うどんの副原料

https://www.shimabara-soumen.com/article/14245881.html

・うどんと塩

https://www.nichimen.or.jp/know/zatsugaku/19/

 

 

 

 

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⑥　素麺を食べても塩分の取り過ぎにならない理由

 

「日本人の食事摂取基準（２０２０年版）」では、食塩摂取の目標量（食塩相当量として）は、成人１人１日当たり男性７.５g未満、女性では６.５g未満と設定されています。

素麵の製麺時に加えた「塩」は、茹でる際にその役目を果たして、最終的にゆで汁に溶け出します。

素麵の「栄養成分表示」では、食塩相当量４.１ｇと記していますが、ゆで上げ後の食塩相当量は０.４ｇとなります。

さらに水洗いすることでも塩分が抜けます。

素麺は塩分の多い食品ではないといえると思いますので、どうぞ安心してお召し上がりください。

 

 

＜参考サイト＞

・厚生労働省 e－ヘルスネット「ナトリウム」

https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-024.html#:~:text=%E3%80%8C%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%BA%BA%E3%81%AE%E9%A3%9F%E4%BA%8B%E6%91%82%E5%8F%96,%E6%9C%AA%E6%BA%80%E3%81%A8%E3%81%95%E3%82%8C%E3%81%A6%E3%81%84%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

・文部科学省 食品成分データベース

https://fooddb.mext.go.jp/search.html

・そうめんの塩分量は多い？少ない？塩分を控えめにしたおすすめレシピ

https://dime.jp/genre/1405923/

・「そうめん」の塩分量はどれくらい？管理栄養士が教える減塩のコツ3つ

https://macaro-ni.jp/109133?page=2

 

 

 

 

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⑦　《美味しい小豆島の食財紹介》毎日の健康を考えた長命草セット 編

 

「１株食べれば、１日長生きする。」

そう言い伝えられ、古くから人々の健康を支える野菜として親しまれてきた長命草（ちょうめいそう）。
その名前のとおり、食べる人の健康長寿を支える可能性を秘めた“パワーベジタブル”です。

「しょうどしま長命草」は、小豆島の特産品である醤油の絞り粕を肥料に、
農薬を使わずに栽培された、小豆島育ちの健康野菜です。

そのしょうどしま長命草を丸ごと粉末化したパウダーは、長命草の栄養価をそのまま摂り入れられ、さまざまなお料理にも活用できる微粒粉末です。
三代目はパン作りが趣味なので、よく食パンに混ぜて使っています。

ホットミルクに混ぜると抹茶風味に、冷たいアイスクリームや、ヨーグルトに１杯入れる健康習慣、いかがでしょうか。

しょうどしま長命草素麵は、無添加・無着色にこだわっています。

また、普通の素麵とは製法が若干異なるため、独自製法によりゆっくり丁寧に手延べ製法で仕上げています。

めんつゆで召し上がっていただいても美味しいですが、香草のような風味を生かして、コンソメスープに入れてみたり、ナンプラーで味付けをしたフォー風アレンジもオススメなんです。

暑くてあっさりしたものを食べたくなりますが、そういうときこそ、健康面を考えた健康麺で暑い夏も元気にお過ごしください。

《毎日の健康を考えた長命草セット》　https://141seimen.thebase.in/items/55455003

 

 

『お！いしい けんぶんろく』について

本ブログでは、新製品開発のためにデータベース的にいろいろな素材や成分について調べたものを綴ったものです。色々な食品やそれにまつわる産地を調べたり、食べ方を探求したり、将来的には実際に産地に行って交流を深めたり…そんなことができれば良いなと考えています。まずは勉強からと言うことで、小豆島もそのひとつですが、日本の素麺や麺類について調べながら、幅広く食品の知識を広げることができれば良いなと考えています。もし、間違いなどあれば、ご指摘ください。たくさんの方の“素麺のデータベース”になればと考えています。

色々な情報を紐解きながら…なので、間違いや勘違い、伝承だと色々な解釈があったりすると思いますので、優しい気持ちで見守っていただき、一緒に学べる場にできれば幸いです。