小豆島に暮らす人にとって、「箭木（やぎ）椎茸園」さんの干し椎茸は、
ちょっと特別な一品です。
ぷりっと肉厚で食べ応えがあり、料理に加えると「いつも食べてる椎茸じゃない！」とすぐに分かるくらい、美味しい椎茸です。
昨年末は干し椎茸でとったダシをベースにめんつゆをつくり、年越し蕎麦をいただきました。
人生で一番美味しい年越し蕎麦になりました！
昨年、初めて箭木さんの椎茸に出会ってから、私はすっかりファンに😁
（どうやら私が知らなかっただけで、みなさんご存じでしたが…）
5代目の箭木槙也さんは、栽培はもちろん、お客様により美味しく食べていただけるよう、
レシピの開発にも力を注がれています。
本日は、そんな箭木さん直伝の方法で、干し椎茸でダシをとってめんつゆをつくってみました。
まず冷水に干し椎茸を入れ、5時間かけてゆっくり戻します。←これが一番大事！
火をつける30分前にイリコ（煮干し）と昆布を加えます。
強火で加熱し、沸騰したらすぐ弱火にして、10分加熱します。
椎茸、イリコ、昆布を濾し、醤油・みりんを加えて完成です！
手延べ蕎麦を特製めんつゆでいただきます！
やはり干し椎茸のダシベースのめんつゆは美味しいです。
5時間ゆっくり時間をかけているためか、椎茸の旨みと甘みがしっかりとめんつゆから感じられます。
砂糖由来でない、自然な甘さが優しい味わいになっていて、
何杯でも箸が進みます😋
干し椎茸はダシをとるだけではもったいない。
丸ごと、余すことなく味わってこその箭木さんの干し椎茸です。
ダシをとった後の椎茸を短冊切りに。
つくったばかりのめんつゆを加えて、水分がなくなるまで煮詰めます。
椎茸、イリコ、昆布の旨みが凝縮された「椎茸の佃煮」、完成です。
その日の夕飯の一品になりました😊
めんつゆをお客様ご自身でつくる場合は、ぜひ干し椎茸を試してみてください。
その際は手間を惜しまず、「5時間」です！
「箭木椎茸園」さんの干し椎茸を食べてみたい！という方は、弊社までご連絡ください。（0120-274-039）
素麺・おうどんとのセットもお取り扱いしております。
本日は七夕、素麺の日！
そんな素麺にとっておめでたい日に、夏にぴったりな素麺のご案内です。
（AKOMEYA TOKYO「夏を乗り切ろう！冷×辛」特集ページより）
7/9（金）より、AKOMEYA TOKYO様にて『手延べレモン素麺』が発売となります！
着色料不使用、手延べ製法で製麺することにこだわった、
ぜひ暑い夏に食べていただきたい素麺です。
「夏に爽やかなレモンを感じる素麺を届けたい」
コンセプトは明確でしたが、実は「レモン」と「手延べ麺」の組み合わせは、作り手にとってハードルが高いんです。
小麦粉を練って、のばして麺に仕上げる手延べ素麺にとって、酸味のあるレモンは小麦粉の「のびる力」を邪魔してしまいます。
どうすればレモンの酸味を抑えながら、レモンを感じる素麺に仕上げるか・・・
最初は素麺どころか、生地にまとめることすらできず。
やっと生地をのばせる工程になっても、必要な長さにのびる前に切れてしまう。
試行錯誤を繰り返し、「レモンの香り成分が多く含まれる果皮粉末を使い」、「通常の倍の時間をかけてのばす」製法にたどり着きました。
七夕の日、一年の無病息災を願って、宮中で素麺が食べられたように、
古くから食べる人の健康を祈願して、贈り物としても重宝されてきた素麺。
そんな素麺だからこそ、余計なものを加えず、からだ想いの食べ物であることを守っていきたい。
手延べ製法だから生まれる美味しさに、妥協することなく仕上げた素麺になっております。
7/9（金）～7/29（木）の期間限定で、AKOMEYA TOKYO様にて販売となります。
ぜひとも店頭でお手に取っていただけると嬉しいです！
↓
AKOMEYA TOKYOオンラインショップ（お米、食品、贈り物の通販なら｜AKOMEYA TOKYO(アコメヤトウキョウ)公式通販サイト）
つめたい素麺を、めんつゆにくぐらせて、ツルツルっといただく。
そんな当たり前の食べ方に、オリーブオイルを加えるだけで、素麺の味わいが「ぐっと」深くなります。
新しい素麺の楽しみ方を教えてくださったのは、
小豆島のオリーブ農園、「小豆島岬工房（みさきこうぼう）」の土居秀浩さん。
オリーブに携わって30年を超えるご経験、国際基準のティスティング技術、島外のオリーブ栽培の技術指導…
並べて書くだけでもオリーブに詳しい方だと伝わりそうですが、
私は「日本人の味覚に合うオイル」にこだわっていらっしゃるところが、
土居代表の、ひいては岬工房さんの一番の特徴だと感じています。
「素麺にはこんなオイルが合うんじゃないかな？」
そういって手渡されたのは5種類のオリーブオイル。
左から「ビジャロンガ」「アルファファラ」「オヒブランカ」「スペイン産エキストラバージンオリーブオイル」
（これに、今回ご紹介する「モロッコの雫」を加えた5種類）
「この中で、めんつゆに入れるなら…」
実際に食べ比べて驚きました！
一つひとつ、味、香り、後味の残り方が違っています。
フレッシュで若々しい青さを感じるオイル、ツンと華のある香りを残すオイル、舌に柔らかく後味もすっきりとしたオイル…
こうして食べ比べてみると、その性格の違いが分かります。
その中で、一番めんつゆに合うと感じたのが、モロッコ産のエキストラバージンオリーブオイル『モロッコの雫』です。
どこかフルーティな風味でありながら、ダシの旨みを損なうことない味わい。
めんつゆから素麺を引き上げると、自然とオリーブオイルが麺にからみ、
舌触りもなめらかで、「まろやかな素麺」になります。
食べ比べた5種類の中で、素麺＋オリーブオイルの入門にピッタリだと思います。😄
和食と相性のいいオイルを探して、海外のオリーブ農園に足を運び、
土居代表ご自身の目と舌で選び抜いたこだわりのオリーブオイル。
まずは素麺といっしょにお召し上がりください！
素麺・うどんをお取り扱いいただいております、『京宝亭』様のYouTubeチャンネルにて、
弊社をご紹介いただきました。
手延べそうめんを製造工程が、ここまで詳しくまとまっている動画は珍しいと思います。
練った小麦粉生地が、少しずつ形を変えて素麺に仕上がっていく過程は、手前味噌ですが見ごたえがあるのではないでしょうか。
私もインタビューで登場しております😄
素麺と同じく、小豆島の醤油も400年を越える歴史があるといわれています。
そんな醤油を生かした食品として、戦後は佃煮づくりも始まりました。
私が生まれ育った苗羽（のうま）地区には、そんな醤油づくりと佃煮づくりが盛んなエリアがあり、
醤油づくりに欠かせない酵母菌など、微生物の力によって黒くなった壁が立ち並び、
醤油の香りが漂うその大通りは、今では「醤の里（ひしおのさと）」として観光客に人気の散策路になっています。
子どもの頃から馴染み深い、そんな醤の里に『京宝亭』はあります。
醤油蔵の風情を残した、ひときわ美しい白壁が目を引きます。
選りすぐりの小豆島の名産品と佃煮を取りそろえた店内は、ミュージアム、カフェも併設されており、
目で楽しむ、舌で楽しむ、持ち帰って楽しむ、そんなお店になっています。
実は2020年にリニューアルオープンしたばかり。
お店に入ったら、まずは天井を見上げてみてください。
醤油蔵の名残りを深く残しながらも、現代的なデザインの高い天井が私のお気に入りです。
カフェでは弊社素麺を、特製の佃煮つゆでいただく新メニューが人気だそうですよ。
小豆島にお越しの際は、ぜひ『京宝亭』を訪ねてみてください！
小豆島の魅力発掘が得意な店員さんと、素麺にも造詣が深い店長さんがお出迎えしてくれます🤗
『京宝亭』HP→京宝亭 / 小豆島のお土産にミュージアム併設アンテナショップ＆カフェ (kyohotei.co.jp)
京宝亭YouTubeチャンネル『京宝亭ちゃんねる』→京宝亭ちゃんねる – YouTube
この数日で夏の気配が色濃くなりました。
仕込みで準備する塩の量が増えて、製造中に少し汗ばむようになってくると、
「いよいよ夏！」「素麺の季節到来！」と気持ちが盛り上がるのは、素麺屋あるあるかもしれません。
さて、お客様には「夏のご案内」が届いている頃かと思います。
今夏は新しいギフト商品として『小豆島セレクト』をご用意しました。
私、三代目が厳選した小豆島の“食財”を、食に携わる方々の「想い」と「こだわり」とともにお届けします。
穏やかな気候、海と山どちらも近い自然環境、海上交通の要衝といった地理的条件。
そして新しい物好き、研究熱心な島民性。
ひとつの島に、沢山の食産業が息づく小豆島。私なりにその理由をキーワードにまとめるとこんな感じでしょうか。
小豆島に帰ってきて丸3年が経ちますが、
特に「研究熱心な島民性」は肌で感じるところです。
☆自社栽培はもちろん、自らの足とそのティスティング技術で、日本人の味覚に適うオリーブオイルを厳選・輸入するオリーブ農園
☆「肉厚で美味しい」と島内で評判 栽培だけでなく、お客様に美味しく食べていただくためのレシピ開発にも熱心な椎茸農家
☆小豆島の新しい健康野菜、安心安全の健康食材づくりに挑戦する「小豆島長命草の会」の農家の皆さま
私、三代目が出会った生産者の方々。
自分のつくる物に対する「こだわり」、お客様に美味しく食べてもらいたいという「想い」。
そんな話をするとき、皆さまの言葉には“伝えたい”パワーが込められ、表情はパッと明るくなります。
「そんな“食財”を、お客様にも知ってほしい」
「そんな“食財”と一緒に食べることで、素麺がもっと美味しく、楽しみ方も広がるのではないか」
『小豆島セレクト』には、そんな「想い」を詰め込んでいます。
これから一つひとつ、ご紹介していきますね。
「小豆島の素麺は、昔は島内で栽培した小麦を、島内で製粉してつくっていた。」
その名残を探して歩きます。
水車については、事前に調べたところ、6年ほど前に、同じように水車を探した方のブログがありました。
（音楽水車プロジェクト (musicmill.jp)）
↑
テナーサックス奏者の岡淳（おかまこと）さんのページです。「私の父方の祖父の実家は小豆島の中山という地域で水車を営んでいました」と書かれており、ご自身のルーツを探す旅として小豆島を訪れたそうです。
おかげさまで、だいたいの位置は分かっていたのですが、それでもなかなか見つかりません。
歩いていた地元の方に尋ねてみても、水車は残っていないとのこと。
あきらめずに探索2日目。
車道から川の方向に下る脇道を下った先に、ようやく見つけました！
ブログの写真にもあった「ぬしゃ水車」（資料では「ぬしや」と記載）で間違いありません。
（土地の所有者のご親族の方に、撮影許可をいただきました。）
目の前に現れた水車は、想像よりも大きく、全体が深く錆びてはいるものの、
水車の形をほぼとどめていました。
資料によると、明治40年製の水車で、製粉した小麦粉は素麺の製造に使用されていたそうです。
おそらく、この水車のそばに水車小屋があったはずで、その中で石臼挽きの小麦粉がつくられていたのだと思われます。
金属製の軸もそのまま残っており、整備すれば回りそうなぐらい。
この水車が目の前で動いていれば、どんな動きをするのか、どんな音がするのか、どうやって石臼に動力を伝えるのか、水車小屋はどんな設備が必要なのか、石臼はどんなスピードで回るのか、石臼挽きの小麦粉は美味しいのか…
想像がどんどん膨らみます😄
雨風に晒されながらも、今でもこの形を見ることができるのは奇跡的かもしれません。
たとえ実用的なものでなくなったとしても、これだけはっきりと歴史を物語れるものがあまり知られていないのはもったいないです。
このままではいつか朽ちてなくなってしまうでしょう。
「もし、この水車を再び動かすことができたなら…」
単に素麺のルーツ、歴史あるものを守り伝えるだけでなく、
目の前で動く水車を見て、聞いて得られる何かがあるのではないか。
石臼で挽いた小麦粉でつくった素麺はどんな味がするのだろうか。
（実際に石臼挽きには、石臼ならではのメリットがあるそうです。）
素麺の歴史に触れたくてスタートした探索でしたが、
これで終わりにするのではなく、もっともっと深堀りしてみます。
まだ具体的な計画があるわけではないですが、
「水車のある素麺屋」もおもしろそう！
まずはそんな妄想から…
小豆島の手延べ素麺、その歴史の跡を探して…
今回は殿川をさらに上流に向かいました😃
殿川ダムから車で上へ上へと。
道路脇から見下ろすと、山の木々の隙間から川の流れが見えます。
しばらく進むと目当ての建物が！
こちらは「殿川水天宮」。
事前に調べたところによると、別名「毘盧遮那大龍神（びるしゃな）」と呼ばれるそうで、
幕末から明治にかけて、このあたり（中山地区）の製粉業者の皆さまに信仰されていた神様だそうです。
当時の製粉方法は石臼によるもので、動力として水車が用いられていました。
その水車を回すために水と川は不可欠な存在。
川の流れを龍に見立て、「水車の神」として信仰されていたのだと思います。
場所は川のかなり上流ですが、水量も豊富に見えます。
綺麗に澄んだ水で、この光景は昔と変わらないものなのでしょうか。
赤い橋を渡った先に本殿がありました。
丁寧に管理されているようで、お供え物の様子からも最近お参りされた方がいらっしゃるようです。
資料では毎年7月6日に神事が行われていたそうです。
今となっては製粉業はなくなってしまいましたが、現在も神事は行われているのでしょうか。
ただでさえ小豆島は水不足で悩まされていたはず。
ダムが整備されるまでは、私の子どもの頃も断水がありました。
水は製粉業者、ひいては素麺業者にとっても大切なものだったはずです。
当時は神様への祈りも生業の一部。
自分たちの命をつなぐ、大事な大事な祈りの場ということでしょうか。
原料の調達が便利になるにつれて、こういった慣習も薄れてきたのだと思います。
便利になり、品質も向上するのは喜ばしいことですが、
その一方で昔の人々が大切にしていたものを守り伝えることも、
小豆島そうめんの担い手として大事な役割です。
次回はいよいよ水車とご対面です😄
小豆島の伝統産業のひとつ、手延べ素麺。
農家さんの冬の収入源として、奈良県の三輪地方から技術を持ち帰り、
小豆島素麺の歴史がスタートしました。
その歴史は400年を超えて、私たち石井製麺所もその歴史の50年を担ってきました。
とはいえ、知識としてその歴史は知っていても、身のまわりでその歴史を感じ取ることはできません。
資料によると、昔は小麦の栽培および小麦粉の製粉も島内で行っていたそうです。
製粉には石臼と水車が活躍していましたが、その跡は見たことがなく…
今回はその昔、製粉が盛んだった中山地区、肥土山地区を歩いてきました。
こちらは殿川ダムから下流側を見た風景。
どうやら伝法川および殿川流域が製粉の中心地だったそうです。
なかなかその形跡を見つけることができなかったのですが、
伝法川沿いに上流に向かって歩いていると…
ありました、石臼です！
これまではまったく気づかなかったのですが、
ひとつ見つけると土手や家の軒先、駐車場の片隅にたくさん落ちている（置かれている？）のを見つけられるように…
はっきりと溝が残っており、きれいにすればまだ使えそうです😄
今の製粉技術の方が進歩していると思いますが、石臼で挽いた小麦粉はどんな感じになるのか興味が湧いてきます。
肥土山農村歌舞伎の桟敷席脇にも😲
いろいろな場所に、たくさんの石臼を見つけることができました。
昔の農家さんにとっては小麦だけに限らず、石臼が生活の一部として使われていたのだと思います。
近所では見たことがないだけに、同じ小豆島であっても、地域ごとに生活様式・文化の違いを感じます。
川沿いに立ち並ぶ民家、広がる田畑とともに、
「農閑期を支えた手延べ素麺」というルーツに触れたように思います。
次回は、殿川をさらに上流に向かってみます！
昨日、夕飯を食べながらテレビを見ていると、
とある飲食店様の新商品開発物語が流れていました。
「画期的な新商品を生み出すために、繰り返された試作は300回以上！」
製麺所の人間として、とても刺激になりました！
ただいま、石井製麺所では来夏に向けた素麺づくりと並行して、新商品の開発しています。
手延べそうめんは、その工程の都合上、試作の回数を重ねることが難しい…
小麦粉を練る機械が大きいので、大量の素麺ができてしまうからです。
そこで試作するときは、ボウルに小麦粉を入れて、“手ごね”でつくっています。
この量なら試作を繰り返して、納得のいく素麺づくりができます。
やはり実際につくってみないと分からないことがあるもの。
手は疲れますが、それ以上に小麦粉の変化を直に感じられるのが楽しかったりもします😆
石井製麺所では、お客様の声から新商品のヒントをいただいています。
パスタを食べたいとのお声をきっかけに、「手延べパスタ」をつくったこともあります。
まだ商品化には至っていませんが、
試作品のパスタで「トマトアラビアータ（？）」をつくってみました！
モチモチ食感で、味付けも上手くいったようで美味しかったです😄
いつか皆様にも召し上がっていただけるようにと思っています。
これからもお客様の声をお聞かせいただけると幸いです。
（お電話だけでなく、お振込用紙に一言コメントをいただけるお客様もいらっしゃいます😊）
自宅の庭で育てている「しょうどしま長命草」。
最近の厳しい寒さにも負けず、相変わらずどんどんと新しい枝葉が伸びています。
水やりも普段の雨で十分なのか、
ここ最近は根元から伸びる余分な葉（光が当たらなくて黄色っぽくなる）を取り除くだけ。
手のかからない、元気な子たちです。
成長を続けるので、長命草の活用法を考えている今日この頃。
今日は市販のごまドレッシングに長命草を加えた、
お手軽長命草ドレッシングをつくってみました。
つくり方は簡単。
フードプロセッサーで細かくした長命草を、
市販のごまドレッシングと和えるだけ。
ペースト状の仕上がりで、結果的にはドレッシングというより、
肉や魚をディップして食べるとぴったりな一品になりました。
にがみが強いと言われる長命草ですが、
調理次第でにがみは気にならず美味しく食べることができます。
とはいえ普段の生活に健康野菜として取り入れるには、
まだまだマイナーな野菜というのが難点ですね。
スーパーの野菜売り場に並ぶことはまずないですから…
「しょうどしま長命草素麺」は、そんな長命草を手軽に食べてほしいと想いを込めてつくっています。
長命草初心者の方にオススメですよ。
